第十一章 緩解體力疲勞的功能性食品

本章要點(diǎn)

1. 疲勞的概念及癥狀

2. 疲勞的最主要生理本質(zhì)

3. 具有緩解體力疲勞功能的物質(zhì)

第一節(jié) 概述

一、疲勞的概念

無論是從事以肌肉活動(dòng)為主的體力活動(dòng)，還是以精神和思維活動(dòng)為主的腦力活動(dòng)，經(jīng)過一定的時(shí)間和達(dá)到一定的程度都會(huì)出現(xiàn)活動(dòng)能力的下降，表現(xiàn)為疲倦或肌肉酸痛或全身無力，這種現(xiàn)象就稱為疲勞。疲勞的本質(zhì)是一種生理性的改變，所以經(jīng)過適當(dāng)?shù)男菹⒈憧梢曰謴?fù)或減輕。

疲勞根據(jù)其發(fā)生的方式可分急性疲勞和慢性疲勞。急性疲勞主要是頻繁而強(qiáng)烈的肌肉活動(dòng)所引起的，而慢性疲勞主要是長(zhǎng)時(shí)間而反復(fù)的活動(dòng)所引起的。當(dāng)疲勞到了第二天仍未能充分恢復(fù)而蓄積時(shí)，稱為蓄積疲勞。

由于連續(xù)的腦力活動(dòng)或體力活動(dòng)，疲勞又有僅限于中樞神經(jīng)的精神疲勞和體力活動(dòng)引起的身體疲勞之分。身體的疲勞又可分為全身疲勞和局部疲勞。局部疲勞按臟器可分為肌肉疲勞、心臟疲勞、肺疲勞和感覺疲勞等。精神疲勞的延續(xù)也在一定程度上伴隨身體疲勞出現(xiàn)。

二、疲勞的癥狀

疲勞的癥狀可分一般癥狀和局部癥狀。當(dāng)進(jìn)行全身性劇烈肌肉運(yùn)動(dòng)時(shí)，除肌肉的疲勞以外，也出現(xiàn)呼吸肌的疲勞，心率增加，自覺心悸和呼吸困難。由于各種活動(dòng)均是在中樞神經(jīng)控制下進(jìn)行的，因此，當(dāng)工作能力因疲勞而降低時(shí)，中樞神經(jīng)活動(dòng)就要加強(qiáng)活動(dòng)而補(bǔ)償，逐漸又陷入中樞神經(jīng)系統(tǒng)的疲勞。但自覺的疲勞是易受心理因素影響的，自覺疲勞增強(qiáng)時(shí)可出現(xiàn)頭痛、眩暈、惡心、口渴、乏力等感覺。

疲勞可使工作效率降低，對(duì)所有事物的反應(yīng)均遲鈍，學(xué)習(xí)的效率也下降。疲勞出現(xiàn)后若得不到及時(shí)休息，時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)產(chǎn)生過勞進(jìn)而導(dǎo)致健康受損。除使身體某一部分器官和系統(tǒng)過度緊張引起各種不同類型的病損外，也會(huì)出現(xiàn)循環(huán)、呼吸、消化功能等的功能減退。疲勞的影響還表現(xiàn)在對(duì)新陳代謝的影響，肌肉活動(dòng)時(shí)肌細(xì)胞外液的K、P增加，體內(nèi)電解質(zhì)的分布情況發(fā)生改變。尿中由粘蛋白組成的膠體物排渣增加，尿中還原性物質(zhì)和蛋白質(zhì)的排泄也增加。

三、疲勞的生理

疲勞的最主要生理本質(zhì)是由于肌肉活動(dòng)而對(duì)能量代謝功能的影響。肌肉富于蛋白質(zhì)，但是肌肉收縮的能源卻不是由蛋白質(zhì)分解而來的。

肌肉收縮時(shí)最先發(fā)生的反應(yīng)是ATP的分解，這時(shí)釋放出含有高能的磷酸鍵（P~）。一般認(rèn)為這是肌肉收縮的直接能源。由于肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的反應(yīng)（結(jié)合、解離），橫紋肌每活動(dòng)一次，需分解一個(gè)分子的ATP。ATP分解為ADP，而ADP得到磷酸肌酸（CP，或稱磷肌酸）分解所生成的磷酸，又立即轉(zhuǎn)變?yōu)锳TP。

