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人為什么能感到鮮味 除了酸、甜、苦、咸這四種味道，我們還能感受到鮮味，科學(xué)家的一項(xiàng)最新研究成果揭示了人類能夠享受鮮美味道的原因。 在亞洲，味精是很流行的調(diào)味品，它能增加食物的鮮味。味精的主要成分是谷氨酸鈉，它是由日本科學(xué)家1908年在海帶中找到的。谷氨酸鈉是一種氨基酸－－谷氨酸的鈉鹽，氨基酸能夠組成蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)在生命活動(dòng)中起著非常重要的作用。因此氨基酸也被稱為蛋白質(zhì)的“磚塊”，它們是人體必需的物質(zhì)。 在最新出版的英國(guó)《自然》雜志上，一個(gè)美國(guó)研究小組發(fā)表了他們對(duì)于人類感受氨基酸味道的研究成果。他們發(fā)現(xiàn)，在人的味覺(jué)細(xì)胞表面存在著T1R1和T1R3兩種蛋白質(zhì)。作為氨基酸的受體，這兩種蛋白質(zhì)共同作用可以使人感受到20種L氨基酸的味道，特別是谷氨酸的味道。 這兩種氨基酸受體不能使人敏銳地品嘗出D氨基酸的味道。L氨基酸與D氨基酸互為對(duì)映體，它們的空間結(jié)構(gòu)如同人的左手和右手。而人體內(nèi)的蛋白質(zhì)都是由L氨基酸構(gòu)成的，D氨基酸對(duì)人體沒(méi)有用處。 科學(xué)家認(rèn)為，正是由于長(zhǎng)期進(jìn)化才使人類擁有了品嘗鮮味的能力，L氨基酸對(duì)人類不僅僅是一種享受，更是生存的必要，而D氨基酸不被人類的味覺(jué)“青睞”也是理所當(dāng)然。 |
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