飲食男女食譜

夢(mèng)中好日子 2011-11-19

展開全文

1.       油淋雞翼
2.       豆卜炒大豆芽
3.       炆冬瓜
4.       沙姜鳳爪
5.       炸雞翼
6.       拔絲咕嚕肉
7.       薯仔炆雞翼
8.       涼拌茄子
9.       芫荽魚片湯
10.       咸蛋節(jié)瓜湯
11.       大暑冬瓜湯
12.       蒸撻沙
13.       冬瓜粒粒湯
14.       云耳豆卜炒勝瓜
15.       子姜炆雞
16.       冬菇肉絲炆節(jié)瓜
17.       涼瓜炆排骨1
18.       炸蝦卷
19.       鮑魚雞粥
20.       西紅柿蟹湯
21.       洋炒牛肉
22.       Grilled Cheese Sandwich
23.       薯仔沙律
24.       西多士
25.       碌杰 Croquette
26.       熏雞
27.       姜蠔油牛肉煲
28.       炸春卷
29.       面包頭
30.       涼瓜炒牛肉
31.       紅燒茄子
32.       豉椒牛河
33.       菜脯煎蛋
34.       豉油雞
35.       茶葉蛋
36.       洋鴨
37.       順德煎鯪魚餅
38.       蘿卜炆牛腩
39.       蘿卜炆牛筋
40.       姜蝦煲
41.       炒豆苗
42.       蘿卜炒魚松
43.       自家制陳皮
44.       冬筍炆五花腩
45.       雜菜煲
46.       煎腐皮卷
47.       免治牛肉蛋飯
48.       炒大豆芽松
49.       蒸肉餅
50.       蓮藕餅
51.       金針云耳炆雞翼
52.       姜汁炒芥蘭
53.       龍串鳳翼
54.       蠔油姜撈面
55.       瑞士汁雞翼
56.       姜汁撞奶
57.       火腿冬瓜夾
58.       燒豬頸肉
59.       泰式生菜包
60.       水豆腐
61.       西紅柿薯仔豬骨湯
62.       粉葛水
63.       腌子姜
64.       雪菜肉絲炆米
65.       涼拌青瓜
66.       咸蛋黃炒蝦
67.       花生豬骨粥
68.       涼拌豆腐
69.       炸石斑
70.       荷葉蒸雞
71.       滑蛋蝦仁
72.       上湯白菜
73.       煎?魚
74.       芝花魚球
75.       凍蟹
76.       炒豆角粒
77.       井
78.       豬?煎蛋湯
79.       梅菜炆五花腩
80.       梅菜蒸豆腐
81.       洋豬扒
82.       豉汁蒸排骨
83.       鹽水菜炸豆腐
84.       腌咸四季桔
85.       菜蒸牛肉餅
86.       炸豬扒
87.       蟹缽
88.       北菇滑雞煲仔飯
89.       茄汁蝦
90.       齌
91.       蒸東星斑
92.       蒸水蛋
93.       煎蛋角
94.       鹵水乳鴿
95.       老少平安

油淋雞翼
材料
雞中翼（用少許鹽、酒腌）
姜（切片）
（切2吋度）
烹調(diào)步驟
1. 排姜片在碟底，放雞翼在姜片上，再加在上，蒸十二分鐘。
2. 拿雞翼放進(jìn)另一只碟，放一些花上面，淋熱滾油便可。

豆卜炒大豆芽
材料
大豆芽1斤
豆卜八粒
姜兩片
烹調(diào)步驟
1. 大豆芽搣掉豆芽尾。豆卜打?qū)乔虚_。
2. 先用一鑊滾水灼一灼大豆芽（大概三十秒）拿起，瀝干水分。
3. 熱鑊，滾油，用姜片起鑊，放入大豆芽，炒一兩分鐘，加入豆卜和雞湯、蠔油。
4. 煮至熟，加少許麻油便可。

炆冬瓜
材料
冬瓜一大?（近頭或尾）
冬菇
豬肉兩片
烹調(diào)步驟
1. 冬瓜面?菱形。冬菇浸軟，切絲。豬肉切絲。
2. 豬肉以生抽、老抽、糖、生粉、油、麻油腌味。
3. 煲滾水，加少許鹽，放冬瓜入內(nèi)煲至熟。
4. 用油爆豬肉、冬菇，加入雞湯、蠔油、糖、麻油，試味，如有需要加點(diǎn)生粉水。
5. 冬瓜滴干水，放碟上再蓋上冬菇、肉絲汁。

沙姜鳳爪
師傅說要注意：
（一）要用巴西雪藏雞腳，因?yàn)楸容^大；
（二）要用慢火煮雞腳，不然雞腳皮會(huì)裂開；
（三）雞腳要過冰水，皮才會(huì)爽
（四）做沙姜汁要凍水落沙姜粉，沙姜粉才易溶
（五）沙姜汁浸雞腳只能浸三、兩分鐘，不然會(huì)太咸！阿威家姐，妳就是衰在這兒了。
材料
雞腳（巴西雪藏）洗凈，切去腳甲
沙姜粉3小包
姜、適量
沙姜醬沙姜粉、鹽、麻油，用生油開
煮法
1. 煲熱水，加兩片姜、三幾條（可去雪藏味）。水滾落雞腳，水再滾轉(zhuǎn)慢火，將雞腳煮5分鐘，熄火浸20分鐘。
2. 按雞腳掌中心厚肉部分看是否腍。
3. 將雞腳過冰水。
4. 用水先開2 1/2包沙姜粉，鹽、小量雞粉，將汁煲滾，落雞腳，汁再滾，熄火浸2至3分鐘，上碟加麻油便可。
5. 另可預(yù)備沙姜醬，如雞腳不夠味，可用來蘸吃。

炸雞翼
材料
雞中翼適量
煮法
1. 雞中翼以生抽、老抽、糖、生粉、麻油，腌最少半小時(shí)。
2. 將腌好的雞翼，蘸上生粉。
3. 放入滾油，中慢火煎/炸（煎/炸的意思是比煎的油多一點(diǎn)，但又比炸的油少），至雞翼熟及呈金黃色。

拔絲咕嚕肉
材料
脢頭豬肉切成1吋×3/4吋大小，厚1/4吋
罐頭菠蘿細(xì)裝1罐（一個(gè)圈切六小塊）
紅、青椒各1個(gè)（切成菠蘿塊的大?。?BR>炸漿
自發(fā)粉4湯匙
糯米粉1湯匙
鹽少許
酸汁
罐頭菠蘿水、茄汁、糖、白醋
烹調(diào)步驟
1. 脢頭豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油腌最少半小時(shí)。用水開炸漿至杰身（像焗蛋糕cake mix的杰），再加少許油，讓炸漿擱上最少十五分鐘。
2. 先將一片一片的肉蘸漿放入滾油炸，中火不要炸得太金黃。拿起放在疏氣的格上。
3. 用油爆紅、青椒。
4. 豬肉炸第二次，又放在格上。
5. 將酸汁放入鑊內(nèi)煮至杰身，試味，如不夠杰可加生粉水。
6. 放菠蘿、紅青椒入汁內(nèi)，炒勻，最后加豬肉，熄火炒勻上碟。

薯仔炆雞翼
材料
薯仔、洋、雞中翼
烹調(diào)步驟
1. 薯仔用滾刀切一??后備用；洋像切橙的切六至八角備用。
2. 先爆洋，加少許糖、老抽。
3. 炸薯仔至少許金黃色。
4. 雞中翼先用油爆香，加入腌雞翼的汁（生抽、老抽，糖、生粉、麻油）。
5. 放入薯仔、洋，加水調(diào)味（如有必要加點(diǎn)生抽、老抽、麻油）炆半小時(shí)至四十五分鐘便可。

涼拌茄子
材料
茄子
芫荽

指天椒
蒜頭（喜歡的話可加少許）
汁
白醋、生抽、糖、麻油
煮法
1. 茄子連皮切開兩至三碌，隔水蒸熟。
2. 去皮，將茄子撕成絲。
3. 把茄子放入雪柜。
4. 臨吃前將已切至微碎的芫荽、、指天椒鋪在茄子上面，再淋上汁便可。

芫荽魚片湯
材料
生魚片
芫荽
皮蛋
茶瓜
烹調(diào)步驟
1 放芫荽、茶瓜在水中煲至香味滲出，芫荽湯變成煲西洋菜湯的黃黃色。
2 加入已切開的皮蛋及魚片，魚片一滾熟便可。

咸蛋節(jié)瓜湯
材料
節(jié)瓜3個(gè)
豬肉適量
咸蛋一只
烹調(diào)步驟
1. 節(jié)瓜先打直切成四長片；長片再打直在中間分開一半；再打橫切兩至三刀。
2. 豬肉切片，用鹽、生粉腌一會(huì)。
3. 先煲豬肉片和節(jié)瓜。
4. 節(jié)瓜熟了，大概半小時(shí)便放入咸蛋，用筷子打成花。一點(diǎn)鹽也不用放的。
大暑冬瓜湯
材料
冬瓜去濕藥材，一般有心花、土茯苓、蓮蓬、木棉花、赤扁豆、生熟薏米（有些會(huì)有荷葉）（可于藥材鋪買，要指明煲冬瓜用的）
烹法
1. 冬瓜切開一大塊一大塊（一定要連皮）。
2. 先放藥材煲半小時(shí)。
3. 放冬瓜入去，再煲半小時(shí)便可。

蒸撻沙
材料
撻沙︰一條
冬菇︰三至四粒
豬肉︰切絲
魚汁︰生抽加少許糖加少許水
烹調(diào)步驟
1. 冬菇切絲。
2. 豬肉切絲，用生抽、老抽、糖、生粉、麻油腌。
3. 將冬菇絲、肉絲鋪在撻沙上，蒸七分鐘。
4. 倒去碟中的魚水，淋些滾油加點(diǎn)魚汁在魚上面即成。

冬瓜粒粒湯
材料
冬瓜
冬菇
豬肉
豬骨
烹調(diào)步驟
1. 冬瓜切粒，成大拇指甲般大小。豬肉切粒后，用少許鹽、生粉腌。冬菇亦切細(xì)粒。
2. 先將豬骨出水。
3. 煲豬骨大概半小時(shí)，再放入冬菇粒、豬肉粒、冬瓜粒，再煲半小時(shí)，加鹽便可。（如時(shí)間不足夠，可不用豬骨，滾湯都可以，只需半小時(shí)。）

云耳豆卜炒勝瓜
材料
勝瓜1條
云耳一撮
豆卜8個(gè)
烹調(diào)步驟
1. 用刀批去勝瓜起角的地方，要留一些皮，看起上來好像斑馬紋的，但摸落要滑身。以滾刀切法，切開勝瓜。
2. 云耳浸水，剪去硬的部分。豆卜切開一半。
3. 放少許油在鑊，炒勝瓜，加少許雞湯、鹽。
4. 半熟加入云耳、豆卜，加少許蠔油、麻油。
5. 臨起鑊，在鑊邊灒少許酒便可。如汁太稀，可加生粉水。

子姜炆雞
材料
雞一只（斬件）
子姜一斤
烹調(diào)步驟
1. 雞洗凈抹干，用生抽、老抽、糖、一只蛋白腌45分鐘，再加入生粉、麻油、油撈勻。
2. 子姜用刀刮去皮，滾刀切子姜成大粒大粒，用鹽腌一會(huì)，臨煮前洗去鹽，抹干。
3. 熱鑊滾油，先爆香雞件，聞到香味就加蠔油，炒勻，加子姜。
4. 加水至蓋過雞件及子姜，炆至雞熟及腍身便可。

冬菇肉絲炆節(jié)瓜
材料
節(jié)瓜：2個(gè)
豬肉：適量（切絲）
冬菇：4只（浸軟切絲）
烹調(diào)步驟
1. 用清水加少許鹽將節(jié)瓜煮腍。大概要45分鐘，用牙簽試一試腍度。
2. 拿起節(jié)瓜瀝干水，再切開一片片放在碟上。
3. 熱鑊滾油，爆香冬菇絲，再爆豬肉絲。加點(diǎn)蠔油、老抽、生抽、糖、麻油、水，試味。
4. 最后用生粉水埋芡汁，要杰身一點(diǎn)，淋在節(jié)瓜上。

