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我們看看蘑菇里面有哪些營(yíng)養(yǎng)成分。 1.蛋白質(zhì) 富含蛋白和各種氨基酸幾乎已經(jīng)成為標(biāo)準(zhǔn)的野生菌的宣傳語(yǔ)。蘑菇在口 感上與肉類很像，以至于有種錯(cuò)覺，蘑菇就是蛋白質(zhì)構(gòu)成的。實(shí)際上，鮮蘑菇中的蛋白質(zhì)含量通常不會(huì)超過(guò)5%，并且野生的和種植的均是如此，杏鮑菇的蛋白質(zhì)含 量是1.3克/100克，雞樅的蛋白質(zhì)含量是2.5克/100克。 實(shí)際上，鮮蘑菇中的水分就占到了80%以上，并且這個(gè)比率在不同種類蘑菇中的差別不大，也論不上哪種蘑菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，哪種的低了。千萬(wàn)不要迷信“每100克蘑菇中含有18克的蛋白質(zhì)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于雞蛋”之類的宣傳，那都是按干蘑菇算的。 2.真菌多糖 蘑菇中有很大一部分成分是被稱為“膳食纖維”的東西，但是它們不同于蔬菜中的纖維素，其實(shí)更像構(gòu)成螃蟹殼，蝦殼的主要物質(zhì)是——幾丁質(zhì)。雖說(shuō)，這些不易被消化的物質(zhì)可以促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)。但是并非多多易善，曾經(jīng)有吃香菇吃到腸梗阻的病例。 至于宣傳中真菌多糖的作用，也是在純提取物的條件下測(cè)定定的，并且，其具體的藥理大多仍不明確。如果迷信蘑菇的治療作用，那就像為了治癌癥去嚼紅豆杉的 樹皮(含有紫杉醇)，不僅不能獲的足夠的治療劑量，釋放到合適的位置，甚至還有毒副作用。靠吃蘑菇來(lái)治病，恐怕也不是靠譜的事情。 3.風(fēng)味物質(zhì) 另外，滋味鮮美與否跟營(yíng)養(yǎng)完全是不搭邊的兩碼事。通過(guò)分析，蘑菇中的鮮味的來(lái)源主要是一些有像谷氨酸、天門冬氨酸這樣有味道的氨基酸，以及像肌苷酸、鳥 苷酸這樣的呈味核苷酸，不過(guò)，這些東西可不是什么神奇的玩意，谷氨酸是我們平常吃的味精的主要成分，而肌核苷酸則更多地出現(xiàn)在雞精等調(diào)味品中，我們很容易 從調(diào)味料的成分說(shuō)明中找到它們的名字。 蘑菇的香氣倒是特別的化合物引起的，比如香菇中的含硫化合物（五硫雜環(huán)庚烷，因?yàn)橛邢愎教厥獾奈兜溃? 稱為香菇精），松茸中的苯甲醇和苯甲醛（具有濃郁的杏仁香味）。不過(guò)，從目前的研究結(jié)果來(lái)看，這跟物質(zhì)還跟人體健康搭不上關(guān)系。至于喜好哪種蘑菇的香氣味 道更是個(gè)蘿卜白菜的選擇了。吃過(guò)松茸之后，我并不覺得它比平菇高明多少。 4.礦物質(zhì)元素 一些蘑菇的礦物質(zhì)元素含量還不錯(cuò)。比如，香菇中的鋅含量很高，每100克鮮香菇含0.66毫克。這樣看來(lái)，蘑菇還是補(bǔ)充礦物質(zhì)元素的一個(gè)來(lái)源。 5.脂肪 蘑菇中的脂肪含量很低，鮮蘑菇的脂肪含量通常在1%以下，大多數(shù)甚至達(dá)不到0.5%。所以，我們烹飪蘑菇的時(shí)候通常會(huì)用上大量的油脂，比如黃油煎松茸，小雞燉蘑菇，否則口感上是不會(huì)爽快的。 不過(guò)，從另外一個(gè)角度講，低脂肪的蘑菇倒是給減肥人群帶來(lái)了福音。只是不要吃到腸梗阻就好。 個(gè)人看法，吃蘑菇就是圖個(gè)口感和滋味，靠蘑菇滿足所有營(yíng)養(yǎng)只是個(gè)理想罷了。 |
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