想那豆腐，絕對等閑之物，要挑個大淡黃的新黃豆，放于水中浸泡，不能起泡發(fā)酸，就要勤換水。天不亮，就要起來，用大石磨將之磨成豆?jié){，雖可畜養(yǎng)牲口幫忙，但也是服侍牲口，喂草、洗刷，也是累活，便是一勺勺地將豆和水舀入磨口，簡單的重復勞動也頗累人。

　　磨好豆?jié){，燒起火來，大鍋大灶，呼呼地拉起風箱，別看小小的風箱，不把人的份量壓上去，還真拉不了幾下，每次往后拉，灶膛里的煤灰飄出來，再往前推，星星汗珠灑在地上，拉風箱，實在是件苦差事。

　　火燒熱，鍋也架了起來，將磨好的豆?jié){倒在大鍋里煮，陣陣香氣溢出，街坊四鄰都可以聞到，天也漸漸不再沉暗，遠處的天邊已經(jīng)有些亮起來了。

　　燒好的豆?jié){沸滾發(fā)燙，用大銅勺一勺一勺地舀到容器里，用鹵水點鹵，點鹵可是大學問、硬工夫，點得少了結(jié)不起，點得多了會散開，只有恰到好處，才能做出好豆腐。

　　鹵點上，天也已經(jīng)亮得差不多了，夫妻倆稍稍喘一口氣，女人又要忙著讓孩子起床了，再用豬油炒點豆渣，就權(quán)作孩子的早飯了……

　　男人卸下門板，把一板板的豆腐搬到案上，女人終于有時間洗了把臉，這才發(fā)現(xiàn)，她還挺白，好象做豆腐的女人都很白。

　　女人不但白，其實還挺漂亮，頭發(fā)黑、眼眼大，由于整天勞動的關(guān)系，雖說生了兩個孩子，身體卻沒有走形，依然挺著高高的胸脯，束著細細的腰，這樣的女人賣豆腐，當然就是”豆腐西施”，豆腐被這樣的女人賣，當然就是”西施豆腐”。

　　豆腐還冒著熱氣，遠近的男人們都來排隊，豆腐很嫩，不用佐料當場就可以吃，我們不妨也切上一塊，做個豆腐干貝扁尖煲。

　　對，豆腐是用”切”的，一大塊豆腐放在案板上，用一把一邊平一邊圓的批子，切下一塊來，放在秤中，約好了份量，輕輕地抄起放入買主帶來的容器中。

　　豆腐買回家，切成鴿蛋大小，燒一鍋子水，待水沸后，將豆腐放入，汆脫一潽，焯一下沙沙，豆腐焯水，不但可以去除豆腥，還可以使豆腐變嫩、變白。

　　干貝，是鮮貝曬干的，但是叫做瑤柱，就詩意多了。不料”瑤”是個錯別字，正字當為”珧”，乃是”江珧”的干品，這次不說干貝的制作和挑選，反正到正規(guī)店里挑貴的買，反正這道菜又用不了多少，有那么十來個就可以了。

　　干貝很硬，不能直接用水煮，要先發(fā)，以前發(fā)干貝很麻煩，現(xiàn)在有了微波爐，就容易得多了。將干貝放在小碗里，放料酒浸沒，浸泡半小時左右，放入微波爐里用高火轉(zhuǎn)半分鐘，那小碗會很燙，就留在微波爐里好了，再過半小時取出，試試干貝是否可以撕開，如果撕不開，則再轉(zhuǎn)一次。將大多數(shù)干貝撕開，撕成一條條、一絲絲，留取幾個原只的，做點綴用。

　　要一點扁尖，扁尖是腌過的嫩細筍（詳見拙著《扁尖老鴨湯》），扁尖有許多咱，長短粗細圓扁都有，制法各不相同，配伍也都有講究，這回要用細細圓圓長長的，也就是最普通的那種，要個三條，用溫水退鹽后洗凈切成三毫米左右厚度的薄片。

　　豆腐，當然不鮮，而這道菜是極鮮的。其實干貝也不鮮，就象魚翅、鮑魚一樣，非得要靠”外力”才會鮮出來。什么是”外力”？高湯也，高湯制作繁復，我們就用家燉的雞湯來做。

　　用雞湯浸沒豆腐，放入剝好的干貝和切好的扁尖，用小火燉著，豆腐的老嫩是點鹵時就決定的，所以用小火燉得再久，也不會變老，倒是會吸入湯汁的鮮味，變得既嫩且鮮。

　　燉這玩意，只宜小火慢燉，不宜旺火急燒，若用旺火，燉碎豆腐不說，燒干了雞湯中途加水，味就不均勻，不是老饕做法。

　　說是老饕烹菜，其實此菜容易得很，水多則可為湯，水少則可為羹，是個可進可退的好菜.