六三、炸油條配方

      原料；面粉，堿，礬，鹽。

　　做法；(1)原料配比：面粉一斤用水七兩五錢，用堿，礬各二錢八分，鹽二錢(夏季天最熱時(shí)可用鹽，堿各四錢四分，鹽二錢八分)。(2)將堿，礬，鹽放盆內(nèi)，加入少量的水，用硬木槌研化，要無渣，起泡沫，爾后對入水(溫水)和面，用手jiao勻，見無干面即用兩手jiao,使面滋潤黏合后，將和好的面外皮抹上油。
　　和好的面不要亂揉，用手拉長拍扁，用刀切成一寸多長，八分寬，再把兩塊垛在一起，用手指順著在上面一按，再用小刀順中間切一口(兩頭不斷)，用手拉長，下熱油鍋炸，一面成熟后再翻過來略炸即成。

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　　自己動(dòng)手做油條- 實(shí)驗(yàn)報(bào)告

　　原料: (1人份，我原以為吃一根就會(huì)飽，這個(gè)量夠我吃幾天的啦，誰知全部吃光，還意尤未盡，所以胃口好的，人口多的就按比例多加份量吧)
　　ALL-PURPOSE 面粉 100 克
　　鹽四分之一 TB
　　BAKING SODA 略多于1/2 TB
　　BAKING POWDER 1/2 TB
　　水 70 克

　　做法: (節(jié)選自原配方，時(shí)間我是從昨天下午3點(diǎn)鐘，到今天早上8點(diǎn))
　　1. 將礬、堿、鹽砸碎(DIDA注不用砸，因?yàn)槎际欠?，加水?dāng)囬_，使其溶化，然后加入面粉，揣勻成面團(tuán)，隔三十分鐘折疊一次，共反復(fù)三次，醒五、六小時(shí)，成柔潤光滑的面團(tuán)。
　　2. 醒好的面團(tuán)放面板上，搟開呈長方形，蓋上稍醒片刻。(DIDA注，一定要模油)
　　3. 鍋中加油燒至8成熱時(shí)，將醒好的面胚切成寬條，抻長，壓平，再切成1斤面20個(gè)小條。兩條合在一起，順條中間稍按一下，抻長，放鍋中炸制。隨即用筷子上下翻動(dòng)，使其受熱均勻，見油條鼓起呈棕紅色時(shí)即可出鍋。
　　結(jié)果
　　1。成品很松軟，里面很大的孔(見刨面圖) ， 口味很接近國內(nèi)吃到的油條，JIAN味稍大，象我們學(xué)校食堂的油條，嘻嘻
　　2。樣子不好看，因?yàn)槲矣玫腻伜苄。植幌矚g太多的油，所以做的是 MINI的，一種是矮胖的，一種是高瘦的，都很好吃，但是真的不好看。
　　建議
　　1。如果有DEEP FRYER ，并且用很多油，做出大大的油條肯定沒有問題。
　　2。油不能太涼，油要較熱，但是要馬上翻面，略炸 即出鍋。
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　　油條
　　原料：面粉 500g；油適量；
　　其它按季節(jié)氣侯投料：
　　春秋：白凡(應(yīng)為石字旁)15克，食用鹼10克，鹽8克，30度溫水300克
　　夏季：白凡(應(yīng)為石字旁)16克，食用鹼11克，鹽10克，30度溫水300克
　　冬季：白凡(應(yīng)為石字旁)14克，食用鹼9克，鹽7克，45度溫水325克

　　制法：
　　(1)將凡、鹽、鹼(均為粉末狀)放入盆中，慢慢加說，使其全部溶解；加入面粉，用手?jǐn)嚢杈鶆?，使勁揉至“三光?即面光、盆光、手光)；靜置約30分鐘后，再揉一次，如此反復(fù)3次，至面團(tuán)皮光滑潤，具有良好的延深性、韌性、彈性和可塑性；在面團(tuán)和面盆結(jié)觸的地方抹上油，將面團(tuán)整理，蓋好，跟據(jù)季節(jié)(冬季要注意保溫)放置約4~8小時(shí)。
　　(2)在面案上刷一層油，將弄好的面團(tuán)倒扣在案板上，攤開拉成長方形，蓋上油布，稍置。
　　(3)將面團(tuán)整理成約10CM寬、1CM厚的長條，再頂?shù)肚谐?CM寬的小條，然后每兩條對面合上，用筷子順條壓一下，使兩條粘合在一起，用雙手捏住兩頭拉長到26CM，下入旺油鍋內(nèi)炸，勤翻動(dòng)，見油條鼓起呈金黃色，熟時(shí)撈出即可。
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　　油條
　　油條，技術(shù)性很強(qiáng)，附加劑用量的多少，要根據(jù)季節(jié)、氣溫而定，一般的規(guī)律是：
　　春、秋兩季：1斤面，溫水6兩，鹽1.6錢，堿3.4錢，礬3錢；
　　夏季：1斤面，涼水6兩，鹽2錢，堿3.8錢，礬3.2錢；
　　冬季：1斤面，溫水7兩，鹽1.4錢，堿3.2錢，礬2.8錢。
　　油條制法：
　　1. 將礬、堿、鹽砸碎，加水?dāng)囬_，使其溶化，然后加入面粉，揣勻成面團(tuán)，隔三十分鐘折疊一次，共反復(fù)三次，醒五、六小時(shí)，成柔潤光滑的面團(tuán)。
　　2. 醒好的面團(tuán)放面板上，搟開呈長方形，蓋上稍醒片刻。
　　3. 鍋中加油燒至8成熱時(shí)，將醒好的面胚切成寬條，抻長，壓平，再切成1斤面20個(gè)小條。兩條合在一起，順條中間稍按一下，抻長，放鍋中炸制。隨即用筷子上下翻動(dòng)，使其受熱均勻，見油條鼓起呈棕紅色時(shí)即可出鍋。