涼瓜炆排骨
材料
涼瓜2個(gè)（斜切片）
一字排兩條骨
豆豉半小包（弄碎）
蒜頭1/3個(gè)（切碎）
烹調(diào)步驟
1. 排骨洗凈，抹干。用老抽、生抽、糖腌半小時(shí)，再加入生粉、生油、麻油撈勻。
2. 熱鑊滾油爆香蒜頭豆豉，放入一字排炒香。
3. 加水蓋過排骨，蓋上鑊蓋煮大概半小時(shí)，半小時(shí)后熄火，不要立即開蓋，讓排骨焗在鑊內(nèi)一會(huì)，那樣排骨好易腍。
4. 大概15分鐘后開鑊蓋，開火再加入涼瓜煮一回，吸收一下排骨汁便可。

炸蝦卷
材料
海中蝦15只
春卷皮1包（百佳買到的四方春卷皮比較方便）
芫荽$1（要一片片完整的葉）
生粉（開少許水用來黐實(shí)春卷皮）
烹調(diào)步驟
1. 蝦先放入冰格雪一雪，令蝦殼離身容易剝，將蝦剝殼。（為令完成品更美觀，請(qǐng)剝剩蝦尾。）
2. 在蝦背部橫?幾刀，這樣可以令蝦炸起來不會(huì)卷曲。
3. 用少許胡椒粉、鹽及油腌蝦。
4. 用半塊春卷皮卷蝦及一小片芫荽，用少許生粉水將春卷皮黐實(shí)。
5. 用熱油炸一次，只要等到蝦卷好像熟便拿起。（不要第一次就炸到金黃色）
6. 臨食前，再用滾油炸第二次，這樣炸兩次的方法，令蝦卷放很久都脆。
7. 可點(diǎn)?汁、白汁或茄汁食。

鮑魚雞粥
如果大家要煲好粥，首要條件是要有一個(gè)好煲，現(xiàn)時(shí)大多家庭有的易潔煲都不及格，因?yàn)殪抑嗟撵乙欢ㄒ獕蚋呱?。二，火要大。三，煲粥時(shí)不要蓋蓋。這樣包你煲得一手好粥，既好味又綿一綿。
材料
鮑魚1罐（切片）
雞1只米1碗姜適量（切絲）
適量（切粒）
烹調(diào)步驟
1. 雞清洗，出水，再在水喉下清潔雞的內(nèi)膛（出完水的雞比較容易清潔，因?yàn)橛行┭荨?nèi)臟，生的時(shí)候很難清潔的）。
2. 米清洗。用油撈一撈，加些水浸大概45分鐘。
3. 將米連同浸米的油、水，一同倒入高身煲內(nèi)，再加水，水大概可浸過整只雞。用大火煲，不用蓋蓋。
4. 粥開始大滾，便可把雞放進(jìn)去。
5. 半小時(shí)后，可將雞拿起，讓粥繼續(xù)煲一會(huì)，如太杰，可加一點(diǎn)熱水，加鹽，試味。
6. 將雞去皮，用手將雞肉撕成絲。
7. 將雞絲、鮑魚片、姜絲放在碗內(nèi)，加入熱粥。再加花及麻油在粥上便可。

西紅柿蟹湯
材料
西施骨$25
中芹5棵
醋半茶匙西紅柿10只
花蟹3只
烹調(diào)步驟
1. 西施骨出水；西紅柿用熱水煲一煲，去皮備用；中芹只要幼嫩的部分，再切成2cm長。
2. 先煲西施骨、西紅柿半小時(shí)（一定要加豬骨或一?豬肉，否則湯會(huì)太寡味）。
3. 加入花蟹，同時(shí)間加入半茶匙白醋，有去腥味的作用。4再煲15-30分鐘便可熄火，最后加入中芹段。

洋炒牛肉
為何家中炒牛肉不好吃呢？
（一）不是買牛柳。
（二）切得不夠薄。
（三）腌的時(shí)候不夠油。
（四）最重要的是腌的時(shí)候加不夠水。水是要逐少逐少加，當(dāng)牛肉吸入水分，牛肉才會(huì)松化。牛肉攪起來要輕身便可。
（五）鑊要紅，油要滾。以上少一樣也不可，只會(huì)吃到你火滾！不煮也罷！
材料
牛柳$30
洋2個(gè)
腌料
生抽
老抽
糖
生粉
麻油
油
水
煮法
1. 牛肉切薄片。洋像切橙一樣，切成六份。
2. 先用油將洋爆香，嗅到香味的時(shí)候，加糖、老抽，再炒至洋熟及有顏色。
3. 不用洗鑊，加少許油，鑊紅油熱，便放入牛肉，快手炒，倒入剩余腌牛肉的汁，加少許水。
4. 再加入已熟的洋，汁應(yīng)煮至少少杰身，能掛在牛肉上，如汁太稀，可用少許生粉水打薄芡。

Grilled Cheese Sandwich
材料
方包（連邊）兩片
Cheese兩片
烹調(diào)步驟
1. 先將方包搽牛油。
2. 搽了牛油那面的面包向外，內(nèi)里放入芝士。
3. 烘熱易潔鑊，將三文治放下鑊內(nèi)，烘至金黃。
4. 切邊，再對(duì)角切成三文治。

薯仔沙律
做沙律只有個(gè)要點(diǎn)：
（一）料不要太多、太雜。
（二）一定要加入少許洋微粒，微粒倒是見不到的只帶出個(gè)香味，但放了進(jìn)去你又吃不出有洋的。
（三）一定要用Mayonnaise不要用奇妙醬（Miracle whip），味太假了。
（四）拌沙律時(shí)要加入煉奶，你亦絕不會(huì)吃到煉奶味的，亦不會(huì)太甜，沙律會(huì)很滑。沙律吹牛料就是那么簡單了。
材料
薯仔4個(gè)
青蘋果6個(gè)
紅蘿卜2個(gè)
火腿1罐
洋1/6個(gè)
沙律醬(Mayonnaise)1樽（大）
煉奶4、5湯匙
煮法
1. 薯仔連皮煲熟，擱半小時(shí)。將薯仔雪入雪柜大概一小時(shí)。
2. 拿薯仔出來去皮，切粒大概3/4吋×3/4吋丁方。
3. 青蘋果去皮，切粒，3/4吋×3/4吋丁方。
4. 紅蘿卜煲熟，切粒?；鹜惹辛?。洋切微粒。
5. 將所有切好的材料放入大盤，加入沙律醬，少許鹽、煉奶，試味。
6. 加些熟蛋作伴碟。

西多士
材料
方包4片
蛋2只
糖4大匙羹
鮮奶1/3小盒
烹調(diào)步驟
1. 方包切邊，再從對(duì)角切一半。
2. 拌勻蛋，加入糖、鮮奶成蛋漿。
3. 方包浸入蛋漿內(nèi)。
4. 放入鑊內(nèi)煎炸至金黃色。
5. 吃時(shí)只加牛油。
碌杰 Croquette
材料
薯仔兩個(gè)
罐頭咸牛肉一罐
洋半個(gè)
多用途面粉適量
蛋一只
面包糠適量
牛奶適量
烹調(diào)步驟
1. 洋切細(xì)粒，爆熟洋粒，備用。
2. 煲滾水，放入薯仔烚熟。
3. 用叉壓爛薯仔，用鹽、少許牛油、少許胡椒粉調(diào)味，加入適量牛奶。
4. 將洋粒、咸牛肉及薯茸拌勻。
5. 將薯茸用手成圓粗條形的薯?xiàng)棥?BR>6. 將薯?xiàng)椃湃朊娣蹆?nèi)。
7. 拍掉多余的面粉，放入蛋漿，再蘸上面包糠。
8. 用油炸、先用中火，油熱，放入薯?xiàng)棥?BR>9. 當(dāng)薯?xiàng)椬兘瘘S色，立即將薯?xiàng)椖闷?，用紙吸油，上碟；要香脆可炸兩次?BR>提示
1. 做薯茸，薯仔要粉的。
2. 薯茸免黐手，可抹點(diǎn)油在手上。

熏雞
材料
雞1只（不要過三斤）
錫紙1張片糖11/2塊
腌料
姜一大?（大半只拳頭般大，磨茸）
鹽2茶匙
紹酒1/3碗
烹調(diào)步驟
1. 先將腌料涂勻雞內(nèi)外，腌最少三小時(shí)。
2. 將雞蒸二十至二十五分鐘。
3. 倒起雞汁，隔掉姜茸備用。
4. 將錫紙放在鑊上，再將片糖切成十塊，分放在錫紙上。
5. 用筷子和竹格將雞撐高，蓋上鑊蓋。
6. 用中大火熏雞，約兩分鐘可聞到焦糖味，將火校至中火再熏八分鐘至雞變金黃色便可。
7. 雞熏好后先要擱涼，大概過半小時(shí)才斬件。
8. 食前淋上已備的雞汁。

姜蠔油牛肉煲
材料
牛柳$30
姜15片
10條
瓦煲
腌料
生抽、老抽、糖、蠔油、少許胡椒粉、生粉、油、麻油、水
芡汁
蠔油老抽、糖、生粉、麻油、水
烹調(diào)步驟
1. 牛肉切薄片，加腌料，記緊要多油及逐少逐少加水。切兩吋度。
2. 先用油在瓦煲內(nèi)爆姜，再加入度。
3. 落牛柳，炒兩下，加入芡汁，蓋上蓋，熄火。
4. 五分鐘后，全瓦煲上。

炸春卷
材料
春卷皮、豬肉、芽菜、椰菜、紅蘿卜、冬菇、肉豆、干、蒜頭、全切絲
烹調(diào)步驟
1. 將芽菜出水，再過凍水。
2. 炒肉絲。
3. 爆干，加冬菇絲、紅蘿卜絲、肉豆絲、椰菜絲、及鹽同炒。
4. 蓋上蓋至所有絲都熟，再加入肉絲和芽菜。
5. 等餡料擱涼后才好包，不然春卷皮會(huì)爛。
6. 包好可放入冰柜，吃時(shí)才拿出來炸（最長可放一個(gè)月），亦可即炸來吃。
7. 炸春卷時(shí)第一次要慢火，把春卷炸熟。春卷離鑊。
8. 臨吃時(shí)，用中大火把春卷再炸至金黃色即成。

面包頭
材料
面包皮8片
蛋2只
糖大量
鮮奶1/2杯
自發(fā)粉3羹
牛油
烹調(diào)步驟
1. 先用水浸透面包皮，用手爛。
2. 加蛋、糖，拌勻。
3. 加自發(fā)粉，逐少加入鮮奶，一邊拌，一邊加奶。
4. 用中火煎成一個(gè)5-6吋的班戟形的餅，一定要煎得??、脆脆的。
5. 加上大片牛奶在頂。

涼瓜炒牛肉
涼瓜先要切得薄，這樣便容易熟。一炒至透明便要立即放入冰凍水內(nèi)，防止涼瓜繼續(xù)受熟而變太熟、太腍。等全塊涼瓜凍透，便瀝干水，備用。
腌牛肉除了基本調(diào)味品，最重要要有兩樣?xùn)|西：
（一）生油要多；
（二）調(diào)好味后要逐少逐少加水，如十五元牛肉要加最少細(xì)半碗水。逐少加的讓牛肉慢慢吸水分，令肉質(zhì)變得松化?？傊?，腌牛肉之前，拿牛肉在手感覺一下，是有重量的，加完水后又拿牛肉在手，應(yīng)該是像一個(gè)海綿一樣輕身的。這便是滑牛的腌法。炒牛肉時(shí)要鑊熱、油滾、手快！祝大家好運(yùn)！
材料
涼瓜2個(gè)
牛柳$15
蒜頭/豆豉（弄碎）
烹調(diào)步驟
1. 涼瓜切薄片，用鹽腌一腌。
2. 牛柳切薄，用老抽、少許生抽、糖、生粉、生油、麻油來腌，最后逐少逐少加水至牛肉輕身。
3. 用油炒涼瓜至透明，用凍水過冷河，瀝干水。
4. 熱鑊加油，炒牛柳至熟起鑊。
5. 用油爆香蒜頭豆豉，加入涼瓜炒一會(huì)，再加入牛柳炒勻上碟。

