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家庭菜譜實用大全 牛羊肉類
牛肉和羊肉都是我們餐桌上的傳統(tǒng)肉食，不僅蛋白質(zhì)含量高，脂肪少，而且富含多種營養(yǎng)成分。不過，它們?nèi)绱耸苋饲嗖A，不僅僅是因為有益于健康，更多的原因恐怕是因為可以烹制出讓人大快朵頤的各種美味佳肴吧！
在這一篇章，我們選用了49 道以牛羊肉為原料的菜肴，有鮮辣滑嫩的香辣牛肉，有清香甜潤的栗子羊肉，還有味道濃郁、香味獨特的蔥爆羊肉……材料雖然簡單，味道可非同一般。怎么樣？想不想一試身手，做出幾道令人回味無窮的拿手好菜呢？那就趕緊卷袖下廚吧！
香辣牛肉
材料: 調(diào)料:
牛肉 150 克
蒜苗 20 克
紅辣椒 4 個
生姜 1 小塊
大蒜 6 瓣
淀粉 適量
食用油 30 克
香油 1 小匙
料酒 2 小匙
胡椒粉 少許
豆瓣醬 適量
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.牛肉洗凈切片，紅辣椒洗凈切成斜片；姜、蒜洗凈切片，蒜苗洗凈切段；
2.牛肉里加鹽、味精、料酒腌約5 分鐘待用；
3.鍋里倒入適量油，燒熱，把牛肉片炒至八成熟時盛起；
4.鍋里重新加油，燒熱，放入姜、蒜、豆瓣醬、辣椒片、鹽、味精、胡椒粉爆炒至快熟，再加入炒好的牛肉片炒勻，用水淀粉勾芡，淋入香油，出鍋裝盤即可。
特點:
香辣味濃，肉嫩可口。
廚師一點通:
做這道菜時最好選用牛里脊，因為里脊肉嫩，口感更好。
啤酒燒牛肉
材料: 調(diào)料:
牛肉 300 克
胡蘿卜 50 克
洋蔥 25 克
生姜 1 小塊
大蒜 3 瓣
食用油 30 克
醬油 2 小匙
啤酒 8 大匙
胡椒粉 1 小匙
番茄醬 1 小匙
精鹽 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.將胡蘿卜洗凈，切成滾刀塊；洋蔥洗凈切塊；姜洗凈切片；蒜洗凈拍松；
2.牛肉洗凈切成小塊，用沸水焯后撈出，放入涼水中洗去浮沫；
3.往鍋內(nèi)倒油，燒熱后放入姜片、蒜瓣、洋蔥塊翻炒，再加入番茄醬、牛肉塊、醬油、白糖、啤酒，燒開后放入胡蘿卜、胡椒粉、精鹽、味精，最后倒入砂鍋，用小火燉30 分鐘即可。
特點:
清香四溢，肉嫩可口。
廚師一點通:
燉牛肉時，用啤酒代替水，牛肉會更加鮮嫩。
果仁炸牛扒
材料: 調(diào)料:
牛肉 150 克
熟花生米 50 克
雞蛋 1 個
淀粉 適量
食用油 500 克
(實耗50 克)
胡椒粉 少許
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.牛肉洗凈后切成大塊，用刀脊拍松肉塊兩面，撒上鹽、味精；花生米去皮壓成小粒；
2.把雞蛋打入碗內(nèi)，加鹽、味精、胡椒粉、淀粉、水調(diào)成雞蛋糊；
3.把牛肉掛上雞蛋糊，再粘上花生米粒待用；
4.往鍋里放油，燒熱后投入掛好糊的牛肉，炸至外脆里嫩，撈起裝盤即可。
特點:
外脆里嫩，酥香可口。
廚師一點通:
如果去掉牛肉的筋絡，肉塊的口感會更好。
廚房小竅門：
炒牛肉的小訣竅（1）
要想使牛肉鮮嫩，可先在切好的牛肉中加適量料酒、食用油，拌勻后腌20～30 分鐘，然后用大火快速煸炒，炒熟后迅速出鍋。
姬菇牛肉
材料: 調(diào)料:
牛肉 200 克
姬菇 200 克
生姜 1 小塊
淀粉 適量
食用油 30 克
香油 1 小匙
蠔油 1 小匙
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.姬菇去根洗凈，牛肉去筋切片，生姜去皮切片；牛肉里加入鹽、味精、淀粉、水，腌制5 分鐘；
2.往鍋里倒油，燒熱，下牛肉片滑炒至八成熟，倒出待用；
3.鍋內(nèi)留底油，下入姜片、姬菇、鹽炒至八成熟，加入牛肉片，調(diào)入味精、蠔油，翻炒數(shù)次，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。
特點:
味道鮮美，香嫩可口。
廚師一點通:
切牛肉時要去掉牛肉筋；烹制前，最好用料酒、食用油腌一會牛肉，可使牛肉更入味、更鮮嫩。
蘭椒炒牛肉
材料: 調(diào)料:
牛肉 150 克
荷蘭豆 30 克
紅辣椒 3 個
青辣椒 3 個
生姜 10 克
淀粉 適量
食用油 30 克
香油 1 小匙
料酒 2 小匙
精鹽 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.牛肉洗凈切片，荷蘭豆洗凈去老筋，青、紅辣椒洗凈去籽切片，姜洗凈切片；
2.牛肉加鹽、味精、淀粉、水、料酒腌約5 分鐘；燒熱油鍋，下牛肉炒至八成熟時倒出；
3.往鍋里重新注油，燒熱，放入姜片、荷蘭豆、辣椒片爆炒片刻，調(diào)入鹽、味精、白糖炒幾下，加入炒過的牛肉炒勻，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
特點:
色澤鮮艷，清爽可口。
廚師一點通:
在做法3 中，最后放牛肉是為了避免炒制時間過長，牛肉片肉質(zhì)老化。
水煮牛肉
材料: 調(diào)料:
牛肉 400 克
生菜 300 克
蒜苗 50 克
大蔥 1 根
生姜 1 小塊
大蒜 5 瓣
淀粉 適量
干辣椒 10 個
食用油 10 克
