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葡萄酒何時起源？ 關(guān)于葡萄酒的起源，眾說紛紜。但我們可以確切地說，至少在7000多年前，人類就已經(jīng)飲用葡萄酒了。 據(jù)考古資料，最早栽培葡萄的地區(qū)是小亞細亞里海和黑海之間及其南岸地區(qū)。大約在7000年以前，南高加索、中亞細亞、敘利亞、伊拉克等地區(qū)也開始了葡萄的栽培。在這些地區(qū)，葡萄栽培經(jīng)歷了三個階段，即采集野生葡萄果實階段，野生葡萄的馴化階毀，以及葡萄栽培隨著旅行者和移民傳人埃及等其它地區(qū)階段。 多數(shù)歷史學(xué)家認為波斯( 即今日伊朗)是最早釀造葡萄酒的國家。最近的考古發(fā)現(xiàn)有力地支持了這一觀點。新華社1996年6月6日報導(dǎo)：考古學(xué)家在伊朗北部扎格羅斯山脈的一個石器時代晚期的村莊里，挖掘出的一個罐子證明，人類在距今7000多年前就已飲用葡萄酒，比以前的考古發(fā)現(xiàn)提前了兩千年。美國賓西法尼亞州立大學(xué)的麥戈文在給英國的《自然》雜志的文章中說，這個罐子產(chǎn)于公元前5415年，其中有殘余的葡萄酒和防止葡萄酒變成醋的樹脂。 在埃及的古墓中所發(fā)現(xiàn)的大量珍貴文物(特別是浮灘)清楚地描繪了當(dāng)時古埃及人栽培、采收葡萄和釀造葡萄酒的情景。最著名的是 Phtah—Hotep墓址，據(jù)今已有6O00年的歷史。西方學(xué)者認為，這是葡萄酒業(yè)的開始。 歐洲最早開始種植葡萄并進行葡萄酒釀造的國家是希臘。一些旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和釀造技術(shù)，從小亞細亞和埃及帶到希臘的克里特島，逐漸遍及希臘及其諸海島。3OO0年前，希臘的葡萄種植己極為興盛。 公元前6世紀(jì)，希臘人把小亞細亞原產(chǎn)的葡萄酒通過馬賽港傳人高盧(即現(xiàn)在的法國)，并將葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳給了高盧人。 羅馬人從希臘人那里學(xué)會葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)后，很快在意大利半島全面推廣。古羅馬時代，葡萄種植已非常普遍，“羅馬法’’(十二木表法 Twelve Tables ，頒布于公元前450年)規(guī)定：若行竊于葡萄園中，將施以嚴(yán)厲懲罰。 隨著羅馬帝國的擴張，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)迅速傳遍法國、西班牙、北非以及德國萊菌河流域地區(qū)，并形成很大的規(guī)模。直至今天，這些地區(qū)仍是重要的葡萄和葡萄酒產(chǎn)區(qū). 15至16世紀(jì)，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳人南非、澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮和美洲等地。 19世紀(jì)中葉，是美國葡萄和葡萄酒生產(chǎn)的大發(fā)展時期。1861年從歐洲引入葡萄苗木20萬株，在加利福尼亞建立了葡萄園，但由于根瘤蚜的危害，幾乎全部被摧毀。后來，用美洲原生葡萄作為砧木嫁接歐洲種葡萄，防治了根瘤蚜，萄萄酒生產(chǎn)才又逐漸發(fā)展起來。 現(xiàn)在，南北美洲均有葡萄酒生產(chǎn)。阿根廷、美國的加利福尼亞州以及墨西哥均為世界聞名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。 事實上，葡萄酒的歷史幾乎是和人類文化史一道開始的,世界古老的文明民族的神話傳說中都流傳著葡萄酒的故事。葡萄酒文化是全人類文化。 綜觀上述史話，不難理解葡萄酒是人類文明的結(jié)晶，它為全人類提供了一種神奇而浪漫的飲料，也為人類社會的生存和發(fā)展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源，這是個留待史學(xué)家們繼續(xù)去挖掘和研究的學(xué)術(shù)問題。對于葡萄酒消費者、對于現(xiàn)代人來說，最重要的是，飲用葡萄酒是一種美好的享受。 古希臘的酒神是誰？ 古希臘神話里的酒神狄奧尼索斯(Dionysus)是葡萄酒與狂歡之神，也是古希臘的藝術(shù)之神。據(jù)最流行的傳說，他是宙斯(Zeus)和西姆萊公主(Semele)所生的兒子。宙斯的妻子赫拉(Hera)是只醋壇子，凡是宙斯與別人相愛，她一定要作陷害性的報復(fù)。赫拉勸誘懷了孕的西姆萊公主請求宙斯現(xiàn)出本相，以證明愛情的神圣性。原來，宙斯與人間女子相愛時，都以化身出現(xiàn)。在西姆萊的請求下，宙斯表示同意。宙斯是希臘宗教和神話里的主神，他的威力太大，西姆萊這個凡間女子無法承受，結(jié)果被雷霆擊死。宙斯從西姆萊的腹中取出未足月的胎兒，縫入自己的大腿。宙斯在這段時間里成了瘸腿。兒子足月后出生，取名為“狄奧尼索斯” 意思是“宙斯瘸腿”。這樣，狄奧尼索斯出生過兩次。 狄奧尼索斯的生死神奇?zhèn)髡f以及他同美女阿里阿德涅的婚姻，使得他在有些地方，人們幾乎把他和太陽神阿波羅(Apollo)同等對待。酒神的表征是一個由常春藤、葡萄蔓和葡萄果穗纏繞而成的花環(huán)，一支杖端有松果形物的圖爾索斯杖和一只叫坎撤洛斯的雙柄大酒杯。在早期的繪畫藝術(shù)中，他被描繪成一個蓄須男子，但后來又變成了一個有女性味道的青年男子，并常由女祭司們陪伴和長笛演奏者們簇期著。希臘國家博物館的古幣館中陳列著一枚鑄有狄奧尼索斯頭像的古希臘錢幣。酒神面帶希臘眾神所共有的平靜表情，他的頭發(fā)用葡萄蔓結(jié)成發(fā)髻，葡萄葉裝飾著他的前額，猶如頭戴王冠。 早在公元前7世紀(jì)，古希臘就有了“大酒神節(jié)”(Great Dionysia)。每年3月為表示對酒神狄奧尼索斯的敬意，都要在雅典舉行這項活動。人們在筵席上為祭祝酒神狄奧尼索斯所唱的即興歌，稱為“酒神贊歌”(Dithyramb)。與比較莊重的“太陽神贊歌”相比，它以即興抒情合唱詩為特點，并有蘆笛伴奏，朗然起舞的酒神贊歌受到普遍的歡迎。到公元前6世紀(jì)左右，酒神贊歌開始負盛譽，并發(fā)展成由50名成年男子和男孩組成的合唱隊、在科林斯的狄奧尼索斯大賽會上表演競賽的綜合藝術(shù)形式。偉大的酒神贊歌時代也是偉大的希臘抒情合唱詩盛行的時代，井導(dǎo)致了古希臘戲劇、音樂藝術(shù)的發(fā)展。古希臘的悲劇、喜劇和羊人劇都源于“大酒神節(jié)”。 羅馬的酒神是誰？ 羅馬帝國時期的酒神是巴克斯（Bacchus），他是葡萄與葡萄酒之神，也是狂歡與放蕩之神。在羅馬宗教中，有為酒神巴克斯舉行的酒神節(jié)(Bacchanalia)。這個節(jié)日從意大利南部傳人羅馬后，起初秘密舉行，且只有女子參加，后來男子也被允許參加，舉行的次數(shù)多達一個月5次。節(jié)日期間，信徒們除了狂飲外，還跳起狂歡的酒神節(jié)之舞。這種成了狂歡酒宴的節(jié)日使羅馬元老院于公元前186年發(fā)布命令，在全意大利禁止酒神節(jié)。但多年來這一節(jié)日在意大利南部卻沒有被取締。 有關(guān)巴克斯酒神的出生，在梵蒂岡博物館收藏的一塊古代浮雕上記錄了與狄奧尼索斯類似的場景。從西姆萊女神腹中取出巴克斯后，朱庇特主神( Jupiter)將孩子置于大腿中三個月，從浮雕中可以看見巴克斯足月后正從父神的腿中降臨出來。此時，站在一旁的畜牧神海爾梅斯(Hermes)手捧衣衫，準(zhǔn)備為幼神接生，而掌握生、死、命運的三位帕爾卡女神（Parques)則要為新生的幼神禱告。十七世紀(jì)意大利著名畫家卡拉瓦喬，以他“無情的真實”表現(xiàn)手法創(chuàng)作了《年青的巴克斯》等多幅已克斯酒神形象。 全世界規(guī)模最大的美國蓋洛(Gallo)葡萄酒公司的蓋洛牌商標(biāo)上，畫了一只公雞，公雞的上端則畫了一個穿寬松長袍的羅馬酒神巴克斯，并給他起了個綽號，叫“快樂的蓋洛老爺爺”。該公司在各地搞促銷活動時，還常常雇傭一個人穿著寬松長袍，裝成巴克斯酒神的樣子，身前身后還各掛一塊廣告牌，上面寫著：“啊哈，快樂快樂，請買蓋洛”。巴克斯酒神在羅馬帝國時期名聲不好，在羅馬的教義中作用也不大，但‘移民”到美國后，即展示了非凡的廣告魅力，使蓋洛公司的葡萄酒占領(lǐng)美國25％的市場，并成為美國最大的葡萄酒出口商，蓋洛兄弟也從赤貧的意大利移民后裔，成為美國酒王。 諾亞( Noah)醉酒是怎么回事？ 古希臘人和羅馬人有他們的葡萄酒神，希伯萊人則有自己的有關(guān)葡萄和葡萄酒的傳說?！妒ソ?jīng)·舊約·創(chuàng)世記》是希伯萊民族關(guān)于宇宙和人類起源的創(chuàng)世神話。書中記載，上帝(God)在創(chuàng)造了宇宙、世界、光明與黑暗以后的第三天，開始在地球上創(chuàng)造有生命的植物，其中也包括葡萄。第五天則創(chuàng)造了各種動物；第六天，他用泥土創(chuàng)造了世上第一個男人——亞當(dāng)( Adam)，然后，取亞當(dāng)?shù)睦吖莿?chuàng)造了第一個女人——夏娃(Eva)，他們就是人類的祖先。 亞當(dāng)與夏娃的子孫中，有一個名叫諾亞的男人，十分虔誠地信奉上帝，而且十分善良。當(dāng)上帝發(fā)現(xiàn)世上出現(xiàn)了邪惡和貪婪后，決定要用洪水淹沒世界，但愿意赦免諾亞一家。諾亞遵循上帝的旨意，挑選世上潔凈的植物和配對的動物，帶著他的三個兒子，登上了漆過松脂的柏木大船，即著名的諾亞方舟( Noah’sark)。上帝連降了四十晝夜的滂沱大雨，洪水泛濫，水位比大地上最高的山峰還高出七公尺。150天以后，洪水漸漸退去，世上就剩下諾亞一家和方舟里的動植物。 此后，諾亞開始耕作土地，開辟了一個葡萄園，并種下了第一株葡萄。后來，他又著手釀造葡萄酒。一天，他喝了園中的酒，赤身裸體地醉倒在帳蓬里。他第二個兒子可汗( Coham)看見后，去告訴兄弟西姆(Sem)和雅弗(Japhet)，后兩人拿著長袍，倒退著進帳篷背著面給父親蓋上，沒有看父親裸露的身體。諾亞酒醒后，就詛咒可汗，要神讓可汗的兒子迦南一族做雅弗家族的奴隸。自己酒后失禮，卻遷怒于兒子，更有甚者，還要罰自己的孫子為奴?！坪鬅o德”，看來古今中外都是一樣的。 《圣經(jīng)》里，隨處可見葡萄園與葡萄酒的記載。據(jù)法國食品協(xié)會( S0PEXA)的統(tǒng)計，《圣經(jīng)》中至少有521次提到葡萄園及葡萄酒。 1872年，英國博物館的約翰·史密斯成功地解釋了巴黎盧浮富所藏粘土板上的楔形文字。