影響發(fā)酵面團的四要素

       上一篇寫了水調(diào)面團，也就是普通水和面粉的組合方式。

       今天寫的面團，也是比較普通常見的，一般饅頭、包子、花卷都會用到——發(fā)酵面團。

       發(fā)酵面團，一定離不開酵母，酵母在面團發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳，并由于面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使面團酥松多孔，體積變大及蓬松。酵母發(fā)酵除產(chǎn)生二氧化碳外，還有增加面筋擴展的作用，使發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面團中，提高面團的保氣能力。

       我們常見的酵母有新鮮酵母、酵母粉及快速酵母幾種，還有人利用啤酒、米酒等存留的酵母菌來代替酵母粉來進行發(fā)酵。

       那么，要想成功發(fā)酵，有什么因素影響呢？

1溫度。發(fā)酵的溫度一般保持在26-28度左右，最好不要超過30攝氏度，因為超過這個溫度，發(fā)酵過速，面團未充分成熟，保氣能力則不佳，影響最終產(chǎn)品品質(zhì)。

2時間。溫度適宜，面團軟硬適中的情況下，大約1-2小時則會完成發(fā)酵，達到體積較大，內(nèi)部組織多孔蓬松的狀態(tài)。如果面團稍硬或者是溫度較低，則會相對延長時間，比如冷藏發(fā)酵，則大約需要17小時才能完成發(fā)酵。

3面團。同樣溫度和時間的情況下，則面團軟的發(fā)酵速度快，面團硬的，則要相對延長時間。

4發(fā)酵粉的多少。有的親想要快速發(fā)酵，就會增加酵母粉的用量，這個方法也是可以的，不過，雙雙一般不采用這個方法，大多數(shù)時候還是采用溫度和時間的調(diào)節(jié)來完成。

       發(fā)酵面團的做法：

1酵母粉用溫水化開，放一邊靜置5分鐘，讓他們活化一下。注意：酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30-40度，低于攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過攝氏50度時，會將酵母燙死。所以發(fā)面的最佳溫度是攝氏30度左右。

2將面粉放入面盆內(nèi)，用筷子攪拌成絮狀，然后用手揉成面團，蓋濕布或者是保鮮膜放溫暖的地方靜置，發(fā)酵至兩倍大。注意：一發(fā)的溫度大約在28度左右，低于這個溫度則會影響發(fā)酵的速度，可以通過人為的方式進行加溫，只是注意別加過了才好。

3時間到了，面團發(fā)酵至原來的兩倍大，出現(xiàn)蜂窩狀組織，這時就發(fā)酵完成了。將面團取出，案板撒面粉，將其反復(fù)揉搓，擠出其中的小氣泡，揉成光滑的彈性十足的面團。

4這時就可以整形了，饅頭、包子、花卷，隨你喜好。

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