論吃與長壽

從鐘祥百歲老人“吃”中悟健康長壽之道

陳仲文    陳愛華

     人的機體組成與生命延續(xù)，無不與飲食密切相關。機體內不斷新陳代謝，在保證機體正常健康生存同時，也不斷遭受代謝有害物質的損害，也就是吃出健康的同時，也吃出了疾病，“病從口入”就是這個道理。揭示這些復雜因果關系，才能達到健康生存、避免損害、享受長壽的目的。而百歲老人是探討長壽的活化石，所以解讀鐘祥長壽之鄉(xiāng)百歲老人飲食歷來的、普遍的共性，而不是偶爾開發(fā)引進的食品，是研究長壽飲食的最好對象和方法。我們通過調查97名百歲老人，136名高齡老人飲食結構，其結果如下：

一、初步發(fā)現鐘祥百歲老人“吃”具有以下共同特點：

1、百歲老人主食具有低熱量、高容積、富纖維素的特點。由于他們一生大部分時間生活在舊社會，那時力爭生存解決饑餓，是他們生活的最低要求，所以主食必須具有高容積，以少米、多菜、多水使胃達到飽足感。過去鐘祥一年幾乎半年主食以吃米茶為主，用大麥和大米混合炒后再煮，少量米就可膨脹成大容積的米茶，易滿足人的饑渴感。據文獻記載，大麥米茶古時就用以消暑解渴，富含維生素E及纖維素，可防老化、降血糖之效果?？墒拐Ｈ搜窍陆?0%左右，所以又有減肥食品之稱，也可消食，消水腫，治胃潰瘍及胃炎之功效。主食另一特點是飯、粥有摻瓜菜的習慣，饑荒年代摻野菜及可食性樹皮，一直延續(xù)至今，常見的有南瓜飯、粥；胡蘿卜飯、粥；紅苕飯、粥；臘菜（雪里紅）飯、粥；芥菜飯、粥，經久不衰。從其組成成分不難看出，它既具有豐富營養(yǎng)成分，又都具有低熱量、大容積、高纖維素的特點，對防高脂、高糖血癥，抗氧化，防衰老，抗癌都有作用。食物纖維還有吸收消化道中的水分、減緩糖被吸收進入血液的功能。有助于維持人體良好精力水平，并能預防便秘，又能防止食物在腸道腐敗，很多腸功能的不適都是食物腐敗造成的。正常人體要求食物纖維不少于35克，在非洲人中，食物纖維達55克，所以非洲人少患腸道疾患。

當地主食還有一大特點，即喜食葛粉。早餐或饑餓時、患病時，喜愛以葛粉代主食，既解決饑餓又保證了營養(yǎng)，更重要的是葛粉早有記載，它能達到清心明目，解毒清熱之功效。據我們和同濟龔云鶴教授檢測，葛粉中還含有3%的葛根黃酮甙，有擴張血管，尤其對腦血管有明顯作用，所以葛粉既是食品，也是藥品，顯然是健康長壽的守護神。

主食制作方法多以蒸、煮為主，少煎、炸，這也符合當前食品制作提倡的原則，因為現代發(fā)現，煎炸，特別是燒、烤易產生致癌物質———丙烯酰胺和反式脂肪，而蒸煮食物不含這種物質，所以經歷史實踐證明百歲老人所吃主食及制作方法都是合理的，科學的。

2、百歲老人所吃副食具有明顯多樣性、時令性，富含維生素、微量元素等特點。鐘祥地處亞熱帶，其日照、水資源豐富，地域具有丘陵、山區(qū)、湖區(qū)多樣性，土質肥沃，富含微量元素。在這種地理、氣候適宜多種農作物生長的優(yōu)越環(huán)境條件下，當地人歷來就有自種蔬菜園田的習慣，每戶種植品種選擇不一，多余的則互相交換或到市場上去出售，這就使當地蔬菜歷來具有品種多樣性的特點，從而大大增強蔬菜所含營養(yǎng)成份，以及維生素、微量元素的互補不足，達到完整齊全的功能，現就百歲老人一生常吃幾種蔬菜及其主要作用分述于后，就可知菜、瓜在健康長壽中的重要位置。

2.1蘿卜：有紅、白蘿卜、胡蘿卜等品種，蘿卜含有多種酶，如淀粉酶，可以分解淀粉，還能預防胃下垂、胃炎、胃潰瘍疾病，除此之外，還含有分解脂肪的脂肪酶，分解蛋白質的蛋白酶和具有很強解毒作用的氧化酶，并含豐富的維生素C及?胡蘿卜素，硒等，所以它能誘導人體自身產生干擾素，增加肌體免疫力，并能抑制癌細胞的生長，其芥子油和粗纖維素可促進胃腸蠕動，有助于體內廢物排除，所以常常吃蘿卜可降低血脂，穩(wěn)定血壓，預防動脈硬化、膽石癥等疾病。