紅燒茄子
材料
茄子2個(gè)
豬肉$3
冬菇5只
$1
紅燒汁老抽加多糖
烹調(diào)步驟
1. 將茄子垂直切開4條長條，將每條長條再切成細(xì)份。
2. 將豬肉切絲以生抽、老抽、糖、生粉及麻油來腌。將冬跅軟后切絲。
3. 將茄子炸至啡色(a)，然后拿起置于筲箕內(nèi)隔油(b)。
4. 將冬菇絲及豬肉絲用少油爆香。
5. 加入紅燒汁、茄子及段一齊炒，直至汁開始杰。
6. 等茄子入味，試味。7.紅燒汁杰得可黏住茄子，便可上碟。
7. 備注：紅燒汁如太稀，可加入生粉和水調(diào)和。

豉椒牛河
材料
牛柳$15
紅、綠椒各1
河粉1斤
蒜頭豆豉弄碎
汁料
水11/2碗
大蠔油1/4支
生姜、糖、老抽適量
（煲滾加生粉水至汁變杰身，備用。）
烹調(diào)步驟
1. 牛柳切薄片，以老抽、少許生抽、糖、生粉、油、麻油、水去腌。
2. 先將河粉逐條分開。
3. 用鑊加油先爆紅綠椒，起鑊。
4. 用滾鑊加油炒牛柳，加少許水，起鑊。
5. 用鑊加油爆香蒜頭豆豉，加入牛柳和紅綠椒略炒，起鑊備用。
6. 炒河粉，加少許生抽，盛于碟上。
7. 最后將紅、綠椒牛柳放在粉上，再淋上備用的汁。

菜脯煎蛋
材料
雞蛋3只
甜菜脯3-5條（切小粒）
豆角5-7條（切小粒）
烹調(diào)步驟
1. 蛋先拌勻，加少許豉油。
2. 以油爆香菜脯及豆角粒，盛起放入蛋內(nèi)一同拌勻。
3. 燒熱鑊，加油，油滾后，將蛋漿放入。用鑊鏟在鑊中央將蛋漿推成一個(gè)大圓圈。加點(diǎn)油在鑊邊，以免?底。
4. 當(dāng)?shù)俺闪艘粋€(gè)圓形薄餅的樣子，將它反轉(zhuǎn)煎另一面，直至金黃色便可。

豉油雞
材料
雞約2斤1/2
姜3片
烹調(diào)步驟
1. 把雞尾斬去。把雞洗凈，抹干。
2. 在鑊加少許油，爆香姜片，加大量老抽、少許生抽、2塊半片糖、適量的水、少許玫瑰露酒。
3. 將雞落鑊，蓋上鑊蓋，中火煮15分鐘，將雞反轉(zhuǎn)，再煮15分鐘，轉(zhuǎn)細(xì)火，再將雞反來反去煮至雞腍（大概全程要用45分鐘）。如汁太杰，加熱水。
4. 將雞斬開，加汁即可上碟。

茶葉蛋
留意
（一）蛋一定要深色細(xì)只的中國蛋。
（二）茶葉一定要用「車仔紅茶」。
（三）那塊五花腩乃是茶葉蛋的靈魂。
材料
蛋2打（細(xì)只、深色的中國蛋）
車仔紅茶3撮
花椒1撮
八角7-8粒
桂皮3-4片
上四項(xiàng)放在袋中
五花腩1塊（4吋×4吋，先出水）
烹調(diào)步驟
1. 先加少許鹽在凍水中，再放雞蛋烚熟。
2. 將熟蛋浸在凍水中一會(huì)。然后將殼敲裂。
3. 先將袋中物、五花腩、老抽、粗鹽、冰糖等放入水中滾熱，試味，將蛋放入去煮，用慢火煮40分鐘。
4. 煮好加少許熟油，將蛋放在煲內(nèi)浸過夜。
5. 吃時(shí)煮熱汁和蛋便可。

洋鴨
記買鴨時(shí)不要再叫人斬頭，走油時(shí)，拿頭將鴨翻轉(zhuǎn)來得容易。炸完鴨身才斬下鴨頭來炸，炸鴨頭可以蓋上蓋，因很多油爆起的。
材料
肥鴨1只（鴨最好重4至5斤）
大洋10個(gè)
調(diào)味品
老抽大概1/3樽
生抽少量
冰糖、麻油
少許水
烹調(diào)步驟
1. 先用老抽涂勻鴨身，燒半鑊油，油滾放鴨去炸，手執(zhí)鴨頸先炸鴨身（1a），炸至外皮金黃色。炸完鴨身斬下鴨頭來炸（1b）。
2. 大洋要切頭和尾，放入同一鑊油炸整個(gè)洋。
3. 放鴨（鴨背向上）和洋去另一只鑊，加大量老抽，少量生抽，大量冰糖，少許麻油，然后加水至蓋過4/5只鴨。
4. 用中火炆鴨，汁太滾可收慢火一點(diǎn)。
5. 如汁太杰要加水。試味。
6. 大概炆兩小時(shí)，試味，淡可加少許生抽，咸可加水及糖再炆。汁一定要深啡色，色太淡要加老抽。
7. 鴨大概炆3小時(shí)便可。全只上碟。
8. 備注：鴨尾要切得深，不然會(huì)有鴨膻味。

順德煎鯪魚餅
喜歡在廚房過日辰的人就明白：
（一）攝氏廿度下鯪魚才容易起膠，熱天無論怎樣剁、撻都很難起膠。
（二）鯪魚多骨，所以一定要先切薄片，將骨切碎才剁，鯪魚餅便不會(huì)有骨。
（三）一定要放少許幼鹽在鯪魚片中才剁，這樣更容易起膠，剁兩下鯪魚膠自然會(huì)黐把菜刀。
（四）調(diào)味后才逐少加水，大概加入半飯碗水就夠。加水后魚肉會(huì)散開，你要努力攪至起膠，又再加水，魚肉又再次散開，如是者加完半碗水。這樣魚餅便會(huì)又松又彈牙?。?！
材料
鯪魚2條
蝦米3?
免治豬肉（1/4肥，3/4瘦）
$5芫茜$1（切微粒）
白加少少青$1（切微粒）
調(diào)味料
生抽、麻油、油、糖、胡椒粉、生粉少許水1/2碗水
烹調(diào)步驟
1. 鯪魚連皮起肉；將魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁的過程應(yīng)已起膠(a)。一面加入生抽、糖、生粉、油、麻油、胡椒粉攪拌，一面逐少入半碗水(b)，備用。
2. 蝦米清洗，浸泡后切成蚊形大小備用。（可用刀切或攪拌機(jī)）
3. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油及水等拌勻，備用。
4. 把魚肉、蝦米、免治豬肉、芫茜碎及拌在一起。
5. 燒紅鑊放少許油，先將一件魚餅煎熟，試味，如味太淡，加點(diǎn)生抽，之后在未煎的鯪魚肉內(nèi)再調(diào)味。
6. 試好味，用水泡濕雙手掌心，將鯪魚肉放在手心壓成餅形(a)，立即放入熱油中，用慢火煎至金黃色即成(b)。

蘿卜炆牛腩
好吃的蘿卜應(yīng)是甜的。當(dāng)你去到街市菜檔，一定要好像選情人一樣，老婆可以老，情人要年青，皮光肉滑。另一個(gè)重點(diǎn)是要重身的，輕身的蘿卜好像我一樣——「冇水」！
牛腩。冬天多肥牛，一定要找「肥坑腩」?？与羁此迫f里長城的城墻頂，一凹一凸的。我喜歡一買就一塊的買，因?yàn)榭与畹奈矔?huì)連最好的「崩沙腩」。每只牛只得三四斤「崩沙腩」，所以牛肉不會(huì)只賣崩沙腩給你的。「崩沙腩」肉質(zhì)比較腍，還帶一塊牛筋！不過最重要是不要叫牛肉佬切牛腩，全大塊坑腩要不切的，完整一大塊用姜、出水全塊炆。炆好了，臨吃時(shí)才把牛腩切開，這樣牛腩才不會(huì)散開。要牛腩腍而不散，重要步驟是炆一會(huì)，熄火焗一會(huì)，死命炆只會(huì)令牛腩死實(shí)實(shí)或全變散！煮
材料
肥坑腩1塊
蘿卜1個(gè)
汁料
花椒2小撮
八角7、8粒
老抽、生抽、冰糖、水適量
烹調(diào)步驟
1. 坑腩洗凈、出水、不要切，備用。
2. 蘿卜去皮，滾刀切成一件件，備用。
3. 用袋裝好花椒、八角，水中加入老抽、生抽、冰糖煮汁。
4. 將汁煮滾，放入牛腩。
5. 煮30分鐘后，跟熄火焗15分鐘。
6. 再煮30分鐘后，熄火焗15分鐘。
7. 加入蘿卜一齊煮45分鐘即成。
8. 拿出牛腩切開一件件，放回汁內(nèi)煮滾即可。

蘿卜炆牛筋
（一）去街市，找個(gè)牛肉檔問他有沒有白雪雪旳牛筋，通常掛出來的都被風(fēng)吹至干至發(fā)黃，所以一定要他取雪柜內(nèi)雪白色的才靚。最重要是叫牛肉佬幫你切開牛筋，一件牛筋大概可切開四件。如牛肉佬不理會(huì)你，請(qǐng)移玉步到另一個(gè)牛肉佬，因?yàn)槟愀厩胁粊淼摹?BR>（二）牛筋要先一晚處理。重要的是煲一次，焗一次。因?yàn)闊h才會(huì)令食物變腍，又慳火！一路用明火死命煲，只會(huì)愈煮愈死實(shí)，或是煮到溶。方法是前一晚先煮、焗，大概三小時(shí)牛筋便全腍。將牛筋入雪柜一晚。
（三）用自制茶包的小袋裝好花椒、八角。
汁滾要試味。不用怕，一面炆一面還可以試味。最重要是開始炆時(shí)，汁一定蓋過牛筋。炆就有這個(gè)好處，可以試一個(gè)鐘頭味！所以這是個(gè)初哥！記住最后加入蘿卜煮四十五分鐘即可上碟。包你吃到嘴「LAM」「LAM」！
材料
牛筋8條（要牛肉檔放在雪柜內(nèi)那些仍是雪白色的）
蘿卜1大個(gè)（要重身的）
汁
花椒兩小撮、八角7粒（用袋裝好）、老抽、生抽、冰糖、水
烹調(diào)步驟
1. 牛筋切開洗凈。水滾，放入段及姜片，再放入牛筋，水要蓋過牛筋，煲半小時(shí)，熄火，不要開蓋焗30分鐘；重復(fù)煲半小時(shí)，跟熄火焗30分鐘，直至牛筋腍；盛起后放入雪柜過夜，備用。
2. 蘿卜去皮，用滾刀切成一件件，備用。
3. 用自制茶包袋好花椒、八角、下水、加冰糖、生抽、老油，將汁煮滾，放入牛筋，煮30分鐘入味。
4. 熄火，焗15分鐘。重復(fù)步驟煮30分鐘，再熄火焗15分鐘。
5. 最后加入蘿卜一齊煮45分鐘即成。

