百年粥店煮粥秘笈+煮粥竅門大全  

 
煮粥竅門大全   

煮粥雖然簡單，但仍有竅門可循。關鍵在于原料的準備和熬制的火候。
　　1、 關于原料： 
　　可選擇范圍極大，此季節(jié)新鮮的小米、棒渣剛上市，栗子、白薯、紅棗、菱角、山藥、藕也正是時，還可加入的有：各種米類、紅豆、云豆、銀耳、生花生、瓜子、蜜棗、葡萄干、蓮子、百合、杏仁、桂元肉、核桃仁、松仁······
　　要注意下鍋的先后順序，
　　不易煮爛的先放，如豆類、含淀粉類原料；蓮子要先去掉苦的芯子；生的杏仁、核桃仁最好先水泡剝皮去苦味后再下鍋；
　　生花生、藕、百合等快熟時最后放入，以保持鮮脆的感覺；
　　薏米仁（又稱西米）下鍋之前要先泡至發(fā)亮，因為好熟，所以不需太大火候，起鍋前幾分鐘放入即可。 
　　2、 上火煮前最好一次性把水放足，掌握好水、米的比例，不要中途添水，否則粥會瀉和稀，在粘稠度和濃郁香味上大打折扣。 
　　3、 煮豆粥時，豆子一定不能提前用水泡，否則就不可能煮爛；放米之前待豆子開鍋兌入幾次涼水，豆子"激"幾次容易開花。之后再放米進入。
　　4、 煮菜粥時，應該在米粥徹底熟后，放鹽、味精、雞精等調味品，最后再放生的青菜（不要焯水），這樣青菜的顏色不會有變化，營養(yǎng)也不會流失。
　　十條粥療諺語--《飲食科學》
　　若要不失眠，煮粥添白蓮。 氣短體虛弱，煮粥加山藥。 心虛氣不足，粥內加桂圓。 清退高熱癥，煮粥加蘆根。 要保肝功好，枸杞煮粥妙。 防生腳氣病，米糠煮粥飲。 頭暈多汗癥，要飲薏仁粥。 夏令防中暑，常喝荷葉粥。 皮膚若要好，粥里加紅棗。 調理血小板，花生仁熬粥。
　　煮粥小竅門：要下油的！
　　煮粥的米最好用馬壩油粘（一種油粘米）或東北大米（就是圓圓的珍珠米），淘好后加一點點水，然后加2大湯匙油，2－4茶匙鹽，拌均勻，油和鹽會把米腌入味而且腌軟腌爛。煮粥的水燒沸后才下腌好的米（至少腌半小時），先是大火煮開，煮沸20－30分鐘然后再轉小火慢慢熬，煮的過程中，油揮發(fā)了所有粥并不油膩，米也容易綿軟濃香，由于米事先腌過，粥不要下鹽，已經夠味了
　　這個粥是廣東最受歡迎的老火粥之一，和皮蛋瘦肉粥、白果（就是銀杏肉仁）腐竹粥、菜干豬骨粥等并稱廣東早晚茶時老火粥四大天王！
　　米（最好用東北珍珠米）半碗（是小碗不是大碗），豬骨1LB，花生米（要有紅色花生衣的那種）0.5LB,柴魚干3－4條、姜（去皮，拍扁）一大塊
　　1，米淘凈，然后用2湯匙油、2－3茶匙鹽、少許水腌泡半小時以上；
　　2，豬骨洗凈，放沸水中著去雜質，沖去血沫；
　　3，柴魚干剪成拇指大小的塊，花生米洗一洗；
　　4，燒沸一大煲水，把米（連腌米的油鹽）、豬骨、花生、柴魚干、姜全部放下沸水中，煮沸，大火煮20－30分鐘，然后轉小火熬1－2小時，大功告成！
　　材料在超市普遍有售，柴魚干在煮粥煮湯什麼的還是可以出味道。這個粥去火，容易消化，老少皆宜哪
　　皮蛋瘦肉粥（加料）
　　皮蛋瘦肉粥里加入干蝦仁味道特別好！
　　備料：白粥，肉碎，切碎的干蝦仁，皮蛋一個，姜末、蔥花適量
　　調味：鹽，麻油，味精 肉碎、干蝦仁、姜末一起和好。
　　待白粥煮開后，慢慢加入內。再放入適量的鹽。慢火煮至粥開始變糊狀。加入切碎的皮蛋。然后再煮大約3-5分鐘的樣子。把蔥花，麻油和味精加入就可以食用了。簡單而美味！
　　1.新鮮魚切片,去骨,用少許麻油,胡椒粉和鹽腌起.