該篇文字被命名為“伊爾加美許敘事詩”，其中第九、十兩章記敘了大洪水來臨之前，人們造方舟以便乘坐的故事。在敘事詩中，提到了雇主請造船工人飲用葡萄釀成的紅、白葡萄酒。 古埃及的酒神是誰？ 俄賽里斯(Osiris)是古埃及主神之一，也是公認的葡萄樹(Vines)和葡萄酒(Wines)之神。他統(tǒng)治已故之人，并使萬物自陰間復(fù)生，如使植物萌芽，使尼羅河泛濫等。對俄賽里斯的崇拜遍及埃及，而且往往與各地對豐產(chǎn)神和陰間諸神的崇拜相結(jié)合。在新王國時期(公元前1567-前1085)以前，俄賽里斯的形象是一具干尸，雙臂交叉在胸前，一手拿著彎仗，另一手拿著連枷，額下胡須編成辮，頭戴阿特夫冠，即上埃及白色王冠，兩側(cè)各飾一根紅色羽毛。 什么法典是最早涉及葡萄酒的法典？ 就如同建在古巴比倫城的世界七大奇跡之一的“空中花園”被徹底毀掉一樣，文明古國巴比倫的文獻大都湮滅了，卻留下了極有價值的《漢穆拉比法典》（Code of Hammurabi）。漢穆拉比(?-公元前175O)是巴比倫第一王朝的第6代國王，自公元前1792-前1750年統(tǒng)治巴比倫。他統(tǒng)一了美索不達米亞地區(qū)，并把首都巴比倫城(位于伊拉克巴格達之南88公里)建成財富顯赫的商業(yè)和行政中心。漢穆拉比在位期間，提倡科學(xué)，獎勵學(xué)術(shù)，頒布了著名的《漢穆拉比法典》。法典被刻在巴比倫馬爾杜克神廟內(nèi)一座閃長巖石柱上。這282條法律包括經(jīng)濟條款、家庭法，以及刑法和民法。其中就有4條是關(guān)于酒的買賣以及飲酒的規(guī)定。據(jù)專家們的意見，該法典中所指的酒就是葡萄酒。因此，古巴比倫的《漢穆拉比法典》是世界上最早涉及葡萄酒的法典。 葡萄酒是洋酒還是中國土酒？ 有人說，葡萄酒是外來文化，因而它長期被列入“洋酒”之列。但實際上，最原始的“酒”是野生漿果經(jīng)過附在其表皮上的野生酵母自然發(fā)酵而成的果酒，稱為“猿酒”，意思是這樣的酒是由我們的祖先發(fā)現(xiàn)并“造”出來的。而我國是世界人類和葡萄的起源中心之一，因此，葡萄酒應(yīng)是“古而有之”了。 葡萄，我國古代曾叫“蒲陶”、 “蒲萄”、“蒲姚”，“葡桃”等，葡萄酒則相應(yīng)地叫做“蒲萄酒”等。此外，在古漢語中，“葡萄”也可以指“葡萄酒”。關(guān)于葡萄兩個字的來歷，李時珍在《本草綱目》中寫道：“葡萄，《漢書》作蒲桃，可造酒，人飲之，則然而醉，故有是名?！?”是聚飲的意思，“ ”是大醉的樣子。按李時珍的說法，葡萄之所以稱為葡萄，是因為這種水果釀成的酒能使人飲后 然而醉，故借“ ”與“ ”兩字，叫做葡萄。 我國是葡萄屬植物的起源中心之一。原產(chǎn)于我國的葡萄屬植物約有30多種(包括變種)。例如分布在我國東北、北部及中部的山葡萄，產(chǎn)于中部和南部的葛，產(chǎn)于中部至西南部的刺葡萄，和分布廣泛的 等等。都是野葡萄。 我國最早的葡萄的文字記載見于《詩經(jīng)》。 《詩·周南·蓼木》：“南有蓼木，葛 累之；樂只君子，福履綏之?！?br>《詩·王風(fēng)·葛 》：“綿綿葛 ，在河之 。終遠兄弟，謂他人父。謂他人父，亦莫我顧?！?br>《詩· 風(fēng)·七月》：“六月食郁及 ，七月亨葵及菽。八月剝棗，十月獲稻，為此春酒，以介眉壽?！?br>從以上三首詩，可以了解到在《詩經(jīng)》所反映的殷商時代(公元前17世紀(jì)初——約前l(fā)l世紀(jì))，人們就已經(jīng)知道采集并食用各種野葡萄了。 《周禮》是儒家經(jīng)典之一，搜集了周王室官制和戰(zhàn)國時代各國制度，并添附了儒家政治理想。文繁事富，體大思精，學(xué)術(shù)治術(shù)無所不包，歷來為學(xué)者所重。古文經(jīng)學(xué)家認為《周禮》為周公所作，近人則將其認定為戰(zhàn)國時期的作品。東漢末，經(jīng)學(xué)大師鄭玄匯通今古文之說作《周禮注》，精當(dāng)博洽：學(xué)者靡然從之。 《周禮·地官司徒》記載：“場人，掌國之場圃，而樹之果 、珍異之物，以時斂而藏之?！编嵭ⅲ骸肮?，棗李之屬。，瓜瓠之屬。珍異，蒲桃、批把之屬。”這句話譯成今文就是：“場人，掌管廓門內(nèi)的場圃，種植瓜果、葡萄、批把等物，按時收斂貯藏。”這樣，在約300O年前的周朝，我國已有了家葡萄和萄萄園，并且已知道怎樣貯藏葡萄，在當(dāng)時：葡萄是作為皇室果園的珍異果品的。 不過，中國葡萄和葡萄酒業(yè)開始，還是在漢武帝時期(公元前140—前88)。從漢武帝建元年間張賽從西域引進歐亞種葡萄，到清末民國初的二千年間，我國的葡萄酒業(yè)和葡萄酒文化的發(fā)展大致上經(jīng)歷了以下五個階段： 漢武帝時期：葡萄酒業(yè)的開始和發(fā)展； 魏晉南北朝時期：葡萄酒業(yè)的恢復(fù)、發(fā)展與葡萄酒文化的興起； 唐太宗和盛唐時期：燦爛的葡萄酒文化； 元世祖時期至元朝末期：葡萄酒業(yè)和葡萄酒文化的繁榮； 清末民國初期：萄萄酒業(yè)的轉(zhuǎn)折期。 因此，葡萄酒在中國經(jīng)歷了一個漫長而緩慢的發(fā)展過程，葡萄酒應(yīng)是中國“土酒”，而不是“洋酒”。 葡萄酒與酒具 喝酒要用酒具，不同葡萄酒要用不同的酒具，在這方面葡萄酒比白酒更要講究。
1.首先應(yīng)選擇知名企業(yè)、知名品牌；其次，注意包裝標(biāo)識中的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，要喝好葡萄酒，必須購買執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品要慎選。
3.香氣。葡萄酒是一種發(fā)酵產(chǎn)品，它的香氣應(yīng)該是有葡萄的果香、發(fā)酵的酒香、陳釀的醇香，這些香氣應(yīng)該平衡、協(xié)調(diào)、融為一體，香氣幽雅，令人愉快，而質(zhì)量差的葡萄酒，不具備上述特點，或者有突出暴烈的水果香(外加香精)，或者酒精味突出，或者有其他異味。 4.口感。任何一個好的葡萄酒其口感應(yīng)該是舒暢愉悅的，各種香味應(yīng)細膩、柔和，酒體豐滿完整，有層次感和結(jié)構(gòu)感，余味綿長；而質(zhì)量差的葡萄酒，或者有異味，或者異香突出，或者酒體單薄沒有層次感，或者沒有后味。 怎樣品嘗葡萄酒！ 四個步驟可分為色香味全，首先是色。很多人都忽略了要先看酒色，但對酒認識夠深的話，大可從酒色看出酒齡、酒質(zhì)濃薄，甚至葡萄種類等；當(dāng)然我們的觀察不用那么夸張。將酒杯輕輕斜放在餐巾或白紙上，由酒外緣到里面，好酒可分出甚多層次普通和制作簡單的酒其顏色就比較單調(diào)。首先酒外緣的顏色就可顯示酒齡，以紅酒來說，越近褐色代表越陳年得久（如果是橙褐色，酒質(zhì)可能已壞或已過頂峰）。白酒則本應(yīng)由青黃至金黃色（陳年最久），不過變了啞黃色而有點混濁也是變壞的象征。 朋友間常笑說葡萄酒客是酒鬼，這「鬼」字其實頗有點道理。因為一瓶好酒最大享受來自嗅那香味，而不是喝那味道，就正好游魂野鬼「嘆」香燭的樣子。有些酒評家評某些酒的香味，比甚么大街市的貨品更琳瑯！不過香味乃來自酒面揮發(fā)，所以手不能接觸酒碗位，而應(yīng)拿杯腳，酒亦不能斟太多，讓酒得有空間醞釀。如要加速揮發(fā)，可將酒杯打圈輕搖，或持放在桌上打圈亦可。不過聞香也有大敵，譬如美女的香水味和大哥的煙味（尤其不明那些在試酒會抽雪茄的，是擺闊還是「玩野」？） 試味當(dāng)然要喝，喝一口不多不少的酒，「郎」混舌上，尤其要分別接觸辨別甜酸苦澀稆味的味蕾部位。另外亦可將臉微向下，用口吸少許氣，這樣在口內(nèi)的酒液可加速打混，接觸更多味道。而除了味道，酒在口內(nèi)的口感亦很重要。到了這里，如Jancis Robinson所說，看你是在工作還是在享受，在工作的話， 吐在痰盂內(nèi)；享受的話，吞下。 最后就可總結(jié)一下，這葡萄酒的酸、甜、酒精度和丹寧是否均衡，以及怎樣均衡。打個比喻，一杯紅茶是苦澀的，加點檸檬可打開單寧（Tanin）的澀，再加點糖來平衡酸度，這樣才算均衡。而怎樣的酸，多少糖，是否要再澀點，就有如甚么葡萄酒才合你，各人自有各人的標(biāo)準(zhǔn)了。如葡萄酒太新，未夠陳年，紅酒會較多單寧（苦澀），白酒則較酸。另外一樣則是酒在口內(nèi)的回味，酒吞了后咽味有多長，可表示酒有多好。 最后還是那句，多試多記，但多試不代表多喝，謹(jǐn)記！ 葡萄酒大師 T. G. Shaw 曾說：從四十年以前直到現(xiàn)在，我始終堅持一個信念，所謂葡萄酒品鑒和葡萄酒的各種話題，不過是集所有名不符實的言行 ( 詐欺的言行 ) 之大成于一身罷了！Wine, the Vine and the Cellar, 1863( 葡萄酒語匯 ) 前言 品嘗葡萄酒是從桌上到嘴邊，在身體與葡萄酒接觸時，自然而然所建立的順序。首先將酒杯舉起，注視葡萄酒的外觀，這是品酒的第一個步驟。然后，將酒杯朝鼻子靠近，讓鼻子充分的吸入從酒杯里散發(fā)出的香氣，品酒的第二個步驟。酒杯接觸到嘴唇，并喝下杯子里的葡萄酒，同時體驗葡萄酒的所有的真實感受，品酒的第三個步驟，也是真實的品酒之始。 綜合以上所言，相關(guān)連的有：以眼觀視，以鼻聞氣，以口品嘗。而最后的步驟，是在印證視覺、嗅覺所獲得的相關(guān)印象。第四個步驟， “ 結(jié)論 ” ，是在總結(jié)所有的感想與印象，以及對葡萄酒做出最后的定論與裁決。開始品酒前，應(yīng)確認所采用的酒杯是適宜的，燈光照明也合乎要求，同時要有白色的背景物，襯托葡萄酒杯，使得觀察葡萄酒的色澤更清楚、更容易。 品酒前需注意的事項 1 、適當(dāng)?shù)木票?/p> 2 、光源與白色背景物 3 、品酒場地的溫度以及無任何的異味
理想的品酒時間約于用餐之前，同時又可當(dāng)作餐前的開胃酒。早上的 11 時，或傍晚 6 時左右的時間，都頗符合這樣的時段。若您不想空腹之狀態(tài)下品酒 ( 空腹之狀態(tài)下酒精很快地就會被吸收 ) ，這時可喝下一大杯的牛乳或水，以及一份淡味的三明治作為 “ 添底物 ” 。如果您的酒量甚差，建議您于品酒進行其間，可飲下大量的水分，這種方法相當(dāng)?shù)挠行в谩?/p>
無甜葡萄酒先于甜味葡萄酒，白酒先于紅酒 ( 正常的狀況應(yīng)是如此 ) ，淡質(zhì)葡萄酒先于濃質(zhì)葡萄酒，淺零葡萄酒先于陳年葡萄酒。事實上并沒有所謂的完美無缺的品酒順序，有時必須對現(xiàn)況而有所妥協(xié)。最后；值得一提的是，需記得，站立式品酒或者當(dāng)你面對著數(shù)杯葡萄酒，挑選你想品鑒的酒時，沒有人可按照上述的順序品酒，但可使人樂在其中。