姜蝦煲
做一煲好的煲仔菜緊記以下要訣：
（一）瓦煲，買瓦煲就要去缶瓦鋪或雜貨鋪買個(gè)傳統(tǒng)式中國瓦煲。千萬不要買日本瓦煲，錯(cuò)feel！中國瓦煲比較薄，傳熱快，煲仔菜多要爆香、爆干食物，中國瓦煲合何車！日式瓦煲煮湯類物體較合。
（二）蝦，海蝦既甜又爽。每只連頭要大概五至六吋長才有食頭。清潔蝦最重要，需時(shí)亦最長。煮食要整潔，很多時(shí)見到烹飪主持人煮蝦連須都不剪去，蝦頭像「閃電」的角又不處理，唉！吃到上顎也被割穿。
（三）油要滾，煲要熱才能爆香食物。
（四）食物八成熟便要熄火，另兩成靠蓋上煲仔蓋焗熟。
（五）防底?，上不熟，因此熄火后要上下左右搖動(dòng)瓦煲。
材料
瓦煲一個(gè)
海蝦8-10只
蒜頭3粒（先拍一拍）
姜10片（先拍一拍）
$3（切成每段1.5吋長）
干10粒（切成薄片）
醬汁料
蠔油、老抽、糖、麻油、生粉、水各少許
烹調(diào)步驟
1. 用剪刀剪去蝦須及「閃電」；跟用牙簽將蝦腸挑出；其后剪開蝦頭頂部，清除垃圾；然后抹干水。
2. 用油于瓦煲內(nèi)爆香蒜頭、姜、干。
3. 聞到香味，待干由白變透明后，蝦可落鑊。
4. 用木筷子將蝦炒至1/2只變橙色。
5. 加入醬汁再急炒兩下。
6. 試味，如感覺太甜可加入生抽。
7. 如合味，立即加段炒兩下，然后立即蓋上瓦煲蓋。
8. 熄火，留煲在爐上約3至5分鐘，中間不要開蓋，只可全煲左右搖動(dòng)，上才開蓋。

炒豆苗
炒菜一定要猛火滾油，手急，中間灑少少上湯或水，最后落鹽。千祈不要一早落鹽，因?yàn)椴擞兴郑缏潲}煮，里面的水分會(huì)走出來，這樣便失去營養(yǎng)。另一重點(diǎn)是不要蓋上蓋，會(huì)損失葉綠素。蒜頭（全粒）、姜只是用來起鑊，不要用蒜茸去炒菜，否則會(huì)搶掉菜的甜味。
材料
豆苗（洗凈）
蒜子
烹調(diào)步驟
1. 先燒紅鑊，下油，油滾，爆蒜子。
2. 倒入豆苗，急手炒。
3. 加少許上湯，最后加鹽，灑多少酒在鑊邊即成。

蘿卜炒魚松
材料
鯪魚肉1條
白蘿卜1個(gè)（切條，切成手指尾大小）
白少許（切粒）
芫荽少許（切碎）
烹調(diào)步驟
1. 鯪魚一條，凈要魚柳，將鯪魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁至起膠即成。
2. 魚肉、碎芫荽加鹽、糖、胡椒粉、生抽、生粉、麻油、油拌勻。一面攪拌，一面要逐少加水。
3. 將鯪魚肉煎成薄魚餅（一只手的大?。?，煎至金黃色，待涼后便可切成手指尾大小的條狀。
4. 落少許油在鑊，放入白蘿卜炒，一會(huì)再加少許鹽及水，慢火煮至透明，即已熟。再加入鯪魚肉條及少許蠔油、糖、老抽及白調(diào)味即可上碟。

自家制陳皮
材料
新會(huì)柑一箱
做法
1. 在柑底?十字，但不要?過柑椗。最好離柑椗2厘米。
2. 小心地逐楷打開，如圖。
3. 用鐵線穿起。
4. 在靠窗當(dāng)風(fēng)地方吹或曬，大概兩個(gè)月再放入鐵盒或鐵罐內(nèi)。
5. 貼士若果皮出現(xiàn)發(fā)霉情況，即果皮未夠干，可抹掉再進(jìn)行風(fēng)干程序。
冬筍炆五花腩
（一）要做好吃的炆豬肉一定不能到超市買豬肉，去豬肉逐檔逐檔尋寶吧！
（二）五花腩一定要一層一層的，由皮開始第一層是四分三吋厚的肥肉，跟住一層一分的瘦肉，跟再一層差不多半?yún)嫉姆嗜?，跟一層四分一吋的瘦肉，跟再一層薄薄的肥肉，最后是一些連軟骨的瘦肉。這才叫一流的五花腩。
（三）五花腩買回來原件不要切，要出完水才切，這樣五花腩的皮不會(huì)縮細(xì)。不然，切開了才出水和炆，五花腩便會(huì)變成鬼仔衣。
（四）講完豬肉要講冬筍。很多人炆冬筍賣相又不好，又會(huì)炆到腍一腍。冬筍只有一個(gè)方法煮得好，就是先出水五分鐘，然后放入冰水中，每一粒都要完全凍的才拿去炆，炆三年也是爽脆的！你話我話啦！筍！筍是應(yīng)當(dāng)爽的，搞甚么鬼！
（五）炆豬肉的時(shí)候，一定要炆一會(huì)，熄火不開蓋焗一會(huì)，再炆；不開火焗的過程才會(huì)令豬肉腍。
（六）加入冬筍及冬菇的時(shí)間不能太早，不然太濃味了。又學(xué)曉一味請(qǐng)客菜了。
材料
五花腩1斤（不要切開，一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩）
冬筍4斤
冬菇12只（浸腍）
烹調(diào)步驟
1. 五花腩先全塊出水，再切開1吋半×1吋半丁方，備用。
2. 先將冬筍洗凈切粒，不要老的部分，跟放入熱水中煲5分鐘，然后放入冰水中，完全冷卻（如水不凍立即再換水加冰，冬筍要由內(nèi)至外都是凍的），這樣冬筍無論炆多久都是爽的。
3. 五花腩放入煲內(nèi)，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水要蓋過五花腩。汁滾便轉(zhuǎn)中火。
4. 炆45分鐘后不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內(nèi)焗20分鐘，這方可令五花腩更腍。
5. 再開火，試味，加入冬筍，炆30分鐘，再熄火焗20分鐘。
6. 最后加冬菇，不然味會(huì)太濃了，再炆10分鐘便可。

雜菜煲
材料
黃芽白
白蘿卜
日本冬菇
豆卜
豆腐
粉絲波菜
烹調(diào)步驟
1. 黃芽白要長身的，洗凈，先打橫切一半，不要弄散黃芽白，再切約兩吋一段。
2. 白蘿卜用刀切一件件，將日本冬菇?星花，豆卜斜角切一半，豆腐切成1吋x1吋，粉絲浸腍。
3. 將切好的黃芽白及白蘿卜放進(jìn)瓦煲內(nèi)，用一罐大的史云生雞湯及少許水煮。（注：當(dāng)然最好用自己煲的上湯。）
4. 當(dāng)黃芽白及白蘿卜煮至七成熟時(shí)，將其它材料放在上面，落少許麻油及鹽，然后試味。
5. 調(diào)好味再煮十五分鐘，然后可以將整個(gè)煲上食用。

煎腐皮卷
材料
腐皮1張
芽菜1斤
豬肉3?
冬菇6只
甘筍1/4條
茶瓜$2
烹調(diào)步驟
1. 腐皮去邊切成12個(gè)四方形。豬肉切絲，以生抽、老抽、糖、麻油、生粉、油來腌。另冬菇、甘筍、茶瓜也要切絲。
2. 用水加油、鹽，將芽菜灼約一分鐘。
3. 用鑊以少許油爆肉絲、冬菇絲、甘筍絲及茶瓜絲，炒熟加入芽菜。
4. 加少少麻油、酒及鹽調(diào)味，試味。
5. 待炒熟之餡料轉(zhuǎn)涼之后，才可用腐皮包裹。
6. 用油煎腐皮卷至金黃色即成。備注：腐皮不要露在空氣中，用濕布蓋。

免治牛肉蛋飯
材料（３-4人份）
免治牛肉$5
西紅柿6個(gè)
蛋1只
烹調(diào)步驟
1. 牛肉以生抽、老抽、糖、生粉、油腌味，一邊攪勻，一邊加少少水。
2. 西紅柿先放入熱水煮1分鐘，去皮，剁碎。
3. 燒紅鑊，放油，油滾放入雞蛋煎。在煎蛋時(shí)灑少許水落鑊以降溫，蛋熟自然離鑊，邊要?黃要生，鏟起備用。
4. 以中火先爆免治牛肉，牛肉開始變色，立即放入西紅柿，加老抽、少許西紅柿醬、糖，試味。淋上飯面，再鋪上蛋即成。

炒大豆芽松
今次的大豆芽松有三大要點(diǎn)：
（一）大豆芽和要切得細(xì)。
（二）切大豆芽出來的水一定不能扔掉，可留來煮熟大豆芽。
（三）要用白鑊，慢火用心烘干大豆芽，要半小時(shí)至四十分鐘。
材料
大豆芽1斤
免治豬肉1
$2
烹調(diào)步驟
1. 將大豆芽切成微粒，切出來的水分連同微粒，置于碗中備用。
2. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、麻油、油、水腌味。
3. 將切成微粒備用。
4. 將大豆芽松及多余之水分放入白鑊，用慢火烘干，約需半小時(shí)。
5. 用少油爆免治豬肉，加入大豆芽再加少少鹽、胡椒粉，再在鑊邊灑少量酒，試味，再加入粒。
6. 炒勻，起鑊。

蒸肉餅
如果碗向左肉餅?zāi)芟蜃筠D(zhuǎn)，阿便會(huì)很滿意，因?yàn)槿怙瀴蜉p身，夠松。如果肉餅只是離碗而不會(huì)轉(zhuǎn)，肉餅還未夠輕身，未夠松，入口未能溶化。如果肉餅黐碗的，根本不及格，不用提！
材料
半肥瘦柳脢（脢頭）
調(diào)味料
生抽、老抽、糖、酒、麻油、胡椒粉、油、生粉
***另加水
烹調(diào)步驟
1. 剁碎豬肉后加少許鹽和水，開始順時(shí)針方向攪拌。
2. 一面攪拌，一面逐少逐少加水，直至碎豬肉在碗內(nèi)攪拌時(shí)是輕身的，加上調(diào)味料腌半小時(shí)。
3. 預(yù)備另一只闊口扁身碗，先搽油在碗內(nèi)，再倒入碎豬肉。
4. 隔水蒸15分鐘即成。

蓮藕餅
材料
蓮藕1節(jié)
冬菇3只
蝦米1撮
臘肉半條
芫茜，少許
提示：
1. 冬跅軟，切微粒。
2. 蝦米浸軟，可用攪拌機(jī)攪爛。
3. 臘肉用滾水拖一拖，切微粒。
4. 芫茜、切微粒。
烹調(diào)步驟
1. 先將蓮藕用姜刨刨成碎。
2. 用油爆香冬菇備用，可加少許麻油及酒。
3. 用白鑊爆臘肉至去油，撈起，再用吸油紙吸油。
4. 將所有碎粒加在蓮藕碎內(nèi)，再加少許鹽。
5. 將蓮藕捏成小餅狀，放入鑊中用慢火煎，藕餅未熟前，千祈不要翻動(dòng)藕餅。
6. 藕餅開始熟就用中火，煎至金黃，煎完一面才反去煎另一面。

金針云耳炆雞翼
材料
新鮮雞中翼及雞翼尖12只
金針$2
云耳$1
姜4片
4條（切度）
烹調(diào)步驟
1. 將雞中翼與雞翼尖切開，再將雞中翼攔腰切成一開二。
2. 雞翼先以生抽、老抽、糖腌。之后放入雪柜，雪15分鐘后，取出加入生粉、麻油、水。
3. 用姜片起鑊。放入雞翼，炒至金黃色。
4. 加入金針、云耳及度。
5. 加入適量的水、以生抽、老抽、麻油調(diào)味，試味。6蓋上鑊蓋炆20分鐘。
提示：亦可用瓦煲煮作煲仔菜。

