三價鉻、六價鉻有不同

從動物皮到皮革，大體要經過四個階段的處理。首先是預處理，去肉防腐；然后是準備階段，脫脂脫毛；接下來是鞣制，最后是整飾。其中的鞣制階段，可以 皮革變得柔軟和耐用。鞣制的過程，是高價陽離子和膠原蛋白發(fā)生一系列化學反應的過程。自從1893年美國人馬丁?丹尼斯（Martin Dennis）發(fā)明鉻鞣制法之后，世界上約90%的皮革都是用這個方法鞣制而成的。這就是為什么皮革中會含有大量的鉻。

自然界有兩種主要的鉻的形態(tài)，一種三價鉻，就是用來鞣制的鉻，它是陽離子，帶三個正電荷。離子電荷是能發(fā)生鞣制的關鍵，除了三價鉻，我們生活中常見 的三價陽離子，比如三價鐵、鋁、還有些不常見的，比如鋯和鈦，都是可以用來鞣制的。只是鉻鞣制工藝成熟，性價比高，至今依然統(tǒng)治著皮革及其制品行業(yè)。

另一種鉻的形態(tài)就是臭名昭著的六價鉻，它和氧原子抱著一起形成原子團，以鉻酸根的形式存在。六價鉻有很強的生物毒性，長期接觸有致癌性，急性毒性劑 量范圍在50-150微克/千克。即使在皮革行業(yè)中，六價鉻也是人見人厭的化學物質。各國對皮革中的六價鉻含量都有明確要求，最嚴格的是德國，2010年 德國新修訂的法令規(guī)定，皮革中不得有六價鉻的檢出。

網上有傳言說，攝入14ppm（ppm即百萬分之一）的鉻就會造成基因突變[注]，這是對文獻的誤讀。相關文獻中所述的基因表達水平變化不等于突變 （打個不太恰當?shù)谋确?，基因表達水平的變化是從孩子到成人的變化，而突變是從男人到女人的變化，對人體影響程度相差甚遠）。另外，該傳言也把總鉻和六價鉻 混為一談了。總之，吃鉻超標的膠囊對身體造成的危害并不會像傳言中那樣發(fā)生基因突變。

工業(yè)明膠危害難評估

三價鉻的毒性相對六價鉻而言要小很多，而且具有一定的生理功能，所以三價鉻在西方國家一度作為保健品的添加劑存在——雖然世界上因缺鉻而致病的人 數(shù)，比號稱自己見到外星人的人數(shù)還少，根本沒有補鉻的必要。然而，正是利用這一點，1999年，高鉻明膠（其特征是含有三價鉻，鉻含量大于2毫克/千克） 在我國被申請成為專利，在這個專利中，明確說明可利用制革工業(yè)的鉻革邊角料制備高鉻明膠，并可作為食品和藥品的添加劑使用。這個專利還表明了高鉻明膠的可 能應用范圍，包括：皮凍、棉花糖、奶糖、明膠啫喱糖、冰淇淋、酸奶、火腿腸、醫(yī)藥膠丸、醫(yī)藥膠囊、酒類及醬油等產品。

但這個專利在食品、藥品行業(yè)顯然是不可使用的，因為現(xiàn)行的國家食用明膠技術標準（GB6783-94）中明確規(guī)定：鉻含量不得超過2毫克/千克。

準確評估工業(yè)明膠的健康風險比較困難，原因有兩個，第一，鞣制雖然使用的是三價鉻，但是工業(yè)用鞣制試劑并不純，不可避免地含有六價鉻，三價鉻和六價 鉻是共存在皮革中的；第二，毒性較小三價鉻和毒性劇烈六價鉻在使用和保存中可以互相轉化。東北農業(yè)大學的科研人員在實驗室中模擬了皮革明膠的提取，結果發(fā) 現(xiàn)總鉻含量超25倍，六價鉻含量超標100多倍。

2010年，河北大學科研人員的市場調查結果表明，15個添加了明膠的食品樣品中，有13個超過2毫克/千克的標準，其中10個超過了100毫克/千克。毫無疑問，這些市場上的食品樣品中添加的都是工業(yè)明膠。

工業(yè)明膠的問題并不僅僅在鉻超標。在之前提到的皮革處理過程中，防腐時可能用到五氯苯酚，準備工作會用到硫化鈉，染色工藝會用到偶氮染料，打光工藝會用到甲醛……所以，無論如何，都不應當在食品和藥品中使用工業(yè)明膠。

最后，必須要指出的是，保證人民群眾的食品安全和用藥安全，是落在國家監(jiān)管部門肩上的責任。我國既然已經在2010年版《中國藥典》中將鉻元素含量納入檢測標準，就應該嚴格監(jiān)管，把危險扼殺于源頭，而不要每次出事后才亡羊補牢。

參考文獻：

1.鉻革屑和皮邊角料提取膠原蛋白的初步安全性分析，孫子重，2006，碩士論文；

2.市場中食品添加劑明膠及添加明膠的食品中鉻含量本底調查，劉崢顥等，2010，食品科技；

3.鐵-鉻結合鞣法生產軟革，Keyan等，皮革科技，2009；

4.維基百科，http://en./wiki/Chromium#Biological_role