流言： “比砒霜還毒的食物，食用可能引起死亡?！?、變綠的紫菜有毒，不能食用。

真相： 紫菜之所以是紫色的，是因為紫菜中含有一種叫做藻紅素的特殊色素蛋白。這種色素是紫菜生活在海水中所必備的工具。與陸地上的光照環(huán)境不同，太陽中的長波光（如紅、橙、黃光）行進(jìn)到海水幾米深的地方就被吸收掉了，只有波長較短的綠光和藍(lán)光才能深入海水深處。像紫菜這樣生活在深層海水中的植物就需要利用這些短波光線，它們?yōu)榇恕岸ㄖ啤绷四芨咝站G光和藍(lán)光的藻紅素。

藻紅素可以溶解到水里。并且，這種色素蛋白并不穩(wěn)定，特別是遇熱容易分解。所以，我們在煮湯時，失去藻紅素的紫菜就褪去了它們原有的紫色。

不過，在脫去藻紅素之后，紫菜沒有變成無色透明，而是變成綠色了。這是因為，除了藻紅素，紫菜中還含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素等色素。在它們中間，葉綠素的含量最高。正所謂“山中無老虎，猴子稱大王”，取代了藻紅素位置的葉綠素就將紫菜葉片“變成”綠色的了。當(dāng)然，這些綠色色素同菠菜、油菜、小白菜這些常見蔬菜中的葉綠素是一樣的，自然也不會有什么毒性。

那些長期儲存的紫菜，會因為藻紅素逐漸降解而變成綠色，也是正常的現(xiàn)象，不會因此變得有毒。實際上，在自然情況下，甚至?xí)幸恍┳喜税l(fā)生遺傳突變，部分或完全丟失藻紅素，變成綠色的紫菜了。

把變綠和有毒聯(lián)系起來，大概是從土豆變綠的過程引申過來。不過，將其壓在紫菜身上就有點無厘頭了。將紫色深淺作為評判紫菜品質(zhì)，很可能會適得其反——如果有些人利用消費者的這種心理，用顏料將紫菜染成深色，那樣的紫菜就真的成為有毒的陷阱了。

結(jié)論：謠言破解。 紫菜變綠，不過是其中的藻紅素被降解之后，葉綠素露出了真容。可以照吃不誤。

胖大無根豆芽

流言： “比砒霜還毒的食物，食用可能引起死亡。” 6、無根豆芽在生產(chǎn)過程中，多施用除草劑，使生長出來的豆芽沒有根。而除草劑中含有使人致癌、致畸和致突變的有害物質(zhì)。7、胖大的豆芽是用化肥發(fā)的，其中殘留大量的氨，在細(xì)菌的作用下，會產(chǎn)生亞硝銨，大量食用會引起頭昏、惡心、嘔吐。

真相： 流言里提到使用除草劑、化肥，都是想當(dāng)然的說法。為了生產(chǎn)出胖大的豆芽，確實會使用到植物生長激素，這樣的豆芽就是“毒豆芽”了嗎？我們首先來了解一下豆芽的生長吧。

在豆芽萌發(fā)時，首先生長出來的就是胚根，這個器官承擔(dān)者吸收水分的重任，分裂旺盛，細(xì)胞個頭比較小，含水量也較低，所以在口感上不是那么令人滿意。相對而言，作為豆芽菜主體的胚軸就要受歡迎得多，這里的細(xì)胞里面充足的水分，會讓我們感覺到爽脆的口感。能不能讓口感好的胚軸，也就是豆芽桿多些呢？就有人求助于“塑造”植物形態(tài)的植物激素了。

在植物生長過程中，胚芽本身會分泌生長激素，吲哚乙酸就是其中之一。胚的不同部分受生長素影響的濃度是不同的，胚根和胚芽所需生長素的濃度較低，而胚軸（也就是豆芽桿）所需的濃度較高。所以，噴灑適當(dāng)濃度的生長素，一方面可以促進(jìn)豆芽桿的生長，另一方面還可以抑制根和芽的生長，也就實現(xiàn)了桿多根少的目的。

目前，經(jīng)常被使用的外源激素（區(qū)別于植物自身分泌的“內(nèi)源激素”）是2，4-D，它是吲哚乙酸的類似物，不過在劑量過大的情況下，可能致人中毒（對腸胃和肝臟產(chǎn)生損傷），報道的小鼠實驗的急性中毒劑量為每千克體重500毫克，所以其使用有著嚴(yán)格的規(guī)定。

高濃度的2，4-D確實可以充當(dāng)除草劑，不過要是按除草劑劑量添加到豆芽里的話，連豆芽都不會生長了。實際上，除了能促進(jìn)胚軸的生長，2，4-D還能提高坐果率，減少落花落果，被廣泛應(yīng)用于瓜果類蔬菜的生產(chǎn)中。在這些時候，它的身份也并非植物殺手。

另外，要想讓豆芽變得粗壯一些，就需要用到赤霉素和細(xì)胞分裂素。赤霉素可以促使細(xì)胞伸長，而細(xì)胞分裂素激素可以促進(jìn)細(xì)胞快速分裂。同時，細(xì)胞分裂素還可以抑制側(cè)根的發(fā)育，得到更光潔誘人的豆芽菜。必須說明一點，這些植物激素跟人體的激素完全不搭界，不會引起性早熟之類的反應(yīng)。赤霉素和最常用的細(xì)胞分裂素——6-芐基腺嘌呤（6-BA）都被認(rèn)為對人體毒性極低。特別是用途廣泛的赤霉素，小鼠按每千克體重25000毫克口服也沒有出現(xiàn)中毒反應(yīng)。只要不是把這些東西當(dāng)飯吃，很難中招。

提別要注意的是，植物可比我們敏感得多，如果施用量過大會反而會影響豆芽生長（也希望不良商家能明白這一點）。北京市地方標(biāo)準(zhǔn)《豆芽安全衛(wèi)生要求》中規(guī)定每公斤豆芽的2，4-D的殘留量要在0.1毫克以下，赤霉素的殘留量要在0.5毫克以下，6-芐基腺嘌呤的殘留量要在0.2毫克以下。如果正確使用，我們也不用過于擔(dān)心。

另外，在生豆芽的時候加化肥其實是件吃力不討好的事情，因為這個階段，就是將種子儲存的營養(yǎng)變搬運到迅速發(fā)育的胚根、胚軸和胚芽中。所以，沒有必要擔(dān)心吃到沾著化肥的豆芽菜。當(dāng)然，等到胚芽中的綠色葉片真正長成時，才需要外界礦物質(zhì)供應(yīng)，開始自給自足的營養(yǎng)生產(chǎn)。而我們吃的豆芽還來不及展開綠色葉片，就已經(jīng)成了桌上的美餐了。既然沒有化肥，也就談不上有什么分解成亞硝酸鹽了。