對于品酒來說，葡萄酒外觀之重要性與影響，遠不及于嗅覺和味覺。 盡管成熟的葡萄酒，所散發(fā)出之光澤可滿足我們的視覺，假如一個人只樂于享受這樣的葡萄酒，那幾乎與眼盲的人一樣，因為若有先入為主的觀念，可能會誤導(dǎo)你的嗅覺判斷力。當(dāng)然；酒的外觀仍然具有它的重要性。假如只因為根據(jù)最初所看到的葡萄酒外觀，而推論喝下葡萄酒之優(yōu)劣，如前言所說，純粹是先入之見。 牛乳看起來白晰而不透明，新鮮之柳橙汁濃稠還帶有果粒，可引起人的食欲。我們期盼所飲下的葡萄酒是潔凈的、亮眼的，同時沒有任何的殘渣出現(xiàn)。 在不提示品酒 ( 盲品 ) 時，不需要耗費太多的時間在葡萄酒的外觀上，因為酒的顏色已能提供足夠之訊息。粗略的掃視葡萄酒的干凈度與明亮度即可，然而；畢竟葡萄酒的外觀與酒的氣味、品質(zhì)、口感仍然是息息相關(guān)的。 任何酒液里出現(xiàn)懸浮物，或模糊的情形，若葡萄酒有這樣的外觀，表示酒的清澈度有瑕疵，同時也是一種警告的訊息。
褐 / 棕色轉(zhuǎn)化的色澤程度經(jīng)常被稱為 “browning/ 轉(zhuǎn)化中的褐色 / 棕色 ” ，而這個顏色與葡萄酒是否成熟有關(guān)連 ( 葡萄酒是否準(zhǔn)備可飲用 ) ，比實際上已陳熟多少年數(shù)還精準(zhǔn)。 在某些情形下褐色轉(zhuǎn)化的速度比較快。我們發(fā)現(xiàn)有些葡萄品種，如梅洛 (Merlot) 、格那希 (Grenache) 等，轉(zhuǎn)化的速度比起其它的品種快，酒酸偏低，陽光照射多的地方，及年份比較不穩(wěn)定的葡萄酒，其轉(zhuǎn)化的速度比較快。 紅葡萄酒顏色變化說明如下： The Varieties Colour of Red Wine Maturity 紅葡萄酒成熟各階段顏色之變化 未成熟的 成熟轉(zhuǎn)換期 已成熟 老化期 衰竭期 Immaturity Transition Maturity Old Too Old Bright Purple Plummy Red Red-Brown Rich Mahogany Drab Brown 鮮亮紫色 紅李子色 紅棕色 濃紅褐色 淡褐色 White wines 白葡萄酒 白葡萄酒顏色的范圍；由幾乎無色、非常淺黃 - 帶綠色、深沈的黃色，乃至于金色和深琥珀 - 帶棕色。 無甜味白葡萄酒，在它生命周期的起端，通常色澤都很清淡，然后隨著時間的增加，顏色逐漸的加深，這點與紅葡萄酒有很大的差異。 甜白葡萄酒，一開始，顏色屬與比較陰暗的黃色，隨著葡萄酒年齡的增長，會轉(zhuǎn)變成金色，然后再轉(zhuǎn)成琥珀色且?guī)в凶厣氐纳珴伞?/p> 葡萄成分里的酚，能提供淺齡葡萄酒黃顏色的色素，而顏色的多樣性，隨著使用葡萄品種與釀制的方式，呈現(xiàn)出不同的顏色風(fēng)貌。 The Varieties Colour of Red Wine Maturity 白葡萄酒成熟各階段顏色之變化 淺齡或北部型態(tài) 陳年醇化中 成熟或南部型態(tài) 已成熟的 衰竭 Young or North Aging Ripe or South Matured Too Old Pale Yellow-Green Yellow Yellow -Gold Deeper Yellow Gold/ Ambers 淺黃 - 綠 黃 金黃 深黃 金色 / 琥珀 白葡萄酒之顏色的呈現(xiàn)，由淺至深，分別呈現(xiàn)出 Pale Yellow-Green( 淺黃帶綠 ) 、 Yellow( 黃 ) 、 Yellow- Gold( 黃色帶金 ) 、 Deeper Yellow( 深黃 ) 、 Gold/Ambers( 金色 / 琥珀 ) 等，代表著生產(chǎn)地的地理位置，以及當(dāng)?shù)氐臍夂蛐蛻B(tài)，其次；也代表著葡萄酒貯藏時間之長短，和葡萄酒釀造時，釀酒人所賦于的葡萄酒型態(tài)。 Rosé wines 桃紅葡萄酒 ( 桃紅酒 ) 桃紅葡萄酒之顏色的變化與深度相當(dāng)?shù)亩鄻有?。每個產(chǎn)區(qū)皆有自己的型態(tài)，葡萄品種與釀制的方法，都可能造成顏色上的差異。 優(yōu)異的桃紅酒以紅葡萄釀制，酦酵時讓果皮與葡萄汁液保持接觸足夠的時間，使葡萄皮的色素分解到葡萄汁液里。 廉價的桃紅葡萄酒，有時會以紅葡萄酒兌上白葡萄酒，調(diào)配成桃紅葡萄酒。 一些商業(yè)型態(tài)的香檳，使用 蘭斯 山 (Montagnes de Reims) 的紅葡萄酒，摻入白香檳內(nèi)，使之成為粉紅香檳。桃紅葡萄酒的魅力與吸引力有一半是來自于顏色。通常桃紅葡萄酒于淺齡時飲用，若將桃紅葡萄酒置放陳年，則會漸失其新鮮度，顏色與口感也會散去大半。有些桃紅葡萄酒的顏色頗似洋蔥皮，這類型的桃紅葡萄酒被稱之為洋蔥色葡萄酒 (pélure d'oignon) 和灰葡萄酒 (vin gris) 。 Rosé 桃紅色 優(yōu)異的桃紅葡萄酒，不能看起來好似摻了水的紅酒，也不能有過量的橙色或紫色。色澤必須呈現(xiàn)出原體的桃紅色，酒色亮麗動人。 Orange 橙色 有些葡萄品種所釀出的桃紅葡萄酒，具有明顯的微泛橙色。太過清晰的橙色并不是讓人合意的色澤，然而許多法國羅瓦河河谷所生產(chǎn)的桃紅葡萄酒，就具有橙 - 粉紅的可愛色彩與特色。帶有橙色之桃紅葡萄酒，是法國普羅旺斯和南部炎熱地區(qū)之特有色澤。 Pink 粉紅色 當(dāng)桃紅葡萄酒呈現(xiàn)出粉紅色這種色澤時，它的弦外之音是，此色乃屬人工所調(diào)配而成。若帶有任何些微的隱紫色，表示酒的健康狀況已經(jīng)出了問題，可能酒在澄清 (fining) 的過程，或酒質(zhì)已遭污染。 檢視葡萄酒外觀的甚么地方 Where to look 將酒杯傾斜后，兩個顏色區(qū)段需描述與說明： 一、酒的邊緣部分 (rim) 二、酒眼 (eye) 或酒窩 (bowl) 酒的邊緣 (rim) ，區(qū)分為最外圍的水色邊緣 (Rim edge) ，及次外圍之本色邊緣 (Rim proper) 。 “Rim edge” ，酒的外端邊緣，如水一般的外觀，其變化的慣性，會隨著酒齡之增長而加寬，并逐漸地散失其色。 酒的最邊緣地帶永遠是如水般一樣 ( 變化與 Rim Proper 同 ) 。如水邊緣之前端的色帶 ( 酒體本色邊緣 ) ，其顏色會隨著年齡之增長而漸失其色。 紅葡萄酒之邊緣之酒體本色 ( 非最盡頭的水色邊緣 /Rim Edge) 可提供許多的訊息。
將酒杯傾斜是檢視精細度和各種顏色變化的最佳途徑，同時注意酒眼與酒緣之間的色調(diào)與飽和度的差異。 以概括性的說法，本色邊緣 (Rim proper) 狹窄時，表示葡萄酒之酒齡淺，及擁有相當(dāng)?shù)木A物 (extract) ，以果粒小而皮厚之葡萄釀制而成，葡萄之生長地方受到干燥、陽光充足之大自然環(huán)境的影響。酒體本色邊緣 (Rim proper) 較寬時，酒的色素、精華物較少，暗示著葡萄酒酦酵時葡萄果實破皮的比率偏高，流出的汁液多。但也可能是葡萄來自高產(chǎn)量的葡萄樹藤，或薄皮的葡萄果實，或來自較寒冷的地區(qū)，或葡萄之果實生長期遇上了多雨氣候所導(dǎo)致。 新釀紅葡萄酒之邊緣色澤剛開始總是呈現(xiàn)帶青色、帶藍色或帶有紫色之色韻，然后隨著酒齡轉(zhuǎn)化成紅色，再轉(zhuǎn)成磚紅色。 葡萄酒的酒眼 (eye) 或酒窩 (bowl) 是觀察色調(diào)主要的重點。普遍的來說，但非絕對，顏色深沈之葡萄酒，產(chǎn)自于緯度靠近赤道的葡萄產(chǎn)區(qū) ( 南、北半球皆然 ) ，或較佳之年份 ( 日照時數(shù)較長且熱 ) ，而且這種色澤深的葡萄酒，令人可預(yù)測到在舌間有著強烈、勁道的口感印象。換言之；顏色較淺的葡萄酒，酒質(zhì)可能比較細致優(yōu)雅，通常來自離赤道較遠的葡萄產(chǎn)區(qū)，或較寒冷之產(chǎn)區(qū)，亦或欠缺陽光照射的葡萄年。 Viscosity 、 Legs and Beads 黏性、酒腳 ( 掛杯 ) 和酒泡或酒珠 黏性：酒腳 ( 掛杯 ) 、淚珠、 ( 弧形 / 拱形 ) 讓葡萄酒以圓形狀旋轉(zhuǎn)，使酒液在杯里上揚，當(dāng)酒液完全的靜止后，此時，有些酒液會附著于杯子的內(nèi)側(cè)，并且凝聚成小酒滴往下回流。小酒滴比較濃稠或黏性較高者，可能表示酒精的含量及 / 或酦酵后的天然含糖量比例較高，淚珠似的酒滴數(shù)量愈多，滯留的時間會愈長，這些都是檢測葡萄酒黏性的途徑。無論如何，當(dāng)我們查視葡萄酒之外觀時，酒杯的表面和杯子本身的干凈與否，都是影響這些判斷的參考因素，而這種以葡萄酒外觀，作為酒精及黏性指標(biāo)的方式，并非完全可信賴的，唯一可信賴的是 - 你的味覺檢定力。 將酒杯置放于桌子上，然后旋轉(zhuǎn)酒杯，讓酒杯里的葡萄酒液上揚。此時觀察旋轉(zhuǎn)后的環(huán)形酒液，逐漸地往下回流，所形成的 Legs( 酒腳 / 掛杯 ) 意味著酒精或葡萄酒殘留糖的多寡。酒珠的數(shù)量以及流速，都是觀察這些現(xiàn)象重要的依據(jù)。在同一時間圓形的酒珠邊緣會顯現(xiàn)它的底細，在酒珠邊緣若出現(xiàn)小氣泡，顯示含有二氧化碳的成分，于一些淺齡之紅白酒而言，會賦予氣泡所帶來的刺痛感或類似叮咬的感覺，假如陳年紅葡萄酒若出現(xiàn)氣泡之現(xiàn)象，表示酒質(zhì)處于崩解之狀態(tài)。
慢 流速 快 Slowly Fast Good Extract Lackiness Extract 菁華物 ( 酒精、殘留糖 ) 豐富 缺乏菁華物 ( 酒精、殘留糖 )
靜態(tài)葡萄酒帶有氣泡之因 2 、缺乏酒酸 關(guān)于嗅覺 Something about Olfactory 對于嗅覺器官的了解，有助于品酒之香，不只是聞氣而已。進而了解品酒方面的知識，以及知道如何描述所獲得氣味的感受。 氣味之微分子經(jīng)由蒸發(fā)作用 ( 揮發(fā)性作用 ) 進入嗅覺神經(jīng)，使氣味能被加以辨識。嗅覺神經(jīng)可經(jīng)由兩個管道到達，一是鼻孔與鼻道，另一是和喉嚨連結(jié)的逆鼻道。逆鼻道在真實的飲入葡萄酒后，對于味道和尾韻 (aftertaste) 之辨析有相當(dāng)?shù)闹妗?/p>
鼻子之嗅覺中樞，對于氣味的辨識，比舌頭更具辨識能力。 鼻孔 鼻孔是嗅覺器官傳送的主要途徑，將酒杯里的氣味傳送到嗅覺中樞。 從酒杯所聞到之葡萄酒的印象，這些包括香氣與風(fēng)味，在結(jié)束 (finish) 階段經(jīng)由逆鼻道，可感受與證實葡萄酒所散溢出的氣味。 逆鼻道 逆鼻道是嗅覺器官的第二通道，葡萄酒經(jīng)由口腔暖化后，傳送的氣味比較濃烈，可讓我們體認到葡萄酒真實氣味與風(fēng)味。