肌肉收縮的直接能源是ATP。而供應(yīng)此ATP并維持ATP含量的首先是磷酸肌酸，第二位的則是不斷地消耗氧、生成二氧化碳，不產(chǎn)生乳酸而進(jìn)入三羧酸循環(huán)的營養(yǎng)素（糖原、脂肪酸等）的氧化過程。第三則是生成乳酸的糖酵解過程。進(jìn)行中等程度以下的肌肉運(yùn)動(dòng)時(shí)，磷酸肌酸的重新合成僅靠氧化過程就可以維持，所以不產(chǎn)生乳酸。這種情況下消耗的能量可以根據(jù)氧耗量來計(jì)算。

疲勞時(shí)由于能量消耗的增加，必然使機(jī)體的需氧量增加，在運(yùn)動(dòng)或勞動(dòng)的過程中需氧量是否能得到滿足，取決于呼吸器官及循環(huán)系統(tǒng)的功能狀態(tài)，為了提供大量的氧，輸送營養(yǎng)物質(zhì)，排出代謝產(chǎn)物和散發(fā)運(yùn)動(dòng)過程中產(chǎn)生的多余熱量，心血管系統(tǒng)和呼吸系統(tǒng)的活動(dòng)必須加強(qiáng)，此時(shí)心率加快，由安靜狀態(tài)下的3~5升增加到15~25升，血壓升高，特別是收縮壓升高更為明顯，呼吸次數(shù)由每分鐘14~18次增加至30~40次，甚至60次，不但呼吸次數(shù)增加，肺通氣量也發(fā)生很大變化，可由安靜時(shí)的每分鐘6~8升增至40~120升。

總之，疲勞時(shí)的生理生化本質(zhì)是多方面的，如體內(nèi)疲勞物質(zhì)的蓄積，包括乳酸、丙酮酸、肝糖元、氮的代謝產(chǎn)物等；體液平衡的失調(diào)，包括滲透壓、pH值、氧化還原物質(zhì)間的平衡等。

第二節(jié) 具有緩解體力疲勞功能的物質(zhì)

一、人參

人參分亞洲種和西洋種兩類，前者統(tǒng)稱人參，后者稱西洋參。亞洲種原產(chǎn)中國東北部，朝鮮、韓國和日本也有栽培。西洋參主產(chǎn)于北美的東部。

（一）主要成分

主要含18種（共40余種）人參皂苷：Ro、Rb₁、Rb₂、Rb₃、Rc、Rd、Re、Rf、Rf₂、Rg₁、Rg₂等，其中Rb組又稱人參二醇型，R組又稱人參三醇型，Ro組則稱齊墩果酸型。其中含量高的有Rb₁、Rb₂、Rc、Re和Rg₁。另含人參多糖（7%~9%），低聚肽類以及氨基酸、無機(jī)鹽、維生素及精油等。

（二）生理功能

1.對(duì)中樞神經(jīng)有一定興奮作用和抗疲勞作用（尤其是其中的人參皂苷Rg₁）。

2.對(duì)機(jī)體功能和代謝具有雙向調(diào)節(jié)作用。向有利于機(jī)體功能恢復(fù)和加強(qiáng)的方面進(jìn)行，即主要是改善內(nèi)部（衰老等）和外部（應(yīng)激、外界藥物刺激等）因素引起的機(jī)體功能低下，而對(duì)于機(jī)體影響很小。如人參對(duì)于不正常血糖水平具有調(diào)節(jié)作用，而對(duì)正常血糖無明顯影響。

3.預(yù)防和治療機(jī)體功能低下，尤其適用于各器官功能趨于全面衰退的中老年人。

4.增強(qiáng)健康、強(qiáng)壯和補(bǔ)益的功能。能增強(qiáng)免疫系統(tǒng)，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)外部或內(nèi)部因素引起功能低下的抵抗力和適應(yīng)性，即抗應(yīng)激作用。

