世界面食在中國，中國面食在山西。有俗語說，“一樣面百樣做，一樣面百樣吃，三百六十天，天天不重樣”，意思是山西人能用單調(diào)的面粉做出豐富多彩的面食品種，有的甚至可以在一年之內(nèi)，做到主食天天花樣翻新，沒有重復(fù)。小小一塊面在山西百姓手中捏卷搓拉出神入化，巧奪天工。百姓無面不食、無面不樂，形成了獨有的面食文化。

       剔尖尖、變尖尖、溜尖尖、抿尖尖、擦尖尖、搟尖尖、握流流、搓魚魚、捏缽缽、斜食食、蘸片片、拉條子、掐疙瘩、捻疙瘩、柳葉面、包皮面、刀削面、小拉面等等看起來形狀各異，吃起來風(fēng)味獨具的煮制面食，常常使遠道而來的客人眼花繚亂，贊不絕口。

       我把山西老百姓家中常吃的幾種面食，也是外地人容易混淆的面食，放在一起，將它們的做法介紹給大家---剔尖、流尖、擦尖、抿尖、蘸尖尖，抿、擦、剔、流、蘸表示此種面食的制法，而“尖”則是指此種面食出鍋后的形狀。

       剔尖和流尖

       剔尖是山西老百姓家庭最常吃的一種面食，晉語稱作剔八姑，拔魚。將面和得較軟，放在形狀大小如乒乓球板的專用板子上，左手持板，右手持簽（一般為竹簽或鐵簽，比筷子略長），將面剔成一根一根，撥入鍋內(nèi)沸水中。煮熟后撈出，澆上菜或鹵食用。剔尖口感軟滑，較好消化。流尖與剔尖屬一類的面食，形狀一樣也是兩頭尖尖的，但是流尖比剔尖要長。流尖的制作工具是盤子和圓口的碗，將面團放入盤子或者碗中在筷子的牽引下徐徐流入鍋中的一根根長長的面條。流尖同剔尖做法有些類似，不過一個是剔一個是流，流尖的面要比做剔尖的面和得稀一些。

       制作剔尖和流尖面食的工具

       看圖了解做法：

       做剔尖和流尖的面團和法：將水慢慢倒入面粉中，邊倒邊攪拌，攪拌的沒有干面粉時用筷子抽打數(shù)分鐘，餳半小時到一小時，餳面時間越長，做出的面條越滑爽。 餳的過程中也可將面團攪拌一兩次。做剔尖的面粉與水的比例大約是100克面粉，60克的水，也以按照自己的喜好來調(diào)整面粉與水的比例，水多些面條軟乎，水少面條筋道。做流尖大約100克面粉加70克的水。

       LG友情出演，剔的有些快了。下面再來個慢鏡頭滴。

       用筷子把面挑到面板上，手掌上沾點水將面團壓扁。左手托剔尖盤，右手拿一根特制剔尖筷子，用筷子置于面邊并壓住一點面，由上而下地用力速猛撥入開水鍋，煮熟撈出。

       流尖的制法：鍋中水燒開，將面放入盤子里或碗里，左手執(zhí)盤傾斜，右手用一根筷子蘸水，潷（bi） 住盤邊往開水鍋內(nèi)割面，使面邊自然流下，成筷條形約20-25厘米長時即用筷子割短。然后從頭開始割流，煮熟撈出。

       流尖

       剔尖

       翡翠剔尖

       擦尖和抿尖

       擦尖，亦稱擦面，擦蝌蚪。抿尖又稱抿蝌蚪，抿曲曲。擦尖和抿尖的制作速度快，食之利滑爽口。擦面和抿面看似簡單，但是操作起來可真不容易，做的過程我請教了幾位老手。擦尖和抿尖因為制作快捷，而且是多種面粉混合在一起，營養(yǎng)非常豐富，所以深受山西老百姓的喜食！

       制作抿尖和擦尖的工具

       制作擦尖和抿尖的工具不同，做抿尖是用抿床和抿鋤（左圖），做擦尖的是擦床（右圖）。抿床無刃， 向下低凹，呈圓口狀， 抿床附帶一個抿拐，是用來壓面，擦床呈月牙形狀， 刀口朝上， 所以做出的面條形狀也不一樣， 擦尖是扁的，抿尖是圓的。 制作擦尖面時一定不能著急，月牙的刀口很容易將手掌擦破。這兩種工具通常都是用來制作雜糧面食。

       看圖了解做法：

       抿尖和擦尖面的和法差不多，為防止面出筋兩種面團都不能和的早了，否則不易壓下去，要等下鍋的時候方可將面團和好，只是抿尖和得軟些，通常是小麥面粉與豆面搭配， 擦尖的面團和的硬些， 可比餃子面團稍硬些， 擦尖的面團是將好幾種面粉，如小麥面粉，高粱面，玉米面，蕎麥面等混合在一起和成團。 擦尖的面團與餃子的面團軟硬差不多，有的甚至比餃子面團還稍硬些，抿尖的面團要比餃子的面團軟，兩種面團都是有半干半濕面粉參合在一起的面團狀。

       抿尖的制法：將面團放在抿床上，用抿鋤或者手掌用力將面團向下壓擠

       擦尖的制法：與抿尖大致一樣。就是擦的時候一定要小心，千萬別擦了手！

       去年我?guī)瑢W(xué)去平遙，正好遇到這位巧媳婦在擦面，看人家神閑氣定，運用自如。

       擦尖

       抿尖

       蘸尖尖和蘸片子

       蘸尖尖、又稱“蘸片子”。為山西晉中一帶具有濃郁地方色彩的民間家常面食。蘸尖尖食用的食材不同，但做法相似。用白菜、菠菜、油麥菜等葉菜的菜葉部分（菜梗另作它用）切成大片，逐個在用白面和豆面調(diào)成的稀糊中滾裹均勻，在開水鍋里汆熟即可。吃時，配有不同口味的調(diào)料碗逐片沾食。果實類蔬菜如豆角、茄子等亦可做此吃食，但豆角要切成段、茄子切片，滾裹面糊前一定要煮熟。用做蘸尖尖的面糊，最好放些豆面，這樣容易掛在蔬菜上面。

       看圖了解做法：

       蘸尖尖（蘸片子）的做法：將菠菜洗凈瀝干水分，在每片菜葉子上撒些干面粉，這樣蔬菜才能掛住面糊哦！這點很重要！??！ 將小麥面粉（150克）和豆面（100克）混勻，分三次將溫水（300克）加入，用筷子朝一個方向攪拌，攪拌好后讓面糊餳一會。將菜葉在面糊上抹一下只讓葉子的一面掛糊即可。 將掛糊的葉子放入開水鍋中稍煮片刻，撈出蘸著醬料吃。

       菠菜蘸片子

       我最喜歡吃這個蘸片子！常常是吃著碗里的，還惦記著鍋里的。豆角蘸尖尖的做法：豆角要提前煮熟，然后與菠菜一樣，在上面撒上面粉，放到面糊里滾上一下，讓豆角蘸滿面糊，放入開水鍋中煮熟，撈出蘸著醬料吃。

       豆角蘸尖尖

       菠菜蘸片子