姜汁炒芥蘭
材料
芥蘭、姜汁、酒、雞湯
提示：
芥蘭要浸水、清洗；摘去老的部分，用刀批去菜莖的厚皮，將菜斜切。
烹調(diào)步驟
1. 姜去皮磨茸，放在隔篩上擠出姜汁。
2. 大火燒熱鑊，加油，放入菜莖加少許鹽和糖。炒一會(huì)再放入菜葉。
3. 沿鑊邊灒姜汁和酒，加少許雞湯，再炒一會(huì)，熄火，蓋鑊蓋大概一分鐘上碟，多余的汁不要。
備注：糖可免芥蘭苦味。

龍串鳳翼
材料
雞中翼12只
冬筍/竹筍適量
冬菇適量
金華火腿適量
烹調(diào)步驟
1. 雞翼用鹽先腌半小時(shí)。冬筍/竹筍切1.5吋長粗條；冬菇切絲。金華火腿燉半小時(shí)，切粗條。
2. 煲滾水，放入兩條及三兩塊姜片，再放入雞中翼，熄火，讓雞翼在滾水內(nèi)浸5分鐘。拿起，用水喉水不停沖洗或用凍水加入冰，將雞翼浸至內(nèi)外都冷卻。
3. 雞翼頭、尾骨切去，小心地將骨拿出，有時(shí)連雞肉也會(huì)拿出來，不要緊，最緊要不要弄破雞皮。將雞翼放入雪柜雪不少于半小時(shí)。
4. 將冬筍絲、冬菇約、金華火腿釀入雞翼內(nèi)。
5. 再將雞翼放在碟上隔水蒸8分鐘，留下雞汁來做芡汁。
6. 燒紅鑊，先灒少許酒，加入蒸雞汁、少許麻油、少許蠔油，加生粉水打個(gè)薄芡，淋在雞翼面。

蠔油姜撈面
材料
粗條面餅1個(gè)（一人份）
姜切細(xì)絲斜切度
烹調(diào)步驟
1. 煲滾水，放入面餅，水要蓋過面餅。用筷子弄散面餅。
2. 另一邊在鍋上燒熱滾油。
3. 面熟，過冷河。將面放在大筲箕上，面上放姜絲、度。
4. 淋上滾油，讓多余的油從筲箕流走。
5. 用筷子拌勻，再加上蠔油、麻油，再拌勻便可。

瑞士汁雞翼
材料
新鮮雞中翼加尖8只
淘大翕仔極品老抽1瓶水1瓶（同老抽一樣size）
冰糖大量（大概4-5粒）
5棵姜
烹調(diào)步驟
1. 煲滾水，加姜，放入雞翼，待水再滾立即熄火。（全程大概2至3分鐘）
2. 倒起雞翼，用水喉水沖雞翼，或加冰來冷卻雞翼，直至雞翼由外至內(nèi)都冷卻即可。
3. 一瓶淘大翕仔極品老抽加同量的水，再加大量冰糖，煲滾試味，味道要很甜的，記一定要先調(diào)校好汁味。
4. 把味校好，待汁滾后放入雞翼，然后立即熄火，把蓋合上焗約二十分鐘便可食用。
備注：瑞士汁可留在雪柜內(nèi)再用。

姜汁撞奶
材料
姜汁一湯匙
維記高鈣低脂奶一碗
糖一茶匙
烹調(diào)步驟
1. 將姜汁放在碗內(nèi)。
2. 放一碗奶在煲內(nèi)，用中慢火加熱，不要走開，奶要熱至少許冒煙，但絕對(duì)不要滾，奶一滾就撞不成。
3. 奶一熱，熄火，加一茶匙糖。
4. 拿另一只煲，將熱奶倒進(jìn)另一只煲內(nèi)，這為之「第一次」，然后，又將煲內(nèi)的奶倒回?zé)犰覂?nèi)，為之「第二次」，如是做十次，最后一次奶是應(yīng)該在熱煲內(nèi)。
5. 將奶倒入姜汁碗內(nèi)，不要移動(dòng)碗，三分鐘已可吃了。
備注?如先磨好姜汁，一定要攪勻姜汁，因?yàn)榻瓋?nèi)有些白色物體，就是這物體和奶起化學(xué)作用，所以會(huì)凝固。?像印度「拉茶」，不過不要拉太高，意思是要空氣走進(jìn)奶內(nèi)。

火腿冬瓜夾
材料
冬瓜、金華火腿、雞湯、姜片
提示：
1. 冬瓜去皮，切成2吋長×2吋闊×1/3吋厚的梯形。每塊中間切一道裂縫至近皮。
2. 金華火腿全塊蒸半小時(shí)令火腿軟身，然后切薄片。
烹調(diào)步驟
1. 將火腿夾在冬瓜裂縫中間。
2. 落少許油，將冬瓜煎至微黃，用叉拮小洞在冬瓜上。
3. 將冬瓜夾放在碟上或碗內(nèi)，加雞湯蓋過冬瓜一半蒸1/2小時(shí)至冬瓜透明，倒起汁備用。
4. 落油，爆香姜片，灒酒，倒入冬瓜加少許鹽、麻油，加生粉水將水煮成薄芡，倒在排好的冬瓜夾上便可。

燒豬頸肉
材料
豬肉青
腌料
胡椒粉soya bean sauce (Seasoning sauce)少許
蕎頭水（這是會(huì)令豬頸肉變爽的）兩茶匙
老抽少許
豬頸肉汁去泰國食品店買啦！當(dāng)然也可自做：青檸汁、魚露、糖、干、芫茜、辣粉、米粹
烹調(diào)步驟
1. 先用腌料撈勻豬肉青，放入雪柜，腌1小時(shí)。
2. 燒紅鑊，不用放油，放肉青入鑊，中火蓋上蓋煎5分鐘一面，反另一面再煎5分鐘便可。

泰式生菜包
材料
免治豬肉$15干（切薄片）
10粒香茅（切粒）
3條中國芫茜（只要葉部，切碎）
1棵指天椒（切粒）
5只青檸（榨汁）
4個(gè)中國生菜1斤
烹調(diào)步驟
1. 免治豬肉先以魚露、糖、生粉、水腌味。
2. 用油炒免治豬肉，半熟時(shí)加入香茅、青檸汁，試味時(shí)若覺得不夠咸，可加入一些魚露。
3. 熄火，拿鑊離開火爐。
4. 加入干、中國芫茜、指天椒，拌勻。
5. 生菜洗凈，分開一片片，只要嫩的心部，用生菜片包肉碎食用即成。
提示：若不喜歡辣，可不用指天椒。

水豆腐
材料
山水豆腐花2-3客
豬肉1?
冬菇5只
$1
調(diào)味料
生粉、水、生抽、麻油各適量
烹調(diào)步驟
1. 豆腐要選無糖水的，隔凈豆腐花水才可用。
2. 豬肉切小粒，以生抽、糖、生粉、麻油拌好，再把冬跅透，切小粒，把切粒，備用。
3. 用一個(gè)闊口煲，落1/4吋水，煮沸。將豬肉粒和冬菇粒煮熟，再加入生粉水煮至杰身。4
4. 立即加入豆腐花，粒，以生抽、老抽、麻油各少許調(diào)味。
5. 蓋上煲蓋，5分鐘后慢慢倒出來，這樣可令豆腐與汁拌得勻一點(diǎn)。
提示：豆腐易碎，故全程不要攪動(dòng)豆腐。

西紅柿薯仔豬骨湯
材料
西紅柿6個(gè)
薯仔2個(gè)
紅蘿卜1個(gè)
煲湯排骨$40-$50/份
烹調(diào)步驟
1. 西紅柿不用切開，先用熱水煲兩分鐘，去皮、去椗。
2. 薯仔、紅蘿卜切一件件。
3. 排骨要骨多肉少的。然后將煲湯排骨洗凈，出水，備用。
4. 再將所有材料放入煲內(nèi)煲大概1小時(shí)即可，1 1/2小時(shí)效果會(huì)更好。

粉葛水
粉葛是清肝熱的，假若有喉嚨痛、生痱滋、舌頭損、吸煙、夜，每日當(dāng)水飲最少一杯，簡直是妙方
材料（2-3人分量）
粉葛1斤（通常1個(gè)大粉葛約2斤重）
蜜棗4-5粒
烹調(diào)步驟
1. 粉葛去皮，切一件件。
2. 粉葛、蜜棗，加4量杯水，煲至粉葛熟透，大概要一小時(shí)。用筷子或叉插入粉葛內(nèi)，插得入即是熟。
3. 凈喝水，粉葛不要吃，記住趁熱喝，冷了會(huì)變成喱狀。

腌子姜
材料
子姜5斤（可腌6-7小瓶）
白醋2斤=2瓶
冰糖3盒
提示
1. 挑選子姜一定要多姜芽，且要小的，如果子姜開始生皮，即姜開始老。
2. 白醋一定要在惠康買「怡仙牌」白醋。
3. 冰糖選黃色盒裝的為佳。
烹調(diào)步驟
1. 子姜買回來不用洗，先在通風(fēng)地方吹干，或在太陽下曬一天。
2. 用小刀將子姜皮刮去，然后用清水洗凈，瀝干水分。
3. 將子姜切薄片放在筲箕內(nèi)。之后用1/4茶匙鹽撈勻，讓姜出少少水。
4. 將三盒冰糖撲碎成小粒，放入瓦煲內(nèi)，再注入兩瓶白醋，以慢火煲溶冰糖。
5. 將子姜放入瓶內(nèi)，不要用力壓，只可一面放子姜入瓶內(nèi)，一面搖瓶。
6. 待白醋變得和暖，便將醋注入子姜瓶內(nèi)，蓋上蓋，待瓶內(nèi)醋變凍便將子姜放入雪柜，第二天便可吃。

雪菜肉絲炆米
難度在于甚么地方呢？
第一，米粉是很幼的，所以用來炒米粉的料亦要切得很幼細(xì)?，F(xiàn)在的香港已不像我兒時(shí)，樣樣都是講心思、講心機(jī)，現(xiàn)代的香港人要快！有得吃而不用自己煮，已是阿彌陀佛！一點(diǎn)也不講究。
第二，米粉出完水，就會(huì)黏在一起，如果立即放落鑊炒，亦很難炒得開！你說怎么辦？這個(gè)雪菜肉絲炆米可以在五分鐘令全家吃飽，但妳要預(yù)備的工夫包括洗洗切切都要接近一個(gè)鐘。
秘訣一，雪菜一定要用鹽水浸，雪菜中的咸味才會(huì)出來。如果用開水浸，雪菜仍會(huì)很咸。
秘訣二，銀芽要先用熱水加點(diǎn)油去灼一灼！這樣炒起上來銀芽仍是爽的而沒有生的味道。
秘訣三，米粉要用熱水灼一灼，然后攤開在上吹涼，米粉待涼后，用生油撈一撈米粉，米粉自然一條條分開，你再用剪刀剪開米粉即成。其它步驟照住做便有幸福的人生了。
材料
豬肉切絲
雪菜以鹽水浸一浸
切粒銀芽以熱水加少許油灼20秒
黃切11/2吋度青椒切11/2吋絲
冬菇切絲中芹切11/2吋絲
指天椒切粒
米粉新竹縣「佛」字米粉
醬汁材料
老抽、蠔油、糖、生粉、油、麻油各適量
烹調(diào)步驟
1. 米粉用熱水灼一灼約20秒撈起。不用過冷河，將米粉分開放在桌上待涼，之后以少許油撈米粉。
2. 以油爆香冬菇、肉絲備用。
3. 以油炒青椒、中芹一會(huì)，加入銀芽、雪菜、冬菇及肉絲，最后加入黃及指天椒。
4. 將米粉加入熱料內(nèi)再加入醬汁，用慢火將材料及米粉撈勻。
5. 米粉上碟時(shí)應(yīng)呈干身，即成。

涼拌青瓜
材料
日本青瓜2-3條
段$1
鎮(zhèn)江醋適量
糖適量
麻油適量
烹調(diào)步驟
1. 先切青瓜頭和尾，將切出來的小部分，磨青瓜，這樣可去青瓜的苦味。
2. 把青瓜切成小粒。
3. 用刀背輕輕的拍青瓜，這樣會(huì)入味一點(diǎn)。
4. 用鎮(zhèn)江醋、少許糖、少許麻油，拌勻青瓜。
5. 雪凍便可食用。