醬油 3 小匙
料酒 3 小匙
豆瓣醬 3 小匙
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.牛肉切片，用少許鹽、料酒、淀粉拌勻上漿；生菜洗凈掰開，下鍋略微焯下水，撈出墊在碗底；蒜苗切段；蔥、姜、蒜切片；干辣椒切段；
2.將食用油燒熱，加入豆瓣醬、蔥、姜、蒜、干辣椒煸香，烹入料酒、醬油，加入一大碗開水，稍煮，撈凈豆瓣醬的渣子；
3.湯汁燒開后，把牛肉片放入鍋中，再放進蒜苗、鹽、味精，水再次燒開后即可倒在生菜上。
特點:
咸鮮麻辣，醇香可口。
廚師一點通:
煮牛肉片的時間不要太長，否則牛肉的口感不好。
蝦香牛肉片
材料: 調(diào)料:
牛肉 300 克
蝦片 50 克
洋蔥 10 克
生姜 1 小塊
大蒜 3 瓣
淀粉 適量
食用油 500 克
（實耗50 克）
醬油 1 小匙
高湯 2 小匙
料酒 1 小匙
沙茶醬 適量
咖喱粉 適量
精鹽 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.把牛肉洗凈切片，加料酒、鹽、醬油、水、淀粉、少量食用油腌制一會；洋蔥、姜、蒜洗凈切末；
2 .往鍋內(nèi)倒油，油溫升至六成熱時放入蝦片炸至開花，撈出擺入盤中；再把牛肉片倒入鍋內(nèi)劃散，撈出瀝油；
3.鍋內(nèi)留底油，燒熱后倒入洋蔥、姜、蒜、咖喱粉、沙茶醬、料酒、白糖、鹽、高湯、味精、牛肉片，用水淀粉勾薄芡，待汁稠時盛出倒入裝有蝦片的盤中即可。
特點:
濃香誘人，酥脆可口。
廚師一點通:
切牛肉不要順著肉的紋理切，應該橫著切，用這種方法切出來的牛肉片口感更嫩。
西紅柿燒牛肉
材料: 調(diào)料:
牛肉 250 克
西紅柿 400 克
香蔥 2 棵
生姜 1 小塊
大蒜 2 瓣
淀粉 適量
食用油 500 克
（實耗30 克）
醬油 1 小匙
番茄醬 1 小匙
精鹽 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.牛肉洗凈切片后加醬油、油、水、淀粉拌勻，腌置半小時；西紅柿洗凈去皮后切成塊狀；蔥洗凈切末；姜、蒜洗凈切末；
2.往炒鍋里放油，燒至八成熱時，把牛肉倒進去，炸至七成熟時撈起瀝油；
3.鍋內(nèi)留底油，放入蔥、姜、蒜、西紅柿，翻炒約2 分鐘，再加適量清水及鹽、番茄醬、糖、味精；
4.西紅柿煮爛后加入牛肉略炒，用水淀粉勾芡，炒勻后即可裝盤。
特點:
口味獨特，味道鮮美。
廚師一點通:
可以用番茄醬代替西紅柿，菜的味道、色澤都很好。
草菇燒牛肉
材料: 調(diào)料:
牛肉 200 克
草菇 150 克
香蔥 1 棵
生姜 1 小塊
食用油 30 克
醬油 1 小匙
料酒 2 小匙
精鹽 1 小匙
白糖 1/2小匙
做法:
1.牛肉洗凈切塊；草菇洗凈，蔥洗凈切末；姜洗凈切片；
2.往鍋里倒油，燒熱后放入蔥、姜煸炒出香味，然后放入肉塊煸炒出油，加入醬油、料酒和少許水，用大火燒沸后轉(zhuǎn)小火燜燒約1 小時；
3.再放入草菇、糖、鹽，用大火燒開后改小火，燜至牛肉酥爛后裝盤即可。
特點:
鮮嫩酥香，咸甜適口。
廚師一點通:
把草菇和牛肉放在一起燒制，可以使菜肴的味道更加鮮美。
孜然牛肉
材料: 調(diào)料:
牛肉 250 克
香蔥 2 棵
生姜 1 小塊
熟芝麻 1 小匙
花椒 適量
孜然 3 小匙
干辣椒 8 個
食用油 500 克
（實耗30 克）
香油 1 小匙
紅油 1 小匙
高湯 1 小匙
料酒 2 小匙
辣椒粉 2 小匙
五香粉 1 小匙
精鹽 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.蔥、姜洗凈后切成末；牛肉洗凈去筋，漂凈血水后片成薄片，用鹽、料酒、姜、蔥腌15 分鐘；
2.往鍋內(nèi)注入食用油，燒至五成熱時倒入牛肉片，炸至酥香撈出；
3.鍋內(nèi)留底油，放入干辣椒、花椒翻炒出香味，然后下牛肉片炒勻，加高湯、酒、五香粉、糖，燒開后放入辣椒粉、孜然炒香，放入紅油、味精、香油，翻炒均勻，裝盤，撒上芝麻即可。
特點:
色澤棕紅，麻辣鮮香。
廚師一點通:
在煸炒時不宜放太多液體狀調(diào)料。
廚房小竅門：
炒牛肉的小訣竅（2）
老牛肉不易炒爛，如果在炒制前先在牛肉上抹一層芥末，腌制7～8個小時后用冷水洗凈，經(jīng)過這樣處理，牛肉就比較容易炒爛了。
冬筍燒牛肉
材料: 調(diào)料:
牛肉 250 克
冬筍 250 克
紅辣椒 1/2個
青辣椒 1/2個
香蔥 1 棵
生姜 1 小塊
花椒 適量
食用油 30 克
香油 1 小匙
料酒 2 小匙
高湯
10 大匙
豆瓣醬 1 小匙
胡椒粉 1 小匙
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.把牛肉放在清水鍋里，加入洗凈的部分蔥、姜，大火燒開，除盡血水后撈出切絲；用溫水把冬筍泡軟、洗凈，切絲；辣椒洗凈，切絲；
2.往鍋里放油，燒熱后下入豆瓣醬、辣椒絲、花椒，炒出香味時加入剩余的姜、蔥，烹入高湯燒制出香味后去掉料渣；
3.接著把牛肉絲投入鍋里，放酒、香油、胡椒粉、鹽、味精，改小火，牛肉燜至七成熟時加入冬筍，燒入味后即可裝盤。
特點:
香味濃郁，肉質(zhì)鮮嫩。
廚師一點通:
切牛肉絲時要細心點，刀工不好可以多練習幾次，這樣才能做出更完美的菜肴。
