童年的記憶，那時(shí)候大家都不是很富裕，自己耕田，自己蒸制饅頭，大部分家庭都是反復(fù)揉面、醒面，蒸出的大饅頭面香味濃郁還勁道實(shí)在。記憶里每到過(guò)年就有我媽、我嬸子和我那一大家子長(zhǎng)輩們用盡全身力氣揉面的場(chǎng)景，折來(lái)折去，流汗捶腰！饅頭出鍋那一瞬更是我最期待的，一個(gè)個(gè)白白胖胖伴隨著陣陣獨(dú)特的香味。這時(shí)候我總是忍不出想伸手直接從鍋里拿出一個(gè)來(lái)，卻總是被媽媽的手打回，燙著呢。

       如今生活富裕了，科技也發(fā)達(dá)了，自家也很少做饅頭吃了。每當(dāng)我拿起電話抱怨這邊饅頭不是出問(wèn)題了（饅頭被染色事件）就是有很重的其他口味，長(zhǎng)的還不好看，歪歪扭扭，我媽就會(huì)來(lái)一句，那哪有自家做的好吃健康。自己家做那可是反復(fù)揉捏的結(jié)果，做出來(lái)就是勁道！為了能吃到小時(shí)候的記憶，也有種想自給自足的沖動(dòng)，我開(kāi)始有意無(wú)意的記錄下老媽在電話那端說(shuō)的所有有關(guān)饅頭如何做才好吃的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。自己也摸索實(shí)驗(yàn)了一把，初試小成，很是開(kāi)心。在這個(gè)食品安全烽煙四起的年代，吃得放心又可口可是民生大計(jì)！

大致流程：原料——和面——發(fā)酵——整形——醒發(fā)——?dú)庹簟鋮s——成品

饅頭制作的基本原料：小麥面粉500克，酵母3克左右，水250克。（當(dāng)然，你要是想饅頭散發(fā)出陣陣奶香，也可以加入適量的牛奶）

和面

       將酵母粉放入少許溫水中溶解成溶液后倒入面粉中，再加入適量的溫水，將其充分地與面粉揉成光滑的面團(tuán)，即“三光”面團(tuán)不粘手，有彈性，表面光滑。（可參考：如何做“三光”主婦）

注意：

        1、在和面時(shí)加水的水溫根據(jù)氣溫來(lái)定，水溫最高不能超過(guò)40℃，以35℃左右為宜。

         2、加水時(shí)切忌一股腦的都加上，宜少不宜多，分次加。

發(fā)酵

        將和好的面團(tuán)用一塊略為濕潤(rùn)的紗布或保鮮膜蓋起來(lái)放置于溫暖處發(fā)酵2小時(shí)左右（冬天發(fā)酵時(shí)間為4個(gè)小時(shí)左右），當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至未發(fā)酵前體積的兩倍大時(shí)即可。

注意：面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間會(huì)因溫度的不同而有所差異。判斷面團(tuán)是否發(fā)酵好的方法為：用手指沾上面粉插入面團(tuán)中，手指抽出后指印周圍的面團(tuán)不反彈不下陷，說(shuō)明發(fā)酵得剛好。如指印周圍的面團(tuán)迅速反彈，說(shuō)明發(fā)酵的時(shí)間還不夠；如果指印周圍的面團(tuán)迅速下陷，那么面團(tuán)則發(fā)酵過(guò)度。

整形

1、將發(fā)酵好的面團(tuán)再重揉一次，案板上撒適量的面粉（撒干面粉的原因：干面粉的參與將原面團(tuán)里的大部分水份吸掉，沒(méi)有水份的蒸發(fā)，所以蒸好的饅頭就一直軟乎，耐嚼口感也更香甜。），將面團(tuán)放置案板上揉成長(zhǎng)條形，可橫切一刀，如果沒(méi)有明顯氣泡，則證明面揉好了。

2、將面團(tuán)分割成大小合適的劑子，整成相應(yīng)的形狀，一般為長(zhǎng)方形或是圓形。

醒發(fā)

         整形后蓋上濕布醒發(fā)，家中醒發(fā)時(shí)間冬天約為30分鐘，夏天約20分鐘。醒發(fā)程度可用手指輕按饅頭生坯，有彈性即可。

蒸制

        鍋內(nèi)放入涼水，再在籠屜上鋪好打濕的屜布，大火燒開(kāi)，將饅頭生坯依次放入籠屜內(nèi)，饅頭與饅頭之間隔1.5-2cm的空隙。蓋上鍋蓋，大火蒸10-15分鐘即可。3分鐘以后取出饅頭涼涼，不要在鍋里燜著。

總結(jié)注意要點(diǎn)：

1、制作松軟的饅頭關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳?xì)?。所以面團(tuán)一定要發(fā)至兩倍大。若發(fā)的過(guò)大，面皮開(kāi)裂且有酸味，那就是發(fā)過(guò)了。

2、發(fā)面最適宜的溫度是27～30度。面團(tuán)在這個(gè)溫度下，2～3小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個(gè)溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季用冷水；冬季可用溫水水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。

3、對(duì)于已經(jīng)完全發(fā)酵好的饅頭，可以用熱水或開(kāi)水蒸饅頭（正如上面所說(shuō)）。如果是沒(méi)有完全發(fā)酵好的饅頭，可以采取涼水下鍋，因?yàn)槔渌诩訜徇^(guò)程中，溫度是逐漸上升的，等到燒開(kāi)需要一段時(shí)間，這期間，有利于饅頭生坯的進(jìn)一步發(fā)酵，以免蒸出的饅頭干癟，發(fā)鄒或干硬。如果用冷水蒸發(fā)酵好的饅頭，饅頭在溫度和水汽的作用下，會(huì)是饅頭塌臥或皸裂。

4、蒸時(shí)不要掀蓋察看，根據(jù)饅頭的大小10-15分鐘左右的大火蒸，關(guān)火后要讓饅頭在鍋里停留3-4分鐘，緩緩氣，才可打開(kāi)鍋蓋。

5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)，蒸鍋蓋要蓋緊。我怕鍋蓋會(huì)被熱氣頂起來(lái)，將自己大刀壓到了鍋蓋上，哈哈……