咸蛋黃炒蝦
材料
海中蝦12?-1斤
咸蛋12只牛油（要有咸味的Salted butter）
提示
1. 用剪刀剪去蝦須及「閃電」。
2. 翻轉(zhuǎn)蝦，肚部向你，用剪刀剪開頭部，清潔頭頂部的垃圾（有很多人以為這是蝦膏，蝦膏不會(huì)是黑色的，而是綠色的）。
3. 洗凈，抹干。只要蛋黃，用水沖一沖蛋黃，抹干。
烹調(diào)步驟
將咸蛋黃隔水蒸15分鐘，跟住用羹壓碎。
蝦撲少許生粉，放入滾油中走油，15秒立即拿起，隔油。
用牛油起鑊，牛油溶便放碎咸蛋黃落鑊炒，炒至咸蛋黃全溶，好像杰漿狀。如果咸蛋黃仍是粉狀，加牛油。
落蝦炒兩炒，咸蛋黃黏蝦身便上碟。

花生豬骨粥
其實(shí)煲粥有四大要訣
（一）煲要大，煲四人的粥，要用一個(gè)夠煲十人分量的煲；
（二）米要先浸水加油，最少要浸半小時(shí)；
（三）煲粥要全程用大火；
（四）煲粥時(shí)不要蓋上煲蓋。
完了，只要你在米開始爛、開花的時(shí)候，亦即是粥開始杰的時(shí)候，你隔十分鐘將粥攪勻便可。
材料
一字排或腩排
大?；ㄉ?BR>烹調(diào)步驟
1. 用鹽及生粉腌一字排或腩排1-2小時(shí)，然后出水。
2. 洗米后加入油及水浸米（約半小時(shí)）。
3. 將米、排骨、花生加入水中，用大火煲約11/2小時(shí)便可。米開始開花便每隔十分鐘將粥攪拌。
4. 粥煲好，蓋上蓋將排骨焗在煲內(nèi)，排骨會(huì)腍一點(diǎn)。
5. 加鹽，試味。
備注：電飯煲的一嘜米，可煲十碗粥。

涼拌豆腐
調(diào)味料：麻油半樽
烹調(diào)步驟
1. 香椿芽首先浸一會(huì)，洗去鹽；再用開水清洗；最后去頭切粒。另皮蛋、咸蛋、切粒，備用。
2. 倒去豆腐內(nèi)的水分，置豆腐在大碟中央。
3. 將皮蛋、咸蛋、、香椿芽分放在豆腐上面和側(cè)邊。（香椿菜和皮蛋要放對(duì)角）
4. 把半樽麻油倒在豆腐上即成。

炸石斑
炸物最忌是食到一口油，怎樣可避免？就是每炸甚么都要炸兩次，第一次是用慢火令食物熟而不金黃，拿起食物，將火校猛，再放入食物炸至金黃，第二次只需炸十秒、八秒，最主要是令食物金黃和把藏在食物內(nèi)的油逼出來，這樣便不會(huì)食到一口油了。炸石斑材料石斑（最好買到「尾二度」，魚尾對(duì)上的位置，是魚游水前進(jìn)最力的部位。）
材料
多用途面粉（All purpose flour ）
一盒蛋（拌勻）
面包糠（最好用鉆石牌）
他他汁（Tartar sauce）
烹調(diào)步驟
1. 石斑切成一塊塊差不多的形狀，大概1.5cm-2cm厚。
2. 將魚洗凈，抹干。一塊一塊平放在上。用鹽撒在魚的一面（不要撒另一面，不然會(huì)太咸）；胡椒粉撒魚的兩面。
3. 將調(diào)好味的魚放入多用途面粉內(nèi)拌勻。不要將魚放在面粉內(nèi)太久，不然面粉會(huì)變漿。
4. 拍掉多余的面粉，放入蛋漿，再蘸上面包糠。
5. 用油炸。先用中慢火，油熱，放入魚（如油太滾，拿鑊離火，一會(huì)兒再放回火上）。
6. 魚大概熟拿起，轉(zhuǎn)用大火，再放魚逼油回鑊。十秒八秒后便將魚拿起，用紙吸油，上碟。食時(shí)可蘸他他汁。

荷葉蒸雞
材料
雞半只
冬菇10只
荷葉1片
金華火腿5-8片
$2（切段）
姜5-6片（切薄片）
烹調(diào)步驟
1. 冬跅軟，切一半，備用。
2. 荷葉用熱水拖一拖，香味才會(huì)出也可令荷葉軟化。
3. 雞先斬成小件，腌雞才會(huì)滑。
4. 用蛋白及生粉腌雞，放入雪柜1/2小時(shí)。
5. 再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、姜絲腌最少2小時(shí)。
6. 將雞放在荷葉中央，加入金華火腿、段、姜片及少許酒。
7. 荷葉包好放入鑊，猛火蒸二十分鐘即成。
滑蛋蝦仁
要訣在
（一）拂蛋的程序。拂蛋要用叉，蛋白與蛋黃要分開拂。拂蛋只三、四下便可，蛋一起泡便會(huì)老。
（二）調(diào)味一定不可用鹽，用油與生抽。為甚么？用鹽你又會(huì)返回問題一，就是你要將蛋拂很多次，鹽才會(huì)溶！
（三）炒蛋是要燒紅鑊才落油，這樣才夠鑊氣。
（四）蛋一落鑊，就要用閃電霹靂手快速炒。這樣才會(huì)有滑蛋。
料鮮
蝦1斤
蛋4只
腌料
胡椒粉、鹽、麻油、油各適量
切花
烹調(diào)步驟
1. 蝦先剝殼，在蝦背?一刀，清潔蝦腸。
2. 洗凈后用生粉拌，再用水洗（重復(fù)做兩、三次），抹干。
3. 燒紅鑊，落油，先炒蝦仁，拿起。
4. 分開蛋白和蛋黃。先拂蛋白，三、兩下便可，不能起泡，再拂蛋黃，將蛋黃加入蛋白，加生抽、油，再拂兩下。加入花。
5. 燒紅鑊，落油，燒油至非常滾熱，拿鑊在爐邊，先落蛋，炒兩下落蝦仁。
6. 快手將蛋炒，不要讓蛋?，當(dāng)?shù)皾{大部分凝結(jié)便上碟，蛋不要炒得太熟。

上湯白菜
材料
白菜膽三斤
上湯：（若家常便飯，求方便可用罐頭雞湯?。╇u殼5只、豬?1個(gè)、金華火腿（2吋X1吋）
煮法：
1. 將豬?、雞殼、金華火腿出水。
2. 將出了水的雞殼再清洗。
3. 將以上3種材料，加水煲成一大碗上湯。
4. 將上湯內(nèi)的渣滓及肥油去凈。
烹調(diào)步驟
1. 先將白菜浸在水中（約40分鐘）。
2. 若菜身浸完水仍是軟軟的，或看起來很老的都不要。只要中間菜膽部分，再浸在水中半小時(shí)，把菜洗凈。
3. 燒一鑊水，加油、鹽、麻油，水滾將白菜放入水中灼大概10分鐘。
4. 將白菜排好在碟上。
5. 將上湯翻滾，再倒在排好的白菜上。

煎?魚
煎魚只有一大竅門就是「走開」！當(dāng)你將魚放在鑊中，你甚么也不要搞，「走開」！由得魚自己慢慢在慢火中煎熟。如果你微微感覺一下?魚剛落鑊時(shí)，是會(huì)黐住鑊的，如果你移動(dòng)它，它的皮便會(huì)爛，肉亦會(huì)被你撕開。假若?魚熟的時(shí)候，你不用用鑊鏟，只要你輕輕拿起鑊，?魚自然會(huì)離鑊，這時(shí)才調(diào)高火，令魚金黃色即成
材料
魚1條（大概$12）
蒜頭5粒（切片）
指天椒2粒（切粒）
烹調(diào)步驟
1. 將?魚洗凈，然后用少許鹽及大量胡椒粉和生粉，涂在?魚上。
2. 加油將?魚用慢火煎，煎的時(shí)候，別將?魚翻動(dòng)，當(dāng)?魚可離鑊，即已熟，可調(diào)高火。
3. 當(dāng)魚被煎至金黃色及脆的時(shí)候即成。
4. 將蒜及指天椒用油爆香，然后放在魚上。

芝花魚球
正宗廣東只會(huì)用蒜頭起鑊，實(shí)則廣東人多用姜、起鑊才真，起鑊后也將蒜拿起才炒的。
材料
桂花魚2條
中芹1棵（切2吋長）
（切2吋長，只用白）
蒜頭、姜、紅頭少許
汁料
蠔油、麻油、極少生粉、水各少許拌勻
烹調(diào)步驟
1. 將魚洗凈，起魚片打直?三刀，直?平均分成三小條。再橫切一吋一片。
2. 用鹽、胡椒粉、酒、麻油把魚球腌5分鐘。
3. 先將魚走油備用。
4. 將中芹和白分別走油。
5. 燒紅鑊，放少許油，用蒜頭、姜、紅頭起鑊，將魚球回鑊，放入汁料，加中芹、，快炒，在鑊邊灒少許酒，炒兩炒即可起鑊。
提示：叫魚販幫你起肉，留皮。

凍蟹
材料
大花蟹一只
烹調(diào)步驟
1. 不要洗蟹，先將蟹放入冰格（freezer）兩小時(shí)。這樣冷縮熱脹的效果可令蟹肉離殼，吃起蟹箝的時(shí)候比較方便。
2. 將蟹拿出，洗刷干凈后備用。
3. 煲一大鑊熱水，放三兩羹砂糖，水滾放蟹入去煮半小時(shí)，放砂糖可以保留蟹的鮮橙色。
4. 把蟹放涼，放入雪柜，雪凍便可隨時(shí)供食。
提示花蟹在街市不難買到，不過去海鮮批發(fā)比較好，推介大家去北角水星街的「城市海鮮」買海鮮，價(jià)錢便宜，質(zhì)素穩(wěn)定。

炒豆角粒
材料
豆角15條
菜脯8塊
冬菇5粒叉
燒5片
烹調(diào)步驟
1. 豆角全部切粒，切到好像半只手指尾手甲那么細(xì)。冬菇用水浸軟，切粒備用。菜脯、叉燒也切粒。
2. 下少許油，先爆菜脯，再爆冬菇。
3. 炒豆角，加入少許鹽及少量雞湯。
4. 當(dāng)豆角熟，就加入菜脯、冬菇及叉燒。
5. 在鑊邊灒少許酒，試味。即成。

井
材料
薯仔4大個(gè)
西紅柿10個(gè)
免治牛肉（豬肉也可）$5
腌料
生抽、老抽、糖、生粉、水（水量可以多一點(diǎn)，攪拌時(shí)要覺得牛肉是輕身的，這樣牛肉才會(huì)易煮開，不會(huì)一??。）
烹調(diào)步驟
1. 西紅柿先用熱水煲1分鐘。
2. 跟拿起，去皮。
3. 剁碎西紅柿，那些西紅柿剁時(shí)流出的水也保留，備用。
4. 用水煲熟薯仔，用叉試插入薯仔處便會(huì)知是否夠腍。熟了便拿出來去皮。
5. 用叉趁熱將薯仔壓成薯蓉，加牛油及鮮奶及少許鹽，直至薯蓉很軟滑，就放在碟上，中間挖空，外形就像一個(gè)「井」。
6. 用鑊落油，先放入免治牛肉煮，如牛肉不散開可以加點(diǎn)水，不過我比較喜歡腌的時(shí)候已落夠水。
7. 牛肉開始變色便加入碎西紅柿，調(diào)味加入老抽、少許生抽、茄汁、糖，用生粉水令汁杰一點(diǎn)。
8. 將汁放在「井」中央，好像一個(gè)火山。另外用碗上剩下的西紅柿免治牛肉。