醬燜牛肉
材料: 調(diào)料:
牛肉 350 克
胡蘿卜 100 克
香蔥 1 棵
生姜 1 小塊
大料 適量
食用油 500 克
（實耗50 克）
醬油 1 小匙
高湯 2 大匙
料酒 2 小匙
甜面醬 1 小匙
精鹽 1 小匙
白糖 1/2小匙
做法:
1.將牛肉洗凈切成塊；胡蘿卜洗凈切滾刀塊；蔥、姜洗凈分別切成段和片；
2.往鍋里倒油，油溫升至六成熱時倒入牛肉塊，炸至變色后放入胡蘿卜，略炸一下即撈出瀝油；
3.鍋內(nèi)留底油，放入大料、蔥、姜、甜面醬、料酒、糖、高湯、鹽、醬油、牛肉塊、胡蘿卜塊，用中火燜10～15 分鐘即可。
特點:
營養(yǎng)豐富，醬香味濃。
廚師一點通:
這道菜也可以紅燒，只要將湯汁收干，用水淀粉勾芡即可。
東坡牛肉
材料: 調(diào)料:
牛肉 400 克
胡蘿卜 50 克
白蘿卜 50 克
香蔥 1 棵
生姜 1 小塊
大蒜 3 瓣
干辣椒 5 個
草果 適量
大料 適量
香葉 適量
食用油 30 克
高湯 3 大匙
番茄醬 1 小匙
辣椒醬 1 小匙
排骨醬 1 小匙
花生醬 1 小匙
精鹽 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.牛肉洗凈后放入清水鍋中煮至七成熟，撈出切成方塊；胡蘿卜、白蘿卜洗凈切塊；蔥、姜、蒜洗凈；
2.往鍋里倒油，燒熱，放入番茄醬、辣椒醬、排骨醬、花生醬、干辣椒炒香，加入高湯、蔥、姜、蒜、草果、大料、香葉、糖、味精、鹽煮開，再放入牛肉、胡蘿卜、白蘿卜，燜燒至入味軟爛即可。
特點:
香辣軟糯，味厚滑爽。
廚師一點通:
燉牛肉時，可以放幾個山楂進去，這樣牛肉會爛得快些，而且有股山楂的清香。
桃仁牛肉
材料: 調(diào)料:
熟牛肉 200 克
核桃仁 50 克
紅辣椒 1/2個
青辣椒 1/2個
大蔥 1 根
淀粉 適量
食用油 30 克
香油 1 小匙
醬油 3 小匙
精鹽 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.把牛肉洗凈切成2 厘米長、1 厘米厚的片；桃仁用溫水泡一下，去掉皮；蔥洗凈切段；辣椒洗凈切段；
2.把食用油倒入炒鍋內(nèi)燒熱，放入蔥爆香，再把桃仁、牛肉下鍋煸炒，烹入醬油，加糖、鹽、水、味精，燒入味后用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
特點:
牛肉酥爛，桃仁脆嫩。
廚師一點通:
可先把桃仁炸透，等牛肉快出鍋時再加入，這樣烹制出的桃仁更酥脆，口感更佳。
茶香牛肉
材料: 調(diào)料:
牛肉 500 克
綠茶 5 克
紅棗 25 克
紅辣椒 1/2個
大蔥 1 根
生姜 1 小塊
桂皮 適量
大料 適量
食用油 30 克
醬油 2 大匙
料酒 2 大匙
精鹽 1 小匙
白糖 1/2大匙
做法:
1.牛肉洗凈切小塊，放清水鍋中煮，水開后撇去浮沫，用小火煮半個小時后撈出洗凈；蔥、姜洗凈后分別切成段、片；辣椒洗凈切片；
2.往鍋里放油，下蔥、姜、牛肉略加煸炒后加料酒、醬油、糖、鹽、綠茶、桂皮、大料、紅棗、水，用大火燒開后改小火，燜燒約一個半小時，至牛肉熟爛、茶香撲鼻時放入辣椒，改大火收汁即可。
特點:
茶香肉酥，開胃下酒。
廚師一點通:
燒牛肉時放點茶葉，不僅牛肉爛得快，而且有股茶葉的清香。
廚房小竅門：
煮牛肉的小技巧
煮牛肉時，將水燒開后再下牛肉，不僅能減少牛肉中營養(yǎng)成分的流失，而且味道更香。
冬菜蒸牛肉
材料: 調(diào)料:
牛肉 200 克
冬菜 15 克
洋蔥 10 克
香蔥 1 棵
淀粉 適量
花生油 20 克
香油 1 小匙
蠔油 3 小匙
胡椒粉 適量
精鹽 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.牛肉洗凈切成薄片，冬菜洗凈切成粒，洋蔥洗凈切末，香蔥洗凈切花；
2.往牛肉片里加鹽、味精、糖、蠔油、香油、洋蔥、冬菜、胡椒粉、濕淀粉拌勻，裝入碗內(nèi)；
3.蒸鍋里的水燒開后，放入裝牛肉的碗，隔水用大火蒸7分鐘后取出，撒上蔥花，淋上燒開的花生油即可。
特點:
香氣四溢，開胃下飯。
廚師一點通:
蒸的時間不要太長，以防肉質(zhì)變老。
清燉牛肉
材料: 調(diào)料:
牛肉 1000 克
大蔥 3 根
生姜 1 塊
大料 適量
桂皮 適量
料酒 2 大匙
精鹽 2 小匙
冰糖 適量
做法:
1.牛肉洗凈，切塊，放沸水中氽燙，以去除血水，撈出后用冷水洗凈；
2.蔥、姜洗凈后拍松，與牛肉、大料、桂皮、料酒、冰糖、鹽一并放入燉鍋，大火煮開后改小火燉1小時，至牛肉松軟即可。
特點:
湯汁鮮美，肉質(zhì)酥爛。
廚師一點通:
做清燉牛肉可選用牛腩，牛腩有肥有瘦，口感更佳。
芫爆牛肉
材料: 調(diào)料:
牛肉 200 克
香菜 7 棵
洋蔥 20 克
食用油 30 克
醬油 1 小匙
料酒 2 小匙
精鹽 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.牛肉洗凈切成丁，放入碗中加入醬油、糖、料酒、少量食用油拌勻腌10 分鐘；
2.香菜去根、洗凈，切成段；洋蔥洗凈切?。?BR>3.往鍋里倒油，燒熱，放入牛肉丁、洋蔥炒至熟透，加入香菜、鹽、味精炒勻即可。
特點:
鮮嫩爽口，美味下酒。
廚師一點通:
