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魷魚干有兩種
一種是熟魷魚干絲，呈白色細(xì)絲狀，可以直接吃。偶用的就是這種，直接做菜，或加黃酒、糖蒸10分鐘即可。 另一種是生魷魚干，這就需要油發(fā)或堿發(fā)。 泡發(fā)魷魚干 1）油發(fā)：每500克干魷魚用香油10克，堿少許，同時(shí)放入水中，泡至脹軟為止。 2）堿發(fā)：按1:20的比例，將純堿與冷水摻和，攪拌后便得5%的純堿溶液，再視魷魚的老嫩，加上二至三成。 干魷魚用冷水浸泡3小時(shí)后撈出，放入純堿液再泡三小時(shí)，便可脹足發(fā)好，取出放入冷水反復(fù)漂洗，除掉堿味即可烹制。 去腥味，比較常見(jiàn)的做法是加幾滴醋，料酒， 如果你喜歡芥末的味道，也可以不加醋和料酒，選擇加芥末粉。 （1）油發(fā)魷魚每500克干魷魚用香油15克、堿少許，同時(shí)放入水內(nèi)，泡至脹軟為止。
?。?）熟堿水發(fā)魷魚 取純堿500克、石灰 200克、沸水 4．5千克，混合后再加 4．5千克冷水?dāng)噭?，至水冷卻后，除去渣，便成為5％的熟堿溶液。將冷水浸泡3小時(shí)的干魷魚撈出，放入熟堿溶液中再泡3小時(shí)，便可以脹足發(fā)好，取出放冷水中反復(fù)漂洗，除盡堿味。 ?。?）生堿水發(fā)魷魚 將500克純堿與10千克冷水摻合，攪成5％的純堿溶液，再根據(jù)魷魚老嫩，加水2～5成，泡發(fā)過(guò)程與熟堿法相同。 1．烘烤魷魚干：先將魷魚干用清水洗將，放微波爐(中溫)1分鐘，拿出來(lái)翻轉(zhuǎn)一下再定時(shí)一分鐘，就有香噴噴烤魷魚吃了哦，所謂新鮮出爐!如果沒(méi)有微波爐，一般燒烤用具也可以，烤到微黃就可以了哦，當(dāng)然如果這用具也沒(méi)有，那咱們就用最常用的鍋吧(當(dāng)然平底鍋?zhàn)詈茫脽峋鶆蚵?，不需要任何技術(shù)，只需調(diào)慢火慢慢烘就行了啦，也不需要放油，但要看好你手中的魷魚哦，不時(shí)翻翻魚身，讓它平均受熱，烘至微黃即可。(呵呵，友情提醒一下，剛烤好的魚燙著呢，等它稍涼 點(diǎn)了，用手一絲絲撕來(lái)吃，比袋裝魷魚絲更甜哦，再說(shuō)啦，這樣可以吃自己的手藝嘛) 2．豬肉燜魷魚：煮前魷魚干先用水泡半小時(shí)，再加進(jìn)半肥瘦豬肉，適量醬油、鹽、糖、味精姜一起放進(jìn)高壓鍋壓15—20分鐘即可。 3.發(fā)制魷魚干后做成小菜：魷魚在烹飪前應(yīng)先進(jìn)行發(fā)制，其方法是：先將魷魚放入清水中浸泡4——8小時(shí)，使魚體吸收水分變軟，并將魚身上的污物浸出，使魚體呈粉紅色。然后將已泡軟的魷魚放人堿水內(nèi)泡3小時(shí)，當(dāng)魚體變成鮮艷的粉紅色、柔軟、厚度略有增加時(shí)，再撈出放入清水浸泡，待魚體膨脹且富有彈性即可。發(fā)制后的魷魚烹飪方法多種多樣，廣東人喜愛(ài)將魷魚腹面切成網(wǎng)格狀，然后切片與雞片，珍干、時(shí)菜同炒，這樣炒熟的魷魚卷起開(kāi)花，吃起來(lái)爽口。當(dāng)然亦可將魷魚切成絲與韭黃、青蒜等爆炒或蒸、烤、煲湯等。 【烹制方法】
