主要內(nèi)容是：PH值、溫度、厭氧、發(fā)酵完全徹底。現(xiàn)簡略分述如下：
　　1、PH值（氫離子濃度）。發(fā)酵用水的PH值應控制在4～5的范圍，過高或過低都需要調(diào)整其酸堿度。因為PH值不同，其代謝產(chǎn)品也就不同。例如PH值4～5，其產(chǎn)品是酒精，PH值為8，其產(chǎn)品是甘油。所以欲想得到酒精這個產(chǎn)品，其PH應調(diào)到4～5。
　　2、溫度。生料釀酒的發(fā)酵溫度應控制在20℃以上，42℃以下。溫度高，發(fā)酵時間縮短，溫度低發(fā)酵時間延長。超過42℃者，酵母易衰老、死亡；低于20℃者，很難發(fā)酵；在10℃以下者甚至不發(fā)酵，酵母菌處于冬眠狀態(tài)。因此低于20℃者要升溫、保溫；高于42℃者要降溫。其理由是：無論是糖化劑還是發(fā)酵劑都是微生物制品。微生物是有生命的。有生命的東西須要在一定的溫度條件下才能生長、繁育。超過一定的溫度，微生物的生命就要受到限制，甚至不能適應而死亡。采用生料釀酒不存在“安全度夏”問題。
　　3、厭氧。酒精發(fā)酵不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣加入，則酵母菌將通過有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解C02和水，同時產(chǎn)生大量有害雜菌致使酸敗使酒精得率減少?？茖W實踐證明：有氧參加發(fā)酵，其產(chǎn)品是酸醋，無氧參加發(fā)酵，其產(chǎn)品是酒精。而且，在發(fā)酵時密封不嚴，外界空氣進入，不僅促使醋酸菌的快速生長繁殖，而且還將摻入大量的雜菌而損害酒體。所以在生料發(fā)酵時一定要求密封。
生料發(fā)酵要求厭氧也不是絕對的，參加共酵的微生物還是需要一定的氧氣的，但是在開缸攪拌時，進入的氧氣即能滿足這些微生物的要求。
　　4、發(fā)酵應完全徹底。所謂完全徹底是指，經(jīng)發(fā)酵的淀粉應完全轉(zhuǎn)化為糖，糖應完全發(fā)酵為酒精。怎么掌握和檢測是否發(fā)酵完全徹底呢？檢測其殘余淀粉和殘余總糖在1%以下就證明是發(fā)酵完全徹底了。
對于沒有檢測手段的酒廠，檢測其是否發(fā)酵完全徹底，筆者曾提出用眼看、手摸的方法。眼看：即發(fā)酵液顏色變?yōu)榈S色或啤酒色即證明已發(fā)酵完全徹底可以蒸餾了。手摸：用食指或中指捏發(fā)酵容器底部的原料：無硬芯，一捏就化者，也證明其發(fā)酵完全徹底了。另外，用酒精表檢測發(fā)酵醪液的酒精度在10度以上者，也證明其發(fā)酵完全徹底了。這里要特別說明：用酒精表檢測其酒精度，不是將酒精表直接插入發(fā)酵醪液內(nèi)去檢測，而是取一定量的發(fā)酵醪液出來加上一倍的水后，蒸餾出與醪液等量的水來檢測。
　　5、適當延長一點發(fā)酵時間，是提高白酒品質(zhì)的檔次的重要措施。
有的廠家急功好利，總希望和要求發(fā)酵時間越短越好，越快越好。這種希望和要求，從商品的角度說來無可非議，但有悖于科學的程序。
　　原料淀粉轉(zhuǎn)化為糖，糖轉(zhuǎn)化為酒精這是一個生物化學反應過程。完成這個反應過程需要一定的時間。尤其是未經(jīng)過蒸煮、糊化過的生淀粉，完成這個生化反應過程，時間更需要多些和更長些。為什么，固態(tài)法發(fā)酵只須五六天，而生料發(fā)酵要10來天？原因就在此。再者，酒的香味從何而來？實驗證明：釀酒原料所含蛋白質(zhì)經(jīng)生化反應轉(zhuǎn)變?yōu)榘被?，氨基酸再?jīng)生化反應轉(zhuǎn)變?yōu)榉枷阄镔|(zhì)。這種轉(zhuǎn)化過程稱之為酯化反應。這個酯化反應也需要時間。而且，酯化反應一般是在主發(fā)酵完成后才開始的，況且其酯化的速度還特別的緩慢。
為什么“茅臺酒”、“瀘州老窖”、“五糧液”等名酒芳香撲鼻，享譽中外，哪怕售價高也能暢銷不衰呢？其中一個重要的共同原因是這些名酒發(fā)酵時間最少都在幾個月以上，最長的發(fā)酵時間高達一年多。因為發(fā)酵時間長，酯化時間充分，所以香味好、品質(zhì)高。
　　筆者曾做過一次“破壞性”的試驗：用1000克大米密封發(fā)酵15個月，這時發(fā)酵醪液顏色已變?yōu)樯钭霞t色、醪液還似乎有一點粘稠。少少的1000克大米，蒸餾時在方圓幾百米內(nèi)都能聞到酒香味，而且出酒率還高了幾個百分點。最近，浙江一酒廠給筆者寫信說：他有一缸發(fā)酵醪液忘記蒸餾，過了50多天才發(fā)現(xiàn)。這時他認為完了，這缸酒報廢了！誰知一蒸餾，這缸酒特別香，而且其出酒率也特別高。問筆者是何原因？
　　因此可見，發(fā)酵時間長短與酒的品質(zhì)成正比。目前，市上的低檔酒，之所低檔是因為發(fā)酵時間太短之故。因此建議：欲想提高酒的品質(zhì)，還是適當延長一些發(fā)酵時間為好。