不要把牛肉炒老，斷生后即可出鍋。
注：香菜也叫芫荽。
麻辣牛肉
材料: 調(diào)料:
牛肉 200 克
豆腐 200 克
豌豆 50 克
香蔥 2 棵
大蒜 6 瓣
淀粉 適量
食用油 30 克
辣椒粉 1 大匙
花椒粉 1 大匙
豆豉 1 小匙
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.豆腐去硬皮、硬邊，切成??；牛肉洗凈切成?。皇[、蒜洗凈切末；豌豆洗凈；
2.豆豉碾碎后與花椒粉混合；把豆腐丁放入沸水中氽燙后撈出；
3.往鍋里放油，燒熱，先將蔥、蒜爆香，再倒入牛肉炒至半熟，最后加入豆腐、豌豆、辣椒粉、花椒粉、鹽、豆豉、味精翻炒均勻；最后用水淀粉勾芡即可。
特點:
麻辣鮮香，開胃下酒。
廚師一點通:
用鹽、糖將漂凈血水的牛肉丁腌2 個小時后再烹制，牛肉吃起來非常軟嫩。
美味牛肉丸
材料: 調(diào)料:
牛肉餡 300 克
洋蔥 50 克
西紅柿 100 克
尖椒 1 個
雞蛋 1 個
奶酪 100 克
大蒜 8 瓣
面包糠 適量
食用油 500 克
（實耗50 克）
料酒 1 小匙
胡椒粉 1 小匙
大料末 適量
番茄汁 1 大匙
牛奶 2 大匙
香醋 1 小匙
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.先把所有材料洗凈，再把西紅柿切成小塊，大蒜切成末；
2.把番茄汁倒入鍋內(nèi)煮沸，再放入西紅柿、蒜末、大料末煮10分鐘，汁稠時再加入鹽、醋即可調(diào)成多味汁；
3.洋蔥去皮切末；尖椒去蒂切成末；奶酪切成末；
4.把牛肉餡、洋蔥末、尖椒末、牛奶、雞蛋液、奶酪、精鹽、料酒、胡椒粉、面包糠放入碗里攪勻，擠成小丸子待用；
5.往鍋里倒油，油溫升至四成熱時將丸子放入鍋中，炸至兩面呈棕色，熟透后裝盤，再淋入調(diào)制好的多味汁即可。
特點:
色澤紅潤，咸酸微辣。
廚師一點通:
拌牛肉餡時可稍微加一點肥肉，這樣做出來的牛肉丸會更鮮嫩。
蔥香牛肉絲
材料: 調(diào)料:
牛肉 150 克
紅辣椒 1 個
青辣椒 1 個
大蔥 6 根
生姜 1 小塊
淀粉 適量
食用油 30 克
香油 1 小匙
醬油 2 小匙
胡椒粉 少許
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.牛肉洗凈切絲，大蔥洗凈切絲；辣椒洗凈切段；姜洗凈切末；
2.往牛肉絲里放鹽、味精、濕淀粉腌約3 分鐘；
3.往鍋里放油，燒熱，放入姜、辣椒爆香，放入牛肉絲，用中火炒至牛肉快熟時再放鹽、味精、胡椒粉、醬油炒勻，用水淀粉勾芡，淋上香油，盛出后撒上蔥絲即成。
特點:
蔥香誘人，美味鮮嫩。
廚師一點通:
大蔥不宜與牛肉同時炒，否則蔥絲不脆爽。
香根木耳牛肉絲
材料: 調(diào)料:
牛肉 150 克
香菜 200 克
黑木耳 100 克
食用油 30 克
橄欖油 2 小匙
醬油 2 小匙
料酒 2 小匙
精鹽 1 小匙
白糖 1 小匙
做法:
1.香菜去除葉片，洗凈，切成長段；黑木耳洗凈、去蒂、切絲；牛肉洗凈切絲；
2.把牛肉絲放入碗中，加入糖、鹽、料酒、橄欖油、醬油拌勻并腌30 分鐘；
3.往鍋里倒油，燒熱，放入牛肉絲，用大火炒至六成熟，加入黑木耳炒至熟透，再加入香菜、鹽炒勻即可。
特點:
色澤鮮艷，咸鮮美味。
廚師一點通:
香菜要最后加，否則不夠鮮嫩。
廚房小竅門：
芹菜保鮮法
如果買的芹菜比較多，一次吃不完，存放一兩天就會脫水變軟、變干?？梢杂脠蠹垖⒍嘤嗟那鄄斯饋?，拿繩子扎好。再在陰涼的地方放一個裝少量水的水盆，將芹菜根部立在水盆里，便可使芹菜保鮮一周左右。
香干牛肉絲
材料: 調(diào)料:
五香豆干 200 克
牛肉 400 克
青辣椒 1 個
紅辣椒 2 個
淀粉 適量
食用油 30 克
醬油 1 大匙
料酒 1 大匙
精鹽 1 小匙
白糖 1/4小匙
做法:
1.五香干洗凈切絲；青椒、紅椒分別去蒂、洗凈，切絲備用；牛肉洗凈切絲；
2.把牛肉絲放入碗中，加入醬油、料酒、淀粉、食用油拌勻并腌10 分鐘，再放入油鍋中炒至七成熟，盛出；
3.將原鍋內(nèi)的剩油燒熱，放入豆干、青椒略炒，加入紅椒、鹽、醬油、糖炒至入味，最后加入牛肉絲炒勻即可。
特點:
咸鮮微甜，香嫩可口。
廚師一點通:
炒牛肉的時間不能長，否則肉絲不鮮嫩。
銀絲牛肉
材料: 調(diào)料:
牛里脊肉 200 克
細粉絲 30 克
雞蛋 1/2個
香蔥 1 棵
生姜 1 小塊
淀粉 適量
食用油 500 克
（實耗50 克）
香油 1 小匙
醬油 1 小匙
料酒 2 小匙
白胡椒粉 適量
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.把牛里脊洗凈切絲，加入雞蛋、醬油、淀粉抓勻上漿；蔥洗凈切末；姜洗凈切絲；
2.燒熱油鍋，將粉絲盤成圓形下鍋炸至粉絲漲發(fā)成白色，撈出放入盤中；
3.將腌好的牛肉絲下鍋，滑開后撈出瀝油；
4.鍋內(nèi)留底油，燒熱，爆香蔥、姜，倒入牛肉絲，同時加鹽、料酒、香油、水淀粉、醬油、味精、白胡椒粉、水拌炒均勻，盛出放在炸好的粉絲中間即可。
特點:
紅白相間，軟嫩酥香。
廚師一點通:
炸粉絲時油溫不能太低，否則炸出的粉絲不酥。
酸菜牛肉絲
材料: 調(diào)料:
牛肉 300 克
酸菜 100 克
大蒜 2 瓣
淀粉 適量
食用油 30 克
