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紅酒知識大全 很多人以為“紅葡萄酒”就是紅酒（Red wine），這是一個錯誤的觀念。所謂紅酒，是采用紅葡萄品種釀造，發(fā)酵全程將葡萄皮連同葡萄汁一起浸泡發(fā)酵，釀成的酒含有極高的單寧和色素。 紅葡萄酒和白葡萄酒釀造過程對比 注意它的關(guān)鍵：紅葡萄、連皮、全程、不加糖。 國內(nèi)生產(chǎn)的紅葡萄酒，都加了糖，喝起來甜度高，不屬于紅酒。果皮與果汁發(fā)酵一段時間，在適當(dāng)時候除去果皮再繼續(xù)發(fā)酵，酒色呈粉紅色，是玫瑰紅酒（Rose，也叫桃紅葡萄酒）。發(fā)酵一半就裝瓶，讓后段發(fā)酵在瓶內(nèi)進(jìn)行，使得發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳留在瓶內(nèi)，是汽泡酒（香檳）。不是紅酒，就不具備紅酒的特性，不可和紅酒混為一談。 紅酒有兩個特色，它是藝術(shù)，它有生命。 為什么紅酒是藝術(shù)？ 凡是“因人而異”呈現(xiàn)美的工作，就是藝術(shù)。好比說畫畫，同一個景色在不同畫家的筆下，會呈現(xiàn)不同的意境。紅酒也是如此，同一年份、同一地區(qū)、同一品種的葡萄，只要調(diào)酒師不一樣，最后的結(jié)果就不一樣。而即使是同一個調(diào)酒師，前后兩次調(diào)配同樣的葡萄，兩者的味道也會不同。某些高級的紅酒有調(diào)酒師的簽名，好像畫家的簽名一樣，因?yàn)樗蛉硕?，都是藝術(shù)的一種。 紅酒是唯一有生命的酒；不開瓶以前，會持續(xù)“成長”；開瓶以后和空氣接觸，成長更是迅速。所謂成長就是味道會演變；儲存得當(dāng)，當(dāng)然是越變越香。 二、紅酒的儲存知識 紅酒裝瓶以后仍會繼續(xù)發(fā)酵。假如直立儲存，酒瓶的軟木塞會干硬萎縮。一旦瓶外空氣滲入，酒質(zhì)就會變味發(fā)酸。正確的儲存方法是平放（甚至瓶口微微朝下），讓軟木塞始終浸泡酒液而膨脹，徹底阻絕瓶內(nèi)與瓶外空氣的接觸。其次，儲存的溫度要適當(dāng)；溫度太高、變化太大，對酒有不良的影響。最好的儲存環(huán)境是地窖。某些酒標(biāo)有「bin」的顯示，表示是裝在橡木桶、擺在地窖發(fā)酵而成的紅酒。 假如沒有適當(dāng)?shù)膬Υ姝h(huán)境，買回來以后最好在兩年之內(nèi)喝掉。否則，好酒變壞酒，壞酒變醋。 三、喝紅酒的準(zhǔn)備工作 紅酒平放著儲放，軟木塞浸泡日久會分解、產(chǎn)生木屑。飲用前一天要直立，讓木屑沉淀到瓶底。注意看，紅酒的瓶底向中間凸起。這設(shè)計不是為了好拿酒瓶，而是要讓木屑沉淀到凹溝。 喝紅酒不可以加冰，也不能像香檳放在冰桶裡，最適當(dāng)?shù)娘嬘脺囟仁菙z氏十至十四度。冬天，可以直接飲用；夏天，最好先放到冰箱的冷藏室（不是冷凍庫），用餐前一至半小時取出（視當(dāng)時室內(nèi)的氣溫），先開瓶，擺在一旁慢慢醒酒，同時讓溫度回升。 四、紅酒杯知識 想要充分享用紅酒，一支合適的酒杯十分重要。好的紅酒杯是薄身、無花紋、無色、透明、高腳。 高級的紅酒杯一支就要三、五千元。之所以貴，是杯身的玻璃薄。薄到據(jù)說可以透過空氣，不必?fù)u晃酒杯，酒也能從各種角度和空氣接觸。 紅酒杯可以區(qū)分成杯身、杯腳、杯底。 杯身要大、要深，杯口要向內(nèi)縮，除了在收集酒的香氣，也讓飲用者在晃動酒杯時，杯里的酒液不易灑出去。 至于杯腳，要細(xì)、要長，一來是為了美觀，二是讓飲用者有足夠的空間握著杯腳。手掌遠(yuǎn)離杯身，是希望手的溫度不致影響酒的溫度（喝白蘭地剛好相反）。再專業(yè)一點(diǎn)，有的人干脆抓著杯底。手直接握住杯身是外行。 由于紅酒的適飲溫度在十二至十八度間，因此紅酒杯的拿法特別要注意別碰到杯肚，最好拿在細(xì)細(xì)的高腳部位，更講究的專業(yè)拿法則是用手拖住酒杯底座，好的紅酒香氣是很復(fù)雜的，因此紅酒杯除了擁有胖胖的杯肚之外，杯口也會稍稍縮口，避免酒醒得太快了。 