舌尖上的北京之孫氏手工糕點(diǎn)模具

精雕細(xì)琢，為了吃得漂亮

文匯報(bào)駐京記者 李揚(yáng) 2012-09-17頭版

　　一股悠悠的梨木香，伴著叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)那么蚵?，這可不是在做家具，而是為吃得漂亮做準(zhǔn)備。

　　中秋將至，京郊順義高麗營(yíng)鎮(zhèn)的一個(gè)小院里，57歲的孫寶德又忙碌了起來(lái)。他是北京唯一的純手工制作糕點(diǎn)模具技藝的傳人。

　　左手執(zhí)模，右手執(zhí)刀，木屑翻飛處，刀鋒如畫(huà)筆般靈動(dòng)流暢，刮、刨、鑿、切、剔、刻，在一刀刀精準(zhǔn)無(wú)誤的雕刻下，一幅傳統(tǒng)的“花好月圓”圖躍然木模之中，不僅惟妙惟肖，而且滿含著中國(guó)傳統(tǒng)文化的無(wú)窮韻味。

　　作為孫氏糕點(diǎn)模具技藝的第四代傳人，孫寶德14歲學(xué)藝，與木頭、刻刀相伴已有43載。他說(shuō)自己不是木匠，應(yīng)該叫“?！苯?。

　　早年老北京過(guò)中秋節(jié)，家里須有個(gè)大號(hào)的月餅，清《燕京歲時(shí)記·月餅》里記載：“供月月餅，到處皆有，大者尺余，上繪月亮蟾兔之形?！蹦遣抛铒@模子的重要性和“模匠”的手藝。如今，糕點(diǎn)模具的制作已進(jìn)入機(jī)器化時(shí)代，純手工刻制的模具在北京僅剩孫氏一家，因此北京的糕點(diǎn)廠做月餅，大多要跟老孫家訂月餅?zāi)Ｗ印?

　　孫寶德有個(gè)習(xí)慣，每刻完一個(gè)模子，都會(huì)用它扣出一個(gè)泥胎做紀(jì)念，在他的工作室，這些積攢了30多年的“泥月餅”占據(jù)了滿滿兩面墻，圖案有上千種，無(wú)論是祈福、求吉，還是取祛邪、納祥之意，都映射著中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)文化的豐富多姿。

700把刻刀，精雕細(xì)琢

　　孫氏糕點(diǎn)模具制作技藝起源于清朝光緒年間，祖師孫萬(wàn)祥曾是慈禧66壽筵“團(tuán)圓餅”的模具雕刻師，當(dāng)年做的那個(gè)直徑2米的超大壽餅?zāi)Ｗ?，如今收藏在故宮博物院里。

　　模具在打糕點(diǎn)過(guò)程中要經(jīng)得起敲打和潮濕，所以對(duì)木料的選擇和挑剔是必不可少的。孫寶德的糕點(diǎn)模具全部選擇上好的杜梨木，又稱“杜木”，木質(zhì)細(xì)膩無(wú)華，橫豎紋理勻稱，不易走形，并且做出的糕點(diǎn)不沾模、不變型，因此適于雕刻。

　　一塊梨木，先要手工削出模具的外形，再用機(jī)器開(kāi)荒料，也就是在木料上挖出與月餅大小一致的“坑”，直徑通常為三四寸，小的僅為3厘米，大的尺寸可達(dá)1.2米，形狀多為圓形，也有方形、橢圓形、蓮花形、桃形等，形狀的變化一方面體現(xiàn)制作工藝的變化，另一方面也是為了區(qū)別糕點(diǎn)的不同餡料。

　　經(jīng)拋光后，再用鉛筆打底稿，無(wú)論字、畫(huà)都是反著打底稿，打底稿的過(guò)程還要與圖樣反復(fù)對(duì)比，最后才開(kāi)始一刀刀地精雕細(xì)琢?！白鲆粋€(gè)模子費(fèi)的心神，也趕上打家具了，但是一般的木匠還做不了，因?yàn)槟Ｗ拥幕ê妥侄际欠吹?。”孫寶德說(shuō)，因?yàn)榱?xí)慣了刻反的字，有時(shí)寫字都會(huì)不經(jīng)意寫反。

　　一件普通的模具成品的制成，需兩三天到一周的時(shí)間；高檔和精細(xì)的雕刻，則需要一個(gè)月乃至數(shù)月之久。

　　常年手握刻刀，孫寶德的手上布滿老繭，當(dāng)學(xué)徒時(shí)還曾把刻刀捅進(jìn)了手掌里，用了四五年的時(shí)間才出師，“一套工具有700多把刻刀，當(dāng)你知道每把家伙怎么用，就等于學(xué)會(huì)刻模子了?！?

　　孫寶德展示了他刻的兩塊“百福百壽”模具，這是1984年他專門為一位廣受尊敬的老人祝壽時(shí)所刻。孫寶德說(shuō)，光是這兩塊完整的杜梨木，就要生長(zhǎng)300多年。一塊模具上刻有101個(gè)“?！弊?，另一塊上面刻著101個(gè)“壽”字，全部是篆字，但是每個(gè)字形都不重樣。這兩個(gè)模具是他花費(fèi)了數(shù)月時(shí)間精心雕琢而成，“刻字是最考驗(yàn)功夫的，要一層層往下刻，每一刀下去都要讓筆劃之間接得上?！?

