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1、焦亞硫酸鉀轉(zhuǎn)換SO2的計(jì)算方法 答：焦亞硫酸鉀就是偏重硫酸鉀叫法不同，其加入酒中SO2析出量大約在50%。 2、為什么SO2非要加30PPM？為什么就不能提高到50PPM、80PPM、120PPM?對于葡萄含酸量低的葡萄加多少是否SO2提高到50PPM？對于破損霉變的葡萄加多少？ 答：30ppm是為了蘋乳發(fā)酵好啟動(dòng)，你加到50ppm也行，因?yàn)樵诎l(fā)酵攪拌中，SO2很容易揮發(fā)。但再多了就不好說了。實(shí)際上本篇文章只是說了個(gè)標(biāo)準(zhǔn)情況，實(shí)際情況千變?nèi)f化，我不可能面面俱到，那是要寫一本書了，大家如果真要研究葡萄酒的釀造，最好能買幾本書來看看。我寫的這點(diǎn)東西，都是參考了專業(yè)書籍的。 3、關(guān)于果膠酶：釀造葡萄酒有3種果膠酶你說的是那種果膠酶，浸提果膠酶？澄清果膠酶？陳釀果膠酶？ 答：果膠酶確實(shí)有多種，目前自釀?dòng)玫米疃嗟倪€是Lallemand公司的EX_V，這個(gè)果膠酶是集浸提、澄清于一體的果膠酶。咱們畢竟是自釀，不可能和工廠似的搞的那么嚴(yán)格，還要看性價(jià)比的。 4、關(guān)于加入果膠酶的溫度：加入果膠酶后為什么要降低溫度？是防止有害微生物繁殖的話那為什么不提高SO2的使用量在50-80PPM？再說果膠酶的作用溫度12度左右基本不起作用果膠酶的使用溫度在10-55度，（如果是澄清果膠酶那為什么要過早的加入呢，假如是澄清果膠酶的話那么果膠酶中不含有纖維素分解酶對葡萄皮等中的浸提是不大起作用的）。 答：第一階段的低溫是為了不能多加SO2（原因2已答）的情況下，又不希望葡萄所帶雜菌開始發(fā)酵所采取的方法，這我是問了留法葡萄酒專家的，說是法國酒廠的通行做法。果膠酶確實(shí)是在30-40度效果最好。但我的實(shí)踐結(jié)果證明，我所描述的方法效果也很好呀。達(dá)到了我加果膠酶的目的。色重酒清。 5、關(guān)于葡萄酒的發(fā)酵溫度：24度，最好是要葡萄酒發(fā)酵的適宜溫度范圍是多少度？ 答：做葡萄酒有兩個(gè)溫度，1桶溫，2室溫，這里提到的24度是桶溫的平均值，室溫還要低才好。桶溫和很多種因素有關(guān)。桶的直徑和高度、桶的材質(zhì)等。有時(shí)桶溫能和室溫差10度以上。 |
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