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發(fā)表于：2012年06月08日 11:22 4
主料
茄子(紫1根
豬肉餡50克
調(diào)料
色拉油適量
食鹽1/2茶匙
醬油1湯匙
姜1片
淀粉適量
大蒜1瓣
小蔥1根
白糖1/4茶匙
辣椒油1湯匙
水適量
【茄子的切法與煎制過(guò)程】：
用清水把茄子洗凈，用刀切下茄子蒂
用刀順著茄子的長(zhǎng)度，把茄子分切成厚薄均勻的茄子墩
取一個(gè)茄子墩，用刀刃在刀切面部分橫豎各劃三刀，使刀切表面出現(xiàn)9個(gè)小格形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)
鍋里倒入少量食用油，燒至三四成熱
放入茄子墩，小火煎制
煎到兩面茄子果肉變綠，表面出現(xiàn)焦黃色，把茄子控油撈出
【肉末的炒制過(guò)程】：
鍋里的底油燒熱，放入肉末，用鏟子炒制
炒到肉末變色，蔥姜蒜分切切末，放入鍋中煸出香味
鍋里倒入1湯匙醬油
放入1/2茶匙食鹽，1/4茶匙白糖
放入1湯匙自制辣椒油（傳統(tǒng)方法沒(méi)有辣椒油，這一步是我在制作過(guò)程，自己加入的）
鍋里加入1勺清水，一邊加熱，一邊用鏟子攪拌大約1～2分鐘，至香味飄出
【茄子的蒸制與裝盤過(guò)程】：
炒好的肉末呈十字形擺放在盤子底部
煎好的茄子擺放在肉末上面，把炒肉末時(shí)鍋里留下的湯汁倒在盤子里
鍋里放入足量冷水，支好蒸架，盤子上拉一層保鮮膜，放在蒸架上
蓋好鍋蓋，大火蒸制10分鐘左右至茄子熟
蒸好的茄子取出，把盤子里的湯汁潷出，倒在一個(gè)小碗里
蒸熟的茄子放在另一個(gè)盤子里，把肉末放在茄子表面
【茄子的勾芡與芡汁的炒制】：
潷在小碗里的湯汁放在鍋里，中火加熱至湯汁燒開
生粉（干淀粉）1/2茶匙和冷水適量調(diào)成水淀粉，淋入鍋里
用鏟子朝一個(gè)方向攪拌
使湯汁濃稠成透明狀，關(guān)火，這就是炒好的芡汁
用小勺舀著炒好的芡汁淋在每個(gè)茄子上
撒入小蔥做點(diǎn)綴，即可
擺盤是我隨意想到的，沒(méi)有采用傳統(tǒng)擺盤方法，我覺得這樣更精致！制作方法上，我也做了改動(dòng)，傳統(tǒng)做法是：
1、將茄子去皮，切成厚4厘米，寬6厘米見方的塊。
2、在茄塊平面剞大十字花刀，深度1/2，然后放進(jìn)六成熱油鍋中炸透，至金黃色時(shí)撈出。
3、鍋中放少量油，放入肥瘦肉末，煸炒變色，然后放入蔥、姜、冬筍末同炒，加鹽、醬油、白糖、味精調(diào)好味。
4、將肉末放入碗中成十字形，將炸好的茄塊刀面朝下，放十字肉末旁成正方形，加少許雞湯淹沒(méi)茄塊。
5、上籠蒸30--35分鐘，扣入盤中，原汁勾水粉芡，淋點(diǎn)明油在茄塊上即成。
所謂“魚與熊掌不可兼得”，有得必有失，人總是在得與失之間不斷選擇。經(jīng)過(guò)再三決定，昨天還是放棄了一個(gè)在我看來(lái)不算機(jī)會(huì)的機(jī)會(huì)，第三次與這樣的機(jī)遇失之交臂。“淡泊以明志，寧?kù)o以致遠(yuǎn)”我喜歡這樣淡然的生活，如果因?yàn)槟承┦虑橛绊懙阶约旱淖飨⑸?，那我寧愿舍棄?/DIV>
東坡茄子是山西太原的一道傳統(tǒng)名菜，茄子經(jīng)過(guò)先煎炸再蒸制的方法，因?yàn)橛兴羝漠a(chǎn)生，蒸制時(shí)可以有效減少煎炸過(guò)程茄子吸收的油漬，使做好的茄子香鮮軟嫩，味道微甜。
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