1.選用大張、體薄的干魷魚，去骨和頭尾，橫切成細(xì)絲（魷魚若過(guò)硬，可在小火上稍烤一下，使之受熱為軟，便于切絲），用溫水洗凈（不宜久泡），擠干水。豬肉切成6厘米長(zhǎng)、0.3厘米粗的絲。綠豆芽去根和芽瓣。 2.炒鍋置中火上，下油燒至六成熱，放人鰍魚絲略煸炒后，烹入紹酒再翻炒，即放入肉絲合炒，再加入豆芽炒勻，最后放川鹽、醬油，炒出香味，加味精，淋上芝麻油即成。 【工藝關(guān)鍵】 1.干煸魷魚絲，是將魷魚絲以四川獨(dú)有的烹制法——干煸成菜。但干煸魷魚絲不同于其它干煸菜式，因?yàn)轸滛~干含水分很少（每百克約含16克左右），所以煸炒要求火旺，油滾燙，翻動(dòng)要快。煸炒時(shí)以六成油溫為宜（170℃）】，此時(shí)鍋內(nèi)油面開(kāi)始冒青煙，魷魚絲入鍋后因油傳熱快，使原料表層很快凝固形成焦膜，阻止了內(nèi)部水分滲出，保證菜品外脆內(nèi)嫩。 2.特別注意，當(dāng)魷魚絲開(kāi)始卷縮，要及時(shí)烹入料酒，并迅速加入肉絲，與就魚絲一道煸炒，待肉絲水分將煸干時(shí)，再加入精鹽、味精、白糖炒香入味。這段操作過(guò)程是“火中取寶”的關(guān)鍵，切忌在鍋內(nèi)久煸，否則鰍魚在高溫下呈質(zhì)地干癟現(xiàn)象，綿老而嚼不動(dòng)。 【風(fēng)味特點(diǎn)】 1.干魷魚作菜，皆先用堿水漲發(fā)，使其柔嫩，再用燒、燴、爆等技法，配以鮮味原料和上湯，成菜上桌。但此菜烹制卻一反常規(guī)，巧施刀工和火候，運(yùn)用川菜特有的“干煸”之法，以酥制干，以松制韌，直接用于魷魚切絲下鍋，再配上細(xì)嫩鮮爽的豬肉絲和綠豆芽，使成菜具有色澤金黃，綿韌而酥松，干香味長(zhǎng)的特點(diǎn)，在眾多的魷魚菜中獨(dú)樹一幟。 2.此菜為咸鮮味型，特點(diǎn)干香脆嫩，宜于佐酒下飯。 *將魷魚干發(fā)水,把那層透明的膠質(zhì)東東弄掉,然后切花刀(這是為了好看,切片切絲都可以哦,這個(gè)比較隨意),再加一點(diǎn)青紅椒之類的東西炒就可以了。魷魚由于非常好熟,跟豬肝差不多,所以炒的時(shí)候一定要快,不能在鍋里待時(shí)間長(zhǎng),不然就老了。
1．烘烤魷魚干：先將魷魚干用清水洗將，放微波爐(中溫)1分鐘，拿出來(lái)翻轉(zhuǎn)一下再定時(shí)一分鐘，就有香噴噴烤魷魚吃了哦，所謂新鮮出爐!如果沒(méi)有微波爐，一般燒烤用具也可以，烤到微黃就可以了哦，當(dāng)然如果這用具也沒(méi)有，那咱們就用最常用的鍋吧(當(dāng)然平底鍋?zhàn)詈?，用熱均勻?，不需要任何技術(shù)，只需調(diào)慢火慢慢烘就行了啦，也不需要放油，但要看好你手中的魷魚哦，不時(shí)翻翻魚身，讓它平均受熱，烘至微黃即可。(呵呵，友情提醒一下，剛烤好的魚燙著呢，等它稍涼 點(diǎn)了，用手一絲絲撕來(lái)吃，比袋裝魷魚絲更甜哦，再說(shuō)啦，這樣可以吃自己的手藝嘛)
2．豬肉燜魷魚：煮前魷魚干先用水泡半小時(shí)，再加進(jìn)半肥瘦豬肉，適量醬油、鹽、糖、味精姜一起放進(jìn)高壓鍋壓15—20分鐘即可。 3.發(fā)制魷魚干后做成小菜：魷魚在烹飪前應(yīng)先進(jìn)行發(fā)制，其方法是：先將魷魚放入清水中浸泡4——8小時(shí)，使魚體吸收水分變軟，并將魚身上的污物浸出，使魚體呈粉紅色。然后將已泡軟的魷魚放人堿水內(nèi)泡3小時(shí)，當(dāng)魚體變成鮮艷的粉紅色、柔軟、厚度略有增加時(shí)，再撈出放入清水浸泡，待魚體膨脹且富有彈性即可。