蘿卜糕是經(jīng)常在餐桌上出現(xiàn)的廣式家常點心，由傳統(tǒng)蘿卜糕演化而來的做法各有不同，但都缺少不了濃郁的蘿卜香氣。蘿卜糕除了可以搭配各種不同的醬料直接食用，由它衍生出的菜肴更是不勝枚舉。雖然我們更多的時候是在餐廳品嘗可口的蘿卜糕，但其實它的做法并不是非常復雜，家庭制作也并非難事，這一次，就讓我們一起來嘗試自制美味蘿卜糕吧。

準備

• 蘿卜糕的主料，當然就是人見人愛的白蘿卜?，F(xiàn)在市場上的蔬菜品種越來越豐富，出現(xiàn)了很多精巧可愛的小蘿卜，口感也更加酥脆甘甜，不過用這些蘿卜制作蘿卜糕實際上并不能發(fā)揮他們的所長，反而是最普通最廉價的白蘿卜是個中翹楚。挑選白蘿卜時要選擇葉子翠綠，水分充足的，內(nèi)部有空洞，也就是我們俗稱的“康蘿卜”，是萬萬不可取的，這會大大地影響蘿卜糕的口感。

• 制作蘿卜糕的另外一個主料就是粘米粉，雖然直接購買粘米粉制作蘿卜糕也是可以的，但是用粘米磨漿后制作的蘿卜糕的口感稍勝使用粘米粉制作的蘿卜糕。另外除了粘米粉以外，制作蘿卜糕還需要加入少量的澄粉，這樣可以讓制成的蘿卜糕質(zhì)地柔軟又充滿彈性，而且還可以增加成品的透明感。

• 除了白蘿卜和粘米粉這兩大主料，蘿卜糕還會用到很多調(diào)味輔料，傳統(tǒng)蘿卜糕需要使用香菇、小洋蔥、小海米和豬肉餡，而港式蘿卜糕的配料需要臘肉和海米。

• 蘿卜糕可以搭配各種蘸料食用，最為常見的是米醬、蒜汁、甜辣醬這三種，需要的原材料有醬油、辣椒粉、辣椒醬、白砂糖、青蒜、番茄醬和鹽。

• 制作蘿卜糕的工具非常簡單，傳統(tǒng)做法需要使用蒸籠和屜布就可以了，如果不使用蒸籠，也可以使用其它模具，屜布也可以用保鮮膜代替。

  
  

  制作米漿

  1. 粘米300g放入大碗中，加入足量的水（沒過米1指深）浸泡不少于6小時。

     

  2. 用篩網(wǎng)濾出浸泡過的粘米，放入攪拌機中并加入400ml冷水，啟動攪拌機把粘米攪打成細膩的粘米漿。

     

  3. 用細篩網(wǎng)或?qū)喜歼^濾攪打出的粘米漿，濾除粗糙的粘米顆粒。

     

  4. 在粘米漿中加入澄粉50g攪拌均勻備用。

     

   

   

  制作蘿卜糕糊

  • 傳統(tǒng)蘿卜糕和港式蘿卜糕，這兩種做法配料不太相同，步驟上也有小小的差別，但總的來說，原理是相同的。

     

  

  傳統(tǒng)蘿卜糕糊

  1. 白蘿卜750g用擦絲器擦成絲；干香菇5朵用溫水泡發(fā)后去掉蒂，切絲備用；小紅蔥頭3粒去皮，切成碎末；小海米（50g）用熱水泡軟備用。

     

  2. 大火加熱炒鍋中的油（5湯匙），待微微冒出油煙時調(diào)成中火，放入紅蔥頭碎末煸炒至散發(fā)出香味。

     

  3. 加入豬肉餡100g和準備好的香菇絲、小海米翻炒至肉餡全部變色。

     

  4. 將所有蘿卜絲加入剛才的炒鍋中，用中火繼續(xù)翻炒至蘿卜絲變軟，然后加入冷水300ml、醬油1湯匙、鹽1茶匙、白胡椒粉1/2湯匙、糖1茶匙，煮沸后繼續(xù)加蓋燜煮5分鐘。

