曾經(jīng)在某知名網(wǎng)站的美食博客上，看到一位資深美食達人發(fā)的「陽春面」帖子。當時我的第一印象就是，這位一定不是上海人，或許根本就沒有嘗過正宗的上海陽春面；其對陽春面的認知，僅僅是一種名叫「陽春」的花式面而已。

很多人理解的陽春面就是「清湯光面」，其實不然。小時候每次發(fā)燒沒胃口，最想吃的就是一碗陽春面。聽長輩們傳授，一碗上海陽春面的三要素是：高湯、豬油和蔥花；不然，還真就只是「清湯光面」而已。

高湯，分葷素兩種；一般家庭常用雞殼、豬骨燉制葷高湯；用黃豆芽、香菇根或蘑菇燉制素高湯。

燉高湯要用冷水，水量要蓋過食材?？梢约泳迫バ任?，但切忌放蔥姜，以免串味或奪味。制湯時一定要用小火，保持湯水不沸，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。講究一點的，這還不算好；要將燉好的湯水泌出，再用紗布濾去雜質(zhì)；冷卻后，刮去面上的凍油；然后把湯重新煮沸，倒入打散的蛋清，邊倒入邊攪拌湯水，使蛋清裹住湯里的混濁之物，等到蛋清凝結(jié)后撩起丟棄；這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做上好的面湯底來使用。

豬油，是上海陽春面的點睛之筆。它不同于麻油，不同于蔥油；一碗面的滑潤，那種似有還無，似無卻有的境界，靠的就是那一勺豬油的香氣。如今推崇低脂低糖的飲食理念，那一勺豬油可能要承載無數(shù)莫須有的罪名，真讓人替陽春面抱不平。

有了高湯、有了豬油，蔥也有講究。那一定得是上海的小香蔥（俗稱白米蔥），極細的那種。這小蔥絕不是從一大堆粗壯的蔥里挑出來的細瘦，那是贗品。上海的白米蔥生來就是細細的，卻也飽滿，而且特別的綠，是那種生機盎然、賞心悅目的綠，屬于蔥類中的萌版。做陽春面時，去掉蔥白，只取全綠的蔥桿，切成兩三毫米長的蔥末，也叫蔥花。

此時，準備一個闊口的面碗，加點鹽，挑上一哚豬油，灶上同時燒著清水和高湯...面可以自制，也有專門機制的陽春面，但最好是細面；陽春面的質(zhì)感相對于其他面條要稍微硬一些。

水燒開后放入面條，再沸時把面撩起，用漏勺托著放在流動的水下沖洗至面條冷透，然后放到沸騰的高湯鍋里，等湯再滾時，用筷子撩起面條，盡量舉高，把面的底端先放入碗中，順勢折上幾折，看上去很齊整；然后，舀入高湯，但不宜太多，要讓面稍稍高出湯一點點才好，最后撒上蔥花，大功告成。

這便是上海人所謂的精致。吃得精致，并非矯情（嚼情）；吃得精致，有時是一種品味，有時只是一種習慣。