發(fā)制后的魷魚烹飪方法多種多樣，廣東人喜愛(ài)將魷魚腹面切成網(wǎng)格狀，然后切片與雞片，珍干、時(shí)菜同炒，這樣炒熟的魷魚卷起開(kāi)花，吃起來(lái)爽口。當(dāng)然亦可將魷魚切成絲與韭黃、青蒜等爆炒或蒸、烤、煲湯等。 魷魚的做法 干鍋魷魚的做法 原 料：鮮魷魚300克、洋蔥50克、西芹50克、紅椒1個(gè)、油炸蒜仔20克、干辣椒節(jié)10克、酥花生米20克、海鮮醬、叉燒醬、花生醬、辣椒醬、蠔油、精鹽、黃酒、胡椒粉、白糖、味精、紅油、香油各適量 精煉油1000克（約耗50克） 制作方法： 1．鮮魷魚治凈，橫切成圈，納盆，加入精鹽、味精稍腌；洋蔥、西芹、紅椒洗凈，均切成菱形塊；海鮮醬、叉燒醬、花生醬、辣椒醬、蠔油納碗，加入白糖、胡椒粉對(duì)成干鍋調(diào)味料。 2．凈鍋上火，注入精煉油燒至四成熱，下入魷魚圈、洋蔥、西芹、紅椒滑熟，倒出瀝油。 3．鍋留底油，放入干鍋調(diào)味料、干辣椒節(jié)、油炸蒜仔稍炒，然后倒入滑熟后的魷魚圈等原料，烹入黃酒，用大火快速煸炒，最后淋入香油、紅油，撒入酥花生米，起鍋裝入鍋?zhàn)袃?nèi)，隨配酒精爐上桌，即成。 三：香菇魷魚湯： 原料： 水發(fā)香菇50g，水發(fā)魷魚100g，蝦仁肉末各20g，冬筍片30g， 精鹽、白糖、黃酒、胡椒粉、味精、豬油、濕淀粉、蔥末、麻油各適量。 做法： 1.先將水發(fā)魷魚洗凈切成斜方塊，放在開(kāi)水中焯一下，撈起瀝干 2.香菇去蒂，洗凈成片。炒鍋上火，放入豬油燒熱，加蔥末、肉末、冬筍片、香菇片煸炒 3.注入清水，然后加入浸泡過(guò)的蝦仁及黃酒、精鹽、白糖，煮開(kāi)后放入魷魚片，片刻后用水淀粉勾芡，加味精、胡椒粉，淋上麻油即成。 四： 土豆魷魚湯： 用料： 土豆250克，魷魚干2條，瘦肉200克，紹菜 200克，香菇、姜各少許。 做法： 1.瘦肉洗凈切了狀；魷魚浸水發(fā)后用鍋炒過(guò)。 2.香菇浸發(fā)；土豆去皮切粒；紹菜洗凈切塊。 3.將適量清水堡滾，放火材料袋滾，慢火堡2 寸，放鹽調(diào)味。 五： 酸菜魷魚湯： 材料： 水發(fā)魷魚1條、酸菜心4片、姜2片、香菜2棵 鹽1/4茶匙、胡椒粉、麻油各少許、高湯3杯 作法： 1.魷魚剝凈外膜，在內(nèi)面切交叉刀口，并切小塊，用開(kāi)水氽燙后撈出。 2.高湯放鍋內(nèi)，酸菜心洗凈、切片，放入湯內(nèi)，姜切絲放入，最后加魷魚同煮。 3.約煮10分鐘后，加鹽調(diào)味，然后關(guān)火盛出，撒少許胡椒粉和麻油，最后放入洗凈、切碎的香菜即成。 發(fā)制是將魷魚干放在清水中泡上一天。然后按500克魷魚放50克小蘇打(碳酸氫鈉)的比例將燒堿用水化開(kāi)，將魷魚放入浸泡，勤翻動(dòng)，待魷魚變軟變厚時(shí)，撈入清水中待用。
用小蘇打泡發(fā)魷魚，時(shí)間短，漲發(fā)率高，而且發(fā)好的魷魚質(zhì)地脆嫩，潔凈透明，光亮度好。具體方法是：把500克魷魚放入盆內(nèi)，加入清水（冬季可用溫水），浸泡3～4小時(shí)，然后將魷魚的頭、須、身分開(kāi)，換上凈水（沒(méi)過(guò)魷魚），加入濃度為50％的火堿溶液40毫升，攪拌均勻，浸泡2～4小時(shí)，至魷魚厚度增加，有光澤，用指甲能掐動(dòng)時(shí)，再用清水反復(fù)沖漂，去除堿分。然后分檔，放入清水中浸泡待用。 