上海大排面

簡(jiǎn)介：

“上海大排面”并非簡(jiǎn)單的弄塊紅燒大排擺在面條上而已，大排特為這碗面而作，先要用刀背把帶骨大排的肉質(zhì)細(xì)細(xì)橫豎剁剁松，腌上一個(gè)小時(shí)，再拖上蛋清和淀粉下油鍋煎至兩面泛黃，然后加水加料紅燒，最后用紅燒的湯汁澆進(jìn)另鍋煮好的面條里，上面蓋上大排，再加上碧綠的青菜心，有湯、有菜、更有噴香入味的豬大排。做這樣一碗面條，是要滿樓飄香的。

膳食食療：

豬大排營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是比較高的，提供人體生理活動(dòng)必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白，尤其是豐富的鈣質(zhì)可維護(hù)骨骼健康。具有滋陰潤(rùn)燥、益精補(bǔ)血的功效；適宜于氣血不足，陰虛納差者。面條的主要營(yíng)養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等；面條易于消化吸收，有改善貧血、增強(qiáng)免疫力、平衡營(yíng)養(yǎng)吸收等功效。面條易于消化吸收，有改善貧血、增強(qiáng)免疫力、平衡營(yíng)養(yǎng)吸收等功效。

    主料:

    輔料:

制作流程：

1:大排洗浄控干水份，用刀背在大排兩邊細(xì)細(xì)的橫豎剁兩遍，這樣可以敲斷肉筋，讓肉吃起來(lái)更嬾。敲好后的大排會(huì)變薄，面積大了約1/4

2:大排里放進(jìn)兩湯匙老抽、白胡椒粉、兩湯匙黃油、1小撮鹽、姜片，用手抓勻后，腌1小時(shí)至入味

3:腌入味的大排蘸上蛋清

4:兩面都拍上淀粉

5:平底鍋內(nèi)油熱后，中火，將大排放進(jìn)去煎至兩面發(fā)黃

6:約7成熟后取出

7:將煎大排的油倒入炒鍋，5成熱后，倒入蔥粒、姜片，冰糖，炒出蔥油香

8:放入大排，倒熱水至沒(méi)過(guò)大排約5-8cm，加入八角、老抽、黃酒，加蓋中火燉半小時(shí)，湯汁變濃收至約原來(lái)量的2/3即可加鹽調(diào)味關(guān)火

9:另用一鍋煮面條，將洗凈的青菜心在臨出鍋前放進(jìn)去燙熟。撈出面條在碗內(nèi)，澆上紅燒大排湯，表面蓋兩塊大排，并加上青菜心即可

注意事項(xiàng)：

1、豬大排要買邊上帶骨頭的才有吃頭，讓攤主幫忙切成每片厚約2cm即可。
2、可用一只全蛋代替兩個(gè)蛋清。
3、燒大排時(shí)老抽的量要把握好，大排和湯汁燒出來(lái)顏色不能太深，澆到面條上賣相不好看。
4、因?yàn)闇且獫苍诿鏃l里的，所以燒大排的時(shí)候水不能放少，燒到排骨熟了就行。湯寬寬的才更好吃。濃度自己把握。