酵母（釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae））與我們的生活日益密切相關(guān)，它除了在烘焙、釀造、發(fā)酵等傳統(tǒng)行業(yè)發(fā)揮不可替代的作用外，目前直接食用營(yíng)養(yǎng)酵母，以獲取酵母的豐富、均衡的營(yíng)養(yǎng)，發(fā)揮酵母的各種保健作用，正在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)流行。隨著我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及和對(duì)酵母的認(rèn)識(shí)，食用酵母的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值將會(huì)逐漸被接受。食用酵母的主要營(yíng)養(yǎng)成分包括：蛋白質(zhì)及氨基酸、B族維生素、礦物質(zhì)、多糖、其它活性成分如麥角固醇、谷胱甘肽等。

   一、食用酵母中蛋白質(zhì)和氨基酸

    評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為化學(xué)法和生物法，前者主要分析蛋白質(zhì)的含量和氨基酸組成。食用酵母含有豐富的蛋白質(zhì)，其含量大約在40～60％，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于肉類(lèi)、蛋和大豆等食物中蛋白質(zhì)的含量^[1][2]，見(jiàn)表1，

                        表1：不同食物中蛋白質(zhì)的含量表           單位：g/100g

     酵母含有人類(lèi)和動(dòng)物所需要的全部8種必需氨基酸，而且必需氨基酸的含量高于或接近聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦氨基酸組成比例^[1][3]。酵母蛋白質(zhì)中氨基酸的記分（限制氨基酸）與谷類(lèi)、豆類(lèi)、奶粉的比較如表2。

                      表2：不同食物蛋白的氨基酸記分

    酵母蛋白中氨基酸的比例構(gòu)成符合FAO和WHO的推薦標(biāo)準(zhǔn)，是優(yōu)勢(shì)的蛋白來(lái)源，而且其蛋白含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它的食物，是補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白的最佳來(lái)源。

    從生物學(xué)上來(lái)分析食用酵母的蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要是分析酵母蛋白的生物價(jià)、消化率和凈蛋白質(zhì)利用率。生物價(jià)是指被吸收的蛋白質(zhì)中，供給機(jī)體生長(zhǎng)和維持生命的那部分蛋白質(zhì)的比例。消化率是指攝入總蛋白中被機(jī)體吸收的部分。凈蛋白質(zhì)利用率是指生物價(jià)和消化率的乘積，該值是衡量蛋白質(zhì)的品質(zhì)的尺度，表3列出不同蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

表3：不同來(lái)源的蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

     從表3來(lái)看食用酵母的生物學(xué)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值接近動(dòng)物性蛋白，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于植物性蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酵母蛋白還有明顯的優(yōu)勢(shì)就食用酵母蛋白質(zhì)含量高，生長(zhǎng)周期短，生長(zhǎng)不受季節(jié)的影響等特點(diǎn)。

    二、食用酵母中B族維生素

     食物越來(lái)越精制，人們從食物中攝取的B族維生素越來(lái)越少，事實(shí)上，目前只有4種食物中含有全部維生素B：肝臟、酵母粉、小麥胚芽和米糠。某些食物中一兩種維生素B含量較高，但卻不能滿足人們?nèi)粘Ｋ?。所有B族維生素必須同時(shí)發(fā)揮作用，這種現(xiàn)象稱(chēng)為B族維生素的融合作用。單獨(dú)攝入某種維生素B，可能使每個(gè)細(xì)胞的活動(dòng)增加，使其他各種維生素B的需求量跟著增加，只有從肝臟、酵母及小麥胚芽等食物中，才能獲得完整的維生素B^[4]。

     酵母中維生素B含量相當(dāng)豐富（見(jiàn)表4）。并且酵母中的B族維生素，一般都以磷酸酯類(lèi)形式存在，故很易被人體吸收。每克酵母中維生素B1、B2、B6相當(dāng)于成人日需要量的10.75%，2.6%，1.36%。

            表4：酵母中B族維生素的含量          單位：μg/g

     許多維生素B是酶的重要組成部分，在人體內(nèi)發(fā)揮重要的作用。維生素B對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、造血、生殖、視力、緩解精神壓力、頭發(fā)、皮膚等都會(huì)產(chǎn)生重要影響。

同時(shí)酵母菌體中麥角甾醇(維生素D的前體物質(zhì))含量豐富。普通酵母中就達(dá)到0.1%～10%，是生產(chǎn)維生素D₂的主要原料。麥角甾醇是人體所必須的，而在其他食物中又比較缺乏。麥角甾醇受紫外線照射后會(huì)轉(zhuǎn)化為維生素D，而維生素D對(duì)骨骼的形成極為重要。因此用紫外線照射酵母菌可以制成維生素D強(qiáng)化酵母片劑,供病弱缺鈣者服用。