2.2大白菜：低熱量，有減肥作用。含有豐富的鈣，而且鈣磷比例適宜，好吸收，優(yōu)于牛奶，是補鈣的主要食品。它同時還含有一種酶，能幫助分解同乳腺癌相聯系的雌激素，其含量約占大白菜重量的1%，它還含有硅元素，能迅速將鋁元素轉化成鋁硅酸鹽而排出體外，防治癡呆。硅在骨骼及結締組織生長中起很大作用，同時還具有軟化血管，預防人體衰老的功能。大白菜還含吲哚－3－甲基醛，能產生一種酶抑制癌細胞生長及擴散。還含維生素U可治潰瘍病，含酒精溶解酶可解酒。

綜前所述，所以當地有句民謠：“蘿卜、白菜上了街，藥鋪里無買賣?！弊阋哉f明鐘祥民間在吃的實踐中，早已知道蘿卜白菜對防治疾病，延緩衰老，促進健康長壽的作用。

2.3藕：是當地人幾乎四季桌上少不了的家常菜，春夏多炒吃，秋冬多煨吃，蒸吃，作成藕元子吃等吃法。藕亦含有豐富維生素及微量元素，以維生素K、C、鐵和鉀的含量較高，特別是它含有一種黑色的澀液物質——丹寧酸，具有極強抗氧化，防衰老作用，可以預防動脈硬化和癌腫的發(fā)生，還具有消炎、收斂的作用，可以消除血管組織的炎癥，發(fā)揮止血作用、治療胃十二指腸潰瘍、預防復發(fā)等功能。

2.4南瓜：除富含營養(yǎng)成份外，獨特的是含有果膠和微量元素鈷，果膠能延緩腸道對糖和脂質的吸收，鈷是胰島素合成的必需微量元素，這就是現今流傳南瓜有防治糖尿病的由來。

2.5大蒜：當地從吃蒜到吃蒜苔，最后吃蒜果，從吃新鮮的到腌制的或曬干制品，四季不斷。大蒜具有15種抗氧化物質和30種抗致癌物質，如二丙烯基硫醚、槲皮酮可以對抗亞硝酸胺和黃曲酶素等致癌作用。還有較全面的微量元素，尤以鉀和磷的含量較高，同時還含有一種叫硫化丙烯的辣素，其殺菌能力相當于青霉素的1/10，所以有很強的抗感染功能。大蒜也是富硒食物，利于胰島素合成。由于大蒜有抗氧化作用，所以能延緩衰老，對防鉛中毒也有作用，大蒜能保護肝臟，提高肝臟解毒功能。大蒜還有降血脂、預防冠心病及動脈硬化的作用，并可防止血栓形成。印度伯迪亞教授最先創(chuàng)導大蒜的積極作用，他研究432位心臟病患者，一組病人，每天吃2-3瓣大蒜，另一組不吃大蒜，第一年兩組病人沒什么差異，而以后情況大大不同了，第二年食蒜組病人死亡率下降50％，第三年下降66％，血膽固醇及血壓均有10％的下降，顯然大蒜在增進健康長壽中起到重要作用。

2.6葫蘆：還有西蘆、蘆子等，這一類均具有促進胰島素分泌的作用，并含有一種干擾素誘生劑，刺激機體產生干擾素，有增強免疫功能的作用。

2.7菠菜：內含豐富的鐵及維生素C，能提高鐵的吸收率，并促進鐵與造血的葉酸共同作用，能有效的預防貧血癥。菠菜還含有一種與胰島素非常相似的物質，能使血糖保持穩(wěn)定，同時還含有豐富的胡蘿卜素，維生素A、維生素B₂等，能保護視力，防止口角炎，夜盲等病癥。菠菜含有大量抗氧化劑，具有抗衰老，促進細胞增殖，激活大腦功能，增強青春活力的作用。菠菜也長于清理人體腸胃的熱毒，防治便秘，使人容光煥發(fā)。

2.8豆類食品：當地具有品種多（大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、扁豌豆、婆缸豆等）、產量大、食用廣的特點，當地人歷來把綠豆湯、豆?jié){當飲料，防渴解署、做飯也摻點豆類；豆制品——豆腐、千張、香干子幾乎是每家每戶的桌上菜，解放前多數家自己制作，所以鐘祥會做豆制品者多，改革開放后第一批從鐘祥走向全國各地甚至走出國門的，就是憑借做豆腐、豆皮等豆制品技術的農民?，F代已知豆制品具有以下功能：

