（芙蓉鴨舌）

前幾天，香港《新假期》雜志來上海做采訪，要我介紹一下上海人在秋天享用的傳統(tǒng)吃食，我列舉了一些家常美味，比如大閘蟹、紅菱、塘藕、茭白、芡實、毛豆、芋艿等，當(dāng)然還有一只鴨子，那是無論如何也躲不過去的。鴨子經(jīng)過一個夏天的精心喂養(yǎng)，入秋后已經(jīng)相當(dāng)肥碩了。小時候，每到下午，我家附近的菜場就會殺鴨子，對小孩子來說也是一場驚心動魄的血腥操作。好幾個師傅圍著一個很大的蘆席圈，隨手一抓，就抓住鴨子的脖頸提出來，再將一只腳扳住，很麻利地劃在頸部劃一刀，倒提著放血。鴨血傾注在加了水的缽頭里，等到慢慢滿了，再灑點鹽攪幾下，坐灶蒸熟后就凝結(jié)成塊，是做雞鴨血湯或鴨血豆腐湯的極好材料。

男性師傅負責(zé)殺鴨，女性師傅則圍著一只很大的盛滿水的木桶邊，給鴨子拔毛，一邊叫嘰嘰呱呱地聊天，甚是熱鬧。鴨子的羽毛事先已經(jīng)熱水燙過，褪得差不多了，但小毛還有很多，細心的女人就做這檔事。后來我才知道，禽鳥入秋后會長出很細小的羽毛，準(zhǔn)備過冬御寒，賽過人們穿一件羽絨服。成語“秋毫無犯”的“秋毫”，就是指這層小毛。

（香酥鴨）

過去上海人吃鴨子，也算一次值得期待的享受了。一般是老鴨湯，加紅梗芋艿和浙江筍干煮上一砂鍋，一家人吃得其樂融融。也有吃白切鴨子的，蘸醬油，其味稍遜白斬雞，但聊勝于無。文革后期副食品供應(yīng)稍有好轉(zhuǎn)，街上就出現(xiàn)了烤鴨店。那是廣式燜爐烤鴨，爐子很是簡陋，賽過一只立起來的炸彈，穩(wěn)穩(wěn)地坐在街邊。師傅先給鴨子縫住屁眼，用自行車氣筒給它打氣，鼓鼓囊囊的喜感很足。再徐徐刷上自行調(diào)配的醬料，整整齊齊地掛在屋檐下，也是賞心悅目的一道風(fēng)景啊?？绝喅鰻t時，香氣飄得很遠很遠，于是排隊買烤鴨的隊伍越來越長。如果是星期天，拿著一只碗或一只鍋子（那會沒有白色的泡沫食品盒）顧客的臉上就漾起了幸福的笑容。烤鴨可以整只買，也可以分割后買，上海人節(jié)儉，一般都買半只。廣茂香、穩(wěn)得福、都是廣式烤鴨的名店，最受群眾歡迎，燕云樓的京式烤鴨當(dāng)然是招待親友或家庭小聚的宴饗了。

（響鈴鴨塊）

改革開放后，餐飲市場大發(fā)展，鴨子作為家常食材，大量涌向超市、飯店與家庭餐桌。鴨子比較為大眾接受的做法有：北京烤鴨、啤酒鴨、樟茶鴨、紅燒鴨塊、鹽水鴨、四喜鴨、香酥鴨——這是八十年代上海人喜酒臺面上的壓軸大戲噢！一般與紅燒蹄髈聯(lián)袂而來，將好事隆重收場。

至于鴨子的“下水”，上海人也是不肯浪費的，除了經(jīng)典風(fēng)味小吃雞鴨血湯外，香菜爆鴨腸、糟溜鴨肝、菊花鴨肫等小炒，也是佐酒的妙物。對了，還有稻香村的鴨肫肝，看電視劇、看足球賽的時候嚼嚼，味道不要太濃噢！

但是，上海人對老鴨湯的感情是海枯石爛都堅定不移的。特別是中秋月圓夜，沒有一鍋老鴨湯烘托氣氛，是說不過去的。

（椒麻鴨掌）

前不久，滬上獨立食評家江禮旸兄請我與新民晚報“好吃”?？骶幗ㄐ切值扰笥讶タ拷蓖谅凡枇瓯甭返牧架幘萍移穱L李興福大廚的何派川菜。李興福在業(yè)界是受人尊敬的老前輩，13歲就進了順興菜館學(xué)生意，后拜何其坤、錢道遠為師，繼承了何派川菜的衣缽，1956年進綠楊邨任廚師長。李興福烹制的干煸魚香肉絲、干燒鱖魚、燈影牛肉、香酥雞等招牌菜，在傳統(tǒng)川菜的基礎(chǔ)上有所發(fā)展，適應(yīng)性強，深受食者好評。上世紀(jì)九十年代李興福大師還去香港參與創(chuàng)建綠楊村分號，雖說是行政總廚，卻老先生凡事親力親為，天天立灶頭，光是回鍋肉就累計炒了三萬份，連陳方安生都成了他的粉絲。香江兩年，不僅收回投資，還賺了一個綠楊村回來。

