蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚闹匾笔称?，全?guó)人均蔬菜占有量已達(dá)到250千克/人·年，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)世界平均120千克/人·年的水平。它為人們提供各種維生素、礦物質(zhì)和纖維素，但蔬菜又是容易富集硝酸鹽的作物。研究表明，人體攝入的硝酸鹽大部分來(lái)自蔬菜，約占70%～80%。而現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明人體攝入的硝酸鹽在細(xì)菌的作用下可還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使血液的載氧能力下降；另一方面，亞硝酸鹽可與人類攝取的其他食品、醫(yī)藥品、殘留農(nóng)藥中的次級(jí)胺（仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸）反應(yīng)，在胃腔中形成強(qiáng)力致癌物——亞硝胺，從而誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變。

        減少蔬菜中的硝酸鹽積累，施肥技術(shù)是關(guān)鍵，其中包括合理的肥料品種、氮磷鉀及中微量元素比例、適宜的施肥時(shí)期和方法、有機(jī)無(wú)機(jī)肥料配合等方面。

    一、有機(jī)肥料與無(wú)機(jī)肥料相配合

       施用有機(jī)肥料是減少蔬菜中硝酸鹽積累，提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要措施，化學(xué)氮肥與廄肥、土雜肥配合施用，能有效控制和降低蔬菜中硝酸鹽的累積。通常無(wú)機(jī)氮與有機(jī)氮的比應(yīng)為1∶1；氮磷鉀三要素比例，100天以內(nèi)的短季節(jié)蔬菜為1∶0.2∶0.5，長(zhǎng)季節(jié)蔬菜為1∶0.5∶0.6。

    二、選擇適宜的氮肥種類、形態(tài)和用量

        不同氮肥品種、氮素形態(tài)影響硝酸鹽的累積，例如使用銨態(tài)氮肥（氯化銨）會(huì)明顯降低蔬菜中的硝酸鹽濃度，但在水培液中施用大量銨態(tài)氮肥常導(dǎo)致中毒，產(chǎn)量受到限制。因此，氮肥要以尿素、氯化銨為主或硝態(tài)氮肥（硝酸銨）、銨態(tài)氮肥（氯化銨）配合（比例約為3∶7）施用，則既可降低硝酸鹽濃度，又可使蔬菜生長(zhǎng)良好，甚至比單施硝態(tài)氮肥效果還好。

        氮肥的施用量與蔬菜體內(nèi)硝酸鹽含量量顯著或極顯著正相關(guān)，為了保證蔬菜的質(zhì)量，適當(dāng)控制菜地的氮肥施用量是必要的。短季節(jié)蔬菜的施肥量：全生育期每畝推薦施用純氮10公斤，即合氯化銨21公斤、廄肥1200公斤或土雜肥1500公斤；磷、鉀兩元素均由有機(jī)肥供給，不需要補(bǔ)加施用過(guò)磷酸鈣和氯化鉀等磷鉀肥。長(zhǎng)季節(jié)蔬菜的施用量：全生育期，每畝推薦施用純氮15公斤，即合氯化銨32公斤、廄肥1700公斤或土雜肥2000公斤。若是施用廄肥，應(yīng)補(bǔ)加過(guò)磷酸鈣26公斤；施用土雜肥，應(yīng)補(bǔ)加過(guò)磷酸鈣19公斤；鉀素均由有機(jī)肥中供給，不需要補(bǔ)加用施氯化鉀等鉀肥。

    三、采用科學(xué)追肥方式

        蔬菜體內(nèi)累積的硝酸鹽隨土壤中吸收的硝態(tài)氮素的增多而增加，對(duì)生育期較短的蔬菜，采用施一次性基肥較后期追肥對(duì)降低硝酸鹽含量更為有效。蔬菜施肥應(yīng)有“攻頭控尾”，“重基肥輕追肥”的施氮技術(shù)模式為準(zhǔn)，70%氮肥、有機(jī)肥、磷鉀肥作基肥，30%氮素作追隨者肥，有利于后期制約蔬菜中硝酸鹽的累積。

    四、配合使用氮肥抑制劑

        為降低和控制蔬菜中硝酸鹽的含量，目前國(guó)外普遍采用氮抑制劑來(lái)抑制土壤硝化細(xì)菌的活性，從而達(dá)到減少土壤和蔬菜中硝酸鹽積累的目的。氮吡啉（C·P）和雙氰胺（DCD）都是較好的氮抑制劑，對(duì)蔬菜中硝酸鹽的積累有顯著的抑制作用。

    五、葉面噴施微量元素等化學(xué)物質(zhì)

        施用微量元素對(duì)于減少蔬菜中硝酸鹽積累有一定效果。蔬菜中硝酸鹽含量隨鉬肥用量增加面降低。噴鉬肥蔬菜葉片中硝酸鹽含量下降幅度為41%～76%。根外追施鉬、錳等微肥，對(duì)蔬菜葉片硝酸還原酶有激活作用，可使植株內(nèi)硝酸鹽含量下降。另外，收獲前一天用草酸、甘氨酸等噴灑，可明顯降低蔬菜中的硝酸鹽含量。蔬菜收獲前10天葉面噴施微肥，簡(jiǎn)單易行，成本也低，值得推廣。蔬菜追肥8天后方可開始收獲上市。

    在無(wú)土栽培中控制農(nóng)產(chǎn)品硝酸鹽的含量可采取下列的一些措施：