泡發(fā)及制作時(shí)應(yīng)注意：加入堿液后要勤攪拌和觀察，防止泡發(fā)不勻和漲發(fā)過(guò)度；要隨發(fā)隨吃，發(fā)后不宜久存；發(fā)后的魷魚水分多，刀切后氽燙時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則質(zhì)感不脆。 先說(shuō)發(fā)制魷魚。發(fā)制魷魚一般有2種方法，一種叫“油發(fā)”，一種叫“水發(fā)”。分別介紹—— 油發(fā)魷魚 每500克干魷魚用香油15克、堿少許，放入水內(nèi)混合，放入魷魚，泡至脹軟為止。然后清洗即可。 水發(fā)魷魚 先把干魷魚放溫水中泡3小時(shí)。取純堿5份、石灰 2份、沸水 45份沖入，混合攪勻后再加 冷水?dāng)噭?，至水冷卻后過(guò)濾，便成為5％的熟堿溶液。將浸泡的干魷魚撈出，放入熟堿溶液中再泡3小時(shí)，便可以脹足發(fā)好，取出放冷水中反復(fù)漂洗，除盡堿味。再用清水浸泡起來(lái)，可隨時(shí)取來(lái)做菜用。這時(shí)，魚體漲大，呈鮮艷肉紅色，有彈性。 操作要點(diǎn)：淡黃透明的嫩魷魚，堿水濃度要小一些（多摻些清水），而紫色老魷魚，堿水濃度要大一些；熱天堿水要淡一些，冷天則要濃一些。在泡發(fā)過(guò)程中，還要注意加強(qiáng)觀察，一旦漲發(fā)，色澤鮮潤(rùn)，隨即撈出，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)造成魚體損傷，做菜要影響質(zhì)量和口感。 優(yōu)質(zhì)魷魚干食用方法有三種：（1）把魷魚干洗干凈然后放在爐上烤，烤好后蘸調(diào)料食用。（2）把魷魚干浸泡在清水里1至2天，根據(jù)氣候溫度變化，溫度高可時(shí)間短，溫度低可時(shí)間長(zhǎng)，魷魚干浸泡軟了以后，再切成絲、塊、丁，為魷魚主料，配上其他菜輔料做炒菜。另外可以與肉一起紅燒。（3）把魷魚干發(fā)成水發(fā)魷魚，以水發(fā)魷魚為主料，配上其他菜作輔料做炒菜。另外水發(fā)魷魚也可以作為火鍋菜料，涮火鍋時(shí)食用。魷魚干是一種比較名貴的海產(chǎn)品之一，味道鮮美，為宴席中之佳肴，具有營(yíng)養(yǎng)成份，每百克魷魚含蛋白質(zhì)66.7克，脂肪7.4克、碳水化合物3克、還含有磷、鐵、鈣等元素，所以，營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)豐富，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也是最理想的烹飪食品。 現(xiàn)在，整個(gè)市場(chǎng)上所有銷售的水發(fā)魷魚有90%以上，他們那些人都是用新鮮魷魚加工成水發(fā)魷魚。在水發(fā)過(guò)程中，投放和使用大量的工業(yè)燒堿和甲醛（福爾馬林“俗稱硬藥水”）工業(yè)燒堿濃度高力大作用是能增加魷魚重量，甲醛（福爾馬林“俗稱硬藥水”）作用是防腐爛、保鮮度、增加硬度，能使魷魚變硬新鮮。因?yàn)樾迈r魷魚按照魷魚干用（食用水發(fā)劑）常規(guī)的辦法加工成水發(fā)魷魚是發(fā)不硬質(zhì)的，魷魚的架子是撐不起來(lái)的，扒下來(lái)軟綿綿的，新鮮魷魚和干魷魚所性質(zhì)區(qū)別就是因?yàn)楦婶滛~是通過(guò)自然的晴好天氣晾曬后所產(chǎn)生的理化性的反應(yīng)和變化，所以能加工成水發(fā)魷魚。