　　2.米洗干凈,浸泡一個小時后用中火煮滾后下魚片,加鹽調味,吃的時候加點蔥花,和姜絲就可以了. 可加點冬菜
　　煮皮蛋瘦肉粥的美味要訣！
　　煮粥用料：瘦肉1塊（豬腱肉最好），皮蛋2個（無鉛皮蛋，一則健康些，二則石灰味沒那么大），姜1塊，水足量，油鹽適量 要煮出一鍋綿香好味的皮蛋咸瘦肉粥，
　　1，挑米：煮粥用的米最好用東北大米，就是圓圓短短的珍珠米，煮出的粥特別綿軟；
　　2，煮粥的米要預先腌：約半碗米淘洗干凈后，要用2湯匙的油、1個半茶匙的鹽和少許水（2茶匙）拌勻，腌至少半小時，放心，雖然用了很多油，但是油會在煮粥的過程中揮發(fā)，令米綿爛，所以并不油膩的；
　　3，煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必太考究是豬的哪一塊肉，總之要保持一整塊肉塊不要切開（我一般用大約巴掌大，1－2厘米厚的一塊豬肉，如果條件許可，用豬腱肉更好味）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮，然后洗凈；如果喜歡用腌的咸豬肉煮粥，那么要提前一天腌咸豬肉，方法如下：豬肉一塊，沖洗干凈，抹干，撒2－3茶匙鹽，均勻涂抹在肉上，放冰箱下格（就是不會凍成冰的保鮮格）腌12小時或更長時間才可以入味；
　　4，煮粥的水要充分沸騰才下材料：大湯鍋中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉塊、姜片，火不要關小，肉塊到了沸水中，外面的部分遇熱而熟硬，封住了里面的肉汁，這樣肉煮了粥后也不難吃，然后待水再次沸騰時下腌好的米和一個切碎的皮蛋，而這第一個皮蛋切碎下粥與米同煮，皮蛋會融化，融入粥的味道中
　　5，先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮20分鐘，然后再轉小火煮1個半小時，火候足，粥就綿軟入味而且容易消化；
　　6，粥的質感處理：在轉小火煮了1個半小時后，把第二個皮蛋也切碎，同時把煮在粥中的瘦肉撈出來，用筷子扒拉，撕成絲絲狀，跟第二個皮蛋一起放回粥中，同煮最后半小時，然后關火。第二個皮蛋在關火前半小時加入粥中，半小時可將第二個皮蛋煮得既沒有石灰味，同時又變軟滑，吃粥時也能吃到有皮蛋，而肉因為是水沸時下的，還保持了一定鮮味，撕成絲后放回粥中，特別好吃。 這樣煮出來的粥不必下鹽，好味，而且下火，容易消化。
　　如果粥有點粘底，請千萬不要用勺子扒拉鍋底的粘皮，要不粥會有糊味，我們通常會放一個輕的小調羹在鍋底與粥同煮，水沸騰過程中，小調羹也被帶動，可以防止粥煮粘底。
　　首先要煮一鍋好的濃香白粥，然后把生肉類材料下粥煮沸煮至僅僅熟，然后下熟材料，煮好撒蔥花、胡椒粉，滴麻油少許，上碗后在臨食用前撒下炸花生米、油條（或薄脆）