　　“現(xiàn)在很多糕點(diǎn)廠是用聚四氟乙烯壓制的糕點(diǎn)模具，比較起來(lái)，手工刻出來(lái)的更活泛、不呆板?！睂O寶德說(shuō)。

“手工模具的藝術(shù)性機(jī)器無(wú)法替代”

　　除了月餅，孫寶德還經(jīng)常做清明節(jié)時(shí)的五毒餅，重陽(yáng)節(jié)時(shí)的花糕，北京人愛(ài)吃的“京八件”、十二生肖、狀元餅等模具，他會(huì)按照客戶的不同需求來(lái)定制，每個(gè)模具都不一樣，千姿百態(tài)。

　　談起月餅?zāi)Ｗ拥闹v究，孫寶德如數(shù)家珍，“北派月餅一般都是硬質(zhì)月餅，但是咬上去是酥的，吃起來(lái)不膩，這種手藝做出來(lái)的點(diǎn)心既好吃，又好看。根據(jù)皮的不同，月餅?zāi)Ｗ拥闹v究也不同，漿皮月餅?zāi)Ｗ幼龀鰜?lái)必須粗、糙、深，最終出來(lái)的效果是紅花白底；山西、內(nèi)蒙古流行混糖月餅，模子的下刀深度和坡度必須是1∶1的比例，做出來(lái)的月餅才漂亮；手包酥皮分為油酥皮和水酥皮，不需要模子，只要刻個(gè)章，在酥皮上蓋章即可。”

　　北派糕點(diǎn)和南點(diǎn)的模具也不同，“南點(diǎn)的面皮水分比較大，以浮雕居多；北派糕點(diǎn)模具以陰雕居多，刻的時(shí)候講究下刀的角度，有比例地往下走?！?

　　孫寶德從沒(méi)學(xué)過(guò)美術(shù)，沒(méi)有繪畫(huà)基礎(chǔ)，如果畫(huà)畫(huà)他只能畫(huà)個(gè)大概，但是只要拿起刻刀就不一樣了，刻了43年，可謂刀刀精準(zhǔn)，已臻化境?！白趾腿宋镒铍y刻，通常下刀的深度和坡度的比是1∶1，第一刀直著刻下去，第二刀斜著切下去，還要把木屑掏出來(lái)，這時(shí)難度最大；雕龍戲鳳的圖案，主要是龍頭最難刻；人物的眼神很關(guān)鍵，有一個(gè)月餅?zāi)Ｗ由峡讨讼蛇^(guò)海，神態(tài)各異，呂洞賓必須得拿寶劍，眼睛必須得瞪著?！?

　　北京知名的稻香村、桂香村、宮頤府等糕點(diǎn)廠都找老孫家定制模具，一些星級(jí)酒店、食品公司也找上門來(lái)，還有家庭自制壽餅給老人拜壽的，也來(lái)找他訂模具?！笆止つ＞叩乃囆g(shù)性永遠(yuǎn)是機(jī)器無(wú)法替代的”，孫寶德說(shuō)。

月餅吃的是文化，一定要留下些精品

　　近兩年北京開(kāi)始時(shí)興家庭自制月餅，甚至比市面上昂貴的月餅還要漂亮、好吃，許多人慕名找到孫寶德定制模具，有的甚至拿著自己設(shè)計(jì)的圖樣來(lái)找他，孫寶德不論客戶大小，幾乎是有求必應(yīng)。春節(jié)時(shí)，一些鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親來(lái)找他定制蒸饅頭用的模子，他也刻。

　　“比起80年代，現(xiàn)在點(diǎn)心的花樣特別復(fù)雜。月餅吃的是文化，隨著生活越來(lái)越好，吃的文化層次也越來(lái)越高?！?

　　秋天的訂單最多，美國(guó)、加拿大、俄羅斯、日本的海外華人也找他訂模具。孫寶德已有20年不出去跑業(yè)務(wù)拉客戶了，因?yàn)榭蛻舳甲约赫疑祥T來(lái)，“干都干不過(guò)來(lái)”。有一年，來(lái)自韓國(guó)的一筆140萬(wàn)元的訂單找到他，要做9000個(gè)模子，但是他沒(méi)有接，“這是我一年半的工作量，如果接了，國(guó)內(nèi)的訂單就沒(méi)法做了?！?

　　歷經(jīng)歲月沉積，孫氏糕點(diǎn)模具始終有著清晰的傳承脈絡(luò)，但是隨著雕刻機(jī)的大量使用，面對(duì)批量生產(chǎn)的沖擊，民間傳統(tǒng)手工技藝顯然無(wú)法抵御，以前孫氏家族有30多人干，如今只剩下他一個(gè)人在延續(xù)這門古老的手藝。

　　“做好模具并不容易，必須得研究，研究它的趨勢(shì)、怎么刻才好看，南點(diǎn)怎么下刀、北派糕點(diǎn)怎么下刀，很多奧妙得靠自己去悟。不鉆研就做不漂亮，就得不到認(rèn)可。所以不能只用價(jià)格來(lái)衡量它的價(jià)值?！?

　　孫寶德的工作間就設(shè)在自家的院子里，他常常早上5點(diǎn)鐘起床，一干就干到晚上12點(diǎn)，因?yàn)榻?jīng)年累月盯著模具雕琢，時(shí)間一久眼睛就會(huì)酸脹，這兩年他的近視度數(shù)猛漲了300度。讓他欣慰的是，他的一雙兒女都繼承了這項(xiàng)技藝，為孫氏模具技藝的傳承貢獻(xiàn)著力量。

　　“我現(xiàn)在年紀(jì)大了，在干不動(dòng)之前，我想多做一些有文化性、藝術(shù)性的東西，一定要留下些精品，不管這門手藝以后能否傳承下去，我心里都踏實(shí)?！睂O寶德笑著說(shuō)。