吃大蒜有講究

福建衛(wèi)生報  2008-09-08二版

    大蒜是古老的藥食兩用珍品，在國外被稱作“健康保護神”。吃大蒜既能殺菌消炎，又能健腦益智。但是有很多的人不喜歡吃大蒜，那是因為他們并不了解吃大蒜有什么好處。

    大蒜中的主要活性物質(zhì)是蒜素，它具有抗菌、抗病毒、提高免疫力、降低膽固醇、抗凝血、抑制腫瘤細胞、降血糖、保肝等作用，也是大蒜辛辣味道的主要來源。但在形態(tài)完整的大蒜中，蒜素的含量很低或不含蒜素。這是因為，蒜素是由大蒜細胞壁中的蒜酶分解細胞質(zhì)中的蒜氨酸而來，而在完整狀態(tài)下，這兩種物質(zhì)不能接觸，只有在砸、切碎后，破壞了大蒜的細胞結(jié)構(gòu)，兩種物質(zhì)接觸后才能生成大量的蒜素?？梢姡瑢⒋笏馇衅⒎菫榱搜趸?，而是為了使蒜酶和蒜氨酸接觸，形成大蒜素。大蒜素有很強的殺菌作用。對葡萄球菌、大腸桿菌等都有抑制和殺滅作用?？梢杂脕碇委熀皖A(yù)防細菌性痢疾、百日咳等疾病。

    近來的研究發(fā)現(xiàn)，大蒜含有許多有益心血管健康的物質(zhì)，可降低壞的膽固醇，具有明顯的降血脂及預(yù)防冠心病和動脈硬化的作用。并可防止血栓的形成。大蒜內(nèi)還含有抗氧化活性物質(zhì)，常吃可延緩衰老。大蒜也是高血脂患者的福音，香腸、臘肉等高脂食物之后，如果同時吃蒜，脂肪上升趨勢會受到遏制。

    大蒜含有蒜氨酸和蒜酶這兩種有效物質(zhì)。蒜酶不耐熱，用微波加熱大蒜60秒，此酶將被全部破壞。蒜酶被破壞后，蒜素也就不能形成了。如果在100℃沸水煮20分鐘，大蒜也會失去抗真菌、抗氧化及抑癌作用。一旦把大蒜碾碎，它們就會互相接觸，從而形成大蒜素。大蒜素有很強的殺菌作用，但大蒜素遇熱時會很快失去作用，所以吃生蒜比熟蒜殺菌效果好。

    大蒜的健康吃法是把大蒜搗碎成泥，而不是用刀切成蒜末。并且要先放10至15分鐘，讓蒜氨酸和蒜酶在空氣中結(jié)合產(chǎn)生大蒜素后再食用。所以家庭里用蒜生拌涼菜，吃餃子時候用醋和少量芝麻油調(diào)的蒜泥都是很健康的吃法。

（莫祥銘）