醬油 1 小匙
辣椒粉 2 小匙
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.牛肉洗凈切絲，放入碗中，加淀粉、醬油腌5 分鐘；酸菜洗凈切絲；蒜洗凈，切末；
2.鍋中倒油燒熱，放入牛肉絲滑一下，撈起瀝油；
3.鍋中倒油加熱，放入酸菜絲翻炒均勻，加入牛肉絲、鹽、辣椒粉、味精炒入味，盛起時撒上蒜末即可。
特點:
酸辣可口，開胃下酒。
廚師一點通:
把牛肉絲放入熱油鍋中滑一下后應立刻關(guān)火盛起，以保留肉的原味。
蘿卜燜牛腩
材料: 調(diào)料:
牛腩 200 克
白蘿卜 100 克
胡蘿卜 20 克
蒜苗 10 克
生姜 1 小塊
大料 適量
桂皮 適量
淀粉 適量
食用油 30 克
香油 1 小匙
蠔油 3 小匙
醬油 1 小匙
高湯 2 小匙
料酒 2 小匙
胡椒粉 少許
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.牛腩洗凈切塊，白蘿卜、胡蘿卜洗凈后去皮切塊，生姜洗凈切片，蒜苗洗凈切段；
2.把牛腩放在沸水中，用中火煮約5分鐘，去凈血水，用清水沖洗干凈；
3.往鍋內(nèi)放油，燒熱，放入姜、料酒、大料、桂皮，加入高湯、水，用大火燒開，調(diào)入鹽、味精、蠔油、醬油、胡椒粉，改用小火燜至牛腩快熟透時，再加入紅、白蘿卜塊燜5 分鐘，加入蒜苗，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
特點:
營養(yǎng)豐富，清淡鮮美。
廚師一點通:
用蘿卜燜牛腩，既可以去除牛腩的膻味，又可以使蘿卜更鮮美。
黃豆燜牛腩
材料: 調(diào)料:
牛腩 400 克
干黃豆 30 克
胡蘿卜 30 克
枸杞 10 克
大蔥 1 根
生姜 1 小塊
食用油 30 克
二鍋頭酒 1/2大匙
高湯 3 大匙
胡椒粉 少許
精鹽 2 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.牛腩洗凈切塊，干黃豆泡透洗凈，生姜洗凈切末，蔥葉洗凈切絲，胡蘿卜洗凈后去皮切塊，枸杞泡洗干凈；
2.往鍋里倒油，燒熱，放入姜、牛腩爆炒干水分，倒入酒、高湯，用小火燜20 分鐘；
3.然后加入胡蘿卜、黃豆、枸杞，燜爛后加鹽、味精、胡椒粉、蔥絲，燜透入味后裝盤即可。
特點:
營養(yǎng)豐富，豆香肉軟。
廚師一點通:
放二鍋頭酒有助于加快牛腩熟爛的速度。
金菇牛柳
材料: 調(diào)料:
牛里脊肉 150 克
金針菇 100 克
紅辣椒 1 個
香蔥 1 棵
生姜 1 小塊
淀粉 適量
食用油 30 克
香油 1 小匙
蠔油 3 小匙
精鹽 1 小塊
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.牛肉洗凈切絲，金針菇去根洗凈，紅椒洗凈切段，姜洗凈切片，蔥洗凈切段；
2.往牛肉絲里加鹽、味精、水淀粉腌5 分鐘，燒熱油鍋，把牛肉絲炒至八成熟盛出；
3.往鍋里倒油，放入姜、紅椒爆香，下金針菇、鹽、味精、白糖、蠔油，再倒入牛肉絲炒勻，用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上蔥即可。
特點:
味道清淡，脆爽可口。
廚師一點通:
燒制前先把金針菇放入沸水中焯一下，可去除金針菇本身的異味。
注：牛里脊肉即牛柳，是牛身上最嫩的肉。
西蘭花牛柳
材料: 調(diào)料:
牛里脊肉 100 克
西蘭花 150 克
胡蘿卜 10 克
生姜 1 小塊
淀粉 適量
食用油 30 克
香油 1 小匙
蠔油 3 小匙
胡椒粉 少許
精鹽 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.牛肉洗凈切成薄片，西蘭花洗凈切成小顆，胡蘿卜洗凈去皮切片，生姜洗凈切片；
2.往牛肉里加鹽、味精、水淀粉，腌5 分鐘，燒熱油鍋，把牛肉片炒至八成熟時盛出；
3.往鍋里倒油，燒熱，放入姜、胡蘿卜、西蘭花，調(diào)入鹽、味精、白糖、蠔油炒至斷生時，加入牛肉，撒上胡椒粉，用大火爆炒出香味，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
特點:
鮮嫩香濃，色澤清新。
廚師一點通:
牛肉炒斷生后食用，肉質(zhì)最嫩、味道最醇。
廚房小竅門：
巧增味精鮮味
在起鍋前，往菜里撒味精的同時，滴入幾滴食醋，趁熱翻炒均勻，這樣烹制的菜肴不僅味道更為鮮美，而且有利于人體對各種營養(yǎng)成分的消化吸收。
麻仁牛柳
材料: 調(diào)料:
牛里脊肉 150 克
白芝麻 50 克
雞蛋 1 個
淀粉 適量
食用油 500 克
(實耗50 克)
精鹽 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.牛肉洗凈切成粗條，用鹽、味精、白糖腌5 分鐘；
2.把雞蛋打入碗內(nèi)，加入淀粉、水調(diào)成蛋糊，然后給牛肉條掛糊，再沾上白芝麻；
3.往鍋時倒油，燒熱，放入沾有芝麻的牛肉，用小火炸至外脆里嫩，撈起裝盤即可。
特點:
外脆里嫩，色澤美觀。
廚師一點通:
炸牛肉時最好炸兩遍，第一遍把牛肉炸熟，第二遍把牛肉炸脆。
椒香煎牛柳
材料: 調(diào)料:
牛里脊肉 150 克
洋蔥 10 克