2.8.1具有5種抗癌效能物質

（1）蛋白酶抑制素：能抑制各種癌腫生長和轉移，尤其對乳腺癌、腸癌作用明顯。

（2）植物固醇

（3）皂甙

（4）異黃酮，可使胃癌下降1/3，前列腺癌發(fā)病少3倍。

（5）大豆含肌醇6磷酸酶，能抑制結腸癌的發(fā)生。

2.8.2具有降膽固醇、抗動脈硬化之功能：

（1）大豆中的皂甙能增加SOD含量，清除自由基，具有抗氧化和降低過氧化脂質的作用，從而抗動脈硬化和延緩衰老。

（2）大豆中的植物固醇進入人體后，在腸道同膽固醇競爭，降低膽固醇的吸收。

（3）大豆中所含磷脂中有85％－90％是磷脂酰膽堿以及磷脂酰乙醇胺、磷脂糖甙等；均能降低膽固醇，預防動脈硬化。

（4）大豆中含有大豆多肽，可抑制血管緊張素轉換酶的活性，使高血壓得到有效控制。

2.8.3具有健腦益神的作用：

（1）是人類聰明的動力，因為它富含磷脂，人大腦20%-30%由磷脂筑成?？墒鼓X中乙酰膽堿釋放增加，從而提高人的記憶和接受能力。

（2）大豆中還含磷脂酰肌醇、甾醇等營養(yǎng)素，可增加神經機能和活力。

（3）大豆含35％－40％蛋白，有多能效益，是大腦從事復雜智力活動的基本原料。能增加大腦興奮和抑制功能。

2.8.4：有護顏美白煥發(fā)青春之功能：

（1）大豆含植物雌激素、植物異黃酮、亞油酸，有阻止細胞中絡氨酸合成黑色素所需要的酶，能防色素斑、老年斑的形成。

（2）大豆磷脂能促進脂溶性維生素的吸收，有滋潤皮膚的作用。

2.8.5具有增強機體生理活性的功能，大豆富含鐵、鋅、硒、錳、鉀等微量元素，其功能：

（1）是人體各種代謝酶的必需成分，是維持人體正常代謝的重要元素。

（2）是抗衰老的重要元素，如鋅、硒、錳等，鐘祥大豆以富鋅而獨具特色。

（3）是增強機體免疫力重要元素，如硒有促進機體抗體形成的作用，鋅有激活胸腺素、增強免疫反應和T細胞功能的作用。

2.9野菜：百歲老人在戰(zhàn)爭饑荒年代，從尋找野菜充饑到發(fā)現野菜治病強身，存留至今仍保持在人們生活中經久不衰的常吃品種有：馬齒莧、薺菜、小薊(刺芽菜)、葛花、甜菜頭（枸杞芽）、香椿、野韭菜、地衣、橡子粉皮、葛粉蒸雞蛋等，如今科學證實，它們均有一定抗膽固醇、擴管、抗菌、抗氧化、抗癌的藥理功效，在今天當地以世界文化遺產明顯陵、洞內喀斯特地貌景觀稱奇的黃仙洞為主體的旅游事業(yè)日益興旺，游客大增的年代，凡來鐘祥者都要品嘗當地野菜的清香，享受一次延年益壽的佳肴，無不贊美“難得“。

當地蔬菜具有鮮明的季節(jié)性，在完全靠自然環(huán)境條件下耕作的年代，蔬菜生長就更具季節(jié)性，因生長季節(jié)不同，其蔬菜品種不同，對人體的功能作用也就明顯不同。如夏季生長的蔬菜多具有清涼爽身利尿的作用，如黃瓜、西瓜、絲瓜、竹葉菜、萵筍等，冬季蔬菜多具有溫補的作用，如山藥、韭菜、蘿卜、藕，當地多喜歡煲山藥湯、蘿卜湯、蓮藕湯，具有溫腎補陽的作用，抗寒保暖之功能，所以百歲老人“因時而食”，不吃反季節(jié)食品，在其健康長壽中肯定具有重要意義。

2.10食油：調查百歲老人一生常吃三種油，即麻油、菜油、棉子油，單吃或混合吃，常常是麻油、菜油混合或麻油與棉子油混合，這些植物所含不飽和脂肪酸是不一樣的，有的含亞油酸、有的含亞麻酸、四烯酸，都是人體必需的不飽和脂肪酸，百歲老人具有良好的血脂水平可能與食油有關。