酒杯靜置時：旋轉(zhuǎn)杯子前，或者旋轉(zhuǎn)杯子后，讓酒杯再次的處于靜置的狀態(tài)。你可以將酒杯放在桌面上或騰空，交互的旋轉(zhuǎn)酒杯 - 靜置酒杯，如此可讓酒液里的微分子，經(jīng)由揮發(fā)過程帶出短暫的細致氣味。尤其是淺齡葡萄酒之葡萄品種固有的品種特色，在這種靜置的狀態(tài)下，清晰可辨。 旋轉(zhuǎn)酒杯后：葡萄酒經(jīng)由旋轉(zhuǎn)杯子的動作后，使得葡萄酒之蒸發(fā)量增加，更促使酒液里各種不同的微分子顯現(xiàn)出來。 在這個階段所釋出的氣味，不論是精致的或是粗糙的，都會很顯著的散發(fā)出來，而且彌漫整個酒杯。但對于淺齡葡萄酒，似乎比較不容易喚醒它沉默的氣味，所以要定論它的氣味比較困難。簡單型態(tài)之葡萄酒 (simple wines) ，在旋轉(zhuǎn)與靜置之交互動作后，并不會有太多的變化與差別。有些葡萄酒的確帶有令人感興趣的氣味，可惜不怎么穩(wěn)定，雖然氣味會有所進展，只是在數(shù)秒之間稍縱即逝。 大力搖蕩之后：假如葡萄酒的酒性過于沉默 (dumb) 或封閉 (closed) ，或者發(fā)現(xiàn)酒液里似乎隱藏不佳的氣味時，以這種激烈的大動作搖動酒杯，去印證不易顯露出的氣味。搖蕩酒杯時，用手掌蓋住杯口，以防止酒液從酒杯里潑灑出來。
你可能為了感受葡萄酒的第二種類氣息，將鼻子置于酒杯里，以達到聞氣的目的，那么可嘗試以下的變化方式聞酒氣： 將酒杯傾斜，鼻孔靠近酒杯的下緣內(nèi)側(cè)。杯子的下緣處接近酒液之表面，可嗅到較重、猛烈的酒氣。 2 、將酒杯傾斜，鼻孔靠近酒杯的上緣。在這個位置可聞到比較清淡、雅致、與纖細的氣味。 3 、鼻孔輪替聞氣。這種講法似乎有些荒謬，可是有些人兩個鼻孔對于氣味的敏感度不同，所以有些時候可 “ 捕捉 ” 到酒杯所溢出的香氣。
每個人習(xí)性以及嗅覺敏感度皆有不同，而總會發(fā)現(xiàn)自己最佳的聞氣方法。以下是專家提供之建議與聞氣方法。 短暫、干凈利落的以鼻吸氣，這是以短時間內(nèi)去感覺或證實葡萄酒瑕疵的方法，比如可嗅出過量的二氧化硫。 深、長時間的吸氣，可強烈的感受到初期的氣味，但是以這種方法嘗試的過度，會使人產(chǎn)生挫折感。 短暫，和緩的聞氣，經(jīng)常會使得顯現(xiàn)的氣味稍縱即逝，但是卻屬很舒服的一種方法。 長時間、和緩的吸氣，是一種享受葡萄酒微妙氣息的最佳方式。如果以強迫的方式吸氣，可能還會導(dǎo)致頭痛，而且嗅覺很快的就疲乏，這種方式最好少用。 無論使用哪一種方法聞氣，都必須專注地識別葡萄酒所釋出的氣味，并試著描述和說明氣味的特色，嗅覺有它的高峰期，在嗅覺之敏銳度逐漸消失時，應(yīng)休息片刻，使嗅覺恢復(fù)它的敏感度。長時間、堅持的不斷的強迫式聞氣是沒有意義的。 握持酒杯的杯腳，是最簡單的一種方法。這種方法可很簡單的傾斜酒杯，觀察酒的顏色以及旋轉(zhuǎn)酒杯里的酒液。 握持酒杯的杯底，許多人發(fā)現(xiàn)這種方法，能更輕易的操控酒杯，而且更有舒適感。 如何使用酒杯 How to use your glass 旋轉(zhuǎn)酒杯。請跟著以下所說明的方式，嘗試如何旋轉(zhuǎn)酒杯。一旦知道如何旋轉(zhuǎn)酒杯后，您會在不知不覺中將杯子旋轉(zhuǎn)的相當(dāng)輕松，而且動作優(yōu)雅。 除非你想要溫?zé)岜永锏木埔海杂檬终仆凶”w ( 盆 ) ，不然以手拿酒杯的杯腳或杯底，將杯腳置于拇指和一只或二只手指中間輕握，如此可避免導(dǎo)溫。這種方法是最輕松的拿杯法。 若你是右手持杯者，你會發(fā)現(xiàn)以反時針方向旋轉(zhuǎn)杯子，可輕松的作出這個動作，假如你是左撇子，可以試著以順時針方向旋轉(zhuǎn)杯子。 假如還不習(xí)慣旋轉(zhuǎn)酒杯，可將杯子先置放于桌面，練習(xí)旋轉(zhuǎn)，直到流暢，然后再騰空旋轉(zhuǎn)杯子就沒什么問題了。 將酒杯靜置于桌面上，以手輕輕的拿著杯腳，用輕松從容的方式開始旋轉(zhuǎn)杯子，以幾乎只有數(shù)毫米的距離，依圓形方式移動杯底。
雖然葡萄酒之聞氣，占品酒很大的比率，然而卻無法取代真正的喝酒，事實上；葡萄酒喝入口內(nèi)，口中的溫暖狀態(tài)，可使葡萄酒的氣味有所升華，口內(nèi)之葡萄酒仿如會自動的陳述它的故事與內(nèi)涵。品酒人無法一次就能集中所有的感覺去感受葡萄酒，也因此必須運用對味覺采取焦點式的注意力品鑒葡萄酒，如此功效會比較顯著。
葡萄酒口內(nèi)品嘗比起聞酒香單純，我們可以將甜、酸、苦、咸，分別的隔開，因為這些不同的味覺感應(yīng)區(qū)，分布在舌頭不一樣的位置，每次可集中注意力體會其中的一種味覺。味覺區(qū)之分布如下： 甜味區(qū) ( 菌狀味蕾 ) ：位于舌頭部位的尖端， 咸味區(qū) ( 絲狀味蕾 ) ：位于舌頭的前緣，甜味區(qū)稍后面兩側(cè)位置， 酸味區(qū) ( 荷葉狀味蕾 ) ：比咸味區(qū)稍后，舌頭兩邊的位置， 苦味區(qū) ( 突狀 / 乳頭狀味蕾 ) ：舌頭最后面中間的地方。 了解味覺的分布可使品酒更容易。 其它的感官部位還包括，臉頰、舌根、頰層 (Baccal floor) 、齒齦 / 牙床。
在舌頭的兩側(cè)，有個非常集中且敏感的味蕾，就在舌頭后方的外面及上面之邊緣，兩個臼齒正后端位置。試著涂上一少量的糖，可感受到強烈的甜味。這個敏感味蕾不限制于那個特定的主要的味覺。所以，我們品嘗葡萄酒時，要確定葡萄酒液分布在口內(nèi)的每個地方，并盡可能地均勻的散布于整個的舌頭上。 你可以做這樣的比較，淺嘗一口質(zhì)地佳的葡萄酒，并迅速的將之吞下；以及喝一小口葡萄酒，讓葡萄酒在口內(nèi)停留，并讓舌頭在口內(nèi)轉(zhuǎn)動，使酒液接觸口腔的上顎、臉頰、舌面、舌下、上、下牙齦等位置，然后吞下葡萄酒。如此；你會了解，品酒時對葡萄酒有多用心，可獲得的強烈感就有多少。
舌頭有四個基本的味覺，此外；與舌頭相關(guān)的范疇還有觸感，這些包括：收斂性 (astringency) 、體容 (body) 、質(zhì)地 (texture) 、和二氧化碳所引起的刺痛 (carbon dioxide prickle) 。
當(dāng)品鑒一瓶昂貴之葡萄酒時，斟入你酒杯里的葡萄酒大概只有 35cl 。 或許感覺這個量很少，事實上；不需要以大口的方式喝入口中，而且你會發(fā)現(xiàn)可進行 6-8 次的味覺品鑒?？墒?，如果喝入口中的酒量過少，可能無法滿足口內(nèi)所有的味蕾。 葡萄酒喝入口中，迅速的被唾液稀釋，你可能留意的部分是葡萄酒的粗澀感、酒酸、單寧以及酒精，而非果味。假如一次喝入口中的量太多，除了不雅觀之外，口內(nèi)的唾液也無法應(yīng)付過多的葡萄酒。實務(wù)經(jīng)驗告訴我們，最佳的品酒量約一大茶匙 (5-6 cl) 。
葡萄酒喝入口中后，舌頭以緩慢的動作攪動，讓葡萄酒液充分的與舌頭、上顎、下顎、臉頰內(nèi)側(cè)，以及舌根的位置 ( 舌頭后面部分 ) 接觸。 葡萄酒經(jīng)過舌頭咀嚼后，吞下一至二小口，然后吸入一些空氣到口中，使葡萄酒的芳香度更加強烈。 ( 吸氣時口的形狀，類似發(fā)英文字母的 “F”) 當(dāng)葡萄酒在口內(nèi)的各個味覺感應(yīng)區(qū)起作用，此時專注的去體會并且記錄葡萄酒的結(jié)構(gòu) ( 酒精、酒酸、單寧酸等 ) ，以及真實的味道，再吞下少量之葡萄酒后，吐出留存在口內(nèi)的葡萄酒。 吐出葡萄酒時需果斷地一鼓作氣，將之吐出，不然會有尷尬的留口水之窘狀出現(xiàn)?？s起嘴唇并噘嘴，讓嘴唇的肌肉有些僵硬，然后以咽喉當(dāng)作壓縮機般的將酒吐出。 假如無法作的純熟，那就多多地練習(xí)吧！如此方能讓吐出的酒對準(zhǔn)目標(biāo)，同時吐出酒液時，酒的軌線才會完美。
根據(jù)喝入口中葡萄酒的量與酒質(zhì)的優(yōu)劣而定。專家們建議，葡萄酒留置口中的時間約 15 到 20 秒鐘，然后再將葡萄酒吐出。如果葡萄酒含在口中的時間過久，那么葡萄酒會逐漸的被唾液稀釋，或者葡萄酒漸漸的吞進喉嚨里。
這個問題經(jīng)常是爭論的焦點，當(dāng)吐出鼻腔與口內(nèi)的氣之后，味道與香氣可留存多久的時間？品酒專家們經(jīng)常被問及 “finish”( 結(jié)束 ) 、 “aftertaste”( 尾韻 ) 、 “l(fā)ength”( 長度 ) 這三個專業(yè)用語的特點與差異性？誠然； “aftertaste”( 尾韻 ) 是 “finish” ( 結(jié)束 ) 的一個部分，而 “l(fā)ength”( 長度 ) 兼具說明兩者的共通的專業(yè)用語。 當(dāng)開始仔細描述品酒之過程時，葡萄酒接觸到時舌頭之初，這個開始階段之專用語是 “attack”( 攻擊 ) ，有意思吧！好像品酒人全副武裝地應(yīng)付葡萄酒對我們進行攻擊，接著就是 “development”( 進展 ) 或 “evolution”( 推進 ) ，然后進入 “finish”( 結(jié)束 ) 之狀態(tài)。 結(jié)束是當(dāng)吞下或吐出葡萄酒那一刻開始，所有的品酒感覺，這些包括對于葡萄酒質(zhì)地的味道以及氣味之感受。如果感覺是屬于兩極化的，有可能是葡萄酒的酒酸 (acid) 或單寧 (tannic) ，過于堅硬 (hard) 或者太過柔弱所導(dǎo)致。假如存留在口內(nèi)是屬于過于堅硬、粗糙的感覺，那么會破壞或控制整個 “aftertaste”( 尾韻 ) 的過程；若是存留在口內(nèi)是屬于過度柔軟的感覺，好像缺少某種支撐物，會使 “aftertaste”( 尾韻 ) 之過程顯得短絀、無力。 “aftertaste”( 尾韻 ) 表示將葡萄酒吞下后，氣味及味道持續(xù)存留的感覺 ( 無關(guān)酒的質(zhì)地 ) ，而 “aftertaste”( 尾韻 ) 建立在整個 “finish” ( 結(jié)束 ) 的部分過程之上。長度 (Length) 說明整個結(jié)束的過程，以及在感覺上時間之長短。
是前者試圖找尋一些令人愉快，和贊美之詞， 而后者，則是尋找葡萄酒的缺點、瑕疵、 并給予某些的責(zé)難、數(shù)落。 Arpad Haraszthy 亞貝 - 哈瑞斯逖 1889 加州葡萄酒與葡萄樹， 1889 ( 葡萄酒語匯 )