新鮮魷魚因肉質(zhì)松軟，而且含有大量的水份，沒(méi)有產(chǎn)生理性化的反應(yīng)和變化，所以不能加工成水發(fā)魷魚，用新鮮魷魚加上工業(yè)燒堿和甲醛（福爾馬林“俗稱硬藥水”）加工成的水發(fā)魷魚，感覺(jué)手指甲刻上去很硬，炒熟了吃在嘴里牙齒嚼咬感覺(jué)很硬像橡皮筋似的黏黏的，還有一股化學(xué)品味道。用本商行生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)魷魚干去加工成水發(fā)魷魚，在水發(fā)時(shí)，采用常規(guī)辦法使用（食用水發(fā)劑怎樣發(fā)水發(fā)魷魚都有說(shuō)明）也就是食用堿加工成水發(fā)魷魚，既新鮮又嫩，魷魚的架子又撐得起。炒熟后吃在嘴里牙齒嚼咬感覺(jué)又嫩又脆很爽口，沒(méi)有一點(diǎn)化學(xué)品味道，這樣就保持著魷魚干的營(yíng)養(yǎng)成份和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這就是原質(zhì)原味的水發(fā)魷魚。 在水發(fā)時(shí)，投放和使用大量化學(xué)物品的目的是降低成本，顏色變白好看，硬質(zhì)新鮮，但是，人們把這些水發(fā)魷魚當(dāng)食品吃進(jìn)去，暫時(shí)不會(huì)有感覺(jué)和察覺(jué)不到什么問(wèn)題，不過(guò)，受過(guò)污染、有殘留物潛伏在人體內(nèi)，隨著時(shí)間的過(guò)去，逐漸不斷的對(duì)人們的身體健康產(chǎn)生傷害，從而導(dǎo)致對(duì)人們的生命安全產(chǎn)生極大的危害，特別是對(duì)胃、腸、肝、腎等，因?yàn)檫@些化學(xué)物品都是致癌物質(zhì)，所以說(shuō)：這些有殘留、有危害的水發(fā)品是導(dǎo)致癌癥發(fā)病率高的主要因素和重要原因。那些人無(wú)視道德，違背法律和法規(guī)，使廣大顧客們的身體健康和生命安全受到極大傷害，現(xiàn)在人們的生活理念是吃無(wú)污染、無(wú)殘留、無(wú)危害、有營(yíng)養(yǎng)、益健康保體質(zhì)的優(yōu)質(zhì)安全食品和綠色安全食品。所以我們希望廣大的顧客們不要到市場(chǎng)上去買現(xiàn)成的水發(fā)魷魚食用，既不安全、又不可靠。提倡廣大顧客們?nèi)ベI有營(yíng)養(yǎng)、益健康、保體質(zhì)的優(yōu)質(zhì)魷魚干回家食用，自己加工水發(fā)魷魚既安全又可靠，這樣能保持魷魚干所含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、磷、鐵、鈣等營(yíng)養(yǎng)成份，而且是質(zhì)地嫩脆相并，滑潤(rùn)爽口，質(zhì)量佳美的菜肴，這就是原質(zhì)原味的優(yōu)質(zhì)魷魚干。 洗洗條魷魚干，矛要魷魚須，放入烤箱，預(yù)熱得百把度，上下火烤得二十多分鐘，羅出來(lái)撕開(kāi)一條條，蘸芥末豉油，聞倒香喋，不過(guò)我矛舍得起身去睇，會(huì)儂嗎呢？God bless me 咯！ |
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