【紅燒肉】糖色完美不油濺的秘訣 (2012-09-21 08:35:10)
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 說起紅燒肉，那方法可就多啦
基本每家每戶都有自己做紅燒肉的方法，單單是我就做過好幾種
我們這邊傳統(tǒng)做法是加老抽和生抽上色，比較方便，怎么做都能出紅油赤醬的效果
炒糖色這個方法是我后來寫博客以后才知道的，出來的色澤很驚艷
而且色不讀se，讀shai（第三聲）是吧，嘿嘿
 以前做紅燒肉經常用的方法是空鍋煎五花肉，逼出肉里的油分
這樣做出來的五花肉油少，吃上去不膩，其實有點像小炒肉的感覺
炒糖色的五花肉用冰糖上色，最后成品色澤亮晶晶的，讓人不愛都難啊
所以我做了一次立馬喜歡上了，而且五花肉吃上去是入口即化的感覺
愛吃五花肉的人肯定喜歡肥瘦相間的，那是必須的啊，肥瘦相間的才好吃
如果你只吃瘦肉的話，我只能抱歉的跟你說一聲，你錯過了人間美味……
 額，差點忘了今天的主題
炒好糖色下五花肉的時候那個油其實濺的相當厲害
我算是有心理準備了，結果當時還是被嚇到了
油濺的相當厲害，鍋子周圍全是紅色的小點點，我還中過招呢
當時濺在臉上，還好是一點點，不然就毀容了啊
 而且溫度太高，糖色過深，最后的紅燒肉不叫紅燒肉，應該叫黑燒肉肉………………
所以我當時就在想，到底有什么方法才能不讓油濺，但是又能做的好看呢？
然后我就想到了做蛋糕融化黃油的時候也不是等黃油完全融化再離火的
而且黃油融化到一半，離火讓余溫使其融化
那冰糖應該也可以啊
冰糖融化到小碎粒的時候就離火，這樣糖色不會很深
而且油溫也能慢慢降下來，再炒五花肉的時候就不會到處濺油啦
后來一試，果然有用
當然，這個方法是我亂想的，如果高手有更好的方法還請指點下~
 像這樣肥瘦相間是最好吃的，這樣的瘦肉才是不柴的
難吃的瘦肉有時候吃上去跟啃樹皮沒啥區(qū)別
   對了，這圖我把八角也拍進去了
結果微博有人說中國的八角都是硫磺熏的，八角也中招了
艾瑪，以后還有啥敢吃？可是紅燒的很多菜里必須放八角啊
你們說怎么辦呢？
 下面是我一向很喜歡的直播圖
這是為了拍給你們看才把肉弄開的
我自己的話肯定是一口吞的
五花肉
【紅燒肉】參考貝太廚房
原料：五花肉700g，冰糖70g，八角2個，大蔥3小段，干山楂片4片，姜片若干
調料：料酒小半碗，醬油半碗，生抽半碗（這些都是大約，自己調解下就是）
做法：
1、買來的整塊五花肉，先飛下水（感覺肉周圍變色就行了），撈出不燙手后切成方塊
2、繼續(xù)飛下水，我飛水的時候在里面加了料酒和姜片，小蔥正好有所以也加了
3、撈出上面的浮沫
4、把肉倒出來瀝干水分（姜片那些就不要了）
5、準備好蔥段、八角、姜片和干山楂片
6、鍋內放點油，薄薄一層即可，小火加熱
7、8、9、加入冰糖，小火慢慢加熱，你會發(fā)現(xiàn)冰糖融化并且出現(xiàn)焦糖色，繼續(xù)加熱到冰糖還剩余一部分小碎粒，立刻關火，如圖
10、耐心等待，可以用手感受下鍋上方的溫度，感覺不太熱了，再下五花肉（如果你不怕被濺，也可以趁熱加入，反正我是不敢的……）
11、再次開火加熱，用鍋鏟炒五花肉，讓糖色慢慢裹在肉上
12、倒入準備好的八角、姜片、干山楂片和蔥段，炒一下，再倒入開水基本沒過肉，加入料酒、醬油、生抽大火煮開，此時可以自己試下味道
13、14、然后把肉皮朝下，放入砂鍋內，鍋里的湯汁也一起倒進砂鍋，大火煮開后轉小火40分鐘
15、16、再把肉翻過來，肉皮朝上，繼續(xù)煮40分鐘左右，煮到湯汁濃稠即可
17、18、自己可以焯燙點小青菜，出鍋裝飾下
君君小貼士：
1、我飛水飛了2次，第一次是為了讓肉好切，飛2次也能更好的去肉腥味，如果你們買來的肉已經是切好的，那飛水一次也是可以的。
2、干山楂片可以讓肉酥軟好吃，如果沒有不加也行
3、糖色冷卻后會凝固，下五花肉炒的時候如果遇到凝固的糖也沒關系，加熱后又會慢慢融化的，只要保證五花肉上都裹上糖色出來的成品一樣好看
4、最后小火煮的時候自己看好火，湯汁濃稠就行了，不要煮干了，時間僅供參考
哦也，大口吃肉吧！
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