　　名貴版的艇仔粥下了各種海鮮：鮮墨魚、鮮蝦仁、瑤柱、生魚片
　　平民版的艇仔粥下的材料：燒鴨塊或叉燒絲、魚片、蝦米、下價的水發(fā)干魷魚（下價＝便宜，一般干魷魚都切成細細的絲）
　　任何版本的艇仔粥都下的材料為：水發(fā)豬皮、雞蛋絲、炸花生米、油條（切小塊）或薄脆、蔥花、胡椒粉、麻油
　　其中花生米和油條（或薄脆）是最后粥做好上碗了才撒下的
　　這是一道很大路的廣東粥，很稀的粥煮上一大鍋。將少許豬肝和瘦肉切的薄薄的，加少少姜末，鹽味精，淀粉腌一會兒。 煮好的粥微微有些滾的時候將豬肝瘦肉和切成小塊的皮蛋加下去，用筷子稍微攪兩下即關火，利用粥的熱量將材料燜熟，這樣的肉才嫩粥才鮮。然后在碗內加一勺打撒的雞蛋糊，再將滾湯的粥盛在碗里，撒上胡椒香菜末。吃的時候勺子一攪，鮮美的粥里還會飄上絲絲蛋花，真教人懷念。
　　相似的做法，把材料換成魚片，豬血。。。重點是粥要稀，放進粥里的材料事先調味腌漬，粥不要放調料(如口味重，可加少少鹽，小妖喜歡清淡)。
　　材料：大龍蝦一只（我不會宰，買的時候叫賣魚師傅幫忙宰好，加冰塊凍著拿回家）、姜1大片切絲、蔥花2湯匙、東北珍珠米1碗、油、鹽適量、雞蛋清1個、胡椒粉少許
　　1，龍蝦取出，用小刀把肉剔出，切塊，加雞蛋清1個、鹽1茶匙、胡椒粉及生粉少許腌入味；龍蝦腳砍塊，龍蝦頭用微波爐高熱煮3分鐘，然后把里面金黃的蝦膏用小茶匙舀出來搗幾下；蝦頭蝦身的殼留著備用；
　　2，東北珍珠米洗凈，加油1湯匙、鹽1茶匙攪拌均勻入味；
　　3，湯鍋中下油1湯匙，加姜絲略爆，然后把蝦頭蝦身的殼投入爆炒（注意，火不要太大，中火略略偏大就可以了）片刻，趁熱加入大量水，煮沸，然后加入腌好的米，開蓋保持大火把粥煮20－30分鐘，然后轉小火煮1.5小時，這時粥已經綿軟而且入味，色白如奶水
　　4，轉大火煮沸，下龍蝦肉塊、龍蝦腳、蝦膏，一見沸騰立刻將粥鍋端離火位，撒下蔥花，粥的余熱自會令材料全熟
　　5，品嘗粥味，如果嫌淡可以再加鹽少許
　　這樣煮出來的龍蝦粥，蝦肉鮮嫩、蝦膏濃香，而且粥水綿軟之余充滿龍蝦味道，濃稠適度。顏色更是紅白黃綠，引人食欲！
　　煮的時候不要先把肉切成絲，要一整塊扔進去煮，等粥八成好了再把整塊的肉取出來用手撕成絲放回去。這樣可以保證肉所有的鮮味都不散失。之后放切碎的皮蛋，蔥花，鹽和別的你喜歡的各種調料。我是只放這些了。再煮個10分鐘左右就好了，香得很呢！！
　　先說切肉。選上好精肉，不得帶肥帶筋，切成細絲，加姜絲、少許鹽、淀粉略拌，備用； 再說煮粥。用不太粘的米煮成粥，不要太稠（俺就用高壓鍋偷懶了）。打開鍋蓋用筷子不停攪拌至米全碎，加入切碎的皮蛋（也可以早些放皮蛋），再攪片刻，加鹽、雞精，攪勻，倒入肉絲，劃散，撒蔥花，關火起鍋。 吃粥，小心燙嘴。