喜愛川菜的麻辣，尤其是涼拌菜，葷素都是美味的。四川涼菜的精髓全在一碗上好的紅油，觀之色澤鮮亮，聞之香味撲鼻，食之口味豐富。好的紅油絕不僅為“辣”一種單調(diào)味道，而帶有眾多香料柔和后的豐富層次，嘗不出哪味站了上風(fēng)，反正就是妥貼的相容。四川人用香料、調(diào)醬汁、做紅油，早已到了“玩”的境界。這“玩”必定是由“緊之后的松，苦之后甜”歷練而成。如今的看似輕松隨意，都是曾經(jīng)幾百年的辛勞鉆研累計而成。因此，對一碗紅油也常常抱有仰慕之意。從不敢妄自菲薄，每每有機(jī)會碰到高人總不吝請教。前些日子恰逢與成都的朋友聊天，我說起家中每到此時，總會備些紅油來拌涼菜，但味道總無法與四川人家的相比，想必還是配料上的問題，于是向朋友討教一二。一番討教、討論下來，得出結(jié)論：除了用料配比的因素，多半與原料有關(guān)。 

     花椒20粒  香葉4片  八角3顆   蔥白5厘米

     生姜3片   辣椒粉50克      白芝麻一把

做法：

1、將油倒入鍋中加入蔥白與姜片，中小火慢慢加熱。

2、待有細(xì)小泡泡從鍋底不斷上升時，將火力改為最小。

3、然后放入香料（辣椒、芝麻）除外。


 

4、時而攪拌，小火熬煮10分鐘后，可見蔥白逐漸開始變?yōu)榻裹S。

5、倒入辣椒粉與白芝麻，繼續(xù)小火煮10分鐘。

6、最后關(guān)火，晾涼后盛入密封瓶中。

【啰嗦幾句】

*用不粘鍋來做紅油，可避免總要攪拌的煩惱。最好使用鑄鐵鍋，受熱均勻，沸點高，不易噴濺。

*草果試用前，可用刀略微按壓破殼，使之更易出味兒。

*做好的紅油倒入干靜的瓶子，放入冰箱內(nèi)儲存。

你會做好吃的辣椒油么？ 

原料：植物油100ml   辣椒面4湯匙（60克）  大料1瓣  香葉1片  干紅辣椒4個  花椒約15粒  小茴香約8粒  桂皮1節(jié)  白芝麻1湯匙（15克）  姜2片  鹽1/2茶匙（約3克）  糖1/3茶匙（約1克）

做法：

1) 將干紅辣椒剪成小圈備用。 

2) 鍋中倒入油，油冷著的時候，就放入大料，香葉，花椒，小茴香，桂皮，姜片，用中小火加熱，慢慢炒出香味，當(dāng)姜片炸至干癟焦黃時，轉(zhuǎn)小火，放入剪好的辣椒圈兒，繼續(xù)炒1分鐘，關(guān)火。

3) 在奈高溫容器中放入辣椒面，鹽，糖攪勻，再鋪上一層白芝麻（或者按照這個順序：先放辣椒面，再放糖，再放芝麻，最后鋪一層鹽）。

4) 將炒好的油濾掉里面所有香料，然后再次燒熱（有白煙升起即可），離火，5秒鐘后將油倒入辣椒面里，然后用筷子拌勻即可。 

5) 剛做好的辣椒油，可以直接食用，也可以冷卻后，放入瓶子里保存。

超級啰嗦：

**辣椒面的品質(zhì)決定了辣椒油是否好吃。我個人，比較偏愛西北的辣椒面，四川的也很好。

**如果有條件的話，在買辣椒面的地方，最好選擇干燥的紅辣椒，再讓對方加工成辣椒面，這樣的話，味道會很香。 

**如果不想炒香干辣椒圈，也可以買些粗的辣椒面混合到細(xì)辣椒面里，味道會更好。

**辣椒面里別忘了放鹽和糖，糖的量不要太多，有一點點甜味即可。試試看，很香的。

**炒香料，是為了讓油更香，比單純的燒熱油澆在辣椒面上，更有味道。 

**白芝麻不放也可以，但如果有最好放，味道會更好。 

**如果是滾熱的油直接倒入辣椒面里，辣椒面會被燙焦，味道就不好了。油燒好后，稍冷卻幾秒鐘，溫度剛好可以爆香辣椒面，而又不會讓它變焦。