做正宗西式牛排：選料、煎制有講究

        什么樣的牛排最高級？

        就像吃魚一樣，只要鮮度佳，就絕對好吃，牛排亦然。愈來愈多餐廳飯店采用冷藏牛肉，也就是從工廠出品，運(yùn)送進(jìn)貨到切割烹調(diào)前，全程都以 0 至 2 度的低溫監(jiān)控，以保持牛肉的鮮嫩風(fēng)味。因?yàn)榕Ｈ馐羌t肉中最敏感嬌貴的肉品，一路小心呵護(hù)再煎烤出來的牛排，就是比冷凍牛肉來得鮮活，腴嫩，多汁而甘美，只要吃過便可辨出個(gè)中差別，雖然成本要貴上數(shù)倍。

        產(chǎn)地及等級，也會影響牛排的風(fēng)味品質(zhì)。本地牛排肉主要來自美國，其他還有加拿大，紐澳，日本及阿根廷。根據(jù)資深肉商的說法，紐澳，阿根廷的牛以青草放牧飼育，肉質(zhì)較纖瘦而具嚼感；美加取玉米谷物為飼料，以科學(xué)化圈養(yǎng)而成，運(yùn)動量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁帶甜。而以“喝啤酒，聽音樂，享受按摩”出名的日本牛，油脂極豐郁，肉質(zhì)極細(xì)致，但多吃幾塊便容易感膩，且實(shí)際進(jìn)口量極少，有些店家號稱是日本牛肉，其實(shí)拿美國牛頂替。所以，對于牛肉的產(chǎn)地選擇也是影響牛排味道的關(guān)鍵！

        怎樣鑒別牛肉新鮮程度？

        1、看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質(zhì)肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。

        2、摸粘度：新鮮肉外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手，彈性好；變質(zhì)肉的外表粘手或極度干燥，新切面發(fā)粘，指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯壓痕。

        3、聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒；變質(zhì)肉有異味甚至臭味。

        4、區(qū)別老嫩牛肉：老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性。

        怎樣切牛排肉？

        牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

        怎樣腌牛排？

        用蒜末、姜末、半碗老抽醬油、半杯紅葡萄酒、少許蜂蜜、少許辣椒粉和黑胡椒粉，調(diào)和成汁，把牛排放在里面腌2個(gè)小時(shí)左右。如果有時(shí)間提前準(zhǔn)備，可以把牛排浸過汁后用保鮮膜包起來，放在冰箱里過夜，第二天再做，效果會更好。

        怎樣煎牛排？

        首先，鍋要燒的非常熱，這樣牛排下鍋時(shí)，高溫會迅速把肉的表面封住，讓鮮美的汁留在里面。煎牛排可以用植物油，也可以用黃油，因?yàn)椴皇钦?，所以油不用太多，薄薄一層就可以?/p>

        牛排一般煎到什么程度？

        牛排一般有2分熟、5分熟、7分熟和全熟，全憑煎的時(shí)間長短。如果是裝在鐵板里的吃6分的比較嫩。直接裝盤7分是最普遍的選擇，很多人的口味保持在7分熟最佳?？词鞗]熟，最好切開看從表面到中間都是暗黑色就是全熟了。中間有些紅色，大約是7-8分熟。中間有1/3以上是紅色，是6分熟。中間紅色比較多，而且下刀也許還會發(fā)現(xiàn)有少量血絲，基本上是5分以下熟。吃哪種可根據(jù)您個(gè)人口味定。做完后最后加鹽和黑胡椒粉（后放鹽是因?yàn)椋绻确艜讶饫锏闹?，影響肉的鮮嫩度）。

        一般烹制牛排的配菜有哪些？

        牛排的配菜一般有：烤土豆、炸薯?xiàng)l、黃油炒意粉、蒜蓉炒飯 、沙拉、洋蔥圈、煎炒時(shí)蔬等。因?yàn)榕Ｅ懦远嗔藭行┠?，所以，放些你喜歡的煎蔬菜，葷素搭配，營養(yǎng)美味。牛肉因其豐富的營養(yǎng)，嫩滑多汁的口感很受西方人士的歡迎！

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