這道蔥燒海參一直是我家的家宴菜譜上的一道保留項目，由于海參經常在“鮑翅參”的搭配中被提到，所以這道菜無論是放在餐桌上，還是聽起來也多多少少會有點小隆重。即使用的是鮮海參，我想也能在家宴上表達主人對客人的尊敬和真誠的歡迎吧：）
酒店里的海參大多用的都是干刺參，泡發(fā)后烹飪，以遼參為主，價格很高，好的刺參一斤能達到幾千元。家里自己做的話，我們一般選用普通的海參，以烏參或黃玉參為主，烏參一般五十元一斤，黃玉參會便宜些，在大型的超市或海鮮市場都能買到。
這里的“蔥燒”并不是真正的用大蔥來做，而是先用蔥綠熬成蔥油，用蔥油進行烹飪。之前在電視上學了傳統(tǒng)做法，后來經過我們的反復嘗試，在湯汁上稍微做了點小小的變動，更適合了自己的口感。傳統(tǒng)做法是，把熬完蔥油的蔥綠加水煮開，用少許蔥水做這道菜的湯汁。我改成了用高湯，口感更香：）步驟圖是按照添加高湯的方法拍的，喜歡更多蔥香的筒子們，多加一步煮蔥水就好啦。
鮮海參的挑選
1. 鮮海參出售時一般都在水中浸泡著，在挑海參的時候，手要保持無油，海參沾了油很快會變質。買回來的海參，也要放在無油的容器中浸泡。
2. 海參以完整的為好，一端裂開或張開的就不要挑選了，口感會遜色很多，而且烹飪的時候容易碎。
3. 肉質按下去很緊實，不松松垮垮的。
鮮海參的價格
以海鮮市場的價格為準吧。
烏參50元/斤， 黃玉參30多/斤，鮮刺參大約70元左右。
一分錢一分貨，這幾種參的口感差別還是比較大的，推薦烏參和鮮刺參。
照片上的海參是一斤的量，如果人多的話，2斤起吧。
鮮海參的清洗處理
1. 買回來的海參一定放在無油的容器中浸泡。
2. 先將海參的外表洗凈，然后用刀對半剖開。
3. 清除掉內部的雜質，最后沖洗干凈。
4. 海參需要用水焯一下，焯制之前保持大塊就好，不用改刀。
 材料：烏參1斤，大蔥1根，姜三片，醬油2大匙（30ml），鹽3克，糖5克，濃水淀粉30ml，高湯100ml
做法：
1. 姜切片，蔥白切大段，蔥綠切小段，蔥白和蔥綠分開。
2. 鍋中倒入比平時炒菜略多的油，先放入姜片，幾秒后放入蔥綠。
3. 小火將蔥綠和姜片煸至變色，撈出丟掉。
4. 將蔥白放入鍋中，小火煸至表面變色，將蔥白段撈出備用，蔥油留在炒鍋中。
 5. 用小鍋煮一鍋清水，水開后將海參塊放入，焯兩分鐘后離火，過涼水。這個步驟是去除海參的澀味。
6.
7. 加熱炒鍋中的蔥油，待六成熱時將海參放入。
8. 翻炒半分鐘左右，倒入生抽，繼續(xù)翻炒至海參外表上色。
9. 倒入兩大勺高湯（可加蔥葉水：用蔥綠加水煮開），水量略低于海參即可。
10. 加入糖、鹽調味，小火加熱兩分鐘使其入味。
11. 將濃水淀粉倒入鍋中，待湯汁變濃稠且全部能掛在海參表面關火即可。
  溫馨提示：
1. 海參很容易入味，烹飪海參的時間不宜過長，否則海參的體積會嚴重縮水。
2. 如果用烏參或鮮刺參，用高湯或者清水做湯汁都可。用黃玉參的話，建議用高湯或蔥水做湯汁。
3. 這道菜講究的做法是湯汁要濃調且少，僅僅裹住食材就好。其實，用湯拌米飯會更好吃，如果不是家宴場合做這道菜，我會直接把米飯倒進入燴燴再吃，更香哈：）
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