菜飯，就是很簡(jiǎn)單的用青菜燒出來的飯，但是在蘇州，因?yàn)橐荒甑筋^不斷青，可以說日日有青菜，又加上蘇州是魚米之鄉(xiāng)，過去盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大米，幾乎家家人家不分城鄉(xiāng)，都喜愛吃菜飯，主婦也都會(huì)燒出可口的菜飯。有點(diǎn)可以證明蘇州人家菜飯之風(fēng)行，一是蘇州人如燒了菜飯，往往要送親朋好友分享，二是在太監(jiān)弄南北的一段，過去有門朝西的江南菜飯店，以專供菜飯為特色主打，還撐牌上寫明是“豬油美味菜飯”，是蘇州一家特色餐飲店，還特別受到進(jìn)城農(nóng)民的歡迎?？上в凇拔母铩敝小?/SPAN>

    蘇州的菜飯，相當(dāng)講究，因此有著讓人吃過難忘的味道。一是蘇州的青菜，在打過霜后會(huì)有一種甜味，無論小塘菜，還是大青菜，都是燒菜飯的好菜。還有一種塌棵菜，也可燒菜飯，但味道略帶苦味，燒出來的菜飯別有風(fēng)味。二是要用深秋收上來的新晚粳米，這米晶瑩如玉粒，還有一種新米的香味，米粒煮成菜飯后，亮晶晶似有點(diǎn)透明感，還帶有一點(diǎn)碧綠，軟中略帶韌，吃口非常好。

    青菜潔凈后切碎，瀝干水。米也淘好，瀝水時(shí)略放點(diǎn)鹽腌一下。取一塊咸肉，要有精有肥，煮咸肉至九成熟，然后取肉湯。咸肉切成丁，或切成塊。肉湯用來燒飯，放入腌好的米，蓋上鍋蓋開始煮飯。用咸豬膘熬油，或用菜油、豆油也可，起油鍋炒青菜，炒至菜變深色癟下去，菜已出水時(shí)起鍋盛出。等米煮開，即轉(zhuǎn)小火燜飯。燜至米湯基本收干時(shí)，放入青菜，一勺豬油（要用豬腹內(nèi)的脂油熬出的），和米一起拌勻，繼續(xù)燜一會(huì)，一鍋香噴噴的江南菜飯或者說姑蘇人家的菜飯就燒好了。有兩點(diǎn)需要注意，一是因?yàn)橄倘獗旧碛宣}，煮出的湯里有鹽，煮飯時(shí)不必放鹽了，當(dāng)然如肉湯太淡，可補(bǔ)放一些鹽，現(xiàn)在有的人家還放一點(diǎn)雞精，那就更可口了。二是菜飯需要趁熱吃，有的人還會(huì)在飯上再加一點(diǎn)豬油，這樣就更加肥腴好吃了。

    這時(shí)，還可以有一點(diǎn)講究，一是放入咸肉丁同燜，或者在飯鍋中放一只碗，里面放點(diǎn)臘肉、醬肉之類，蒸肉的香味滲入米飯中，有另一種淡的香味。如果咸肉換成香腸、臘腸，燒出的菜飯綠的是菜、紅的是香腸（咸肉的精肉呈粉紅色、肥肉透明如黃玉，也很好看）、白的是飯，也很有特色。

    考究的人家，有時(shí)燒菜飯還會(huì)放點(diǎn)薺菜，認(rèn)為這樣燒出的菜飯比純用青菜燒的更香。春天時(shí)，如果要吃菜飯，有時(shí)會(huì)用金花菜切細(xì)了燒菜飯，味道也很香。

    吃菜飯的佐菜，一般是紅燒肉、大塊咸肉、炒醬、醬肉、油面筋（油豆腐）塞肉、百葉包肉等，不再上葉類菜。

    總之，蘇州的菜飯，不僅色、香、味俱佳，而且營(yíng)養(yǎng)合理，風(fēng)味絕佳。（丁三吳）