一般來說，紅酒開瓶后要先放一會讓給它吸一下空氣，讓氧化作用是的酒的結(jié)構(gòu)更豐富，除了高年度的法國酒至少要45分鐘，一般1、2年來自澳洲、新西蘭、阿根廷、智利等國的酒，5至10分鐘就行了。 品酒四步曲： 1.開酒后可看酒塞是否夠濕，太干身或收縮的話即酒瓶直放太久，以至酒味有變。同時也聞聞酒賽，一來欣賞酒香，二來簽訂酒質(zhì)有沒有壞。 2.按著酒杯，順時針搖動，讓紅酒接觸多些空氣，令酒身能發(fā)揮自己原有的酒香和酒味。 3.用鼻子聞聞酒香味，很多酒的香味和酒味不同。 4.大大啖呷一口，感受酒留在舌尖、舌根、舌兩旁的感覺，以及飲后感。 品評葡萄酒：盲品 盲品是品酒中在失去一部分或全部線索的時候，對酒的品嘗。以前跟大家分享過羅爾德·達爾的小說“品酒”，就是一個很好的盲品范例。 什么是酒？ 酒，是人們最重要的飲料之一，它幾乎是同人類文明一起來到人間的。自古以來，還沒有任何一種飲料似它這般深受不同民族、不同習(xí)俗的人們的普遍喜愛；更沒有任何一種飲料，似它這般有無數(shù)的傳說故事、詩詞歌賦，含有這般廣義的文化意義。 那么，什么是酒？ 1999年版的《辭海》對酒是這樣定義的：“酒，用高粱、大麥、米、葡萄或其它水果發(fā)酵制成的飲料。如白酒；黃酒；啤酒；葡萄酒?！?br>而1992年版的《漢語大詞典》則作如下解釋：“酒：1、飲料名。用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。2、飲酒。3、酒席、酒筵。4、姓。” 以上對酒的定義和解釋，都是在人們的常識之中。但了解到在我國的大家庭中，還有姓“酒”的成員，卻也讓人感到驚奇。 因此，可對“什么是酒”歸納為三點： 酒是一種飲料； 酒含有酒精（乙醇）； 酒是經(jīng)發(fā)酵釀制而成的。 至此，似乎已詳盡的回答了“什么是酒”這個問題。但酒是一種如此浪漫而神奇的飲料，以致于千百年來，無數(shù)的人們歌之、飲之；也有數(shù)不清的人恨之、禁之。酒，一定還有它更豐富、更深刻的內(nèi)涵。 我國東漢時期的大學(xué)者許慎對酒卻有獨特的見解。他在《說問解字》中說：“酒，就也，所以就人性之善惡。（清朝段玉裁注：賓主百拜者，酒也；*酗者，亦酒也。）┄┄一曰造也，（段注：造古讀如就）吉兇所就起也?！痹S慎認為酒有兩種解釋。一種解釋是“就”，還有一種解釋是“造”。古時，“造”讀作“就”。所以，“吉兇所造起”也就是“吉兇由就（酒）起”，意思是好事與壞事都是酒引起的。 許慎在約兩千年前對酒的定義和解釋概括了酒的精髓，對酒的內(nèi)涵，尤其是它矛盾的性格表達得很深很透。正如“酒猶水，可濟可覆”。即，酒，既可助善成禮，又可招禍致失；既可成人之美，又可暴人之惡。 酒，真是一種神奇的飲料。它以其鮮明的個性和極其矛盾的性格，在浸潤整個社會的同時，也為自己釀造了一部多姿多彩、醇香四溢的酒文化史。 酒可分為那幾類？ 酒的種類繁多，沒有人能說得上世界上究竟有多少種酒。這是由于可用于釀酒的原料種類和品種非常多，釀造方法和技術(shù)各異，也就形成了“酒”這一萬紫千紅，百花爭艷，多姿多彩的大家庭。但是，我們?nèi)匀豢筛鶕?jù)不同的類型，將酒進行分類。雖然對酒的分類方法不統(tǒng)一，但習(xí)慣上將酒按照釀造工藝的主要特征分為三大類： 發(fā)酵酒（又稱釀造酒）：即用原料經(jīng)酒精發(fā)酵后獲得的酒，其酒度通常較低，如黃酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。 蒸餾酒：即在原料酒精發(fā)酵后采用蒸餾技術(shù)而獲得的酒，也就是用發(fā)酵酒通過蒸餾將酒度提高后的酒，起酒度較高，如構(gòu)成世界六大蒸餾酒的白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中國白酒。 配制酒：即一蒸餾酒或發(fā)酵酒為基礎(chǔ)（酒基），人工配入一定比例的甜味輔料、芳香原料或中藥材、果皮、果實等，混合陳釀后餓熱獲得的酒，其酒度界于發(fā)酵酒和蒸餾酒之間，如各種利口酒、味美思、桂花陳等。 我國商業(yè)上按傳統(tǒng)的分類習(xí)慣，將酒分為七大類，即：白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、藥酒、其它酒。其它酒，是指除前六類酒以外的酒，如白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒等所謂洋酒。 此外，采用同一種釀酒原料，因釀造方法和工藝不同，也可獲得不同的酒如用紅葡萄品種（紅皮白肉）釀酒，采用發(fā)酵法，可獲得紅葡萄酒、桃紅葡萄酒和白葡萄酒的葡萄酒，用葡萄酒蒸餾，可獲得白蘭地；采用特殊工藝，可獲得利口酒、味美思等。所以，用葡萄為原料可釀造葡萄酒、白蘭地（蒸餾酒）和利口酒（配制酒）。 我曾經(jīng)以飲用酒的種類，周圍衡量人們生活水平的標(biāo)準(zhǔn)，即貧窮水平喝白酒，小康水平喝啤酒，富裕水平喝葡萄酒。這雖然并不是個絕對的標(biāo)準(zhǔn)，但在我國經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)，隨著人們生活水平的提高，葡萄酒的消費熱潮正悄然興起。 葡萄酒與分類(二) 什么是葡萄酒？ 紅葡萄酒和白葡萄酒的主要區(qū)別是什么？ 葡萄酒與分類(三) 優(yōu)質(zhì)起泡葡萄酒從第二次發(fā)酵開始時算起的起泡葡萄酒在生產(chǎn)廠內(nèi)的成熟持續(xù)時間為： 什么是利口葡萄酒？ 根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織（OIV,1996）的規(guī)定，利口酒（Vins de liqueur）是總酒度（即含糖量/（17+酒度））不低于17.5度、酒度在15-22度之間的特種葡萄酒。根據(jù)釀造方式不同，利口酒包括高度葡萄酒和濃甜葡萄酒兩大類。 高度葡萄酒（Vins spiritueux，暫定名）是在自然總酒度（即原料含糖量/17）不低于12度（即原料的含糖量≥17*12g/L）的新鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精后獲得的產(chǎn)品。但是，由發(fā)酵產(chǎn)生的酒度不得低于4度；濃甜葡萄酒（Vins liquoreux，暫定名）是在自然總酒度不低于12度的新鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精和濃縮葡萄汁，或葡萄汁糖漿，或新鮮過熟葡萄汁或蜜甜爾，或它們的混合物后獲得的產(chǎn)品，但由發(fā)酵產(chǎn)生的酒度不得低于4度。 OIV認為，還可有其它類型的利口酒。 總之，利口酒的酒度比葡萄酒高。其酒度的提高，可以通過冷凍濃縮、加入酒精、加入濃縮汁或它們的混合物等方式獲得。但所加入的酒精，必須是酒度不低于95度的葡萄精餾酒精或酒度為52-80度的葡萄酒精。 利口葡萄酒包括自然甜型葡萄酒、加香葡萄酒（如味美思）和加強葡萄酒等。世界上很多著名的葡萄酒，如法國的索泰爾納酒（Sauternes）、西班牙的諧麗酒（英：Sherry；西：Jerez；法：Xeres）、葡萄牙的波爾圖（Porto，英：Port）等，都屬于這一大類。 蜜甜爾（Mistelle）是在未經(jīng)酒精發(fā)酵的新鮮葡萄或葡萄汁中加入酒精獲得的產(chǎn)品。葡萄或葡萄汁的含糖量不得低于170g/L，蜜甜爾的酒度為15-22%。由于蜜甜爾未經(jīng)酒精發(fā)酵，故基本上不含發(fā)酵副產(chǎn)物。 用于生產(chǎn)蜜甜爾的酒精應(yīng)為95度的精餾酒精或60度以上的白蘭地，而且應(yīng)首先在橡木桶中貯藏一年或以上。 酒精可直接加入葡萄中并進行浸泡，以生產(chǎn)紅蜜甜爾；也可加入葡萄汁中以生產(chǎn)白蜜甜爾。 什么是白蘭地？ 白蘭地（Ｂｒａｎｄｙ）是一種蒸餾酒，是以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、貯藏而釀成的。白蘭地可分為水果白蘭地（如蘋果白蘭地）和葡萄白蘭地兩大類，而以后者數(shù)量最大，往往直接稱為白蘭地。 在白蘭地中，主要有白蘭地（用葡萄酒蒸餾）和皮渣白蘭地兩大類。 用于生產(chǎn)白蘭地的葡萄品種主要是中性（幾乎沒有香氣）的品種，其葡萄原酒最好是白色、酒度較低、酸度較高，沒有經(jīng)二氧化硫處理。用于生產(chǎn)皮渣白蘭地的葡萄品種則主要為芳香型品種。 白蘭地的蒸餾方式主要有非連續(xù)性的壺式蒸餾和連續(xù)性的塔式蒸餾。但無論采用何種方式，其餾出酒的酒度應(yīng)低于８６％（V／V），揮發(fā)物總量應(yīng)大于１．２ｇ／Ｌ（純酒精），甲醇含量應(yīng)低于２．００ｇ／Ｌ（純酒精）。但是，現(xiàn)在大多數(shù)白蘭地則采用連續(xù)性塔式蒸餾。 皮渣白蘭地的蒸餾主要采用蒸氣蒸餾，當(dāng)然，也可采用其它蒸餾方式，而且用不同蒸餾方法所蒸得的皮渣白蘭地的化學(xué)和感官分析結(jié)果沒有多大差異。 新蒸出的白蘭地至少應(yīng)在橡木桶中陳釀一年以上。在陳釀過程中，無論是源于橡木的物質(zhì)還是餾出液本身的物質(zhì)的變化，都是氧化現(xiàn)象所引起的。 成品白蘭地的酒度一般為４０－４３％（ｖ／ｖ），因此，在多數(shù)情況下，裝瓶前應(yīng)對白蘭地進行調(diào)配，以降低酒度，并調(diào)整其它的成分。同時還應(yīng)進行低溫處理并過濾，以防止一些成分在瓶內(nèi)沉淀。 世界著名的白蘭地有那些？ 世界最著名的白蘭地當(dāng)為法國生產(chǎn)的干邑。在法國夏朗德省（Charente）和夏朗德濱海?。–harente Maritime）生產(chǎn)的白蘭地被稱為干邑白蘭地，而且只有在這兩省生產(chǎn)的白蘭地才能稱為干邑白蘭地。 該地區(qū)的自然條件有以下特點：濕度較低，溫度適中，可保證葡萄的成熟，但不破壞葡萄的香氣；土壤為鈣質(zhì)土，疏松透氣，既有利于葡萄對營養(yǎng)物質(zhì)和水分的吸收，又有利于多種自然酵母菌的生存。 釀制干邑白蘭地的主要品種為白玉霓、白福爾，此外，還有少量的鴿籠白以及100Ｔ，尤以白玉霓和白福爾釀制的白蘭地品質(zhì)最佳。由于白玉霓對灰霉病抗性較強，已大面積取代了白福爾。 干邑白蘭地的葡萄原酒的含酸量較高，與酒腳一起貯藏蒸餾，白蘭地的蒸餾在蘋果酸－乳酸發(fā)酵以后分兩次進行。第一次蒸餾酒度為20－30％，第二次蒸餾必須使餾出物的酒度達到70-72％。蒸餾方式為壺式蒸餾。 干邑白蘭地的陳釀是在法國利穆贊地區(qū)所產(chǎn)的橡木桶中進行的。貯藏時間一般為15－20年，有時可達40－50年，一般成熟后投放市場時的科尼亞克白蘭地的酒度為40％。 根據(jù)酒齡（在橡木桶中陳釀的時間）的不同干邑可有不同的名稱： 三星（TROIS ETOILES）的干邑中最年輕的調(diào)配用酒的酒齡至少為30個月； VO和VSOP（VERY SUPERIOR OLD PALE）的調(diào)配酒的酒齡最少為4年半； EXTRA，XO，NAPOLEON（拿破侖）和GRANDE RESERVE則含有很老的酒其酒齡可達50年或以上。 干邑應(yīng)在室溫下飲用，用手心將郁金香形的酒杯加熱，以使干邑的香氣能充分散發(fā)出來。 其次是雅文邑白蘭地。