|
四川鹵菜的制作過(guò)程 一、 熬制鹵水的新湯 鍋置火上，加入適量的水和豬棒子骨、母雞，忌加腥味較重的牛、羊等。再加入洗凈的生姜和香料包，大火燒開(kāi)后，改用小火慢慢熬。要打去浮泡（浮泡中含有很多臟的東西），切忌斷火（若斷火，遇冷后收縮后蛋白質(zhì)等不再析出），熬至湯呈乳白色，香氣四溢時(shí)便成新湯。這個(gè)過(guò)程需要大概12個(gè)小時(shí)。 二、炒制糖色 不是所有的冰糖都可以炒出糖色來(lái)，要選用上好的，透明的冰糖。先將冰糖敲碎，在鍋中倒入少許的清油，再倒入碎冰糖，用小火慢慢炒至冰糖融化，再改用中火炒至剛要起大泡時(shí)端離火口，起完大泡后再用小火炒至起小泡時(shí)摻入涼水，炒沸讓異味隨水蒸氣而蒸發(fā)掉，這時(shí)糖色便炒好了。糖色炒得火候不夠，提不起色，過(guò)了會(huì)有糊味還會(huì)讓鹵水變黑。好的糖色，顏色呈琥珀色，透明有光澤，嘗之，不甜、不苦、沒(méi)有糊味。 三、調(diào)色、調(diào)味 在新制的鹵水中加入適量的糖色來(lái)調(diào)色，邊加邊看顏色直到顏色合適。 加入適量的鹽、味精、雞精來(lái)調(diào)味。鹵制肉制品的鹵水要咸得發(fā)苦，鹵制鹵菜的鹵水稍微比湯咸。 有老鹵水加入更好，一鍋上好的鹵水應(yīng)做到，顏色呈琥珀色且有光澤，香氣濃郁宜人，咸淡合適。 四、鹵水的使用 動(dòng)物性原料在下鍋前要做掉水處理，否則原料直接下鍋后會(huì)造成鹵水減少而讓菜品過(guò)咸。 動(dòng)物性原料在鹵制前應(yīng)做碼味處理，這樣可以驅(qū)除部分腥味、異味，也能更好的入味。 鹵水在使用過(guò)程中要經(jīng)常檢查色澤、香味、咸度以及鹵湯是否充足，做到“缺啥補(bǔ)啥”。 五、鹵水的保管 鹵水要經(jīng)常打撈、過(guò)濾以出去殘?jiān)鼇?lái)保證鹵水不泛黑。鹵水表面的浮油也要經(jīng)常打撈，讓鹵水能及時(shí)散熱，防止鹵水變質(zhì)。 鹵水不用時(shí)，應(yīng)燒沸后舀起來(lái)放入桶中保存，令其自然冷卻，有條件放入凍庫(kù)里保存更好。注意不要晃動(dòng)鹵水，否則會(huì)易變質(zhì)。夏天，鹵水必須每天燒開(kāi)一次。若是放在凍庫(kù)中保存的鹵水應(yīng)一周燒沸一次 |
|
|
來(lái)自： 昵稱(chēng)280641 > 《鹵菜》
