三丁大包以雞丁、肉丁、筍丁及多種配料制成餡心，皮子捏攏成鯽魚(yú)嘴收口，荸薺肚形。包大餡多，雞肉鮮，冬筍嫩，豬肉香，鮮美可口，造型美觀。 翡翠燒麥青菜略焯、剁碎，以精鹽、白糖、熟豬油拌勻成餡，以半熟燙面搟成薄皮，捏成菊花形，頸口餡心微露，用少許火腿茸點(diǎn)綴。皮面白亮，餡心碧綠，甜潤(rùn)清香。 千層油糕面粉發(fā)酵搟成長(zhǎng)方形面皮，勻撒白砂糖，拌油丁，邊搟邊壓，卷疊成16層長(zhǎng)方形，并對(duì)疊4折，共為64層。糕面撒紅瓜絲，上籠蒸熟。糕呈半透明狀，層次清晰，色香味俱佳，與翡翠燒麥合稱“揚(yáng)州雙絕”。 黃橋燒餅因1940年秋新四軍東進(jìn)蘇北進(jìn)行黃橋決戰(zhàn)，泰興縣黃橋地區(qū)群眾趕制燒餅支前而聞名全國(guó)。其造型美觀，制作精細(xì)，具有香、酥、脆等特色。分甜、成兩類，共10余品種，咸者有肉松、火腿、蔥油、開(kāi)洋、鮮肉等；甜者有桂花、豆沙、五仁等。 姜堰酥餅油酥面團(tuán)卷成多層次的圓柱形，橫斷數(shù)截，垂直拍扁，搟成餅坯。兩片餅坯之間夾以火腿、筍丁、雞丁、蝦仁等所制餡心，捏實(shí)邊沿，油炸成熟。其層次豐富，花紋清晰，色澤金黃，酥脆味香。 薄皮包以瘦七、肥三豬肉及皮凍等制作餡心，只用醬油，不加食鹽、味精，以保持原汁原味。成品皮薄餡多，鹵汁盈口，外觀折紋細(xì)密勻稱，造型美觀。 六鳳居蔥油餅以上白粉油水面團(tuán)、精鹽、蔥末制成厚薄均勻的餅皮，油炸而成。色澤金黃，松酥油潤(rùn)，香味撲鼻，與豆腐腦同食最佳。 燙干絲黃豆加工成大白干，切成細(xì)絲，反復(fù)洗燙，去盡豆腥味，澆上精制鹵汁及芝麻油，佐以姜絲、蝦米而成。色澤素雅，軟嫩異常，鮮美雋永。 花色酥點(diǎn)由廚師尹長(zhǎng)貴創(chuàng)制。模擬四時(shí)花卉、動(dòng)物造型，形象生動(dòng)。酥松油潤(rùn)，香甜味美，為筵席點(diǎn)心中別具風(fēng)格的高檔品種。 三星麻團(tuán)選上等粳、糯米水磨制成濕米粉，拌以適量面粉作皮，包裹餡心搓成圓形，通體滾滿芝麻，經(jīng)兩次油炸，甜、酥、粘兼?zhèn)?，冷熱可食，四季皆宜?/P> 蘇式船點(diǎn)源干明代。用米粉與面粉捏成動(dòng)、植物形象，在游船上作為點(diǎn)心供應(yīng)，故名。后經(jīng)名師悉心研究，專用米粉制作，精巧玲瓏，餡心甜者有玫瑰、糖油、豆沙、棗泥等；咸者有火腿、蔥油、雞肉等。 玫瑰豬油大方糕將粳、糯米粉以糕樞分格成形，蒸熟，上撒干玫瑰花屑。甜咸皆備，有2O余種餡心。造型美觀，香松軟潤(rùn)，甜肥帶鹵。 桂花小元宵置糯米細(xì)粉于竹匾中，邊灑清水邊搖曳晃動(dòng)，使粉團(tuán)呈珍珠形，再用大眼網(wǎng)篩篩取體形大體一致的元宵。煮熟后連湯舀出，加白糖桂花，色、香、味、形俱佳。 梅花糕以上白面粉調(diào)漿，注入梅花形圓錐體模具，以豆沙、白糖、甜板油丁為餡心，上撒紅綠絲點(diǎn)級(jí)，加蓋烘烤而成。系舊時(shí)廟會(huì)期間流動(dòng)供應(yīng)的風(fēng)味小吃。 楓鎮(zhèn)大面以多種芳香物料燜制的豬肋條肉為蓋澆，以鱔魚(yú)吊制清湯，以酒釀及少量熟豬油熬成鹵汁，制成湯面。因其調(diào)味時(shí)不用醬油，湯汁澄清，面軟肉酥，故又稱白湯大面。創(chuàng)制于太平天國(guó)時(shí)期。 小籠饅頭以緊酵面皮制成的小型包子。用凈豬腿肉、皮凍等調(diào)作餡心，皮薄而有韌性，拿起不破皮，翻身不漏底，鹵多味鮮。食時(shí)以醋及嫩姜絲為佐料。 王興記餛飩精制面皮；以凈豬腿肉、菜葉、四川榨菜等剁碎成茸，反復(fù)攪拌成餡。食時(shí)配以骨湯，撒蛋皮絲、香干絲。皮薄潔白，韌潤(rùn)滑爽，不破損沾連；餡心菜青肉嫩，味道鮮美。 五色玉蘭餅以糯米細(xì)粉及面粉制成餡餅，平鍋煎炸成兩面金黃，外脆內(nèi)綿。餡分鮮肉、豆沙、玫瑰、白糖芝麻、豬油青菜五色。因最初每種餡心內(nèi)均加入玉蘭花瓣，故名。 桂花糖芋艿光潔香芋加適量食堿與赤砂糖燜熟，撒以桂花而食。芋艿呈醬紅色，鮮亮誘人，入口酥爛軟粘，甜美入味，丹桂飄香，為中秋時(shí)令佳品，尤受老年人喜愛(ài)。 常州大麻糕油酥面餅，重酵重油，精工揉制，外敷脫皮白芝麻，涮以飴糖水，入爐烤成。餡分甜咸兩種。香、脆、松、酥。 銀絲面上白面粉中加適量蛋清，以細(xì)齒面刀軋制成型，面條潔白如銀，纖細(xì)若絲。分兩次煮熟，兌以雞湯，如加蝦仁、由絲蓋澆，口味更佳。 三鮮餛飩上白面粉加適量蛋清制成皮子，以鮮河蝦、鮮青魚(yú)肉及鮮豬腿肉制餡，故名三鮮。食時(shí)兌以雞湯，口味極佳。 |
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