胡蘿卜中不僅含有較多的維生素Ｂ和維生素Ｃ，而且還含有豐富的胡蘿卜素。胡蘿卜素在人體內可轉化為維生素Ａ，提高胡蘿卜的營養(yǎng)價值。胡蘿卜素是脂溶性的物質，只有溶解在油脂中才能在人體小腸粘膜的作用下轉化為維生素Ａ，而被人體吸收。
近幾年研究發(fā)現(xiàn)，維生素Ａ缺乏的人，癌癥發(fā)病率要比普通人高２倍。每天若吃適量的胡蘿卜，就可以大大降低肺癌的發(fā)病率，甚至對已經(jīng)轉化了的癌細胞有抑制作用。實踐證明，胡蘿卜具有防癌、抗癌作用。另外，它還有保護眼睛的作用。
在用胡蘿卜做菜時，您最好放些油在鍋中煸炒胡蘿卜，或與肉同燉，這樣才能使胡蘿卜中的胡蘿卜素有利于人體的消化吸收。如果將胡蘿卜生吃或煮吃，就不能吸收其所含的大量胡蘿卜素.
胡蘿卜用油烹制營養(yǎng)價值高
胡蘿卜中含有較豐富的β-胡蘿卜素（又稱為維生素A原）。β-胡蘿卜素在人體小腸內，可以轉化為維生素A。維生素A具有很重要的生理功能。但維生素A和β-胡蘿卜素都屬于脂溶性物質，只溶于油脂中，而不溶于水，因而其在人體內消化吸收率與油脂有很大關系。
據(jù)報道，稱同樣三份胡蘿卜，一份生食；另一份用微量油脂烹調后熟食；第三份則配以足量的油脂烹調后熟食，它們的β-胡蘿卜素的消化吸收率，分別在10%、30%、90%以上。
由此可以看出，β-胡蘿卜素在體內消化吸收率與油脂配給量成正比。因此，胡蘿卜用食油烹制后熟食比生吃營養(yǎng)價值高。
但是醋可以破壞β-胡蘿卜素，因此在烹調時不要放醋。胡蘿卜也不能用油炸制，因為胡蘿卜中具有抗癌作用的干擾素，這種有效成分不耐熱，在100℃以上溫度即分解失去抗癌作用。
胡蘿卜生吃營養(yǎng)價值高嗎？
胡蘿卜中含有豐富的胡蘿卜素，人們往往認為胡蘿卜生吃最有營養(yǎng)。實際上胡蘿卜素并非維生素A，而是維生素A的半成品——維生素A原。這種維生素A原是脂溶性物質，只有溶解在油脂中才能在人體小腸粘膜內轉變?yōu)榫S生素A，為人體所吸收。因此，食用胡蘿卜最好用油烹調，或切塊與肉同燉。
胡蘿卜含有豐富的維生素、糖、淀粉、鉀、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分和無機鹽類。尤其是胡蘿卜素的含量很高，每100克鮮胡蘿卜中含有1.67～2.70毫克胡蘿卜素，為番茄的6倍，大白菜、芹菜的19倍，其中β胡蘿卜素是人體不可缺少的維生素A的前身，一經(jīng)人體消化，便水解成維生素A。而維生素A是防治夜盲癥、肺病、干眼病、皮膚毛囊角化病等疾病的重要營養(yǎng)物質。近年研究發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜中還含有一種降低血糖的成分，為糖尿病患者提供了佳蔬良藥。胡蘿卜內“琥珀酸鉀鹽”成分，對治療高血壓、腎臟病有一定療效。其木質素可增強人體免疫功能，對防病健身頗有裨益。由于維生素A能使皮膚和毛發(fā)光潤，因此又被列為健美食品。
近年來，許多國家對胡蘿卜的研究日趨深入，美國、前蘇聯(lián)都有科學家宣稱胡蘿卜確有預防肺癌的作用。美國國家癌癥研究所把胡蘿卜推薦為防癌食品之一。
胡蘿卜內含的胡蘿卜素是脂溶性物質，生食吸收甚微，最宜油炒或與牛、羊肉同煮食用。
玉米胡蘿卜排骨湯
材料
五味子少許，排骨300克，胡蘿卜300克，姜1小塊、玉米2根，鹽適量。
做法
1、胡蘿卜削皮，切小塊，玉米切小快。
2、排骨切小塊，用開水氽燙。
3、鍋內加水和所有材料（水要蓋過所有材料），煮開后改小火煲2小時。
4、按照個人喜好加鹽調味。
小貼士
胡蘿卜含豐富的維生素A、維生素C，能增強肝、腎、性腺活力；玉米含豐富的碳水化合物、維生素A、維生素B、維生素C，具有解熱、利尿的功效，加上五味子更能補腎，養(yǎng)心益氣。此道湯品健胃清熱、益陰，并能降煩安神。
