到網上一學，又傻了眼，
大師說了，紅燒肉有100年歷史，
就有100種做法，
哪種對？都對

確實網上的紅燒肉做法很多
但每種做法都是在一定條件下成立
如果不能正確分辨每種做法的條件，就是一頭霧水
因為有時各種做法之間有矛盾

如毛氏紅燒肉的發(fā)明人說：
毛主席不吃醬油，所以他用水熬糖色
我們大多數吃醬油，就不宜用水熬糖色
我初次學習，認為水熬糖色好，
又放了醬油，結果不好吃

第一步：選肉

這一步爭議基本沒有，都選帶皮五花肉

我買的是一級帶皮五花肉
三口之家一次紅燒以不超三斤為宜
因為家中的鍋一般不太大
肉太多則放不下太多的水，不易將肉燉爛
我們家的鍋，適宜在二斤肉左右

第二步：焯水及焯水時間

這一步網上爭議較大，蘇式紅燒肉不主張焯水
原因是擔心損失五花肉的原味
但它怱略了一點，上百年前豬肉，都不喂飼料，也就是說很干凈，
現在的豬肉，都是吃飼料，生產過程變化了，
另外，現在的調料，能補充損失的原味
二權相害取其輕
我主張，豬肉要焯水，而且要夠五分鐘

將豬肉切成2厘米左右的方塊

放入鍋中，煮5分鐘

焯完豬肉的水，很臟

第三步：如何給肉上色

這一步爭議較大，方法也最多

a、在鍋中放油，炒香蔥、姜后，放入肉塊
然后放入老抽和糖，將肉炒上色，再放入水。
這種方法在網上很流行
優(yōu)點是簡單方便。
缺點是提前放入了醬油，肉不易爛。

b、在鍋中放油，炒香蔥、姜后，放入肉塊，
直接放水，不放任何調料，在快燉熟時放老抽、糖給肉上色
使用這種方法的也很多。
優(yōu)點是更簡單，缺點是收汁時要勤翻，保證收勻

c、給肉炒糖色，這種方法缺點是不易操作，室內有大量煙。
這是最古老的做法，因為老輩子的醬油，不過關。
不炒糖色，就沒有其它上色方法了。
現在使用這種方法的越來越少了
它唯一的優(yōu)點是，糖色均勻，明亮，能給肉塊定形

還有其它方法，都不是主流，就不列舉了

我采用了炒糖色的方法

鍋中放油，立即放糖，
每半斤肉，放二湯匙油，放一湯匙白糖
用小火炒，用鏟子不停攪動，
這時眼不能離鍋，仔細觀察，
尤其起泡后，要注意看鍋內糖顏色的變化
當糖出現“料酒色”時，立即放肉，并不停將肉鏟勻
使肉每面都均勻上色
注意：焯完水的肉，要用吸水紙擦干，以防炒糖色時，外濺油

當鍋中的糖色接近料酒色時，

立即放入肉塊

炒完糖色的肉

第四步：調料的使用

這步爭議不大，都主張調料不要多

以免影響紅燒肉的味道

分別是老抽、料酒、白糖、雞精、鹽、蔥、姜、大料、香葉

調料的比例：以每半斤肉，為一單位
老抽一湯匙
料酒一湯匙
炒糖色用白糖一湯匙
燒肉時用白糖1/2茶匙
雞精1/2茶匙
鹽1/2茶匙

第五步：調料投放的順序
這一步也不盡相同，
但老抽和鹽最后半小時放，爭議不大
我是除了老抽和鹽，其余調料一同與肉放入
即炒完糖色后，隨即放入蔥、姜、大料、香葉一同與肉炒香，
然后放水，再放入料酒、白糖、雞精。最后三十分鐘，放老抽和鹽

第六步：放多少水合適

這步有爭議有的說多重的肉就放多重的水
有的說高出肉2-3厘米即可
有的說高出肉2-3寸
我同意最后一種說法，而且高3寸為宜。
這是最關鍵的。關系到你要燒的時間

第七步：燒多少時間合適

這步有爭議，主要有二種，1小時和2小時

我同意二小時

第八步：如何分配二小時

前30分鐘大火，作用是將肉燉香！

然后60分鐘最小火，作用是將肉燉爛！

最后30分鐘，放老抽、和鹽后，大火收汁。作用是入味！

我失敗的教訓：

1、超市買老抽，要看配料組成，要含“焦糖色”。！??！

不是所有的老抽都有“紅色”。
       否則越燒越黑?。『Φ梦也惠p！我買的還是大牌子。

           2、一定最后30分鐘放老抽！??！

否則老抽很容易將瘦肉部分染的發(fā)黑，而肥肉染的偏紅。 

3、一定最后30分鐘放鹽！?。?/FONT>