人參對(duì)提高免疫作用的功能主要有以下幾個(gè)方面。

（1）提高巨噬細(xì)胞的吞噬功能；

（2）促進(jìn)機(jī)體特異抗體的形成；

（3）提高T淋巴細(xì)胞、B淋巴細(xì)胞的分裂；

（4）顯著增強(qiáng)TIL細(xì)胞的體外殺傷活性；

（5）刺激白細(xì)胞介素-2的分泌；

（6）增強(qiáng)天然殺傷細(xì)胞NKC的活性；

（7）提高環(huán)磷酸腺苷的水平。

（三）限量

一般每天不超過3g（宜1~2g）。過多食用可導(dǎo)致胸悶、頭脹、血壓升高等不適反應(yīng)。

二、西洋參

西洋參俗稱“蘆頭”，與人參同屬人參屬。原產(chǎn)北美，1784年開始進(jìn)入中國。1975年在我國北方大面積試種，獲得成功，現(xiàn)已發(fā)展到17個(gè)省，年產(chǎn)干品約120t。

（一）主要成分

主要成分為17種人參皂苷類，其中人參二醇單體皂苷（Rb₁，C₅₄H₉₂O₂）和人參皂苷Rg₁的含量高于亞洲人參，但不含人參皂苷Rf和Rg₂。另含有人參酸、齊敦果酸、多種無機(jī)鹽（鋅、硒、錳、鉬、鍶、銅、鐵、鉀、鎂等）、氨基酸和維生素（B₁、B₂、C）。

（二）生理功能

具有抗疲勞的生理功能。對(duì)中老年人臟器功能衰弱、免疫功能低下、適應(yīng)環(huán)境耐力減退，有一定保障作用。可增強(qiáng)機(jī)體對(duì)各種有害刺激的特異防御能力。

三、二十八醇

（一）性狀

白色無味、無臭結(jié)晶。對(duì)熱穩(wěn)定，熔點(diǎn)83.2~83.4℃。屬高碳鏈飽和脂肪醇，溶于丙酮，不溶于水和乙醇。

（二）生理功能

1.增強(qiáng)耐久力、精力和體力。

2.提高反應(yīng)靈敏度，縮短反應(yīng)時(shí)間。

3.提高肌肉耐力。

4.增加登高動(dòng)力。

5.提高能量代謝率，降低肌肉痙攣。

6.提高包括心肌在內(nèi)的肌肉功能。

7.降低收縮期血壓。

8.提高基礎(chǔ)代謝率。

9.刺激性激素。

10.促進(jìn)脂肪代謝。

（三）制法

存在于小麥胚芽、米糠、甘蔗、蘋果、葡萄等果皮中，主要以脂肪酸酯的形式存在，但在甘蔗中，卻存在較多游離態(tài)的二十八醇。由上述原料經(jīng)溶劑萃取法、蒸餾法、超臨界萃取法等而得。

（四）用途

供制造健康食品之用，在日本用于糖果、運(yùn)動(dòng)員飲料等，但因不溶于水，故用于食品時(shí)，應(yīng)有良好的乳化作用。

（五）安全性

1.LD₅₀為18g/kg（小鼠，經(jīng)口）。

2.小鼠精子畸變?cè)囼?yàn)、骨髓微核試驗(yàn)、Ames試驗(yàn)，均為陰性。

三、?；撬?/P>

（一）性狀

牛磺酸又稱2-氨基乙磺酸，白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。與烏賊、章魚、貝類等風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)系密切，能改善水產(chǎn)加工品等的風(fēng)味。無臭，味微酸，水溶液值4.1~5.6。熔點(diǎn)大于300℃，因此在通常烹飪等加工中很穩(wěn)定。經(jīng)100℃加熱88 h，或經(jīng)紫外燈照射7 h；pH3.7和10時(shí)回流3h不降解；在飲料、奶粉中120d常規(guī)貯藏?zé)o變化。易溶于水（12℃，15.5%），不溶于乙醇、乙醚、丙酮。對(duì)酸、堿、熱均穩(wěn)定。屬非必需氨基酸，但與對(duì)體內(nèi)半胱氨酸的合成有關(guān)，并能促進(jìn)膽汁分泌和吸收。有利于對(duì)嬰幼兒大腦發(fā)育、神經(jīng)傳導(dǎo)、視覺機(jī)能的完善、鈣的吸收及脂類物質(zhì)的消化吸收。母乳中含3.3~6.2mg/100ml，牛乳僅含0.7 mg/100ml，非母乳喂養(yǎng)者食物中應(yīng)予補(bǔ)充。在自然界中廣泛存在于各種魚類、貝類及哺乳動(dòng)物的肌肉及內(nèi)臟中。尤其在動(dòng)物的膽液、肝臟及烏賊（0.35%）、章魚（0.52%）、珠母貝（0.8%）、黑鮑（0.95%）、花蛤（0.66%）、扇貝（0.78%）等軟體動(dòng)物的肌肉萃取液中為多。

