烹飪過程中有一個(gè)很重要的步驟就是提味。據(jù)調(diào)查，多數(shù)中國人有個(gè)傳統(tǒng)習(xí)慣就是在菜快要出鍋的時(shí)候記入味精或者雞精，最后在提一下味道。加味精是可取的，可是不是什么樣的菜加入味精都是可取的。于是就造成了百分之八十的人都在用味精，可是只有百分之十的人會(huì)用味精。到底在什么菜可以加味精什么菜不能加味精呢？
　　1、拌涼菜不可放味精：味精在溫度為80℃-100℃時(shí)，提鮮的功效才能被發(fā)揮出來。而涼菜的溫度都是偏低，味精的作用就難以發(fā)揮，更甚時(shí)，還會(huì)直接粘附在原材料的表面，讓菜品成色大失。如果做涼菜時(shí)非要用味精提鮮，可以用少量熱水把味精溶解之后再拌入到?jīng)霾酥小?BR>　　2、味精用咸不用甜：在合適的鈉離子濃度下，味精的鮮味發(fā)揮出來。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能凸顯，如果在甜味菜中加入味精，不但增鮮效果甚微，反而會(huì)抑制甜鮮的本味，還會(huì)產(chǎn)生一股怪味。所以，像雞茸玉米羹、香甜芋茸這樣的菜肴中不可加味精。
　　3、調(diào)餡料不可加味精：有些人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí)，也會(huì)放味精，這樣做是很危險(xiǎn)的。味精拌入餡料后，再經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，味精在100℃以上的環(huán)境時(shí)，就會(huì)發(fā)生變性。不但不能再提鮮，還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害我們的健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時(shí)，也要等菜肴快出鍋，溫度降下來之后在放入味精調(diào)味。
　　4、炒肉菜不用加味精：肉類中本來就含有谷氨酸，與食鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分--谷氨酸鈉。除此之外，像其它帶鮮味的食物也沒必要在放味精，例如：雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮之類。
　　5、放醋的菜不可放味精：酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不要在加味精了。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中溶解很慢，而且酸性越大，溶解度就會(huì)越低，鮮味效果也就會(huì)越差。所以例如糖醋里脊、醋熘白菜等酸味菜，都不應(yīng)該再加味精。

文章來源：康文軒