紅辣椒 1 個
青辣椒 1/2個
生姜 1 小塊
淀粉 適量
食用油 50 克
香油 1 小匙
胡椒粉 少許
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.牛肉洗凈切成厚片，用刀背輕輕拍松肉片兩面；洋蔥、紅椒、青椒洗凈切粒，姜洗凈切末；
2.往牛肉片里加洋蔥、姜、鹽、味精、胡椒粉、水、淀粉，腌制10 分鐘；
3.往鍋里倒油，燒熱，放入牛肉，用小火把兩面煎透，撒上辣椒，淋入香油裝盤即可。
特點:
肉嫩味美，鮮香爽口。
廚師一點通:
把牛肉片拍松后再用刀輕輕斬幾下，不切斷，肉片更容易入味。
湘辣牛筋
材料: 調(diào)料:
牛筋 600 克
紅辣椒 1 個
大蔥 2 根
大蒜 2 瓣
淀粉 適量
注：可酌情配料
食用油 30 克
香油 1 小匙
料酒 1 小匙
番茄醬 2 大匙
精鹽 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.把牛筋倒入沸水中稍燙后撈出，切塊；蔥洗凈切長段，和辣椒、大蒜一起略拍；
2.往鍋里倒油，燒熱，放蔥、辣椒、大蒜爆香，再放入牛筋、味精、糖、酒、番茄醬、鹽、水，用小火燜煮40 分鐘，然后夾出蔥、辣椒、蒜，用水淀粉勾芡，淋上香油炒勻即可。
特點:
色澤紅潤，辣爽可口。
廚師一點通:
把牛筋放到沸水中稍燙是為了去除牛筋的腥味。
椒爆牛心頂
材料: 調(diào)料:
牛心頂 250 克
紅辣椒 1 個
青辣椒 1 個
生姜 1 小塊
淀粉 適量
食用油 30 克
香油 1 小匙
豆瓣醬 3 小匙
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.牛心頂去凈油后洗凈切厚片，辣椒、姜洗凈切片；
2.往鍋內(nèi)加水，水燒開后，下入切好的牛心頂，燙去異味倒出，瀝水；
3.往鍋里放油，放入姜、豆瓣醬、辣椒爆香，再投入牛心頂片，用大火爆炒片刻，調(diào)入鹽、味精炒至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
特點:
鮮辣脆爽，美味下酒。
廚師一點通:
用大火炒可使得牛心頂更加脆嫩爽口。
鍋塌牛排
材料: 調(diào)料:
牛排 400 克
雞蛋 2 個
面包糠 適量
面粉 適量
食用油 50 克
醬油 1 小匙
高湯 2 大匙
料酒 1 大匙
胡椒粉 少許
精鹽 1 小匙
白糖 1 小匙
做法:
1.牛排洗凈放入碗中，加料酒、胡椒粉、鹽腌5分鐘；另取一碗，打入雞蛋打散；
2.先給牛排裹一層面粉，再沾蛋汁，最后均勻地沾裹一層面包糠；
3.往鍋里倒油，燒熱，放入牛排煎熟，盛出、放在盤子里；
4.把鍋里的余油燒熱，倒入高湯、糖、醬油調(diào)勻，撈起、淋在牛排上即可。
特點:
色澤金黃，外脆里嫩。
廚師一點通:
把牛排的筋絡斬斷后再煎制，肉質(zhì)會更嫩。
蔥燒牛小排
材料: 調(diào)料:
牛小排 500 克
洋蔥 20 克
芹菜 10 克
食用油 50 克
醬油 1 大匙
料酒 1 大匙
精鹽 1 小匙
白糖 1 小匙
做法:
1.芹菜洗凈切末；洋蔥洗凈切成條狀；牛小排洗凈切塊，放入鹽、糖、酒、醬油拌勻，腌2 小時；
2.往鍋里放油，燒熱，將牛小排煎至兩面微黃，再放入芹菜、洋蔥同煎，至牛小排兩面焦黃、洋蔥軟爛時倒入腌牛小排的汁液，煮至汁濃即可。
特點:
肉鮮味美，色澤紅潤。
廚師一點通:
牛小排煎至斷生即可食用，這時的牛小排最為鮮嫩。
鮮香牛肝
材料: 調(diào)料:
牛肝 200 克
水發(fā)木耳 15 克
荸薺 50 克
泡椒 50 克
生姜 1 小塊
大蒜 8 瓣
淀粉 適量
食用油 30 克
香油 2 小匙
醬油 1/3大匙
高湯 適量
料酒 1/2大匙
花椒粉 1/2小匙
香醋 1/2小匙
精鹽 1 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.荸薺去皮后洗凈切片；泡椒去蒂、去籽，切片；牛肝撕去表皮，洗凈切片；木耳洗凈；姜、蒜洗凈切末；
2.把牛肝放在碗里，加鹽、糖、水、淀粉、高湯拌勻上漿，再把泡椒、姜、蒜同放入牛肝中拌勻腌制；
3.把醬油、醋、味精、水、淀粉同盛于碗內(nèi)，加少許高湯兌成芡汁；
4.往鍋里倒油，燒至七成熱時下入牛肝、泡椒、姜、蒜，炒至牛肝散開發(fā)白時，烹入料酒，放入荸薺、木耳煸炒，倒入芡汁，炒勻后盛入碗內(nèi)，淋入香油，撒上花椒粉即可。
特點:
鮮嫩微辣，味濃可口。
廚師一點通:
牛肝比較粗糙，炒制的時間不要過長，以防牛肝變老、變硬。
生炒羊肉片
材料: 調(diào)料:
羊肉 400 克
紅辣椒 1 個
香菜 1 棵
大蒜 8 瓣
生姜 1 塊
淀粉 適量
食用油 30 克
香油 1/3小匙
料酒 1/3小匙
胡椒粉 少許
豆瓣醬 1/3小匙
精鹽 1 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.羊肉洗凈切片，姜、紅椒洗凈切末，香菜洗凈切段，蒜洗凈切片；
2.往鍋里倒油，燒熱，放入姜、蒜、豆瓣醬、羊肉，倒入料酒，用大火爆炒；
3.然后加入紅椒、香菜、鹽、味精、胡椒粉炒至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
特點:
鮮香味美，肉嫩可口。
廚師一點通:
羊肉片要切得均勻，烹制時才能同時炒熟。
蔥爆羊肉
材料: 調(diào)料:
切片羊肉 300 克
洋蔥 30 克
大蔥 8 根
大蒜 4 瓣
淀粉 適量
食用油 45 克
香油 2 小匙
醬油 1 大匙
白醋 1/2大匙
白糖 3 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.羊肉用醬油、味精、淀粉抓拌，腌10 分鐘后倒出多余汁料，瀝干；洋蔥洗凈切塊，蒜洗凈切片，大蔥洗凈切段；
2.往鍋里加油，燒熱，倒入羊肉爆炒1 分鐘，盛出；
3.往炒鍋里加油，倒入洋蔥、蒜、蔥，煸2 分鐘至飄出香味，將炒過的羊肉入鍋一同翻炒，并調(diào)入白醋、香油、白糖；
4.炒鍋中的所有材料煸炒2 分鐘后均勻盛入平底鐵鍋中，大火加熱，用水淀粉勾薄芡，盛出即可。
特點:
蔥香肉嫩，色澤紅亮。
廚師一點通:
大蔥必須要炒透，否則蔥的香味不能完全出來。
廚房小竅門：
存放鮮蔥、鮮姜的小訣竅
把帶根的香蔥栽種在花盆里，讓它成活，可以隨時掐取蔥葉調(diào)味；在壇子里裝上少量濕潤的黃沙，把鮮姜埋在里面，隨時取用，久藏不壞，也不會干掉。
芝香羊肉串
材料: 調(diào)料:
羊肉 300 克
炒熟的白芝麻 10 克
香蔥 2 棵
生姜 1 小塊
大蒜 8 瓣
淀粉 適量
竹簽 8 根
注：可酌情配料
食用油 500 克
(實耗80 克)
香油 1/2小匙
料酒 1/3大匙
胡椒粉 少許
精鹽 2 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.羊肉去皮洗凈切片，姜、蒜洗凈切末，蔥洗凈切花；
2.往羊肉里加鹽、味精、料酒、胡椒粉、水、淀粉腌制，然后分別用竹簽串好待用；
3.往鍋里倒油，燒熱起煙時放入羊肉串，炸至外黃里嫩時撈起瀝油；
4.鍋內(nèi)留底油，把姜、蒜爆香，放入羊肉串，撒上白芝麻、蔥花，淋入香油炒勻即可。
特點:
肉嫩味美，焦香可口。
廚師一點通:
可在羊肉串中加上一點肥羊肉，味道會更香。
扒羊肉條
材料: 調(diào)料:
羊肉 300 克
大蔥 1 根
香蔥 1 棵
生姜 1 小塊
大料 適量
淀粉
注：可酌情配料 適量
香油 1 大匙
醬油 1 大匙
料酒 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.把羊肉放在清水中浸泡，浸出血水后洗干凈，放入開水鍋中煮熟，然后取出晾涼；大蔥和香蔥洗凈切段，姜洗凈切片；
2.將羊肉上的皮剝?nèi)?，橫著肉紋切成肉條，整齊地擺放在碗里；
3.往鍋里放3 小匙香油，燒熱，加入大料、大蔥、姜片爆香，再加入料酒、醬油及煮肉的原湯；湯汁燒開后，倒入盛肉條的碗中，放入蒸鍋用大火蒸25分鐘，然后夾去大料、大蔥和姜片；
4.把肉條和蒸肉的原湯倒入炒鍋內(nèi)(不要把肉條弄散)，用大火燒開，加入醬油、味精、香蔥和姜，用水淀粉勾芡，顛翻兩下，淋入香油即可。
特點:
肉色金黃，味美香濃。
廚師一點通:
翻勺時要注意，不要將肉條弄散。
栗子羊肉
材料: 調(diào)料:
羊肉 350 克
栗子罐頭 1 聽
胡蘿卜 20 克
白蘿卜 20 克
油菜 10 克
大蔥 1 根
生姜 1 小塊
桂皮 適量
大料 適量
淀粉 適量
食用油 30 克
香油 1 小匙
醬油 1 大匙
料酒 1 大匙
白糖 1/4小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.胡蘿卜、白蘿卜洗凈切塊；油菜洗凈；蔥洗凈切段，姜洗凈切末；羊肉洗凈切塊，放入沸水中燙約1 分鐘，撈起洗凈瀝干；
2.往鍋里放油，加蔥段、姜末爆香，把羊肉放入小炒，再放入胡蘿卜、白蘿卜、桂皮、大料、糖、味精、醬油、料酒、水，開小火燜煮約一個半小時，以筷子試插羊肉，如可穿透，表示羊肉已熟，再去掉大料、桂皮，放入栗子，用小火燜煮2分鐘，放入油菜，淋上水淀粉及香油后翻炒數(shù)下即可。
特點:
清香甜潤，美味可口。
廚師一點通:
用胡蘿卜和白蘿卜可以去掉羊肉的臊味。
豆瓣燜羊肉
材料: 調(diào)料:
羊肉 500 克
大蔥 2 根
生姜 1 小塊
食用油 30 克
高湯 5 大匙
料酒 3 小匙
豆瓣醬 2 大匙
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.把羊肉洗凈切塊，用開水焯過后撈出控水；蔥、姜洗凈分別切成段、片；
2.鍋中放油燒熱，放入豆瓣醬炒出香味，加入高湯，燒開后稍煮，把豆瓣醬的渣子撈凈，再把羊肉、料酒、鹽、味精、蔥、姜一起下鍋，燒開，轉(zhuǎn)小火慢燒，待肉軟爛，收濃湯汁即可。
特點:
肉質(zhì)細嫩，咸鮮微辣。
廚師一點通:
羊肉的肉質(zhì)細嫩，燒制時可以用小火慢煮，熟爛后口感極佳。
蘿卜燉羊肉
材料: 調(diào)料:
羊肉 400 克
白蘿卜 50 克
蒜苗 15 克
生姜 1 小塊
大料 適量
桂皮 適量
食用油 30 克
紅油 3 小匙
醬油 3 小匙
高湯 3 大匙
料酒 1/3大匙
胡椒粉 少許
豆瓣醬 3 小匙
精鹽 2 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.羊肉洗凈切塊，白蘿卜洗凈去皮切塊，生姜洗凈拍松，蒜苗洗凈切段；
2.往鍋里放油，燒熱，放入姜、大料、桂皮、豆瓣醬、羊肉爆炒出香味，注入料酒、高湯，用中火燒；