（二）生理功能

1.對(duì)用腦過度、運(yùn)動(dòng)及工作過勞者能消除疲勞。

2.維持人體大腦正常的生理功能，促進(jìn)嬰幼兒大腦的發(fā)育。由于嬰幼兒體內(nèi)?；撬嵘锖铣伤俣群艿?，必須從外界攝入?；撬幔绻麛z入量不足，則會(huì)影響腦及腦神經(jīng)的正常發(fā)育，進(jìn)而將影響嬰幼兒的智力發(fā)育。

3.維持正常的視機(jī)能。

4.抗氧化，延緩衰老作用。

5.促進(jìn)人體對(duì)脂類物質(zhì)的消化吸收，并參與膽汁酸鹽代謝。

6.提高免疫能力。能改善T細(xì)胞和淋巴細(xì)胞增殖等作用。

7.其他。牛磺酸參與內(nèi)分泌活動(dòng)，對(duì)心血管系統(tǒng)有一系列獨(dú)特的作用。?；撬崮芗訌?qiáng)左心室功能，增強(qiáng)心肌收縮力，抗心率失常，防止充血性心力衰竭和降低血壓。另據(jù)報(bào)道，?；撬徇€能預(yù)防脂肪及肝內(nèi)膽汁郁滯；擴(kuò)張膽管，促進(jìn)膽汁分泌；能夠中和細(xì)胞毒素，降低次級(jí)酸的毒性，保護(hù)肝細(xì)胞膜。因此，其具有良好的利膽、保肝和解毒作用；能夠促進(jìn)急性肝炎恢復(fù)正常；對(duì)四氯化碳中毒有保護(hù)作用，并抑制由此所引起的血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶的升高；此外，?；撬徇€可作為滲透壓調(diào)節(jié)劑，參與胰島素的分泌，降低血糖，擴(kuò)張毛細(xì)血管，可治療間歇性跛行，還能促進(jìn)阿司匹林等藥物在消化道的吸收。另有不少關(guān)于輔助抑制腫瘤的報(bào)道。

（三） 制法

1.天然品。將牛的膽汁水解，或?qū)踬\和章魚等魚貝類和哺乳動(dòng)物的肉或內(nèi)臟用水提取后，再濃縮精制而成。也可用水產(chǎn)加工中的廢棄物（內(nèi)臟、血和肉，與新鮮度無關(guān)）用熱水萃取后經(jīng)脫色、脫臭、去脂、精制后再經(jīng)陽離子交換樹脂分離，所得洗提液中的萃出物可達(dá)66%~67%，再經(jīng)酒精處理后結(jié)晶而得。

2.合成品

（1）二溴乙烷或二氯乙烷與亞硫酸鈉反應(yīng)后再與氨作用而成。

（2）2-氨基乙醇與硫酸酯化后（或溴化后）加亞硫酸鈉還原而成。

（四）安全性

曾用飼料量5%的?；撬徇M(jìn)行大劑量動(dòng)物飼養(yǎng)試驗(yàn)，無任何副作用。

（五）限量

1.GB14880-94規(guī)定：用于乳制品、嬰幼兒食品及谷類制品、強(qiáng)化飲料，0.3~0.5g/kg；乳飲料、飲液，0.1~0.5 g/kg。

