一、 選料精細、合理的加工

  選料精細，合理的加工是中國菜肴特點之一。烹飪之前，首先要選購新鮮衛(wèi)生、無病毒的原料。只有這樣的烹飪原料才富有營養(yǎng)，利于人體的消化吸收。凡污染和變質以及有問題的畜禽類營養(yǎng)素都有一定的損失，是不符合食品衛(wèi)生要求，應嚴格選料。

  烹飪原料的合理加工，應堅持先洗后切的原則，切后的原料不要放在水中浸泡，經(jīng)加工處理的塊要盡可能切的大些，以減少原料中的氧化反應，保護原料中營養(yǎng)VC、VA的損失。對新鮮原料進行初步加工采用沸水燙料時，應根據(jù)烹飪的要求而定。鮮菜盡量不燙而應直接烹飪，因為高溫會破壞較多的維生素C、B1、B2，但有時為了除去原料的異味，增加香味或調整各種原料的烹調成熟時間，若非燙不可的原料，也是整棵或整塊的燙，操作一定大火水沸，加熱時間要短，操作速度要快，原料應分幾次下鍋，使水溫降得不致過低，由于火旺水溫很快又達沸點，原料在沸水中翻轉幾下即可撈出。這樣不僅能減輕原料色澤的變化，同時還可減少微生素的損失。比如新鮮的菠菜，除含有草酸成分外，還有大量的葉綠素，經(jīng)過合理加工沸水燙制后，由綠色變?yōu)楸叹G色，這是大多數(shù)蔬菜的新鮮色澤標志，同時給人一種清新美感。菠菜在烹飪過程中如果蓋上鍋蓋，菠菜中含有草酸不能很好的發(fā)揮出來，就會溶解在菜湯中，致使葉綠素發(fā)生生化反應，結果菠菜變黃，敞開鍋蓋可減輕葉綠素變黃，從而保持碧綠素。只要縮短烹飪時間，也可以在不同程度上保持菠菜的碧綠素，蔬菜經(jīng)沸水燙后，雖然有少部分維生素的損失，但除去的約60%草酸，所以合理的加工才能保護營養(yǎng)素的存在。

  二、 合理搭配

 烹飪中科學合理的搭配菜肴是關鍵。原料合理配料會使菜肴所含營養(yǎng)素比例相對平衡，符合色、香、味、形完美要求。一般菜肴的質量要求把經(jīng)過加工處理的幾種主料和配料進行合理科學的搭配，使之成為一個菜或一席菜，根據(jù)多品種多樣化的合理搭配達到營養(yǎng)互補的作用。

  1、 菜肴營養(yǎng)和質地的搭配。

  保護菜肴的營養(yǎng)價值，使食用者獲得更為全面的營養(yǎng)，是合理配菜的主要目的之一。因此配菜時不僅要配質地，軟配軟、脆配脆、韌配韌、嫩配嫩等，更重要的是營養(yǎng)搭配。首先要注意營養(yǎng)平衡；其次要注意營養(yǎng)之間的相互關系，充分發(fā)揮不同食物的營養(yǎng)特點，多種食物相配，葷素搭配，使一份菜或一席菜中的營養(yǎng)成分更為全面，提高菜肴的營養(yǎng)價值。例如“肉絲炒綠豆芽”一菜，豬肉含蛋白質、脂肪是綠豆芽的十余倍，而綠豆芽則含有豐富的豬肉所缺少的維生素C和其它維生素，二者搭配使菜肴的營養(yǎng)質量得以互補，提高了菜肴的營養(yǎng)價值。

  2、 菜肴數(shù)量搭配。

  一份菜肴的量，按一定比例配置的各種原料的總量，也就是一份菜肴的單位定額。每一份菜肴都有一定數(shù)量的定額。它通常用各種不同規(guī)格盛器的容量來衡量確定。配菜時，首先取出適應某一菜肴所要求定額的盛器，然后將組成此菜所需的主配料搭配，必須突出主料，配料只起陪襯、烘托和補充的營養(yǎng)作用。所以，主料應選用含營養(yǎng)豐富的動物性原料，而且主輔料的比例要恰當，一般為4：3或3：2，應選用多種原料配菜。

  3、 菜肴色澤搭配。

  菜肴的色澤搭配大體上歸納為兩類：一是順色搭配，二是異色搭配。這都是把菜肴的主配料的色澤搭配協(xié)調，使其美觀大方。要用配料襯托主料，突出主料，使烹制出的菜肴具備一定的美感，促進食欲，刺激消化腺的分泌，提高食物的消化吸收率，從而提高食物的營養(yǎng)價值。比如“滑炒肉絲”一菜，主料與配料均為白色，給人以清香淡雅之感，食之利口而不膩，這是順色搭配。異色搭配，比如“爆炒雞丁”一菜多以青豆、筍丁、胡蘿丁、黃瓜丁為配料，色澤各異，一起烹飪使菜肴色澤協(xié)調、鮮香脆嫩。色澤的搭配大大的提高了菜肴的各種營養(yǎng)素。