3.然后加入白蘿卜、鹽、味精、胡椒粉、醬油燒透至入味，放入蒜苗、紅油稍燒片刻即可。
特點:
營養(yǎng)豐富，湯汁鮮美。
廚師一點通:
白蘿卜入鍋前，可先用沸水焯一下，以去掉蘿卜的辛辣味。
紅燒羊肉
材料: 調(diào)料:
羊肉 500 克
白蘿卜 50 克
大蔥 1 根
生姜 1 小塊
花椒 2 小匙
大料 適量
桂皮 適量
醬油 1 大匙
羊肉湯 2500 克
料酒 4 小匙
精鹽 1 小匙
做法:
1.將羊肉洗凈，漂凈血水，切塊，放入沸水中氽一下，撈出洗凈；蘿卜洗凈，切大塊；蔥、姜洗凈分別切段、拍松；
2.往鍋里加羊肉湯，燒沸后加入羊肉、蘿卜、醬油、鹽、料酒、大料、桂皮、姜、蔥、花椒，燒至肉爛后盛出即可。
特點:
菜色棕紅，味濃香辣。
廚師一點通:
做這道菜最好選用肥瘦相間的羊肉，也可用羊腩。
榨菜羊肉末
材料: 調(diào)料:
瘦羊肉 100 克
榨菜 100 克
紅辣椒 1 個
大蔥 1 根
生姜 1 小塊
大蒜 9 瓣
食用油 30 克
香油 3 小匙
醬油 3 小匙
料酒 2 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.羊肉洗凈剁成碎末；榨菜剁成碎末，用溫水泡出咸味，然后撈出瀝水；紅辣椒洗凈切末；蔥、姜、蒜洗凈切末；
2.將炒鍋放在大火上，放入食用油，待油燒熱時，放入肉末煸炒，待肉末煸散后，放蔥、姜、料酒、醬油、蒜、辣椒、榨菜、味精，加入香油，炒勻即可。
特點:
味道醇香，開胃下飯。
廚師一點通:
煸炒羊肉時，油溫一定要足夠熱，否則羊肉容易粘鍋。
粉蒸羊排
材料: 調(diào)料:
羊排 300 克
米粉 100 克
大蔥 1 根
生姜 1 小塊
食用油 10 克
香油 1 小匙
醬油 2 小匙
料酒 3 小匙
腐乳 適量
甜面醬 1 小匙
豆瓣醬 1 小匙
精鹽 1 小匙
白糖 1/2小匙
做法:
1.將羊排洗凈剁成塊；大蔥、姜洗凈切成末；
2.把羊排、食用油、鹽、腐乳、料酒、豆瓣醬、甜面醬、醬油、糖、大蔥、姜同放在碗內(nèi)，腌制25 分鐘后加入米粉，使羊排均勻地裹上米粉，再滴入香油拌勻；
3.把蒸鍋放在火上，倒入清水，水開后將羊排放入，隔水蒸50 分鐘出鍋即可。
特點:
色澤紅潤，咸香微辣。
廚師一點通:
蘸裹米粉時可稍微灑點水，這樣蒸出來的米粉軟嫩適口。
酥炸羊腩
材料: 調(diào)料:
羊腩 500 克
香蔥 3 棵
生姜 1 小塊
大料 適量
面粉 250 克
發(fā)酵粉 25 克
食用堿 10 克
食用油 500 克
（實耗50 克）
醬油 5 大匙
高湯 適量
料酒 4 小匙
精鹽 3 小匙
白糖 1 大匙
味精 1 小匙
做法:
1.蔥、姜洗凈切末；把羊肉洗凈后切成長12 厘米、寬3 厘米的長塊，放入大碗中，加入料酒、醬油、糖、鹽、味精、蔥、姜、大料及少量高湯拌勻，放入蒸鍋用大火蒸25 分鐘，熟爛后即可取出來冷卻；
2.用水將面粉和勻，加入食用堿攪拌均勻，再加入發(fā)酵粉和勻成粉料；
3.往鍋內(nèi)倒油，油溫升至七成熱時，將羊肉塊抹上一層粉料后，投入油鍋內(nèi)炸至表皮呈黃色后撈出瀝油；
4.將炸好的羊肉切塊，裝盤。吃時可蘸椒鹽或辣椒醬。
特點:
黃潤油亮，外酥內(nèi)嫩。
廚師一點通:
最好將羊腩炸兩遍，才會使羊腩更加酥脆。
廚房小竅門：
巧去羊肉膻味
1.鮮魚去膻法：燉羊肉時，放些新鮮的魚塊進去（每50 克羊肉配100 克魚），燉出來的肉和湯極其鮮美。
2.茶葉去膻法：炒羊肉前，先泡好一杯濃茶。待羊肉炒干水分時，將濃茶灑在羊肉上，連續(xù)幾次，炒出來的羊肉就沒有膻味了。
酸菜燉羊肚
材料: 調(diào)料:
熟羊肚 400 克
酸菜 300 克
大蔥 1 根
生姜 1 小塊
大蒜 8 瓣
食用油 30 克
香油 2 小匙
料酒 1/2大匙
胡椒粉 2 小匙
精鹽 2 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.將羊肚切絲，放入沸水中稍氽，撈出控水；酸菜切絲；蔥、蒜洗凈切末；姜洗凈切片；
2.將食用油燒熱，放入蔥、姜、蒜、羊肚和酸菜，煸炒出香味，烹入料酒，加一大碗水，燒開后，加入味精、鹽、胡椒粉稍煮，淋入香油即可。
特點:
汁濃味厚，香而不膩。
廚師一點通:
洗羊肚時加點醋，可以去除異味。
冬筍炒羊肝
材料: 調(diào)料:
羊肝 175 克
冬筍 25 克
大蔥 2 根
大蒜 8 瓣
淀粉 適量
食用油 500 克
(實耗50 克)
香油 1/2大匙
醬油 1 大匙
料酒 2 小匙
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.將羊肝洗好，切片，用水淀粉拌勻上漿；冬筍洗凈切片；蔥洗凈切絲，蒜洗凈切末；
2.將料酒、醬油、味精、淀粉、精鹽、蔥絲、蒜末同放入碗內(nèi)，攪勻，調(diào)成芡汁；
3.往鍋里倒油，燒熱，將羊肝片放入鍋內(nèi)滑透，再放入筍片稍炸一會，盛出瀝油；
4.洗凈鍋，再將肝片、筍片重新倒入鍋內(nèi)，開火，倒入芡汁，炒勻，淋入香油即可。
特點:
軟嫩滑口，鮮香誘人。
廚師一點通:
羊肝質(zhì)地柔軟、細嫩，炒制時間不要過長，以防止羊肝變老、變硬。
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