陳海峰，楊其林，姚科，劉梅森    深圳海川實業(yè)股份有限公司
    摘要：研究了黃原膠對面粉面筋形成、面團流變學(xué)、淀粉膨脹勢、面粉糊化特性以及面條蒸煮特性、面條質(zhì)構(gòu)特性、面條感官評價的影響，以及黃原膠對它們的影響的相關(guān)性，結(jié)果表明黃原膠對面筋的形成先強化后弱化，討粉質(zhì)特性有較明顯的提高，但是降低了面團的拉伸特性，減少了面條的吸水率、干物質(zhì)損失和蛋白質(zhì)損失，改善了面條的質(zhì)構(gòu)特性。相關(guān)性分析表明，面團的粉質(zhì)特性和面條特性有較好的相關(guān)性，膨脹勢與面條的彈性有較好的相關(guān)性。黃原膠對面條品質(zhì)的影響應(yīng)該是黃原膠加大了面筋網(wǎng)絡(luò)與淀粉顆粒的結(jié)合，提高了面條結(jié)構(gòu)的致密程度，從而影響面條的品質(zhì)。
    關(guān)鍵詞：黃原膠；面條特性；面筋；面團流變；淀粉膨脹勢；糊化
    黃原膠（Xanthan Gum）是由植物的細菌性病害甘藍黑腐菌一黃單胞菌在特定的培養(yǎng)基、pH,通氧量及溫度下代謝而獲得的一種胞外多糖膠質(zhì)。黃原膠在食品工業(yè)中有非常廣泛的應(yīng)用，可以作為穩(wěn)定劑、乳化劑、增稠劑、赫合劑等m。面條是我國人民的傳統(tǒng)食品，對影響面條品質(zhì)的因素的研究很多，現(xiàn)在我們知道面粉的面筋特性、面團的流變學(xué)特性、淀粉的膨脹勢、面粉的糊化特性都是影響面條的因素［2司那么黃原膠是怎樣影響面條的品質(zhì)的，是不是通過影響這幾個方面來影響面條的品質(zhì)的，筆者就是著眼于這個觀點來對其進行研究的。
1試驗材料與方法
1.1試驗材料
    太空六號小麥粉：河南農(nóng)科院
    黃原膠：山東淄博順達生物化學(xué)有限公司
1.2試驗方法
1.2.1濕面筋、干面筋、面筋指數(shù)、面筋持水率的測定：按GB/T 14608-93測定
1.2.2面團粉質(zhì)特性的測定：執(zhí)行GB/T 14614-93
1.2.3面團拉伸特性的測定：執(zhí)行GB/T 14615-93
1.2.4淀粉膨脹勢的測定：取淀粉樣品0.5 g（干基），放置于離心杯中，加人20 mL的蒸餾水，將離心杯置于80℃水浴環(huán)境下保溫20 min，并間歇輕輕振蕩，保溫結(jié)束，將離心杯放置到冷水中水浴冷卻10 min，將樣品冷卻到室溫。然后在2 000 g的條件下離心20 min,將上清夜輕輕倒出。秤量殘余沉淀凝膠體及上清液的質(zhì)量，上清液中淀粉的含量有硫酸苯酚法測定，淀粉膨脹勢的計算公式為：SP=G/(A-B)
              SP-沉淀凝膠的質(zhì)量；
              A-干樣品的質(zhì)量；
              B-上清液中干樣品的質(zhì)量，用苯酚硫酸法測定。
1.2.5面粉糊化特性的測定：執(zhí)行GB/T14490-93方法
1.2.6面條的制作和評價：執(zhí)行SB/T 10137-1993方法
1.2.7面條蒸煮特性的測定：取220 mm的面條10根、稱重＊置于400 mL沸騰的蒸餾水中,煮制4 min-撈出面條淋水30 s一置于漏水容器中自然晾置5 min一稱重一干物質(zhì)吸水率，將測干物質(zhì)吸水率時剩余的面湯放至室溫后，倒人500 mL的容量瓶中，用蒸餾水沖洗乘面湯的燒杯數(shù)次，并將沖洗的水一并轉(zhuǎn)人容量瓶中，定容至500 mL并混合均勻，量取200 mL面湯，放人250 mL的燒杯中，先在電爐上加熱蒸發(fā)掉大部分面湯后，將其放入105℃烘箱內(nèi)烘至恒重，計算于物質(zhì)損失率。