豬?煎蛋湯
湯非常合適春天剛生完BB的媽媽，既補(bǔ)血、又驅(qū)風(fēng)，最重要的是很容易處理
材料
豬?$10
豬肉$15蛋
4-5只姜片（先拍一拍）
大量（約10-15片）
腌料
姜絲適量、生粉適量
烹調(diào)步驟
1. 豬肉切薄片先用鹽及生粉腌一會(huì)。
2. 另豬?切片以生粉拌好，再加入大量姜絲，備用。
3. 煎蛋時(shí)要滾油落蛋，把蛋煎得兩面都??的。
4. 豬肉片、豬?及大量姜片一同放入煲內(nèi)，煲30分鐘。
5. 把蛋切四份，再加入煲內(nèi)煲15分鐘，下少許鹽便可。
6. 上時(shí)只要湯，而每碗湯加兩片蛋角即成。

梅菜炆五花腩
竅妙一，挑選五花腩，若果你的五花腩挑選得不好，就是神仙也變不出一碟好。靚的五花腩皮下會(huì)有一層最少半?yún)己竦姆嗜?，跟一層薄薄的豬肉，再一層1/4吋的肥肉，再一層1/4吋的瘦肉，這樣一層肥肉、一層瘦肉相間，最少約有六七層。緊記眼尾也不要望那些皮下只得薄薄的肥肉五花腩！OK?!挑選好就叫肉檔的人用火燒一燒五花腩的皮，再用小刀刮去皮上的毛，但五花腩千萬不要切開。
竅妙二，緊記要放入熱水內(nèi)出水后才切開，無論是全片五花腩，一斤也好，兩斤也好。因?yàn)樨i肉皮會(huì)越煮越縮的，為保美觀，應(yīng)先出水，豬肉皮便不會(huì)縮得細(xì)過塊豬肉。
竅妙三，要多老抽和冰糖，因?yàn)晌寤畹闹瞧?，而且顏色偏濃啡色?BR>竅妙四，炆五花腩不需要很多時(shí)間，大概個(gè)多鐘便可。用中火炆四十五分鐘便要熄火焗半小時(shí)，再開火炆半小時(shí)，又焗半小時(shí)，這樣五花腩便會(huì)入口溶化。
竅妙五，梅菜一定要咸、甜兩溝。浸梅菜要用鹽水，要不然梅菜的咸味很難浸出來，那梅菜便會(huì)太咸。
各位初班生，不如一切由炆五花腩開始吧！
材料
五花腩2斤（不要切開）梅菜（甜、咸）各4棵
烹調(diào)步驟
1. 梅菜用鹽水浸，再切粒。
2. 將五花腩出水。然后切開每塊11/2吋乘11/2吋丁方。
3. 五花腩放入煲內(nèi)，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水量要蓋過五花腩。大火煲滾后轉(zhuǎn)中火。
4. 炆45分鐘后不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內(nèi)焗30分鐘，這方法可令五花腩更腍。
5. 再開火，試味，加入梅菜，炆三十分鐘，再熄火焗三十分鐘。備注：一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩。

梅菜蒸豆腐
材料
布包豆腐2磚或日本「Morinaga Tofu」(Soft豆腐290克約$13-$15）
甜梅菜5-6棵
烹調(diào)步驟
1. 豆腐斜切片備用。
2. 梅菜，浸入鹽水，清洗，切粒，備用。
3. 生抽、糖、水，煮熱加少許麻油，即成「豉油汁」。
4. 用油爆香梅菜，加點(diǎn)糖。
5. 將一片片豆腐放在碟上，梅菜放上面，隔水蒸兩分鐘。
6. 淋少許滾油在梅菜上，再倒入「豉油汁」。
洋豬扒
洋應(yīng)該又香又甜，而且要炒得很熟，切的方法亦有考究，一定要好像用切橙的方法，就算洋炒得非常熟，仍可見到一片片。炒洋的時(shí)候要有老抽和糖，一來可帶出洋的甜味，二來亦令洋有點(diǎn)顏色。
處理豬扒，要懂得腌的方法，怎樣煮也不會(huì)太壞事。反之，如果腌得不好，怎樣煮也有問題。腌豬扒最重要是
（一）拍松豬扒
（二）腌味除了老抽、生抽、糖、胡椒粉外，最重要是蛋白一只。秘密是蛋白可令豬扒變得更松更滑。我最怕出街吃豬扒，他們會(huì)用松肉粉令肉質(zhì)變松化。嘩！簡直謀殺！大家是明理人，人家要賺錢，用松肉粉總比一只蛋便宜，可是在家吃飯……
材料
洋2個(gè)
豬扒3-4塊（每塊分4份）
蛋白1只
烹調(diào)步驟
1. 用刀背將豬扒拍松。
2. 順序以適量生抽、老抽、糖、胡椒粉、蛋白1只等和豬扒混和腌味。
3. 將豬扒放入雪柜冷藏15分鐘。
4. 從雪柜取出，再加入生粉、麻油、油、水。
5. 用油爆香洋，加入老抽及糖，備用。
6. 以中大火煎熟豬扒。
7. 加入洋及水后試味，待豬扒收水，洋汁變濃稠即成。
貼士
1. 豬扒須煎至金黃及帶焦。
2. 如汁不夠杰可加生粉水埋芡。

豉汁蒸排骨
豉汁蒸排骨好吃與否有兩個(gè)重點(diǎn)：
（一）排骨要買得靚，而且一定要選用「一字排」。怎樣選好的「一字排」呢？很多時(shí)「一字排」很難避免的是肉太多，骨太少，所以你可要求豬肉佬幫你切掉太多余的肉，留作他用，然后每一塊排骨斬成一吋乘一吋大。
（二）腌排骨的先后次序非常/十分/超級(jí)重要。
腌肉乃是要先入味及取色，所以腌排骨先要生抽（給咸味）、老抽（給顏色）、糖（吊味）、蒜頭豆豉（給味道）。等待入味后，便加入生粉（令肉滑）、油（亦是令肉滑）、麻油（香味）及最后加一點(diǎn)水令豉汁不會(huì)太杰。這個(gè)腌法真是「人劍合一」。高呀！肉腌到入味再用生粉、油包住排骨，令排骨滑及蒸的時(shí)候肉汁不會(huì)走出來。
材料
一字排1斤
豆豉1/2包（用水浸，洗凈，用刀背舂爛）
蒜頭6粒（切小粒）
指天椒3只（切粒）
生抽、老抽、糖、各適量生粉、麻油及生油
烹調(diào)步驟
1. 先調(diào)和生抽、老抽、糖、豆豉、蒜頭，再跟排骨腌一會(huì)。
2. 放入雪柜腌約30分鐘。
3. 加入生粉，拌勻。
4. 最后加入麻油、油、水。
5. 腌好之一字排放在鍋碟上，放指天椒粒在上，燒一鑊水，水滾時(shí)放入排骨，蒸15分鐘，即成。
貼士：請(qǐng)豬肉檔替你把一字排斬成一吋一塊。

鹽水菜炸豆腐
材料硬豆腐兩磚
蘸豆腐
鹽水、菜少許、凍開水一小碗
烹調(diào)步驟
1. 先用碗盛載開水加適量鹽及切了粒的菜作蘸料，備用。
2. 將硬豆腐切成3/4立方吋一粒。
3. 用中大火炸豆腐，豆腐放入油后不要移動(dòng)，豆腐炸透自然會(huì)浮起，然后起鑊。
4. 用紙吸去豆腐的油。
5. 吃時(shí)將炸豆腐浸入鹽水才吃，可免熱氣。
貼士：油要夠熱，不然豆腐會(huì)黐鑊。
腌咸四季桔
材料
四季桔40-50個(gè)
粗鹽5斤
密封樽一個(gè)（8公升）
貼士
挑選桔的時(shí)候，最好選全個(gè)完整、外皮沒有破損的。
烹調(diào)步驟
1. 先洗凈四季桔，抹干。
2. 讓桔在太陽下曬一至兩日。
3. 將粗鹽先鋪滿樽底，才整齊地排滿一層桔，再以粗鹽將桔全蓋，之后一層桔一層鹽，最后將鹽全蓋桔，將樽封密。
4. 四季桔宜放在陰涼地方，兩年后才叫腌成，腌得愈久愈好，可在瓶蓋寫上日期作記錄。
5. 鹽經(jīng)長久時(shí)間會(huì)變水，如水蓋不過桔而冒頂，即要加鹽，任何時(shí)間桔都不能外露于鹽水外，否則很易發(fā)霉。

菜蒸牛肉餅
材料
免治牛肉10?
菜（先浸水，浸出咸味）1.5塊
牛肉腌料：（一定不可落鹽）生抽、老抽、糖、生粉、麻油、油、酒、水各少許
烹調(diào)步驟
1. 將調(diào)味料加入免治牛肉，撈勻。
2. 菜切粒，加入免治牛肉內(nèi)。
3. 一路攪拌免治牛肉和菜，一路開水喉慢慢逐少加水，直至牛肉顏色有光澤和輕身為止。
4. 燒一鑊水，待水滾才放入肉餅，蒸7分鐘即成。

炸豬扒
炸東西，好多人只會(huì)用蛋漿及面包糠，其實(shí)之前的一個(gè)步驟——先蓋上面粉是不可少的，這樣做（一）不會(huì)失去肉汁；（二）炸起上來叉易爆口；（三）更容易上面包糠。另一件事，太多人炸東西只會(huì)炸一次便完事。其實(shí)炸任何東西，你希望放一段時(shí)間仍脆便一定要炸兩次。第一次的意識(shí)是令食物煮熟，所以要用中慢火；第二次的意識(shí)是令炸物金黃，所以要用中大火，炸的時(shí)間非常短，需要快手快腳，所以炸的量亦要少，不然先入鑊已?你都來不及拿起它。
材料
豬柳（可在City'super買Pork Loin）3/4吋厚
多用途面粉1盒（放入大碗內(nèi)）（All purpose flour）
蛋2只
面包糠（最好用鉆石牌，因較幼細(xì)，炸出來的顏色較靚）
烹調(diào)步驟
1. 將豬柳洗凈，抹干。用鹽撒在豬柳的一面，不要撒另一面，不然會(huì)太咸，再將胡椒粉撒豬柳的兩面。
2. 將調(diào)好味的豬柳放入多用途面粉內(nèi)拌勻。
3. 拍掉多余的面粉，浸蛋漿，再蘸上面包糠。
4. 預(yù)備油鑊，先用中火，油熱，放入豬柳（如油太滾，拿鑊離火，一會(huì)兒再放回火上），炸至差不多全熟，夾起。
5. 油鑊轉(zhuǎn)至大火，豬柳回鑊便立即將豬柳拿起，用紙吸油，上碟。

蟹缽
材料
膏蟹2只
蛋8只（打勻）
$5（切微粒，只要白及少許青）
凈肥豬肉1.5吋X1吋（剁碎）
烹調(diào)步驟
1. 將蟹蓋及蟹身內(nèi)的膏撥進(jìn)碗內(nèi)，加入少許胡椒粉。
2. 清洗蟹身（切成六份）及蟹拑，抹干，放入缽頭內(nèi)，加入胡椒粉、少許鹽及油拌勻。
3. 將拌勻的蛋加少許鹽，再加入蟹膏、粒及剁碎的肥豬肉拌勻，倒進(jìn)缽頭內(nèi)直至蓋住蟹身、蟹拑。
4. 燒一鑊水，水滾時(shí)將蟹缽放入鑊中，蒸二十五分鐘即成。
備注：中國缽頭在一般缸瓦鋪有售。