因?yàn)椴煌a(chǎn)區(qū)產(chǎn)出不同的紅酒，所用的酒杯也不相同。 紅酒兩大產(chǎn)區(qū)勃根地與波爾多的紅酒因?yàn)榫瀑|(zhì)不同，因而所用的紅酒杯也不相同，勃根地的紅酒幾乎都是用單一品種葡萄釀造而成，用黑皮諾或加美種葡萄，香氣不是很復(fù)雜，所以不需要太深的酒杯，勃根地的紅酒瓶肚子都是胖胖的，與脖子瘦長且直筒瓶的波爾多紅酒瓶，一眼就可以分辨出來；波爾多紅酒是用多種葡萄混合釀造，因此香氣復(fù)雜，釋放速度慢些，較能品酩出其中滋味，深一點(diǎn)的杯子較適合。 五、開酒與試酒（如果您是在自己家里喝，就可以省略這步。） 高級餐廳，為了證明如假包換，必須在客人面前當(dāng)場開瓶。開了以后侍者將軟木塞交給客人?？腿讼饶恳暀z查，軟木塞不可爛、不可變形，然后把浸酒的一端放在鼻前聞一下。如果有霉腐味，表示酒儲放不良，壞了，不必試喝，直接教侍者換一瓶。 別以為聞軟木塞是噱頭。根據(jù)統(tǒng)計，有百分之三到五的紅酒因?yàn)檐浤救鰡栴}而變質(zhì)?；ù箦X喝一瓶壞了的紅酒，多么劃不來！因此，假如有霉腐味，不要客氣，堅持要侍者換酒。 即使在家里，也應(yīng)試聞一下。聞多了，會清楚什麼是好或壞。 聞完軟木塞，覺得沒問題，對侍者點(diǎn)頭示意。侍者這時才能在杯中淺淺地倒一點(diǎn)，讓你試看、試聞、試飲。 看是看酒的成色。為了正確觀察，把杯子放在白色背景的前方，微微向外傾斜酒杯。注意是否有木屑或雜質(zhì)，同時觀察酒的顏色?？Х壬?，壞了；紫紅色，酒的年紀(jì)很輕；中間色澤深（暗紅），外圍帶褐黃色，好酒。 聞是聞酒的味道。將杯口整個罩住鼻孔，深呼吸。 高級的紅酒聞起來味道很“厚”，讓人感覺它很濃很複雜，需要“很多很多”的氧氣，“很長很長”的時間，才可能將所有香味散發(fā)出來。有時候一杯酒慢慢品了一個小時，還是感覺香味越來越濃，濃到后來讓人有點(diǎn)捨不得喝（聞起來好香，喝起來卻沒那麼香）。原因很簡單，鼻子的靈敏度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過舌頭。 聞完了，覺得味道很厚，是個好兆頭。接著試飲，淺淺一口，含在口中，用舌尖將酒液推向口腔的四周，盡可能讓所有味覺細(xì)胞都感受一下。試飲，是客人要求退酒的最后時機(jī)。儲存不當(dāng)?shù)木?，會有霉腐味，試飲不滿意，可以要求退貨。侍者這時可能也會試喝一點(diǎn)，如果真有問題，有商譽(yù)的餐廳必然會收回。 六、倒酒 高級紅酒的酒瓶都有人搜集（有的酒標(biāo)是一幅畫之藝術(shù)）。為了避免酒液“流花”酒標(biāo)，正確倒酒是讓酒標(biāo)的正面朝上。 此外，年代老的酒（超過八年十年），瓶底一定有木屑。即使三、五年，有的也有木屑。因此倒酒時要小心，除了不可晃動酒瓶，倒到最后，還要留一點(diǎn)在瓶的肩部。 把酒瓶整個倒翻過來，試圖倒盡最后一滴酒，是不正確的。 七、醒酒 紅酒開瓶以后，看酒的類型、品質(zhì)，以及成熟程度，先靜放十五分鐘至一個小時，讓它與空氣「呼吸」進(jìn)行化學(xué)作用。假如沒有耐性，可以直接倒進(jìn)酒杯（依國際標(biāo)準(zhǔn)，不要超過杯子容量的三分之一），甚至晃動酒杯，加速酒與空氣接觸的機(jī)率。 晃動酒杯的方法有兩種，一是拿起酒杯向內(nèi)搖晃（右撇子逆時針，左撇子順時針）。這種方法杯子懸空，要晃動得均勻，得有點(diǎn)技術(shù)。另一種方法是用食指中指夾住杯腳，整個手掌平貼杯底，將杯底壓在桌面如同磨墨般地旋轉(zhuǎn)。 轉(zhuǎn)，要小力一點(diǎn)。酒不幸灑出杯口，當(dāng)場讓人臉紅。 八、品酒 好的紅酒是藝術(shù)品。對于藝術(shù)品，不要「喝」，而是「品」。 每次品之前，先晃動酒杯，再用鼻子深吸一下，然后淺嘗一口，讓酒液在口腔保留一段時間，之后才「有點(diǎn)捨不得」地嚥下去。 很麻煩是嗎？ 