◆食物、烹飪方法和醬汁 ◆

配菜選酒第一考慮的是食物的重量：成分、如何烹制與醬汁。

煮、蒸、炒要比紅燒、烘烤、油炸的口味淡，腌肉、野味和家禽香氣更濃郁。醬汁更是種類豐富：肉湯、多奶、蛋味、濃肉、極酸、重辣、微辣、草本、焦糖等等，甜的咸的都有。搭配的目的是要讓酒和食物平衡，誰也不會壓倒誰。

例如香氣四溢熱氣騰騰的紅酒砂鍋燉肉，還加有培根、大蒜和蘑菇，不管主料是雞肉、豆類還是牛肉，都需要酒體飽滿的紅酒。清爽的小炒或者沙拉，就需要輕盈爽脆的酒。如果沙拉中有少量烤牛肉絲，最好選博若萊一類的清爽紅酒。濃濃奶油醬的雞肉需要飽滿濃厚的白酒，索諾瑪?shù)南级帑惢蛘甙査_斯的灰比諾都可以；意大利灰比諾或者智利長相思則很適合搭配文火煮的雞肉。

例外同樣在所難免。有時候清淡爽脆帶有果甜味的酒反而可以烘托出食物口味的濃重。在德國萊茵高產(chǎn)區(qū)，當(dāng)?shù)赜猛硎栈蛘咄硎站x的酒來搭配燒鵝和烤鴨。這樣減輕了肥膩感，酒的酸度和果甜又與醬汁的甜美和諧起來；如果用紅酒，則會顯得非常干而瘦。還有阿斯蒂清爽的氣泡酒和口味濃厚的圣誕布??；年份香檳包括粉紅香檳可以搭配冷盤的烤鵪鶉等野味飛禽；果香清新豐富的Fleurie或者Chiroubles的博若萊，卻是濃濃肉湯的絕配。