有些東西，本來極其普通的，只要稍加改變，就能使它從“毫不起眼”變成讓人“眼睛一亮”，甚至“大跌眼鏡”。
比如套鞋吧，我們小時候最討厭的東西。上海是一個多雨的城市，以前路沒有現(xiàn)在平，那時的孩子，多以帆布跑鞋為主，遇到下雨，跑鞋盡濕，因此只能改穿套鞋。
之所以叫做“套”鞋，是因為這種鞋不用系鞋帶，往腳上一“套”即可。我們的班主任就有雙很神奇的套鞋。他的套鞋特別的大，可以整個兒套在皮鞋的外面，然后穿著走路，那才是真正的“套”鞋。我們穿的呢？則大不相同。
以前的套鞋只有一個顏色——黑色，總共兩種式樣——元寶式和高筒套鞋。元寶套鞋，名字聽著不錯，樣子卻極其丑陋，鞋幫只及腳踝，每到臺風季節(jié)，這種元寶套鞋根本就不管用，穿元寶套鞋的到學校后的第一件事，便是脫下套鞋倒水。
高筒的，也不怎么樣。上海的大雨總是伴著狂風，而且是風向不定的狂風，即便是高筒套鞋，同樣會有水進去。于是，穿高筒套鞋的到了學校，第一件事，也是脫下套鞋倒水。
漸漸的，元寶套鞋沒有了，道理很簡單，大家都買得起高筒套鞋了；再漸漸的，馬路上再也見不到套鞋了，因為從前的皮鞋，一雙要穿幾年，現(xiàn)在則一年要穿幾雙，稍微淋一下雨，沾一點水，沒問題。
現(xiàn)在，套鞋只在農(nóng)村看得到了，農(nóng)民在水稻田里，或者淺魚塘里，多穿長筒套鞋。
突然有一天，我發(fā)現(xiàn)女兒穿著很好看的高筒靴，雪白的靴筒上畫著淡藍的花，靴沿處還有個裝飾性的搭襻。仔細一看，那雙鞋是橡膠的，赫然就是雙套鞋，關鍵的是：那天壓根就不下雨。
后來我觀察了一下，原來現(xiàn)在的高筒套鞋并不是下雨天才穿的，那是晴天也能穿的“時裝橡膠鞋”，而且，現(xiàn)在的套鞋五顏六色，爭奇斗艷，就是專門給小女生配不同顏色的衣服穿的。
你看，原本毫不起眼的黑色套鞋，如今成了五彩繽紛的“時裝橡膠鞋”，只要稍事變動，事物就會不同，做菜也是如此。
我們今天來做一道粗菜細做的風雞。
風雞，顧名思義，是“風干”的雞，而不是“瘋了”的雞，兩個字，雖是同音，相差千里。過去，風雞是家中自制的。買雞時要挑嫩雞買，要么是童子雞，要么是“□”（需造字）雞。將雞買來后餓上一天，可事先將茴香和花椒炒在一起。到時從喉嚨開刀，將雞殺卻，血放干凈后從雞腹剜一個小洞，掏盡腹膛雞雜、喉管以及夾肝，然后趁雞還熱的時候，將炒好的茴香花椒鹽抹在雞的腹腔，隨后用繩子將雞腳吊起，風干大約二十天左右，花椒鹽完全滲入到雞肉里了，即可食用。
由此可見，正宗的風雞，是不拔毛，直接做的。那樣做，有好處，懸掛在外，不怕蟲蚊叮咬，但是也有壞處，就是拔毛不便，一旦風干，肉緊皮硬，要花很大的力氣才能拔盡。那為什么不能先拔毛再風干呢？如果直接拔毛，容易扯壞外皮；如果用開水燙過再拔，一來容易燙熟外皮，二來呢，腌制品忌水，有水則易霉，所以也不能燙了再拔。
不拔毛的風雞，掛著很是好看，要是用黑色紅尾的錦雞來做，就更好看了。民間做風雞，多半在“小雪”這天做，這樣正好春節(jié)的時候可以吃；民間又有“風雞不看燈”的說法，就是說在元宵節(jié)前要吃掉，因為正月十五之后天氣轉(zhuǎn)熱，再吊下去，就要出問題了。
現(xiàn)在當然無所謂了，有了冰箱，生活就方便許多了。而且，風雞在上海的南貨店里一直有賣，還是去了毛的。我并不知道那些去毛風雞的做法，但肯定是可以做的，板鴨就是去了毛的，鴨子的毛都去得盡，又何況雞。
南貨店的風雞其實是板雞，和板鴨一樣，都是去毛后開膛破肚抹上鹽后壓平晾制的，所以成品和板鴨很相似，只是一個小一個大，一個無蹼一個有蹼的區(qū)別。