假如它的價格很貴（好比說超過兩千元），味道很香很濃，你不會覺得麻煩。假如很便宜（兩百元以下），別故作姿態(tài)，倒出來喝下去就是。 九、喝紅酒的好處 我們先看下真實(shí)案例： 我朋友退休之后極少應(yīng)酬，生活甚是單調(diào)，每天吃的食物都很單純，什麼時候吃什麼、喝什麼，吃多少、喝多少，幾乎像個機(jī)器人，不太變化。六年單純的生活過下來，吃什麼食物對身體會產(chǎn)生什麼影響，我可以說他是用自己的身體做臨床實(shí)驗(yàn)。 現(xiàn)在，誠懇地告訴你兩個結(jié)論： 一、所有酒都不要喝，除了紅酒。 二、適量地喝紅酒，對健康有絕對的好處。 麻煩就麻煩在這「適量」兩字。喝下去沒有酒意，喝酒的目的是什麼？如果只為了對身體有好處，乾脆吃補(bǔ)藥。所以，既然要喝酒，當(dāng)然是希望能產(chǎn)生飄飄然的效果。這時候，喝紅酒的優(yōu)點(diǎn)就彰顯出來啦。 為什麼？ 紅酒開了當(dāng)天一定要喝完（更嚴(yán)格地說，三、五個小時就得喝完）。隔天，不管用什麼方法保存，都會變質(zhì)到難以入口。因此，當(dāng)你喝了些紅酒，有了點(diǎn)酒意，想再喝下去，由于「開一瓶就得全部喝光」，可能會打消你開瓶的欲念。 如果喝威士忌、白蘭地，或白酒，開瓶以后可以長時保存，因此只要有酒意，人們通常就會毫不猶豫地「開一瓶」。開始想的只是「我就喝一小杯」，接著一小杯又一小杯，一轉(zhuǎn)眼可能就喝了三分之一瓶。酒勁一涌，欲望更強(qiáng)，意志力薄弱一點(diǎn)（好比說我），很可能就喝到醉。 紅酒，一開就是一瓶。你很清楚在開這一瓶之前，有沒有人跟你分享、你一個人大概會喝多少、你的酒量又是多少?！覆恍⌒摹购鹊阶?，不太容易。 最近一年我只喝紅酒。喝到難過的程度不超過三、五次。那三、五次還是因?yàn)橛趾攘藙e種酒。如今除了紅酒，管它是ＸＯ或皇家禮抱，對我都沒一絲吸引力。 十、買酒 或許你會想：只喝紅酒，你真有錢啊！錯了。我仔細(xì)評估過，想要達(dá)到同等飄飄然的境界，喝紅酒是最便宜的。 我選擇紅酒的價格如下：自己喝，一百元左右；好朋友來，二至五百元；特殊節(jié)慶，五、六百乃至上千元。以我的酒量，喝兩罐一千ＣＣ的啤酒｜｜花費(fèi)兩百元左右，可以達(dá)到四、五成的酒意。喝紅酒，半瓶就有三、四成，一瓶會達(dá)到七、八成。比較起來，哪種劃算？ 當(dāng)然，兩百元左右的紅酒，達(dá)不到「品」的境界。假如沒被騙，三、四百元的紅酒就值得品嘗。國內(nèi)紅酒文化尚未普及，許多賣場餐廳訂的都是黑心價。不想被騙，便宜的紅酒到食品市場，高品質(zhì)的到好市多。兩個大賣場是我買酒最大的來源。 十一、紅酒如何入門 假如你完全不懂紅酒，想「便宜」地試一試，建議如下： 一、到批發(fā)市場，所有價格一百元以下的紅酒各買一瓶（貨色多的時候可以買到十至十五種），再買一瓶五、六百元的好酒（酒標(biāo)最好有Bin，年份不要超過三、四年；批發(fā)儲酒的環(huán)境不佳，年份太老，可能會走味）。 二、到「宜家家俱（IKEA）」買紅酒杯，超大的那種，一組四個，每個價格約百元左右，是我看過紅酒杯中最便宜的。 三、回到家，有喝酒的機(jī)會，一次開一瓶。開一瓶，試一瓶。試完的感覺打個分?jǐn)?shù)寫在酒單上。別管太多理論，你覺得最「順口」就是最好的酒。以后再買，選分?jǐn)?shù)高的那幾種。 四、哪天有事慶祝，喝酒的人數(shù)增加，再「加開」貴的那瓶。兩種酒分別倒進(jìn)兩支酒杯，細(xì)心品嘗兩者的不同。 許多人說紅酒的味道好怪，喝不習(xí)慣。那實(shí)在是他沒喝過高品質(zhì)的紅酒。假如沒被騙（怎麼老在講騙？大概騙人的餐廳太多了），喝一瓶七、八千元的紅酒，使用正確的品法，只要一次，保證讓你終生難忘。 總結(jié)： 真的是紅酒知識大全，絕對不同于書上我們看到死板的東西，很生動！愛上紅酒，就愛上了一種生活！期待更多的初學(xué)者能成為懂酒之人！ |
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