北菇滑雞煲仔飯
其中最重要的竅門是：
（一）是用蛋白及生粉腌滑雞；
（二）冬跅軟后要先用水煲半小時(shí)，這樣才會(huì)特別香；
（三）要用大量姜絲；
（四）沒有鐵波板，休想有美味的飯焦。唉，莫說飯焦，飯亦比較難煮得好。
材料
雞（斬成細(xì)件）
半只冬菇（洗凈，浸軟，用水煲1/2小時(shí)）
10只姜（切絲）
米（洗凈）
烹調(diào)步驟
1. 用蛋白及生粉腌雞，放入雪柜1/2小時(shí)。之后再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、姜絲腌最少2小時(shí)。
2. 須備一塊鐵波板。
3. 放鐵波板在火上再放上瓦煲，這樣火會(huì)均勻一點(diǎn)。
4. 先放米和水在瓦煲內(nèi)，用中火煲至水滾，收至慢火，煲至飯開始收水。
5. 放入雞、冬菇及腌雞的汁，再加大量姜絲在上面，再用慢火煲至飯全熟，繼續(xù)蓋蓋讓飯焗多10分鐘便可食用。
備注：
1. 鐵波板，City'super叫「Flame Distributor」或「Heat Diffuser」，$30塊，Amway叫「Simmer」。.
2. 米水可放少一點(diǎn)，因?yàn)殡珉u的所有汁料都會(huì)放進(jìn)去，如果如常的放米水，出來可能會(huì)變爛。

茄汁蝦
我很少叫大家走油的。如果你想炒碟好吃的蝦，一定要走油，當(dāng)然不是一大鑊油啦！可以用一個(gè)小小的煲，分開頭有頭走油，中段還中段走，蝦尾還蝦尾走。煮蝦麻煩在頭和中段很難熟，頭熟得來尾已太熟得又硬又不好吃。
材料
海中蝦或虎蝦
姜5片
（切段）$3
干（切薄片）8
粒蒜頭（拍一拍）3粒
汁分量比例
茄汁2份
汁1份
水1份
生抽4滴
糖少許
備注：每份的分量由自己決定，要視乎蝦的多少。如可定兩湯匙為一份。
烹調(diào)步驟
1. 用剪刀剪去蝦須；用牙簽將蝦腸挑出；剪開蝦頭頂部，清除那些黑色的垃圾；然后將虎蝦切為兩段，抹干水。
2. 先將蝦走油。放蝦頭于滾油內(nèi)，30秒立即拿起隔油，再放入蝦中部30秒，拿起；最后走蝦尾15秒。如果用海中蝦，可全只走油20秒，拿起隔油。
3. 用姜及蒜頭起鑊，先加入干片，再落蝦，立即放入汁，快手炒蝦，加入段，待汁變得杰身便可上碟。
備注：全個(gè)炒的過程不要多于4分鐘，否則蝦會(huì)老。

齌
材料

黃芽白
冬菇
云耳
粉絲
發(fā)菜
荷蘭豆
生筋
白果

烹調(diào)步驟
1. 黃芽白洗凈，切2吋半一度，備用。
2. 冬菇先浸；用水煮半小時(shí)，可令冬菇香一點(diǎn)；用橫刀切半，云耳浸水，拔去硬的部分，粉絲及發(fā)菜都要先浸水。
3. 荷蘭豆用熱水煮1分鐘；過冰水，這樣可令豆綠不會(huì)變黃。
4. 生筋先用熱水稍煮以去油膩，白果浸熱水后去衣。
5. 用煲落水加少許鹽煮黃芽白，至3/4熟，倒去水。
6. 加入所有其它材料（除荷蘭豆）放入瓦煲加蠔油及麻油，用中火，一面煮一面拌勻材料，煮大概半小時(shí)至汁水收干。試味，最后加荷蘭豆拌勻便可上碟。

蒸東星斑
蒸魚有幾樣?xùn)|西要緊記：
（一）買魚不要重過一斤，人多的話，寧可買兩條，一斤以下的魚肉滑得多，亦不難蒸。
（二）魚臨蒸時(shí)才拿去洗。
（三）蒸魚千萬不要用姜。有朋友跟我拗說她的媽媽教她要用姜。我已經(jīng)解釋過，我們小時(shí)候哪有新鮮魚吃呢？她媽在街市買了條雙眼反白的死魚回來，不用姜去辟腥味才怪！
（四）蒸魚只用（留意我的備注）。
（五）魚豉油一定要自己調(diào)校。
（六）蒸熟魚后，記要先倒去魚水，丟去墊碟底的。
（七）先用滾油淋魚才倒入魚汁。
材料
東星斑（12-14?最佳）
1條段$1
花$4
提示：
1. 買回來不要清洗，洗完若不立刻蒸魚，肉便會(huì)變霉，所以應(yīng)立即放入雪柜，臨蒸時(shí)才取出清洗。
2. 段切3-4吋長（用來墊碟底蒸魚）。
3. 手拿白，用叉刮青，刮成薄薄的絲，放入一碗水內(nèi)，自然會(huì)卷起。
魚汁：
生抽、糖、水；先煮熱，試味，味是應(yīng)該比較甜的。
烹調(diào)步驟
1. 用鑊煲熱水；放段于碟上，將魚放在上。
2. 待水滾，將魚放入鑊蒸大概9分鐘。
3. 準(zhǔn)備滾油，拿走，倒去魚水或轉(zhuǎn)換另一只碟。
4. 先將花放在魚上，再把滾油倒上，再倒入魚豉油便可。
備注：
1. 將魚「墊」起，魚應(yīng)觸不到碟，這樣熱氣可以走得均勻一點(diǎn)，魚不會(huì)上熟下不熟。
2. .蒸鮮魚不用落姜，一來根本毋須辟腥，二來姜會(huì)令魚肉變得霉。

蒸水蛋
何謂「一、四、七」呢？「一」者一罐史云生雞湯（411克或14.5安士），「四」者，四只雞蛋?！钙摺拐撸羝叻昼?。諗熟口訣，試一兩次便可請(qǐng)客。但切記，蒸水蛋要用中國鑊、中國鑊蓋。如果你用其它，蒸了出來的像「豆皮婆」不要來問我。我教你的方法，蒸出來的水蛋像個(gè)BB臉呢！
材料
雞蛋（拌勻，不要拌太久，起太多泡）
4只史云生清雞湯（411克或14.5安士）1罐
烹調(diào)步驟
1. 將雞湯加入已拌勻的蛋，不用加任何調(diào)味品。
2. 拌勻，倒入淺碟內(nèi)，撥去蛋面上的泡沫。
3. 用中國鑊燒一鑊水，水滾時(shí)將蛋放入鑊中蒸七分半鐘。
備注：一定要用中國鑊及中國鑊蓋（即像圓形蛋糕盒形的蓋）去蒸，這樣碟與鑊蓋中間才有充足空間讓水蒸氣運(yùn)行，火路才正確，如用鬼佬鑊蓋（即那些「幾層鑊」），由于碟會(huì)太近鑊蓋，「倒汗水」便會(huì)滴在蛋面，令其變「阿婆」，蛋也會(huì)不滑。

煎藕夾
材料
蓮藕：一段，去皮切薄片（2片，2片一組）（蓮藕要揀長長、幼幼的那一種才爽的。）
免治豬肉：$10（3/4瘦，1/4肥）
：$3（要青和白；切微粒）
豬肉調(diào)味料：
生抽、老抽、麻油、油、生粉、水
烹調(diào)步驟
1. 先將粒加入免治豬肉內(nèi)。
2. 像做三文治一樣，將少許免治豬肉釀在兩塊蓮藕片中。
3. 預(yù)備生粉一碟，將釀好之蓮藕夾撲上生粉。
4. 用平底鑊，放少許油，慢火煎藕夾，目的是要藕片及豬肉煎熟，但不要煎至金黃及?，待涼。
5. 臨吃時(shí)，用平底鑊、中火再將藕夾煎多一次至金黃色，這樣藕夾才會(huì)脆。
注意：這煎藕夾必須要煎兩次才夠香脆，懶不得。

煎蛋角
材料
蛋3只（用叉拌打均勻，比較勻及快）
碎豬肉$3
洋1/3個(gè)（切成小粒）
$1（切成微粒）
豬肉調(diào)味料：
鹽、胡椒粉、蠔油、麻油、生粉、水
烹調(diào)步驟
1. 先將所有調(diào)味料放于肉碎內(nèi)，然后逐少逐少加水，一面加水，一面攪勻肉，直至肉攪起上來覺得輕身。（加水可令豬肉落鑊后自然變成「免治」?fàn)睿頃?huì)黏成一??，變成漢堡扒，咪以為用鑊鏟壓?肉就可以變?nèi)馑椋瑓钭?肉會(huì)過熟唔夠嫩。）
2. 用少許油爆香洋粒，直至熟透，留起備用。
3. 用油爆豬肉碎，一直炒至「免治」?fàn)睢?BR>4. 加入熟洋粒及粒，炒勻，鏟起置于筲箕隔去油和肉汁。
5. 落油于中國鑊內(nèi)，油滾，放一中國湯羹雞蛋。（用中國鑊因?yàn)橛袀€(gè)弧度，一落蛋便會(huì)自然成圓形，用平底易潔鑊？煎Pancake呀？）
6. 待蛋起泡便立即將鑊離火，放洋碎豬肉于蛋中央。
7. 鑊放回火上，立即將蛋用鑊鏟對(duì)折成半圓形。
8. 將蛋先置于紙上吸油，再上碟。
注意：步驟4.5.6.就是最出事的地方，有心臟病者不宜試。

鹵水乳鴿
材料：
乳鴿（洗凈）3只
鹵水汁：八角、桂皮、甘草共1?
草菇老抽1樽（別問我××生抽得唔得，唔得呀！總之唔好味就唔得?。?BR>生抽1/3樽
砂糖1.5斤
粗鹽6?
水5樽（用草菇老抽樽來量水）
烹調(diào)步驟
1. 將八角、桂皮和甘草放入袋內(nèi)（用普通魚湯袋就得），用5樽水煲半小時(shí)。
2. 加入其它調(diào)味料，即成鹵水汁，備用。
3. 乳鴿放入沸水中出水，然后撈起來用水喉水過冷河。（過冷河可令乳鴿皮收縮，再放入鹵水汁煮時(shí)也不會(huì)爛，仍然脹卜卜。）
4. 再清潔乳鴿，尤其口腔及喉嚨部分。
5. 抹干乳鴿內(nèi)及外。
6. 放乳鴿入鹵水汁煮20分鐘。
7. 熄火，不開蓋再浸10-15分鐘即可。
＊鹵水汁可再翻用，但一定要放入雪柜。

老少平安
材料
布包豆腐（軟的）2磚（必須去街市買，超市的盒裝豆腐太滑了，煮出來質(zhì)地不對(duì)。）
鯪魚柳半條（去骨）（不要買街市攪碎的魚肉，這些魚肉不會(huì)起膠，質(zhì)地不對(duì)，如覺得太難或太懶不想自己剁，請(qǐng)揭去下一頁，別再裝想學(xué)煮飯?。?BR>半肥瘦豬肉（$5）剁碎
芫茜切碎
切粒
蛋1只（只要蛋白）
烹調(diào)步驟
1. 先將鯪魚切片，因?yàn)轹N魚太多細(xì)骨，切片可切碎細(xì)骨。
2. 把魚肉剁碎，一邊剁一邊加少許幼鹽，便能剁至起膠，毋須「左撻右撻」。但剁魚肉時(shí)要注意天氣，若當(dāng)日氣溫高達(dá)攝氏20度，魚肉在這溫度不會(huì)起膠，這是經(jīng)驗(yàn)不用問點(diǎn)解，所以好的館子只會(huì)在冬天賣手剁鯪魚。
3. 將魚肉加生粉、少許生抽、胡椒粉、油、麻油拌勻，一面拌，一面加少許水，逐少逐少加。再加入芫茜及。
4. 豬肉碎加少許生油、糖、油、生粉、水拌勻，加入魚肉內(nèi)。
5. 豆腐拌碎，加一只蛋白、鹽、油、生粉。
6. 將魚肉、豬肉及豆腐一起拌勻，放入深碟內(nèi)。
7. 隔水蒸15分鐘。倒去碟內(nèi)多余的水分。
8. 加少許花及芫茜花在上，淋上麻油及少許滾油。

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