據(jù)江禮旸說，在上世紀(jì)三十年代，上海餐飲市場已經(jīng)完成了八大菜系的架構(gòu)，唯川菜的麻辣常令市民望而卻步。于是，蜀腴川菜社當(dāng)家大廚何其坤與其師兄弟們創(chuàng)造出一套“南派川烹”的方法，以輕麻微辣適應(yīng)市場，酸甜咸鮮烘云托月，楊柳新曲風(fēng)靡一時，被人冠以“海派川菜”稱號。建國初董竹君接管錦江飯店餐廳，也請何其坤為總廚，更使海派川菜名盛一時。錦江的成功轉(zhuǎn)型，何大師功不可沒。李興福今天以何派川菜為旗號，繼續(xù)豐富“南派川菜”的內(nèi)涵，對上海的餐飲市場做出了很大貢獻。

（川菜大師李興福，至今還穿中山裝啊）

李大師江湖名氣非常響，人緣又好，徒子徒孫一大幫，退休后，許多食客到處打聽他的行蹤，希望他再度出山。前不久他受孔家花園邀請，在新開的明珠店當(dāng)顧問， 推出何派川菜，一炮打響。蜀腴白切肉、陳皮牛肉、腴香肉絲、生爆魷魚卷、川東霸王肘等經(jīng)典名菜大受歡迎。還有家常大烏參，與本幫蝦籽大烏參可有一拚，鮮香 滑爽，酥而不爛，略有彈牙。家常與魚香、怪味并肩為川菜三大味型，由何派川菜提升至一個新境界。蜀腴粉蒸牛肉來自民間，但登堂入室后，并沒貴族化的矯揉造 作，依然以本色誠懇待人，食后回味悠久。

幫孔家花園打下良好基礎(chǔ)后，李興福大師又被朋友請到良軒來當(dāng)顧問。良軒這家飯店，在市南的白領(lǐng)中還是很有口碑的。我去過幾次，而且都是午飯時分，店堂里人山人海，因為價廉物美，因為出品穩(wěn)定，附近寫字樓里的白領(lǐng)就到這里解決一頓午餐，為下午的工作接氣。

好了，李大師來到了良軒，時值新秋，拿什么獻給食客呢？李大師根據(jù)“逢熟吃熟”的原則，以鴨為食材，推出了“全鴨宴”。

李大師告訴我：鴨肉營養(yǎng)豐富，每100克鴨肉中蛋白質(zhì)含量接近17%，還有多種維生素，具有滋陰補氣、養(yǎng)胃暖脾、利水消腫、除勞熱、骨蒸、咳嗽等功效。

（紅云紫菊）

 李大師根據(jù)傳統(tǒng)美食文獻和何其坤、錢道遠兩位師傅的親授，能做一百多道鴨肴。這天我們品嘗的當(dāng)然不能太多，但冷菜中的水晶鴨方、椒麻鴨掌、怪味鴨丁、糟香 鴨肫都令人驚艷，都是相當(dāng)有特色的下酒菜。珊瑚白菜是李大師的拿手菜，這次也上來了。珊瑚白菜以大白菜為原材，稍作腌制后切細絲，口感生鮮脆爽，百吃不 厭。

熱菜中有香酥鴨卷，鴨肉與蔬菜拌和后，包面皮上漿，再滾面包屑入鍋油炸至金黃色，吃口酥松，里面的餡心顆粒清晰，卻有一泡鮮湯噴入口腔，鮮香味十足。芙蓉 鴨舌是一道功夫菜，鴨舌拆了軟骨，與做成芙蓉的雞茸一起做成湯菜，滑嫩鮮美。紅云紫菊也很有創(chuàng)意，紅云就是云腿片，貼在蝦排上入油鍋輕炸至脆，圍在盆邊， 中間是一堆脆爆鴨肫。鴨肫剞花后稍炸，馬上呈菊花狀散開。響鈴鴨塊，杭州菜中有炸響鈴，李大師可能移植過來了，用餛飩皮子裹了肉餡，收口后過溫油鍋炸脆， 與紅燒鴨塊一起上桌，響鈴蘸食鴨塊，滋味就豐富起來了。我覺得響鈴也可以單獨作為一道炸菜上桌，跟兩只碟子：甜椒醬和千島醬，相信會引起白領(lǐng)尖叫的。

（鴨蝦春卷）

 鴨蝦春卷也是相當(dāng)不錯的，鴨絲與蝦仁作餡，春卷做得碩大，吃起來很過癮，但一個就飽了。

香酥鴨是李大師的招牌，不可不嘗，此菜選用普通的白鴨，但以大師手段整治就是不同凡響，成品皮脆肉松，椒香濃郁，吃了還想吃，照李大師的說法是，“胃已經(jīng)飽了，但腦子沒有飽”。

翻翻菜單，以鴨為食材的菜肴還有許多呢，比如聯(lián)珠八寶鴨、三套鴨、老鴨套大烏參、大太鴨子、黃精鴨子、掌上明珠、春白鴨舌、柴把鴨子、淡菜燉老鴨、清湯八 寶鴨、豆渣鴨子、回鍋鴨子、炒鴨松、沙茶鴨子、繡球鴨子、蓮子鴨羹、雙冬扒鴨、鴨丁鍋巴、楓斗野鴨飯、鴨肝春花等，點心則有：鴨蝦春卷、鴨肉餛飩、鴨肉鍋 餅、鴨肉燴面、野鴨燙粥等，真是琳瑯滿目，吃也吃不過來啊。