雅文邑的產(chǎn)區(qū)位于法國西南部，主要包括熱爾省（Gers）的大部和朗德?。↙andes）及洛特－加龍?。↙ot-et-Garonne）的部分地區(qū)。白福爾、白玉霓、鴿龍白以及巴柯22Ａ是釀制此種白蘭地的主要品種。 雅文邑的葡萄原酒酒度一般在10％以下。葡萄原酒用銅制的半連續(xù)的蒸餾設(shè)備蒸餾。直火加熱，蒸餾一次完成，速度很慢。白蘭地酒身的蒸餾至餾出液酒度降至24％時停止。新蒸餾出的白蘭地酒度為58-63％，并在當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的橡木桶中陳釀，其陳釀時間一般為5-8年，但優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品需陳釀30年或30年以上。 在蒸餾過程中，為了防止火力過大或過小，造成白蘭地口味粗糙、苦澀或不濃厚，與干邑白蘭地的蒸餾一樣，現(xiàn)在多采用煤氣進行加熱。 成品雅文邑的酒度為40-42％，因此，在調(diào)配時需要將原白蘭地的酒度降低。其方法是先用蒸餾水將少量白蘭地的酒度降至15％并在橡木桶中貯藏一定時間后，再用之調(diào)配白蘭地。 如果用同一年份的蒸餾酒所釀造的雅文邑，則可在標(biāo)簽上標(biāo)注年份；如果用不同酒齡（即在橡木桶中陳釀的時間）的酒進行調(diào)配則雅文邑的標(biāo)簽上所表示的酒齡是用于調(diào)配的最年輕的酒的酒齡： 三星（TROIS ETOILES）：酒齡最少一年； VO、VSOP或RESERVE：酒齡最少4年。 除了以上兩種白蘭地而外，在其它地區(qū)用葡萄酒蒸餾獲得的蒸餾酒都稱為白蘭地，還有如在法國勃艮第（Bourgogne）和香檳（Champagne）等地生產(chǎn)的由葡萄皮渣蒸餾獲得的皮渣白蘭地（Eau-de-vie de marc）。這類白蘭地新蒸餾出時酒度很高，在陳釀過程中形成較濃的典型的葡萄酒香氣。意大利、西班牙和美國等地也生產(chǎn)葡萄皮渣白蘭地。 此外，還有用酒腳蒸餾的酒腳白蘭地（Eau-de-vie de lie）以及用皮渣加糖發(fā)酵后蒸餾的白蘭地。 我國生產(chǎn)白蘭地的歷史很長，“元時始有”?，F(xiàn)在生產(chǎn)的主要有白蘭地、皮渣白蘭地以及皮渣發(fā)酵蒸餾白蘭地。煙臺張裕公司生產(chǎn)的白蘭地在1915年曾獲得巴拿馬賽會金質(zhì)獎?wù)?，?987年6月，由國際葡萄與葡萄酒組織主持召開的煙臺國際葡萄酒、白蘭地感官品評討論會上，該公司的XO白蘭地（貯藏期10年以上）以及VSOP白蘭地（貯藏期5-10年）以其沁人的香氣，柔順圓潤的口味和很強的典型性，贏得了中外專家的一致好評，認為它們完全可以與最著名的干邑白蘭地媲美。 美酒小衣服——葡萄酒杯 對于現(xiàn)代都市人來說，葡萄美酒并不只是用來喝的，和音樂藝術(shù)一樣，是用感性來欣賞品位的。展現(xiàn)葡萄酒的風(fēng)韻不僅需要適當(dāng)?shù)膱龊希残枰A麗的酒具，方能創(chuàng)造并烘托出高貴優(yōu)雅的氛圍。 法國葡萄酒與酒杯的搭配 · 紅葡萄酒－郁金香型高腳杯，——波爾多型與勃艮第型 · 白葡萄酒－小號的郁金香型高腳杯 · 香檳 (氣泡葡萄酒)——杯身纖長的直身杯或敞口杯 · 干邑－郁金香球型矮腳杯 · 水晶葡萄酒杯名牌舉例： 對葡萄酒愛好者來說都知道不同的葡萄酒需在不同的溫度下飲用。一般來說降溫比升溫容易。對葡萄酒降溫最簡單的方法是將葡萄酒放入冰箱的冷藏室。降溫的速度是與葡萄酒和冰箱間的溫差有關(guān)的，溫差越大降溫越快。一般來說，一小時可降溫8－9度，但當(dāng)酒瓶中葡萄酒的溫度到達10度后，降溫速度將減半。因此根據(jù)需要將葡萄酒提前放入冰箱。 法國，現(xiàn)在談起法國的葡萄酒似乎多少都有些媚俗，在法國酒鋪天蓋地的掌聲一片的時候，連我這種忠實的法國波爾多的擁護者也開始迷茫了。但是我是鐘情于波爾多的紅酒的。波爾多的紅酒里面我最愛的是瑪古（MARGAUX）紅酒?，敼牛∕ARGAUX）紅酒是細膩而有神秘感的。無論口味質(zhì)感都是享受的。即使那種香味，也足以讓你沉靜在其中。當(dāng)你將它倒入酒杯，看著它流動，仿佛遠古起舞中的女子。我喜歡將它含在口中細細的品位著，仔細感覺它順我的喉嚨從上而下流動，然后體會每一個分子每一個細胞擴散的細節(jié)。感受它的味道隨著體溫的擴散。它是那樣的柔美。沉靜和浪漫的。她是我最最喜歡的紅酒，每次我都自私的選擇獨自享受。請認識我的人不要生氣。我喜歡不受打擾的享受它的細節(jié)。喜歡喝它的時候靜靜的坐著，閉上眼睛。然后想象自己好象在撒哈拉沙漠穿著尼泊爾服裝蒙著臉的女子。神秘，古樸，剛毅，全也在喝的那瞬一起體驗了。 說到德國葡萄酒，首當(dāng)其沖的乃是當(dāng)?shù)氐钠咸哑贩N。Riesling是德國最為名貴的葡萄品種，喜歡Riesling的人，就一定要喝德國酒了。但是他們的酒卻是有香味和神韻的。Riesling是德國最為名貴的葡萄品種，Riesling長在德國高緯度和寒冷的氣候下，Riesling在這種寒冷氣候下創(chuàng)造力是驚人而不可思議的。Riesling可以釀造出從完全不甜到全甜的所有風(fēng)格的葡萄酒，我偏愛有一些甜味的，可以盡顯其優(yōu)雅而勻合的天然高酸度。Riesling的自然酸度很高，再加上德國的含量氣候，讓成熟的葡萄里依然保持相當(dāng)高的酸。所以，我也最喜歡德國Riesling甜酒，它比世界上其他的甜酒更有吸引力，因為自然的酸味兒讓酒不會顯得那么甜膩，而是充滿多層次的果香。 意大利是歐洲最早得到葡萄酒種植技術(shù)的國家之一。這個神秘而典雅的國度，除了有著令人嘆為觀止的藝術(shù)文化外，葡萄酒的產(chǎn)量也占世界的1/4。雖然在國際聲譽上意大利酒遠遠落后于法國酒。但它釀酒的歷史卻決不輸于法國，已經(jīng)超過了3000年。古代希臘人把意大利叫做葡萄酒之國(埃娜特利亞)。實際上，埃娜特利亞是古希臘語中的一個名詞，意指意大利東南部。該國的葡萄酒歷史久遠。共和制時代的雄辯家西塞羅，皇帝凱撒都曾沉迷于葡萄酒之中。由于維蘇威火山爆發(fā)而一夜之間化為死城的龐貝城的遺跡里，仍保留有很多完整的葡萄酒壺。據(jù)說古代的羅馬士兵們?nèi)?zhàn)場時，和武器一塊兒帶著葡萄苗，領(lǐng)土擴大了就在那兒種下葡萄。這也就是從意大利向歐洲各國傳播了葡萄苗和葡萄酒釀造技術(shù)的開端。 美國加州；美國葡萄酒生產(chǎn)最集中最著名的地區(qū)，位于加州北部的舊金山灣的北部。納帕谷是美國所有的地區(qū)中第一個躋身于葡萄酒世界的莊園并至今為止仍然保持領(lǐng)先的地位。此地區(qū)釀制的莎當(dāng)妮白葡萄酒味道豐富，潤滑而又口味多樣；所生產(chǎn)的一些黑皮諾葡萄酒是除了法國勃根第地區(qū)之外最好的同類葡萄酒。此地區(qū)釀制的加本力蘇維翁以及梅洛紅可以陳年長達10年仍然保持圓潤而又果香濃郁的口感。至于仙芬黛葡萄酒，其本身便是一個奇跡。在加州，它不僅僅是一種時尚，更是促使該地區(qū)在葡萄酒業(yè)中成功的主要原因。利用仙芬黛葡萄品種可以釀制出味道稍甜的白葡萄酒以及紅葡萄酒。在過去幾年中，加州納帕谷本身所出產(chǎn)的特級葡萄酒在其風(fēng)格以及質(zhì)量上越來越接近于優(yōu)秀的法國經(jīng)典葡萄酒，超過了其他國家。 法國：紅酒王國 世界大部分的葡萄酒產(chǎn)地均處于赤道南北兩邊，大概在南北半球各三十至五十度緯度之間，主要有法國、意大利、西班牙、美國、智利、澳大利亞、南非等。一提到紅酒，就不能不提到法國，眾所周知，法國是最享有盛譽的紅酒出產(chǎn)地。決定葡萄酒好壞有六大因素：葡萄品種、氣候、土壤、濕度、葡萄園管理和釀酒技術(shù)。溫度越高，葡萄的采摘時間就越快；陽光照射時間也很重要，太少則酸，太多則甜，法國政府規(guī)定的葡萄從開花至采摘間的日照時數(shù)為1300小時；還有，如果土壤不同，質(zhì)量也不同；濕度也重要，看得見河流的地方才能釀出好酒……法國葡萄酒之所以最好，是因為法國在上述六大因素上具備天賜優(yōu)厚的條件。法國葡萄酒歷史悠久，再加上先天的地理條件與漫長的技術(shù)積累，已當(dāng)之無愧地成為世界葡萄酒中最具權(quán)威的老大。 法國葡萄酒產(chǎn)地中，最有名的是波爾多（Bordeaux）、布根地（Burgundy）、香檳地方（Champagne）以及阿爾薩斯（Alsace）、盧瓦爾河谷（Loire Valley）、隆河谷地（Cotedu Phone）等六大產(chǎn)地。而波爾多最出名的，便是紅酒。波爾多的紅酒色澤亮麗，一般要在成熟后才適合飲用，酒質(zhì)的特色是品味濃郁，風(fēng)味沉著。在波爾多地方，最有名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)有梅鐸克（Medoc）、格雷夫（Graves）、蘇玳（Sauternes）、圣達米利翁（St.Emillon）、波慕羅（Pomerol）五大產(chǎn)區(qū)。梅鐸克（Medoc）是波爾多紅酒的代表產(chǎn)地，生產(chǎn)全世界最高級的葡萄酒。梅鐸克地區(qū)大約有70個村莊，特別有名的是寶雅克村及瑪歌村，有的高價位葡萄酒一瓶甚至高達數(shù)千美元，此外，梅鐸克地區(qū)有61個特級酒莊，其中Ch.Lafite—Rothschild、Ch.Margaux、Ch.Latour、Ch.Mouton、Rothschild與格雷夫地區(qū)的Ch.Haut Brion并稱為六**國酒莊，所生產(chǎn)的葡萄酒，被譽為全世界最好的葡萄酒。 德意志這個名字聽起來總給人一點冷冰冰，甚至有些機械的感覺?？傆X得德意志民族有著嚴(yán)謹(jǐn)甚至古板的科學(xué)精神，對任何事情都習(xí)慣以精確到無以復(fù)加地步的方式來處理。純粹的理性民族，他們的產(chǎn)品與科技更有親密的血緣關(guān)系，比如奔馳車，西門子電氣。德國有很多大哲學(xué)家，尼采、恩格斯等等。還有很多關(guān)于德國人的笑話，德意志民族給人的印象就是這樣，充滿了刻板的理性思維和強大的邏輯分析能力。當(dāng)然不能說他們沒有感性的東西，很多著名藝術(shù)家也是德國人，比如音樂家貝多芬、馬勒，但是其感性的藝術(shù)表現(xiàn)背后也總與強大而縝密的理性思維交織在一起。 提起釀酒，恐怕應(yīng)該算是科技與藝術(shù)相結(jié)合的產(chǎn)物。但是我從來不相信沒有藝術(shù)家般的想象力能夠釀出上好的葡萄酒，所以我更加傾向于將釀酒類比成一個藝術(shù)的創(chuàng)作過程而不是工業(yè)生產(chǎn)或者是科學(xué)實驗。好在這種藝術(shù)的創(chuàng)作在德國沒有被刻板的理化分析所取代，讓酒充斥生硬的味道。