量取測干物質(zhì)損失后剩余的面湯100 mL放人105℃的烘箱中烘干，然后用微量凱氏定氮法測蛋白質(zhì)含量，計算蛋白質(zhì)損失率。  
1.2.8面條質(zhì)構(gòu)特性的測定：采用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀測定。將加工好的面條放人已經(jīng)煮沸的水中，煮制4 min，然后撈出，放人漏網(wǎng)中，在再來水下淋30 s，隨機挑出15根面條進行TPA測試。每次把3根面條平行放置于質(zhì)構(gòu)儀的載物臺上，面條的位置應(yīng)位于接觸面的中央，面條之間的距離要合適且相等。對每個試樣做5次平行試驗，對其中過大或者過小的數(shù)據(jù)應(yīng)除去，并取平均值。

2結(jié)果與討論
2.1黃原膠對面筋特性的影響            

                     
   由表1我們可以看出黃原膠對面筋特性的影響，對于干面筋和濕面筋和面筋指數(shù)這3個指標(biāo)，在加入黃原膠后都是先增大而后又減小，可見在少量加人黃原膠后可以增強面筋的形成特性，但是過量加人黃原膠則會對面筋網(wǎng)絡(luò)又弱化的作用，筆者認為黃原膠可能在這里起到了醇溶蛋白的作用，在少量加人時和麥谷蛋白達到形成面筋的最佳比例，在這之前它是可以增強面筋的形成的，但是當(dāng)黃原膠的加人量過大，超過醇溶蛋白起作用的最適比例時，它又會對面筋的形成起到弱化的作用，不利于面筋的形成。對于黃原膠對持水率的影響，筆者認為，在面筋中麥谷蛋白和醇溶蛋白可以通過氫鍵和水相結(jié)合，膠體加人后會與水競爭與蛋白結(jié)合的機會，造成持水率下降，但是膠體本身也是可以以氫鍵結(jié)合水的所以，膠體加人過多時，也會造成持水率的上升。對于面筋指數(shù)的硬響筆者認為有兩方面的作用，一方面是對于面筋粘彈性本身的影響，另一方面受其中水分的影響也很大，水分含量大時，面筋質(zhì)構(gòu)較軟，會降低面筋指數(shù)。    

                                   
   由表2可以看出干面筋和濕面筋之間，面筋指數(shù)和干面筋之間有較好的相關(guān)性，面筋指數(shù)大，則說明面筋的筋力強，容易形成面筋，麥谷蛋白和醇溶蛋白在面筋形成的過程中不容易失落，得到的干面筋含量大。由表2我們可以看出面筋指數(shù)與面筋持水率之間的相關(guān)性雖然沒有達到極其顯著的水平，但是也表現(xiàn)出了較好的負相關(guān)性，說明黃原膠可以通過影響面筋的持水率來影響面筋指數(shù)。
2.2黃原膠對面團粉質(zhì)特性的影響   

                                  
    表3列出了黃原膠對面團粉質(zhì)特性的影響，由表可以看出，在加人0.1%膠體時粉質(zhì)特性各項指標(biāo)相對于空白面粉來說都成現(xiàn)出質(zhì)量降低的趨勢，但是隨著黃原膠的繼續(xù)加人，吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間、粉質(zhì)質(zhì)量增大，弱化度降低，其中粉質(zhì)形成時間和粉質(zhì)質(zhì)量在膠體添加量為0.4%時值最大?？梢娺m量地加人黃原膠可以提高面團的粉質(zhì)質(zhì)量。
2.3黃原膠對面團拉伸特性的影響

   由表4可以看出，加人黃原膠后對面團的拉伸特性沒有強化提高，相反拉伸面積、拉伸阻力相對于空白項來說都減小了，而延伸度的變化不大，不同膠體添加量之間對各項指標(biāo)影響的差別不是很大，說明膠體的加人對于拉伸特性來說，是減弱了其抗拉伸的特性。筆者認為膠體的加人并沒有對面筋網(wǎng)絡(luò)有太大的強化作用，相反膠體的加人增加了面團及面筋網(wǎng)絡(luò)的不均勻性，于是弱化了其抗拉伸特性。
2.4黃原膠對淀粉膨脹勢及面粉糊化特性的影響       

                     
    對于淀粉的膨脹勢，加人膠體后相對于空白項來說稍有降低，不同膠體添加量之間的差別也不是很大，說明膠體對于淀粉膨脹勢的影響不大，其實糊化溫度呈現(xiàn)有規(guī)律的降低，峰值粘度是糊化特性中比較重要的一個指標(biāo)，和面條的品質(zhì)有較好的相關(guān)性，由表可以看出在膠體添加量為0.2%時面粉的糊化峰值粘度達到最大值。
2.5黃原膠對面條蒸煮特性的影響     

                                    
    由表6可以看出加入膠體后，面條的蒸煮吸水率、蒸煮失落率、蛋白損失都呈現(xiàn)出降低的趨勢，可見加人膠體可以改善面條的蒸煮品質(zhì)，不渾湯。由表7可以看出面條的蒸煮吸水率和其他兩項指標(biāo)有較好的相關(guān)性，說明膠體的加人，增大了面筋網(wǎng)絡(luò)和淀粉顆粒之間結(jié)合的緊密程度，使淀粉的吸水減少，繼而影響蒸煮失落率和蛋白損失。   

