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來源：www. 1、原料處理：將新鮮原料放在海水或稀薄的淡鹽水中，洗凈表面附著的粘液。然后用金屬脫腸器（中空的細管）由肛門伸入，貫穿頭部后拉出內(nèi)臟。再用毛刷通入腹腔，洗去殘留內(nèi)臟和泥沙，或用長形小刀在背面尾部切開3厘米，挖去內(nèi)臟，用稀鹽水洗凈。 2、水煮：鍋中注入2波美度的淡鹽水，加熱煮沸后加少許冷水，使溫度降至85℃左右。將洗凈的原料按大小分批放入鍋中煮1-2小時，煮至用竹筷很容易插入肉內(nèi)部為適度。在煮熟過程中，如發(fā)現(xiàn)腹部脹大的原料，用針刺入腹腔，排出水分后繼續(xù)加熱。有泡沫浮出，隨時除去。 3、烘焙和日曬：海參取出冷卻后，置炭爐上以20-25℃烘焙2小時，待表面水分蒸發(fā)后再行日曬。以烘干與曬干交替繼續(xù)干燥3-4日，達五成干以上。 4、罨蒸干燥：將已半干的海參收藏在木箱中，四周以潔凈稻草或麻包，加蓋密封。罨蒸3-4日，再行曬至全干為成。 5、食用方法： 將干海參洗凈浸泡 24 小時左右，待海參泡軟從開口處割開洗凈去掉牙，（為了發(fā)的個頭大可以打掉筋但可以吃）上鍋煮 30 分鐘左右，出鍋待水涼后換涼水浸泡 24 小時， 注意： 泡發(fā)時不要見油、鹽和堿，夏天溫度過高浸泡時間不要過長或需放冰箱內(nèi)浸泡 。 經(jīng)發(fā)制后宜作多種烹調(diào)方法，最宜燒、扒、燴、熘，也可汆湯、做餡。肉質(zhì)軟滑柔嫩，口感爽脆腴美。由于海參本身并沒有明顯滋味，制作時，必須輔助以高湯來增進滋味。 |
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