德國人沒有讓我們失望，在他們的葡萄酒中，依然是充滿人性的，自然主宰的香氣與神韻。 不打開一瓶酒親自來品嘗一下，很難理解掩藏在嚴(yán)格的葡萄酒法規(guī)下面種種多變的風(fēng)格。從一瓶酒的標(biāo)簽上，我也只能看到生澀難懂而又饒舌頭的詞匯。上面布滿各種各樣法律要求的信息，再加上巴洛克式的字體，給人拒人千里之外的感覺。我想很少有人會認真研究德國酒標(biāo)上每一個字代表的意思，因為那就要說起繁文縟節(jié)的德國酒法，更增加了德國酒給別人留下的刻板印象。我還是避繁就簡，說說比較容易認識到的好理解信息，別讓那些死板的教條傷了大家品酒的樂趣，只要你杯中還是好酒，其它可以暫且放下。 說到德國葡萄酒，首當(dāng)其沖的乃是當(dāng)?shù)氐钠咸哑贩N。雷司（Riesling）是德國最為名貴的葡萄品種，也是本人最喜歡的白葡萄品種。喜歡雷司令的人，就一定要喝德國酒了。這里所說的Riesling可不是國內(nèi)常用Italian Riesling，就是那個叫貴人香的東西，而是我認為高貴得多的 Rhine Riesling（萊因雷司令）。德國是高緯度地區(qū)，雷司令在這種寒冷氣候下不僅可以長勢良好，而且創(chuàng)造出最不可思議的成就。我也品嘗過一些來自氣候溫暖一些地區(qū)的雷司令，但是遠不能與德國的相提并論。雷司令在德國如同回宮的公主，在其它地方，尤其是溫暖的地區(qū)只能是流落街頭的“賣火柴的小孩”。雷司令可以釀造出從完全不甜到全甜的所有風(fēng)格的葡萄酒，我偏愛有一些甜味的，可以盡顯其優(yōu)雅而勻合的天然高酸度。它的自然酸度很高，再加上德國的氣候，讓成熟的葡萄里依然保持相當(dāng)高的酸。所以，也許更吸引人的是德國雷司令甜酒，它比世界上其它的甜酒更有吸引力，因為自然的酸味兒讓酒不會顯得那么甜膩，而是充滿多層次的果香。當(dāng)然，在德國除了雷司令之外還有一些其它品種，比如MullerTh－urgau，在德國它的地位僅次于雷司令。Silvaner和Gewurztraminer是法國阿爾薩斯的品種，在德國也有種植， Gewurztraminer相對種植比較少，據(jù)說是因為香氣太過強烈?，F(xiàn)在也有葡萄種植者在種Pinot Gris（在德國叫Grauburgunder）和Pinot Blanc（Weissburgunder），新派的釀酒師想用它們做一些帶有橡木處理風(fēng)格的葡萄酒。紅葡萄的主要品種可能就是皮諾（在德國，它改名叫作Spatbur－ gunder），在德國用它做白酒、粉紅酒和紅酒的都有。德國的白葡萄酒最為有名，但目前大家還指望不上德國的紅酒有多么出眾。 由于氣候關(guān)系，德國葡萄品種與法國的阿爾薩斯非常類似，但是，最為出眾的無疑就是雷司令了。德國葡萄酒多數(shù)使用單一品種釀造，而且酒標(biāo)上要求標(biāo)明葡萄品種，所以知道一瓶酒用什么葡萄釀造一看便知。但是跟在葡萄品種后面的一對晦澀字眼兒就讓人頭大了，不過這些詞語很重要，乃是葡萄品級的標(biāo)志，所以我也是用出當(dāng)年高考的決心，一定要記住。 自古以來，意大利就是葡萄酒產(chǎn)地。隨著羅馬帝國政治勢力的擴張，意大利葡萄酒也被推廣到整個歐洲，所以意大利對歐洲葡萄酒很有貢獻。從生產(chǎn)量來看，每年意大利和法國競爭世界之冠；而在出口量方面，意大利則保持世界第一。法國出口的酒，通常以AOC頂級葡萄酒為主；而一般法國人民飲用的卻是普通餐酒級的葡萄酒，或歐聯(lián)諸國所生產(chǎn)的葡萄酒。 意大利南北狹長的地形導(dǎo)致氣候差異大，因此生產(chǎn)的葡萄酒，種類繁多、風(fēng)味各異。 皮埃蒙特——意大利葡萄酒的寶庫 皮埃蒙特在意大利文中是"山腳"的意思，它位于阿爾卑斯山腳下，鄰近法國，氣候既適合種植葡萄也適合釀造葡萄酒。這里不僅釀造了大量的DOC級葡萄酒（意大利葡萄酒管制法），也生產(chǎn)DOG級葡萄酒（G代表"保證"其為頂級葡萄酒）。因此被視為意大利高級葡萄酒產(chǎn)地。 維內(nèi)特——知名的意大利白酒產(chǎn)地 聞名于世的"水都"威尼斯位于維內(nèi)特州內(nèi)。此地區(qū)是意大利最有名的白酒"蘇阿維"的故鄉(xiāng)。 托斯卡納——等高級葡萄酒的產(chǎn)地 托斯卡納州是以世界最美麗的城市佛羅倫斯為中心。這里是意大利最大的紅酒產(chǎn)地。用稻草包扎的"康帝酒"也是大家所熟悉的紅酒，特色在于酸味及新鮮的口感。曾經(jīng)一度，意大利葡萄酒幾乎與康帝酒劃上等號。
百利達紅采用種植于葡萄牙百利達區(qū)的上等葡萄釀制而成。此酒先在橡木桶內(nèi)陳釀一年，入樽后再貯存一年才推出。磚紅的瑰麗色澤、醇和的酒質(zhì)和濃郁芬芳的成熟果香使酒味完美無瑕、強厚馥郁。為保其上佳品質(zhì)，只選特佳葡萄釀制，而非每年生產(chǎn)。酒瓶上商標(biāo)紙的油畫由澳門著名油畫家Denis Murrell制作。正面為澳門古跡之最-----媽祖閣及中式漁船，寓意澳門乃中西文化交融的大都會。背面除印有該酒的介紹外，還有個編號，盡顯收藏價值。 蘇加比百利達紅------1999回歸紀(jì)念酒的全球發(fā)行量僅7200瓶，每瓶凈含量750ml，酒精度為12.5%，單價為560元，每瓶回歸紀(jì)念酒均附編號鑒定證書，發(fā)行量及品質(zhì)均獲得十足保證。全部回歸紀(jì)念酒均以華麗木盒包裝，另免費奉送精美回歸紀(jì)念表一只。此乃萬眾期待己久的回歸紀(jì)念酒，在各地掀起了搶購熱潮。 葡萄酒配菜三忌 葡萄酒是一種天然的、復(fù)雜的卻又容易被人們所欣賞的飲品。葡萄酒與菜肴的適配原則是酒與菜的風(fēng)格不要一個壓過或掩蓋了另一個，葡萄酒和食物不要吵吵打打的姻緣。 一忌與海鮮為伍 紅葡萄酒配紅肉符合烹調(diào)學(xué)自身的規(guī)則，葡萄酒中的單寧與紅肉中的蛋白質(zhì)相結(jié)合，使消化幾乎立即開始。盡管新鮮的大馬哈魚、劍魚或金槍魚由于富含天然油脂，能夠與體量輕盈的紅葡萄酒搭配良好，但紅葡萄酒與某些海鮮相搭配時，比如：多弗爾油鰨魚片，高含量的單寧會嚴(yán)重破壞海鮮的口味，葡萄酒自身甚至也會帶上令人討厭的金屬味。 白葡萄酒配白肉類菜肴或海鮮也是通用的好建議。一些白葡萄酒的口味也許會被牛肉或羊肉所掩蓋，但它們?yōu)榘弭~、蝦、龍蝦或烤雞胸脯佐餐都會將美味推到極高的境界。 二忌有醋相伴 各種沙拉通常不會對葡萄酒的風(fēng)格產(chǎn)生影響，但如果其中拌了醋，則會鈍化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味變得呆滯平淡。檸檬水是好的選擇，這是因為其中的檸檬酸與葡萄酒的品格能夠協(xié)和一致。 奶酪和葡萄酒是天生的理想組合，只需注意不要將辛辣的奶酪與體量輕盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。 三、濃香辛辣食品配酒有挑選 辛辣或濃香的食品配酒可能有一定難度，但搭配辛香型或果香特別濃郁的葡萄酒，可算找對了伴侶。 巧克力有時也對葡萄酒口味有不利的影響，有些人宣稱配陳年的赤霞珠葡萄酒能夠獲得成功。班費巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果極佳、令人欣喜。這款意大利葡萄酒果香細膩而爽脆，恰到好處的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁與香甜，同時又使你的口腔保持舒適的清爽與潔凈。 法國葡萄酒文化點滴 自從古代英勇無畏的水手把葡萄樹枝從尼羅河的山谷和克里特島帶到希臘、西西里和意大利南部，再由此傳入法國之后，葡萄的種植和釀酒技術(shù)在這塊六邊形的國土上得到了一代又一代人的改良、提升和發(fā)揚光大。葡萄酒文化不僅是法蘭西民族追求精致美好浪漫生活的一個標(biāo)志，也是法國文明和文化不可分割的一個重要組成部分。 另一作家約瑟夫·瓦代在他的詩歌《砸碎的煙斗》中，則這樣寫道： 葡萄酒術(shù)語 酸味 1、宴請賓客時，上酒應(yīng)注意以下規(guī)則： (1)酒質(zhì)較輕的葡萄酒應(yīng)比酒質(zhì)較重的葡萄酒先敬上來供客人用。 (2)干葡萄酒先上，甜葡萄酒后上。 (3)酒齡較短的葡萄酒先于酒齡長的葡萄酒。 (4)如果不想更換葡萄酒的品種，那么就應(yīng)該變化葡萄酒的年份；同一品種的酒， 按不同的年份劃分先后敬酒的次序。 以上5條是宴會上敬葡萄酒的一般規(guī)則。 2、保持瓶裝葡萄酒的澄清度 酒店用酒必須澄清透明、沒有渾濁和沉淀。但是對于一些葡萄酒，特別是紅葡萄酒，在瓶內(nèi)經(jīng)過較長時間的貯存后，很難免避免在瓶內(nèi)產(chǎn)生一些沉淀物，在這種情況下，必須先除去沉淀物，然后再按以上所述程序送上餐桌。從酒窖中取出酒瓶，進入餐廳以及打開瓶塞等，應(yīng)該避免使酒瓶發(fā)生任何震蕩。在倒出葡萄酒時也應(yīng)非常小心。一般來說使用這種翻卸籃在宴會廳現(xiàn)場進行是毫無困難的。 口述：酒姑筆錄：壞道整理：酒悟
2、品酒的最佳溫度 葡萄酒的溫度對酒香及味覺的影響很大，必須特別注意，以免錯估了酒的品質(zhì)。酒溫的標(biāo)準(zhǔn)依各類的特性而異，適當(dāng)?shù)恼{(diào)整酒溫，不僅可以讓葡萄酒發(fā)揮它的特性，而且還可以進而修正酒的不足和缺陷。 為了品到最佳的葡萄酒，避免外來的干擾，品酒的環(huán)境最好明亮舒適，通風(fēng)良好，溫度維持在18~20之間。品酒的最佳時間在早上10點鐘左右，因為這時感官的狀態(tài)最好。葡萄酒最理想的飲用溫度是：不甜與新鮮的白酒90C~110C；中度不甜與豐潤的白葡萄酒120C~140C；清淡新鮮的紅葡萄酒，玫瑰紅120C ~150C；濃郁的紅酒，150C ~180C；泡沫酒，80C ~120C；甜酒與蜜酒，100C ~160C。 3、酒杯的選擇 當(dāng)你在淺斟慢飲時，試想在月前燈下，光線透過酒杯而過，看到紅寶石般的艷麗色彩，興致自會平添。多數(shù)情況下，喝餐酒應(yīng)該用高腳杯。好的酒杯，應(yīng)該選透明度高，壁薄，無花紋裝飾的品種。酒杯的理想容量約為十盎司。傳統(tǒng)上不同的產(chǎn)區(qū)都有自己傳統(tǒng)使用的杯子，較圓、肥身的叫布艮第杯；橢圓形，似郁金香花蕾的則是波爾多杯。在使用的意義上，它們都適宜喝餐酒，但是知道喝哪里的酒用哪里的杯就更好了。“葡萄美酒夜光杯”這美妙的詩句使人有種未飲先醉的神往，而夜光杯則很可能是來自地中?；虿ㄎ髅讈喌乃П?。水晶的純度，折射參數(shù)和適當(dāng)?shù)那懈蠲婵墒构饩€變?yōu)槎喾N顏色。在家里使用的酒杯基本原則是：無色透明，否則顯現(xiàn)不出酒的顏色。