  4、 肴味的搭配。

  菜肴味的搭配并不是單一的，而是由不同的主配料以及調味品來確定其味，搭配后的味大體分為濃淡相配、淡淡相配和異香味相配，豐富菜肴營養(yǎng)素。

  5、 菜肴形的搭配。

  菜肴形的搭配有同形搭配和異形搭配兩種。同形搭配，要求原料形態(tài)，大小一致，要丁配丁，片配片，絲配絲，條配條，塊配塊。異形搭配就是主料形狀不同，大小不一。但不論是哪種形狀，輔料都應當小于主料，襯托主料，達到外觀更美觀。

  三、 合理烹飪中的調味

烹飪方法的選擇應根據(jù)菜肴的要求和原料的特點，一般蔬菜與水同煮20分鐘，維生素C的破壞30%左右。煮菜時若加點堿，維生素B、C將被損壞。要減少營養(yǎng)素在烹飪中的損失，旺火急炒的烹飪方法相對營養(yǎng)素損失最少，炒菜時應注意不宜過早加放鹽，因為過早加鹽由于滲透壓增大會使原料中的水份和水溶性營養(yǎng)物質溶化，而遭受氧化破壞或流失，加放食醋也是烹飪中抑制營養(yǎng)過多流失的方法之一。蔬菜中所含的維生素性質比較活潑，多數(shù)維生素具有堿性或酸性，如果在堿性條件下?lián)p失率比較大，而在酸性條件下比較穩(wěn)定。此外酸性具有溶解鈣等無機鹽的作用，對人體鈣的吸收具有促進作用。由此可見，在不影響菜肴口味的前提下，加入食醋還能去腥解膩，增加鮮味和香味，能在食物加熱過程中使維生素C減少損失，還可使烹飪原料中鈣質溶解而利于人體吸收。

  四、 掛糊、上漿、勾芡保護

  掛糊、上漿、勾芡是菜肴制作中的主要組成部分，原料經(jīng)過油也是影響菜肴營養(yǎng)素的重要因素，如果原料掛糊上漿過油大多數(shù)使用旺油，并且長時間炸制，使原料便于成熟上色，如果主料不掛糊上漿進行溫油接觸，那么主料就會失去本身的營養(yǎng)成分以及成品色澤。所以烹飪原料經(jīng)過不同改刀成型后，用淀粉或雞蛋上漿、掛糊，烹飪時糊漿就在原料的表面形成一層保護外殼，這樣原料不直接與溫油接觸可阻止原料中的水分和其他營養(yǎng)素大量外溢，保護了營養(yǎng)素不被更多氧化，原料受糊漿層的保護間接傳熱，不會因直接的高溫使蛋白質變性過深，又可使維生素少受高溫分解破壞，這樣烹制出的菜肴不僅色澤好，味美鮮嫩，營養(yǎng)保存多，而且消化吸收率也較高。

  勾芡是根據(jù)烹飪方法不同而確定。勾芡不僅使湯汁濃稠或菜肴融和味美可口，并且也能保護營養(yǎng)素的作用，這主要是因為芡汁中的谷胱甘肽含有硫基，具有強還原性，可保護維生素C還原狀態(tài)，以減少維生素C的氧化破壞，保存較多營養(yǎng)素。

  五、 現(xiàn)吃現(xiàn)烹、現(xiàn)烹現(xiàn)切、烹后即食

  中國菜肴的制作應遵循切配好的原料要馬上烹調，烹飪好的菜肴要立即食用，這樣可盡量減少營養(yǎng)素在烹飪食用中的氧化流失，熱菜熱吃，不僅色、香、味、形具佳，而且符合營養(yǎng)衛(wèi)生的要求。如果烹后緩食或慢食，盡管吃時不再受熱，但菜肴內的熱量仍在氧化作用進行，水溶性維生素仍在不斷溶解，如果剩余過多就需要重新加熱，則營養(yǎng)素損失更為嚴重，所以烹飪與食用的協(xié)調也是保護營養(yǎng)素減少損失措施。

  六、 正確地選擇炊具，擇器而烹

  目前，還有一個平時較容易忽視的問題，也會對營養(yǎng)素的流失產生影響，這就是器具的選擇。一般鐵制和鋁制的都適應做烹飪器具，其中以鋁制最理想，銅制及某些金屬對維生素C具有較強烈的破壞作用，用鍍錫鐵鍋或鋁鍋能保存較多的維生素。

  除了加工和烹飪等環(huán)節(jié)中營養(yǎng)有流失外，貯藏中的流失也是一大方面。人們使用鹽腌的方法貯藏蔬菜，即可達到貯藏目的，又可增加獨特的風味。但以營養(yǎng)的角度分析，就顯示出某些弊端，在腌的過程中，由于鹽的滲透作用，破壞了蔬菜組織內部原有的平衡，使水分與天然汁液被析出，產生亞銷酸鹽，在它的作用下，維生素B、維生素C等大量流失，總之鹽腌法對蔬菜中營養(yǎng)素的保護具有破壞作用。所以在今后的烹飪中應注意鹽腌時間應盡量的短些，減少原料中的營養(yǎng)損失，以保護更多營養(yǎng)素的存在。

  總之，無論在選料、加工、糊漿、調味、芡汁等，營養(yǎng)素的流失現(xiàn)象時有發(fā)生，幾乎不能完全避免，只是流失的程度多少而已，針對營養(yǎng)素的流失保護方面，只要采用一些有效可行的保護措施，就可對營養(yǎng)素進行最高限度的保護。