    三、食用酵母中的礦物質(zhì)

    酵母中含有大量的礦物質(zhì)，包括鈉、鉀、鈣、鎂以及鐵、鋅、銅等微量元素。由于各地的飲食習(xí)慣的不同，導(dǎo)致不同人群或多或少會(huì)出現(xiàn)這種和那種礦物質(zhì)的缺乏，在我國(guó)比較嚴(yán)重是：缺鈣、缺鋅、缺鐵。這些礦物質(zhì)是人體的重要組成成分和是某些酶的活性中心，它們的缺乏會(huì)使人體產(chǎn)生各種各樣的疾病，特別是某些礦物質(zhì)處于亞缺乏狀態(tài)時(shí)，對(duì)人體的危害是不易發(fā)現(xiàn)的，特別是對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育和智力的影響，甚至有些是不可逆的影響。當(dāng)然礦物質(zhì)的過(guò)多攝入也會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生副作用，因此并不是礦物質(zhì)補(bǔ)充的越多越好，要把握好量。如果單獨(dú)大劑量的補(bǔ)充某種礦物質(zhì)，會(huì)影響其它礦物質(zhì)的吸收，均衡、合理的補(bǔ)充礦物質(zhì)對(duì)人體來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。

酵母內(nèi)的礦物質(zhì)是與酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)或多糖等物質(zhì)結(jié)合，處于有機(jī)態(tài)，有利于人體的吸收，并減少了無(wú)機(jī)態(tài)對(duì)消化道的刺激等不良作用。

                           表5：食用酵母中礦物質(zhì)的含量           單位：μg／g

    四、食用酵母中的多糖

     酵母細(xì)胞壁的主要成分是葡聚糖和甘露聚糖，分別占40％左右，葡聚糖是葡萄糖的均聚物，通過(guò)β（1，3），β（1，4），β（1，6）鍵相連。β－（1，3）－D－葡聚糖具有生物活性，它能活化機(jī)體的免疫系統(tǒng)，β-1，3-葡聚糖是六價(jià)鍵結(jié)構(gòu)，它的促有絲分裂活性可從多重角度協(xié)助免疫細(xì)胞發(fā)揮作用。包括增加天然殺傷細(xì)胞的活性和T細(xì)胞介導(dǎo)的細(xì)胞毒性、增強(qiáng)外周單核細(xì)胞的增殖應(yīng)答產(chǎn)生分裂素，刺激釋放白介素以及誘導(dǎo)嗜中性粒細(xì)胞的吞噬作用。它的這些作用可以有效增強(qiáng)人體免疫系統(tǒng)，提高人體免疫力，使自身免疫系統(tǒng)達(dá)到最佳平衡狀態(tài)。另外，葡聚糖還具有抗輻射、抗腫瘤、抗炎、幫助身體組織結(jié)構(gòu)再生、重建、修復(fù)，促進(jìn)傷口愈合以及調(diào)節(jié)胃腸功能和促進(jìn)鐵鈣的吸收的作用。甘露聚糖是高度分支的多聚體，以α－（1，6）鍵合D－甘露糖為骨架鏈，其中大部分甚至全部的殘基具有α－1，2或α－1，3連接的含有2～5個(gè)甘露糖殘基的側(cè)鏈。甘露聚糖能夠干擾腸道病原菌的定殖，破壞有害菌的生長(zhǎng)繁殖，而對(duì)有益菌沒(méi)有影響。同時(shí)甘露聚糖還具有抗原的作用，可以直接引起抗體應(yīng)答，充當(dāng)免疫刺激因子，增加體液和細(xì)胞的免疫能力。

     酵母幾乎不含脂肪、淀粉或糖，而含有理想的蛋白質(zhì)、維生素B和多種礦物質(zhì)，可以滿足食欲，增進(jìn)基礎(chǔ)代謝，消除無(wú)用的贅肉及脂肪，可以作為減肥替代品。單獨(dú)食用酵母粉可以改善全球大多數(shù)人因營(yíng)養(yǎng)不良而產(chǎn)生的各種癥狀：如我國(guó)居民蛋白質(zhì)攝入不足，多數(shù)婦女缺鐵、兒童缺鋅以及不論男女，各個(gè)年齡層次，都有微量元素缺乏的情形等。

參考文獻(xiàn)

1 楊月欣.中國(guó)食物成分表2002. 北京：北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社, 2002. 24～155

2 何志謙.人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)（第2版）. 北京：人民衛(wèi)生出版社,2000. 66～73

3 黃玲. 食用酵母蛋白質(zhì)的研究進(jìn)展，食品與發(fā)酵工業(yè)，1992 ,18（1）：56～62

4 阿德勒?戴維斯.吃的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)觀. 呼和浩特：內(nèi)蒙古人民出版社，2000. 129～130

注：該文發(fā)表于《食品科技》。