3、飲酒：百歲老人飲酒者多，調查46名百歲老人，飲酒者23名，占50％，136名高齡老人飲酒者占34％，一般一天飲酒量在2兩以內。他們飲酒原因，居首位的是解除勞累后全身疼痛、疲勞、振奮精神，激發(fā)情緒，其次是為抗寒、安眠。近代資料證實，適度飲酒可以減少心血管疾病和保持優(yōu)質血脂水平。

4、肉食：百歲老人講：他們前半輩子都處于少肉食狀況，除逢年過節(jié)外，難得有肉吃，完全處于低脂、低熱量、高纖維素飲食，這為他們逃脫動脈硬化，為健康長壽奠定了基礎。我們多年調查資料顯示，35-55歲是高血脂、高血壓兩大促進動脈硬化危險因素交叉匯合高峰期，也是動脈硬化發(fā)生發(fā)展主要時期，他們剛好被動逃脫了動脈硬化形成的高峰。

5、攝食方式；有早、午餐吃飽，晚餐少吃的特點，這既保證了一日工作勞動精力旺盛，又防止血脂血糖過?；蚨逊e，所以我們所見93名百歲老人中無肥胖、無高血脂、無高血糖者。

二、鐘祥獨特的健康長壽現象是驗證百歲老人一生“吃”的科學、合理的最好依據

鐘祥長壽之鄉(xiāng)，不僅是長壽者人數眾多，而最獨特是健康者多，人四、五十歲就與疾病為伍，靠藥物和現代科技維持生命，顯然就失去追求長壽的意義，只有一個思想清晰，有一定生活、工作能力，沒有病的人才是真正長壽者。所以長壽必須引入健康的概念，鐘祥百歲老人健康除了獨特的自然環(huán)境、社會環(huán)境、先天基因綜合因素外，再一個原因就是他們一生“吃“的結果，其依據如下：

1、實現了健康長壽：我們2005年調查46名百歲老人中，28名不僅生活完全自理，有的還能從事家中輕微勞動，神志敏銳，如百歲老人張菊香，能經商算帳，閆順乾能挑菜趕集，楊世千老人能飲酒猜拳，并能指出對方錯處，王祥珍老人能和青年人下圍棋。另在139名高齡老人中，80.15％的老人均參加強度不一的農田體力勞動，這是實現了健康長壽最好例證。他們給人們帶來了追求長壽的信心和可能，所以研究百歲老人吃什么、怎么吃也是研究健康長壽的重要課題。

2、一生保持有良好的血脂血糖水平，我們調查了45名現存百歲老人和54名現代青年農民血脂，結果如下表：

由上表結果充分說明百歲老人這種優(yōu)質的血脂水平與一生吃有著密切關系，他們不僅具有青年人的血脂正常水平，而且更優(yōu)于現代青年人。

另外，我們在多年調查百歲老人血糖、轉氨酶均無異常，乙肝感染率為29.55％，低于全國感染人群57.5％，這些和“吃“相關性疾病明顯減低，更充分證明百歲老人一生吃的合理、科學。

3、增強了機體免疫力，表現在他們一生少得病或不得傳染病，一生少吃藥方面，如百歲老人寇順英、魯大鳳等說，“1935年水災后瘟疫流行，尸橫遍野，而我們就沒得病”。一生生活在血吸蟲疫區(qū)的張桂芝、左氏、李秀英、郭興權、周芝芳等5名百歲老人說：“我們一輩子生活在疫區(qū)，但沒得大肚子病”。說明他們均有強有力的先天不感受和后天獲得的免疫機制，我們贊同薩利·比爾教授的觀點，良好的飲食習慣和健康的生活習慣加在一起，可以產生健壯的基因傳給下一代，多代傳遞中形成了抗御疾病的遺傳免疫機制。

4、柴湖移民長壽現象是吃出健康長壽的最好實驗：1968年由于修建丹江口水利工程，由河南淅川遷來鐘祥4萬移民。遷來時，移民中只有一名百歲老人，現在增加到6名百歲老人。他們講，在淅川時高齡老人都少見，食道癌發(fā)病居高，來鐘祥后明顯改變，其最主要的原因是地區(qū)改變和生活方式改變，特別是飲食結構的改變、食物品種、烹飪方法均逐漸當地化，這是吃與健康長壽密切相關的最好驗證。

我們認為，百歲老人的生活實踐給我們提供了經歷史驗證的長壽食品，也是我們追求健康長壽的生活指南內容之一，這是深邃的人類生活知識寶庫，尚待不懈開發(fā)。