逍遙胡辣湯

（2012-03-10）

        我在國外最懷念故鄉(xiāng)的兩種小吃——羊肉燴面和胡辣湯。最近幾天特別想喝胡辣湯，早上吃面包的時候想，晚上吃炒菜的時候也想，但這種小吃出了西華縣，再也找不到正宗的，何況我身在太平洋彼岸。我在美國可以找到北京的烤鴨，可以找到東北的水餃，但我絕找不到河南西華逍遙鎮(zhèn)的胡辣湯。

　　胡辣湯的全稱應是“逍遙鎮(zhèn)胡辣湯”，因它是西華縣逍遙鎮(zhèn)的傳統(tǒng)小吃，從此地發(fā)揚出去。關(guān)于胡辣湯有不少傳聞，流傳較廣的版本是說這道湯本是明朝宮廷的“御湯”，明亡后，宮廷廚師趙紀逃難避居逍遙鎮(zhèn)，湯的配方就流傳到了當?shù)孛耖g。但傳說只是傳說，姑妄聽之。我覺得胡辣湯就是一種回民的清真食品，因味道鮮咸濃厚，加上胡椒的辛辣開胃，也受了漢人的喜愛。兩個民族在這個小吃里融入了各自的巧妙心思，慢慢調(diào)配、完善，就有了今天這道看似簡單卻美味無比的胡辣湯。

　　正宗的胡辣湯是羊肉或牛肉胡辣湯。胡辣湯的原湯是牛羊骨、牛羊肉熬出的鮮湯，湯一般要熬制數(shù)小時，熬制時佐以相當多的香料及中藥材，譬如胡椒、花椒、丁香、茴香、八角、肉桂、生姜、辣椒等。這個配方如同可口可樂的配方一樣神秘，你可能知道其中有什么原料，卻不會知道每種原料需放多少。西華幾個著名的胡辣湯世家，什么丁家、楊家、穆家、高家，其湯味都正宗鮮美，卻各有風格，這多半就是香料的不同比例形成的差異。

　　原湯熬好，與清水調(diào)和另入一深口大鍋，開始熬胡辣湯。逍遙胡辣湯的基本配料十分簡單：肉片、面筋和粉條。肉片就是熬湯時煮出來的牛羊肉，已熬得爛熟，切成大薄片。原料都入湯煮沸后，用洗面筋的水慢慢注入大鍋，其間不斷攪拌，再以徐徐小火熬制。胡辣湯并非清湯，但也不能稠得如糊涂，其粘稠度須恰到好處，既有“羹”的口感，又順滑利口。熬制是持續(xù)的小火慢燉，愈久愈香，賣湯的師傅就站在大鍋前，一直拿著勺子慢慢攪動。熬到最后，粉條不見了，只剩下一小段軟且透明的“入口即化”。一碗盛來，淋上小磨香油，再加一勺香醋，咸香酸辣，令人胃口大開。

　　胡辣湯如今有了各樣的變種，什么肉丁胡辣湯，肉丸胡辣湯、河南胡辣湯、陜西胡辣湯……無論其做法如何新穎、配料多么豐富、味道是否好，它都不是真正的胡辣湯。我曾喝過洛陽一家很有名氣的胡辣湯，也掛名“逍遙胡辣湯”，親友極力推薦，我喝得相當痛苦，這就像明知是劣質(zhì)贗品，還要假裝它是真品而去表示欣賞。有次我到外省，人家好心請我喝當?shù)睾睖锩婢谷贿€加了土豆、海帶，簡直就是濃稠的雜燴糊糊。出了西華，我不愿再喝胡辣湯。生活在別處，而胡辣湯永遠只在西華。

　　在家鄉(xiāng)時，胡辣湯是我百吃不厭的早餐。我尤其記得小時候爸爸騎車送我上學，經(jīng)老十字街口那家賣胡辣湯的棚子，就下車喝湯。寒冬臘月，有時雪花紛飛，但街頭篷子下面的燒湯大鍋騰騰冒著熱氣。往大鍋前一站，身上就暖和了，捧著一大碗兩角錢的、香氣撲鼻的胡辣湯，竟感到如此滿足。這是現(xiàn)在任吃什么美饌大餐都不會再有的溫暖和滿足。(張惠雯)