買風雞，要挑皮色均勻的，如果有一塊塊深色的印痕，那表示這個部位受過傷，新鮮的時候這種傷并不一定看得出來，一旦風干就很明顯了。好的風雞，皮色是亮黃的，有透明感；差的，則看上去暗暗灰灰的。剖開的風雞，是看得到雞肉的，鮮紅的較深紅的好。
還要用手捏捏看，如果一捏就癟的，那是還沒有腌透的風雞，吃起來不夠香；而如果“邦硬筆挺”的，則要進一步觀察雞肉是否枯干，若是枯干則表示腌得太“老”了。肉要有彈性，那才是腌得恰到好處的風雞。
有人說，不要挑全是油的，不過，反正這回要做的是手撕風雞，要經(jīng)過精細的加工，油點無所謂。倒是腌臘制品“”起來都是從脂肪開始，因此還是好好地聞一聞，有椒香且不的才好。
有人說風雞是不能洗的，那最多是像“用布揩鱔背”一樣，屬于“特色做法”、“民間絕技”，但肯定成不了新式快餐的標準流程。風雞還是要洗的，別說“眼不見為凈”，你想它經(jīng)過了那么多工序，經(jīng)過了那么多人的手，還是洗洗更保險。
洗風雞要用溫水，因為店家或是生產(chǎn)商有時為了賣相好看，會在風雞表面涂一層油，以使得“金光锃亮”，要用溫水洗去。另外若是風雞的表面有鹽霜泛出，則表示這只風雞夠咸，最好在溫水中浸泡一下來退鹽。
最簡單的做法，就是將風雞上鍋隔水蒸，蒸完了，待冷卻之后剁成小塊裝盆，就是風雞冷盆。這樣的做法，基本上就是黑色套鞋的檔次。
可以有更好的！精致版的精致手撕風雞。
雞依然要洗，同樣要蒸，只是既然“精”制，量不必多，我們用半只即可。雞頭雞屁股反正是不吃的，可事先剁下棄去。將鍋中放水，用東西架起，然后放入盛了風雞的大碗，蓋上鍋蓋清蒸。如果鍋不夠大或碗不夠大，可以切成大塊，即將半只風雞分成兩塊或三塊來蒸。
先開大火，待水沸之后改成文火，蒸一個小時左右，其間要隨時注意動靜，水有沒有蒸干??？有沒有潽到大碗里?。慨斎?，這些全憑經(jīng)驗，平時經(jīng)常做菜的人，心中有數(shù)。
蒸好之后，你會發(fā)現(xiàn)雞浸在了湯汁中，這些湯汁大多數(shù)來自蒸汽，還有則是風雞蒸出來的油。將雞取出，湯汁就留在碗中，另取一只干凈的盆子或碗盛放拆骨的雞絲。
不能馬上動手，因為雞還是燙的，就算你不怕燙，也沒有必要。靜置一刻鐘后動手吧，待雞冷透的話就變硬了，溫溫吞吞的最好。
拆風雞有講究，講究手勢。首先，扯下雞腿和雞翅來，放在一邊。然后，從雞胸開始，將雞肉扯下，并且分拆成比牙簽稍粗的絲，將胸肉扯成的絲鋪在盆底，雞胸是白肉，色白而老，所以打底，其次拆雞背部的肉，再是雞腿邊上的肉，最后則是雞腿。
由于風雞的肉結(jié)實，所以雖然肉并不多，但卻是蓬蓬松松很大一堆。扯不掉骨或是扯不下肉的地方，不用花太大的心思，可以整只都不用拆，我們并不浪費，稍后還會用到。
還記得那放在一邊的湯汁嗎？舀起一兩勺均勻地淋在碼好的雞肉上，再均勻地撒上少許小顆粒的冰糖，只需要很少的糖，便能解除鹽的霸氣，不至于咸得發(fā)苦發(fā)干。
用保鮮膜將整只容器包起，依舊放回鍋子隔水蒸，趁這工夫，可以來收拾剩下的雞骨和雞翅。
其實很簡單，燒湯就是了。將剩下的雞骨雞翅等放入鍋中，倒入多余的第一次蒸出的湯汁，再放水蓋過，放在灶頭上用大火燒煮。
半個小時就夠了，半個小時風雞肉也就蒸好，冰糖已經(jīng)全部化開，滲透到肉的肌理中，又蒸得松松的恰到好處，趁熱端上桌時可謂香氣四溢，和冷了切塊的相比，簡直就不是同一樣東西。
粗菜細做，就使得“黑套鞋”變成了“彩色時尚橡膠靴”，生活就在于創(chuàng)新，有時小小的一點變化，就可以讓生活更加美好！