2.GB2760-1996規(guī)定：兒童口服液，4.0~8.0 g/kg；配制酒，0.1~0.5 g/kg。

g/kg

四、魚鰾膠

魚鰾膠為魚鰾的干制品。按制法不同，凡割開后干燥者稱“片膠”，不割者稱“筒膠”，由小的魚鰾并壓而成者稱“長(zhǎng)膠”。質(zhì)量以片膠最好，呈橢圓形，淡黃色，半透明，有光澤。

（一）主要成分

膠原蛋白、粘多糖等。

（二）生理功能

1.抗疲勞。能增強(qiáng)肌肉組織的韌性和彈力，增強(qiáng)體力，消除疲勞。

2.加強(qiáng)腦、神經(jīng)和內(nèi)分泌功能，防止智力減退、神經(jīng)傳導(dǎo)滯緩、反應(yīng)遲鈍。

3.有養(yǎng)血、補(bǔ)腎、固精作用?？纱龠M(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和乳汁分泌作用。與枸杞、五味子等合用，可緩解遺精、腰酸、耳鳴、頭暈、眼花等腎虛癥狀。

（三）制法

以黃唇魚、大黃魚、鰻魚等的魚鰾為原料，經(jīng)割開、清洗、鋪平、干燥而成。也可在7%左右的明礬水中浸漬20~30min，以促使其迅速脫水，然后晾干而成。

五、葛根

葛根是一種豆科葛屬的藥食兩用植物（長(zhǎng)約60cm，直徑45cm）的塊莖，主要分野葛和粉葛。野葛除西藏、青海、新疆外，各省均有生產(chǎn)；粉葛主要產(chǎn)于廣西、廣東，以栽培食用為主。

（一）主要成分

主要成分為葛根總黃酮（1.77%~12%，平均含7.64%），包括各種異黃酮和異黃酮苷，另有葛香豆雌粉主要成分，葛苷Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ，葛根苷，葛根皂苷，三萜類化合物，生物堿等。有較多淀粉（生葛約含27%）。葛根素及其衍生物是葛根特有的生理活性物質(zhì)，易溶于水。

（二）生理功能

1.抗疲勞作用和改善心腦血管的血流量。能使冠狀動(dòng)脈和腦血管擴(kuò)張，增加血流量，降低血管阻力和心肌對(duì)氧的消耗，增加血液對(duì)氧的供給，抑制因氧的不足所導(dǎo)致的心肌產(chǎn)生乳酸，從而達(dá)到抗疲勞作用。

2.改善血管微循環(huán)障礙。

3.降低血壓。

4.抑制心率不齊。

5.對(duì)高血糖有抑制作用，可減少血清膽固醇含量，抑制毛細(xì)血管透過性的抗進(jìn)。

（三）安全性

1.葛根黃酮的LD₅₀為1.6~2.1g/kg（靜脈注射，小鼠）。葛根素為1 g/kg（靜脈注射，小鼠）。

2.大鼠每天口授50~100g，無不良影響。

六、烏骨雞

含有多種營養(yǎng)成分，它的血清總蛋白及丙種球蛋白均高于普通肉雞，烏骨雞全粉水解后含有18種氨基酸，包括人體所需的8種氨基酸，其中有10種氨基酸比普通肉雞的含量高，烏骨雞中還含有維生素B₁、B₂、B₆、B₁₂、C、E和煙酸等多種維生素。而且維生素E、胡蘿卜素、維生素C的含量也均高于普通肉雞，它還含有鈣、磷、鐵、鈉、氯、鉀、鎂、鋅等。試驗(yàn)表明，烏骨雞能增加體力，提高抗疲勞能力。

七、鹿茸

其水浸出物中含有多量膠質(zhì)，灰質(zhì)中含有鈣、磷、鐵、鎂等。鹿茸精能提高機(jī)體的工作能力，降低肌肉的疲勞。

八、大棗

含有多種氨基酸、生物堿、豐富的維生素C及鈣、磷、鐵、鉀等多種微量元素。

思考題

1.疲勞的概念.

2.疲勞的癥狀有哪些？

3.疲勞的最主要生理本質(zhì)是什么？

4.具有緩解體力疲勞功能的物質(zhì)有哪些？