杯形最好是郁金香型，杯口必須往內(nèi)縮一點，好讓酒香能夠凝聚。杯子必須有杯腳，不僅方便搖動酒杯，也可避免手的溫度提高酒的溫度。 使用完酒杯后立即用溫和的洗滌劑洗凈再用抹布拭干。通常是先用熱水徹底沖洗，再用干凈的布擦干。然后垂直存放酒杯，以避免不新鮮的氣味殘留在酒杯。請注意不要用同一只酒杯飲幾種葡萄酒。 4、品酒的次序 為了減少先品的酒對后品的酒造成干擾，安排品就的次序時，最好將較清淡的酒安排在前面。所以通常干白葡萄酒會在紅葡萄酒之前，甜型酒會在干型酒之后，年份新在年份舊之前。 5、葡萄酒的存放 水平存放葡萄酒，是最科學(xué)的存放方法之一，在其四周還要放一些包裝物品，這樣軟木塞可充分保持濕潤、膨脹，使葡萄酒完全隔絕空氣。不要將酒瓶垂直放置，這樣軟木塞會慢慢變干而縮小，使葡萄酒接觸空氣，從而使葡萄酒氧化變質(zhì)。注意：飲用前數(shù)小時，可將瓶豎立直，讓沉淀物逐漸沉淀下去。 6、葡萄酒與健康 常喝葡萄酒對人們的健康有好處。在葡萄酒中含有有益的天然成分約有250種以上，包括豐富的糖、蛋白質(zhì)、有機酸、微量元素、無機鹽、果酸和各種醇類維生素，這些物質(zhì)能減低膽固醇和血脂的含量，從而預(yù)防和改善動脈硬化和其他心臟疾病。酒中含有的尼克酸能保護皮膚和神經(jīng)的健康，因而能起到美容的作用。它所含有的維生素B6對蛋白質(zhì)的代謝很重要，所以可以防治腎結(jié)石，所含有的葉酸及維生素B12有利于紅細胞再生及白血球、血小板的生成，促進人體對鐵的吸收，可以治療貧血。法國醫(yī)學(xué)院中心的最新研究表明，每天喝適量的葡萄酒可以減少老年性癡呆癥特別是阿爾次海默氏癥的發(fā)病率。 7、王之渙與葡萄酒 唐朝的葡萄酒詩，最著名的莫過于王翰的《涼州詞》了： 葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回？ 邊塞荒涼艱苦的環(huán)境，使得將士們很難得到歡聚的酒宴。這是一次難得的聚宴。酒，是葡萄美酒；杯，則是“夜光杯”。如此美酒，如此盛宴，將士們莫不興致高揚，準(zhǔn)備痛飲一番。正在大家“欲飲”之際，馬上琵琶奏樂，催人出征。這酒還喝不喝呢？這時座中有人高喊，男兒從軍，以身許國，生死早已置之度外。有酒且當(dāng)開懷痛飲！醉就醉吧，就是醉臥沙場也沒有什么丟臉的，自古以來有幾人能從浴血奮戰(zhàn)的疆場上生還呢！ 在眾多的盛唐邊塞詩中，《涼州詞》最能表達當(dāng)時那種涵蓋一切、睥睨一切的其實，以及充滿著必勝信念的盛唐精神氣度。此詩也作為千古絕唱，載入中國乃至世界葡萄酒文化史。 喝少量紅酒于健康有利 這項研究結(jié)果是從363名丹麥男性和330名丹麥女性身上得出的。這些參加試驗的人年齡在29歲至34歲之間。結(jié)果發(fā)現(xiàn)飲用紅酒的人更聰明、教育程度和收入也更高。 過去，專家們一直把喝紅酒的益處歸于它對生理造成的種種好處，喝少量的紅酒對血液循環(huán)有益，而且還可以通過減低壓力預(yù)防心臟病。此外，紅酒還可以減少中風(fēng)、消化系統(tǒng)的癌癥以及肺癌。 《人民日報 . 華南新聞》——汪戰(zhàn) 阿里高特 ALIGOTE 法國 1978年前 霞多麗 CHARDONNAY 法國 1981 白詩南 CHENIN BLANC 法國 1982 瓊瑤漿 TRAMINER 德國 1892 貴人香/薏絲琳 ITALIAN RIESLING 1892 灰雷司令 GREY RIESLING 1892 白雷司令 WHITE RIESLING 德國 1982 米勒 雷司令 MULLER-THURGAU 德國 1980 白麝香 MUSCAT BLANC 1980 長相思 SAUVIGNON BLANC 法國 1892 白品樂 PINOT BLANC 法國 1965 味而多 PETIT VERDOT 法國 1892 內(nèi)比奧羅 NEBBIOLO 意大利 1981 黑品樂 PINOT NOIR 法國 1964 彌生 MISSl0N 西班牙 歌海娜 GRENACHE 西班牙 1980 美樂 MERLOT 法國 1892 佳美 GAMAY 法國 1978 神薙INSAUT 法國 1980 蛇龍珠 CABERNET GERNISCHT 1892 赤霞珠 CABERNET SAUVIGNON 法國 1892 佳利釀 CARIGNAN 法國 1915 白福爾 FOLLE BLANCHE 法國 1973 品麗珠 CABERNET FRANC 法國 1892 賽美蓉 SEMILL0N 法國 1983 鴿籠白 COLOMBARD 法國 1973 西萬尼 SILVANER 德國 1980 白玉霓 UGNI BLANC 法國 1973 寶石 RUBY CABERNET 美國 1980 桑嬌維塞 SANGIOVESE 意大利 1981 西拉 SYRAH 法國 1980 增芳德 ZINFANDEL 美國 1980 品奢華葡萄酒需知常識
葡萄酒酒精度不應(yīng)低于7% 酒精度是葡萄酒標(biāo)簽中必須標(biāo)注的內(nèi)容。按照葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，葡萄酒酒精度不應(yīng)低于7%。正常工藝加工的葡萄酒的酒精度應(yīng)該在11%左右，一些特殊的產(chǎn)品可在7%～24%。因此，如果一種葡萄酒中的酒精度小于7%，一個原因可能是葡萄原料質(zhì)量太差;另一個原因就是根本沒有用葡萄進行發(fā)酵。另外，酒精度太低，使葡萄酒的保質(zhì)期受到影響，也很難保證質(zhì)量。 外觀和口感 從感官特征上判斷，好的葡萄酒的外觀應(yīng)該澄亮透明，有光澤，其顏色與酒的名稱相符，色澤自然、悅目;質(zhì)量差的葡萄酒，或混濁無光，或顏色與酒名不符，沒有自然感，或色澤艷麗，但有明顯的人工色素感。 此外，由于葡萄酒是一種發(fā)酵產(chǎn)品，它的香氣應(yīng)該是葡萄的果香、發(fā)酵的酒香、陳釀的醇香，這些香氣應(yīng)該平衡、協(xié)調(diào)、融為一體，香氣幽雅，令人愉快;質(zhì)量差的葡萄酒則不具備這些特點，或有突出暴烈的水果香，或酒精味突出，或有其他異味。 與此同時，任何一個好的葡萄酒其口感應(yīng)該是舒暢愉悅的，各種香味應(yīng)細膩、柔和，酒體豐滿完整，有層次感和結(jié)構(gòu)感，余味綿長;質(zhì)量差的葡萄酒，或異香突出，或酒體單薄沒有層次感，或沒有后味。 對葡萄酒的飲用逐漸變成一種時尚，跟隨小編，來看看葡萄酒的淵源文化史吧!
不是“全汁”根本不能稱之為葡萄酒 中國酒業(yè)營銷學(xué)會會長趙義祥說，目前市場上經(jīng)常可以看到“半汁葡萄酒”和所謂的“甜型葡萄酒”。其實，從2004年7月1日起，國家就正式要求葡萄酒必須是百分之百的“全汁”，這也是國際通行的標(biāo)準(zhǔn)，可以說，不是“全汁”根本不能稱之為葡萄酒，只能算作一種普通甜味飲料。 葡萄酒的品質(zhì)與年份長久沒有關(guān)系 葡萄酒導(dǎo)購人員經(jīng)常會介紹，某種酒出產(chǎn)于哪年，在國內(nèi)市場上通常年份越久的葡萄酒售價越高，品質(zhì)更好。 “但實際上，葡萄酒的品質(zhì)與年份長久沒有關(guān)系，它取決于原料也就是葡萄的品質(zhì)，其次取決于工藝。”趙義祥說，和中國的白酒不一樣，葡萄酒的生產(chǎn)過程并不復(fù)雜，在世界各地的種植園，剛收割的紅葡萄會首先送到酒莊分揀臺，在這里，分揀師會去除有蟲害、干癟、變質(zhì)等低質(zhì)量的葡萄。出產(chǎn)極品葡萄酒的酒莊甚至?xí)尮と艘活w一顆地挑選葡萄。 對葡萄酒的飲用逐漸變成一種時尚，跟隨小編，來看看葡萄酒的淵源文化史吧!
由于葡萄梗不成熟時帶有刺鼻的草味，因此分揀出的葡萄必須全部去梗。之后，在發(fā)酵之前，特別是紅葡萄酒，要破皮擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以供葡萄皮中的香味物質(zhì)以及色素等成分溶解到酒中。 最后再經(jīng)過發(fā)酵和壓榨的過程，葡萄酒就可以放入橡木桶或者不銹鋼桶中培養(yǎng)了。經(jīng)過培養(yǎng)的葡萄酒通過過濾、裝瓶之后就可以進入市場銷售。 趙義祥說，葡萄酒上標(biāo)注的年份是用來告訴人們它是選用的哪年的葡萄釀造的，懂行的人通過年份就可以了解那一年當(dāng)?shù)仄咸训纳L條件如何，長勢好壞。因此就可以判斷出葡萄酒品質(zhì)的好壞，所以，國外很多酒莊生產(chǎn)的葡萄酒，如果1年前葡萄的長勢非常好，那么當(dāng)年生產(chǎn)的葡萄酒的價格會比10年以前葡萄長勢稍差的那年生產(chǎn)的葡萄酒價格更高。 注意3個指標(biāo)和3種標(biāo)準(zhǔn) 趙義祥介紹，對于葡萄酒的質(zhì)量，可以從3個主要方面進行判別，即理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)和感官指標(biāo)。 其中的理化指標(biāo)是對葡萄酒最基本的特征予以規(guī)定，即它應(yīng)達到的最起碼的成分含量，例如酒精、糖度、酸度、二氧化硫等; 衛(wèi)生指標(biāo)是衡量葡萄酒受微生物或重金屬污染的程度; 感官指標(biāo)是判斷葡萄酒質(zhì)量好壞的一個重要方法，是對葡萄酒質(zhì)量的綜合評價。 目前我國葡萄酒行業(yè)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)有3種：第一種是國家標(biāo)準(zhǔn)，第二種是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，第三種是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 目前執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品的質(zhì)量相差非常懸殊，有些大企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)制定會高于國家標(biāo)準(zhǔn)，而有些企業(yè)特別是一些小企業(yè)，制定的標(biāo)準(zhǔn)則遠遠低于國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，可以說，它們的標(biāo)準(zhǔn)根本就是為劣質(zhì)酒“量體裁衣”而制定的。另外，一些進行無標(biāo)生產(chǎn)的企業(yè)的產(chǎn)品，更不能列入選購行列。 |
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