為什么非要在肉制品中加硝酸鹽和亞硝酸鹽呢？首先它可以讓肉色變得更紅艷，顏色討人喜歡；其次，為了防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產(chǎn)生。 

  肉類里面有兩種紅色蛋白質(zhì)：肌紅蛋白和血紅蛋白。硝酸鹽或亞硝酸鹽可以和肌紅蛋白反應生成亞硝基肌紅蛋白，無論如何蒸煮都不會變色，可以讓肉類在各種加工條件下都保持好看的鮮紅色。更為重要的是，產(chǎn)生致命神經(jīng)毒素肉毒素的肉毒梭狀芽孢桿菌特別容易在肉上滋生。到目前為止，人類能夠找到的肉毒梭狀芽孢桿菌最好克星就是亞硝酸鹽，它對其有專門的抑制作用。

  亞硝酸鹽本身并不致癌，它只有在某些條件下與氨基酸結合成為亞硝胺之后才會致癌。如果長期食用亞硝酸鹽含量高的食品，或直接攝入含有亞硝胺的食品，可誘發(fā)癌癥。 

  科學家實驗表明，動物每天吃含亞硝酸鹽的食物，都不會對它們的一生造成傷害，對下一代也沒有影響。而允許添加到人類食物中的標準，通常是動物最大無作用量的百分之一。 

  一個被忽視的事實是，蔬菜特別是綠葉菜中的硝酸鹽含量是最高的，每公斤綠葉菜中含有硝酸鹽1000～3000毫克，而肉制品中作為添加劑添加的硝酸鹽或亞硝酸鹽每公斤的殘留量（以亞硝酸鹽計）不能高于30毫克。90%的硝酸鹽來自蔬菜，只有9%來自肉類和腌制品。但大家往往忽略了前者，更關注后者。在人們的生活中，除了少食用含亞硝酸鹽的食品外，也要防止蔬菜中攝入過多的硝酸鹽。大家可以減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，多買幾次菜而不要一次買好多菜。需要保存的蔬菜，洗凈包好放到冰箱里，可以減少攜帶的細菌，減少亞硝酸鹽的生成。  【《健康報》1月4日】