     

  5. 把攪打好的米漿攪拌均勻，炒鍋的火調(diào)成小火，一邊攪拌鍋中的材料一邊慢慢把米漿注入鍋中，讓米漿凝結成濃稠的面糊，全部攪拌均勻后制成蘿卜糕糊，熄火備用。

     

   

  港式蘿卜糕糊

  1. 臘肉150g切成末，小海米100g用熱水泡軟，取出瀝干水分切成末，白蘿卜600g用擦絲器擦成細絲備用。

     

  2. 大火加熱炒鍋中的油（3湯匙），待微微冒出油煙時調(diào)成中火，放入臘肉末和小海米末煸炒出香味后盛出，制成海米臘肉末備用。

     

  3. 原鍋繼續(xù)用中火加熱，放入擦好的蘿卜絲，煸炒至蘿卜絲變軟后加入冷水350ml、蠔油2湯匙（30ml）、白胡椒粉1/2湯匙（8g）、鹽1茶匙（5g）攪拌均勻，然后加蓋燜煮5分鐘。

     

  4. 將準備好的米漿攪拌均勻，將炒鍋的火調(diào)成小火燒煮，一邊攪拌鍋中的材料，一邊把米漿分次倒入鍋中，攪拌成面糊狀。

     

  5. 待面糊全部凝結成糊狀后熄火，加入3/4分量的炒好的海米臘肉末攪拌均勻，制成蘿卜糕糊備用。

     

  蒸制

  1. 把保鮮膜平鋪在籠屜內(nèi)，多于的部分向外翻折。傳統(tǒng)的做法是使用屜布，先把屜布浸濕，然后鋪在籠屜內(nèi)，不過，屜布有不易清潔這個小缺點，所以建議使用保鮮膜更加方便。

  2. 將準備好的蘿卜糕糊盛入籠屜，裝入至8成滿，然后抹平表面。

     

  3. 制作港式蘿卜糕時，這時候要在表面撒上剩余部分的海米臘肉末。

     

  4. 提起籠屜在桌子上輕輕地敲擊幾次，讓面糊中的空氣排出。

     

  5. 大火燒開蒸鍋中的水，把籠屜加蓋（或蒙一塊屜布）放入蒸鍋中，用中大火蒸約50分鐘即可。

     

  6. 蒸好的蘿卜糕需放至不燙手，從籠屜中取出，切片裝盤即可沾醬料食用。

     

   

   

   

   

  制作蘿卜糕醬料：米醬

   

  1. 把少許糯米粉用少量冷水調(diào)勻，制成像水淀粉一樣的糯米粉水。
     

     
     

  2. 在煮鍋中混合醬油3湯匙（15ml）、辣椒粉1湯匙（15g）、白砂糖1湯匙（15g）、鹽1/2茶匙（3g）、冷水200ml。
     

     
     

  3. 小火加熱煮鍋中的材料至沸騰，然后緩緩加入糯米粉水制成糊狀即可。糯米粉水的用量可根據(jù)需要調(diào)整，希望蘸料濃稠一點就可以多加入糯米粉，反之則減少糯米粉用量。

     

   

   

  甜辣醬

  1. 在小煮鍋中加入辣椒醬3湯匙（45g）、白砂糖2湯匙（30g）、番茄醬1湯匙（15ml）和冷水60ml，混合均勻。

     

  2. 一邊攪拌一邊用小火加熱煮鍋中的混合材料，煮至沸騰后繼續(xù)熬煮至變濃稠即可。

     

   

  蒜汁

  1. 青蒜少許洗凈切成碎末備用。

      

  2. 在碗中加入醬油2湯匙（30ml）、白砂糖1湯匙（15g）和開水3湯匙（45ml）混合均勻，然后加入青蒜末即可。

     

   

   

  注意事項

  • 籠屜或者模具放入蒸鍋后改一塊屜布或者具有透氣和吸水作用的蓋子，既可以防止蒸鍋中的水滴入蘿卜糕，又不影響蒸汽的加熱