        
2.6黃原膠對面條質(zhì)構(gòu)特性的影響
    由表8可以看出隨著膠體的加入面條的硬度、粘合性、咀嚼性呈現(xiàn)較好的增大的趨勢，粘附性和彈性、粘結(jié)性、回復(fù)性較空白有所降低?？梢钥闯鲭m然膠體的加人增大面條的硬度、質(zhì)感，但是面筋網(wǎng)絡(luò)本身的彈性在其中所占的份量降低了，面條彈性、內(nèi)部質(zhì)地粘合性降低。
2.7黃原膠對面條感觀評分的影響      

                                  
   由表9看出黃原膠對于面條感觀的影響主要是影響其適口性、韌性，對表觀有較小的影響，而對其他指標(biāo)基本沒有什么影響，在加膠比例為0.3%-0.4%時效果最好。
2.8黃原膠對各因素影響的相關(guān)性
    表10列出了黃原膠對面筋、面團、淀粉特性與其對面條特性各因素影響的相關(guān)性，可以看出面筋各項指標(biāo)與面條指標(biāo)間有較好的相關(guān)性，但是與面筋網(wǎng)絡(luò)所應(yīng)該呈現(xiàn)的作用正好相反，與有關(guān)學(xué)者研究的蛋白質(zhì)在面條中的作用也是相反的，可以看出在加人膠體后，影響面條特性的因素及其所起到的作用已經(jīng)不同于空白面粉的情況了，只能說明黃原膠對于這兩個方面的影響正好相反。
    粉質(zhì)特性和面條的特性呈現(xiàn)出很好的相關(guān)性，面團形成時間和蛋白質(zhì)失落率呈現(xiàn)較好的負相關(guān)，穩(wěn)定時間、弱化度和粉質(zhì)質(zhì)量與面條的蒸煮吸水率、干物質(zhì)損失、硬度、粘合性、咀嚼性都成現(xiàn)出很好的相關(guān)性。說明膠體對于面條的特性的影響可以通過其對面團粉質(zhì)特性的影響來反映。
    對于拉伸特性的影響與面條特性影響之間的相關(guān)性不是特別明顯，可見黃原膠對于面條特性的影響不能有其對拉伸特性的影響來反應(yīng)。
    黃原膠對于淀粉膨脹勢與面條的粘付性和彈性呈現(xiàn)較好的相關(guān)性，膨脹勢與面條的粘付性呈反比，與彈性呈正比，說明黃原膠影響了淀粉的膨脹勢，繼而又影響了面條的粘付性和彈
性。
    面粉的糊化峰值粘度與面條的特性也沒有呈現(xiàn)出非常明顯的相關(guān)性，但是面條的粘結(jié)性與回復(fù)性與面粉的糊化峰值粘度呈現(xiàn)出較高的負相關(guān)性。

3小結(jié)
  〔1)黃原膠對面筋的形成成現(xiàn)出先強化后弱化的趨勢，其中對持水率的影響會影響面筋的其他指標(biāo)。
    (2)黃原膠對粉質(zhì)特性呈現(xiàn)出較好的改良作用，而對拉伸特性又弱化影響。
    (3)黃原膠對淀粉的膨脹勢影響不大，對面粉的起始糊化溫度有規(guī)律的降低，在膠體加人量為0.2%時峰值粘度最大。
    (4）黃原膠對蒸煮特性有很好的改善，隨著膠體比例的增大，蒸煮特性各項指標(biāo)降低。
    (5)膠體的加入增大了面條質(zhì)構(gòu)的硬度、粘合性、咀嚼性，粘附性和彈性、粘結(jié)性、回復(fù)性較空白有所降低。
    (6）膠體對面條感觀特性的影響主要是影響其適口性和韌性，在0.4%膠體添加量時，感觀評分最高。
    (7)相關(guān)性分析表明，膠體對于面團粉質(zhì)特性的影響與其對面條特性的影響有很好的相關(guān)性，而拉伸特性與面條特性的相關(guān)性較差，對于面筋的影響，不能在面條中很好地表現(xiàn)出來，黃原膠對面條的彈性和粘付性影響與其對淀粉膨脹勢的影響呈較好的負相關(guān)。
    (8）總體分析，黃原膠對面條品質(zhì)的影響應(yīng)該是加大了面筋網(wǎng)絡(luò)和淀粉顆粒之間結(jié)合的緊密程度，進而影響吸水率來影響的。黃原膠本身的粘稠度應(yīng)該占有很重要的作用。