岐山臊子面的做法

一、做肉哨子

選精五花肉

洗凈，連皮切成1cm見方的小片

給鍋里放上油，油熱后放入蔥絲、姜絲煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮發(fā)亮，開始吐油時(shí)，放入瘦肉一起炒）

改小火，不停的煸炒肉片

炒至肉片發(fā)白后，放入幾根干的紅辣椒和八角，翻炒

再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均勻

撒入適量十三香調(diào)味料

適量鹽（比平時(shí)炒菜稍微多一些，因?yàn)殡右厅c(diǎn)，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不會(huì)壞。）繼續(xù)小火慢慢炒

炒至肥肉吐油、各種香料的香味完全激發(fā)出來

火開大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般為2:1，即一斤肉半斤醋的比例）

然后小火慢煮，蓋上蓋子煮10分鐘左右，讓其入味

煮至湯汁濃稠，辣椒面和各種調(diào)料面的香味和肉片出的油香完全合二為一，肉臊子基本上就“攬”好了。（陜西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“攬”）

       臊子肉就算是做好了，一層厚厚的紅油，湊到鼻子跟前兒聞聞，酸中帶香，口水瞬間小宇宙爆發(fā)，漬~漬……

       色澤呈現(xiàn)暗紅色，辣子和醋都滲進(jìn)肉絲里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香噴噴的！

二、準(zhǔn)備漂菜

       漂菜，顧名思義，就是漂在湯面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有講究?；径际前氤善坊蛘咭资斓氖巢?。直接澆湯燙燙就能入口的。比如“煎蛋皮、還有韭菜或者蒜苗切末”（秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香）

煎蛋皮：雞蛋打到碗里，加雞蛋一半量的溫開水，攪打均勻，鍋內(nèi)抹薄薄一層油（油一定要少，油多了，蛋液會(huì)掛不住，在鍋里亂流，廚房新手最好選用不粘鍋）

等鍋?zhàn)由詿釙r(shí)，就慢慢倒入蛋液（蛋液最好提前用篩子過濾一下，就不會(huì)有這么多氣泡了。有氣泡會(huì)怎么樣？受熱的時(shí)候表面會(huì)形成一些窟窿， 如何補(bǔ)救？用木鏟小心刮平就好）

轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)?，讓蛋液均勻鋪滿鍋底

一面剛剛凝固（如何判斷？端起鍋?zhàn)虞p輕晃動(dòng)，蛋皮兒能夠移動(dòng)，就說明一面凝固好了）

攤好的蛋皮，薄可透光

一個(gè)雞蛋加一半溫開水，正好可以煎三張這樣的蛋皮

切成菱形

蒜苗洗凈、切碎待用

三、準(zhǔn)備底菜

胡蘿卜切小薄?。ㄗⅲ菏切”∑皇切》綁K）、豆腐干切小丁

土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方塊）、木耳也撕成小塊（圖中的蒜苗請忽略，因?yàn)樗鼘儆谄耍粚俚撞讼盗校?/p>

炒底菜：鍋內(nèi)油燒熱后，先下土豆片

再下豆腐干丁

下胡蘿卜片

加鹽2勺

翻炒均勻

下黑木耳

繼續(xù)翻炒

加入岐山醋2勺

倒入開水

淹住菜即可，略煮

菜熟后，調(diào)入一勺味精，撒蒜苗

底菜就做好了

四、嗆湯

       鍋里多倒些油，油熱后放蔥姜絲，炒出香味，倒醋（多一些），待鍋中醋沸騰后加入開水

五、澆湯

       正宗的岐山臊子面都是用手搟面，要搟得非常薄，再用大刀切細(xì)，面條煮出來半透明狀，又勁道又光滑，這就是人們常說的“薄、筋、光”。也可以買現(xiàn)成的面條來煮，要買那種“二寬”的薄面條。面條撈入碗中（面條一定要撈得少，湯多一些），澆上一勺湯、一勺底菜。再澆上一大勺肉臊子，點(diǎn)綴一把蒜苗末，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~~~

       折騰了幾個(gè)小時(shí)，也只做好了肉哨子、底菜、酸湯、漂菜，最最精華的面條是買的現(xiàn)成的，跟人家賣面條的人說，要“二寬”的薄面條。

       如果再折騰自己搟面條的話，太費(fèi)時(shí)間那是借口，關(guān)鍵是技術(shù)不過關(guān)，根本搟不出那種薄可透光，又筋韌爽口的效果，陜西的媳婦都是面食高手，單從這一點(diǎn)來看，稔成為合格陜西媳婦時(shí)間絕對不止一天兩天~~~

1、底菜一般有胡蘿卜、鹵水豆腐（豆腐干也可）、土豆（亦可用蒜薹、豇豆、豆角……任意一種你喜歡的菜）、木耳、黃花菜、蒜苗（也稱青蒜）、煎蛋皮。注意胡蘿卜、土豆、蒜苗的切法，切勿用刀亂剁，要切成非常小的近似正方形薄片。

2、岐山面對醋的要求最嚴(yán)格，正宗的岐山面必須要岐山醋。

3、盛湯也有講究。盛湯叫“澆湯”。所以“岐山臊子面”也叫“澆湯面”。面下好了，撈在精致的小碗里，把熱湯澆上。再把澆在碗里的湯潷出來，如此反復(fù)一兩次，這叫“套”。這樣就更入味了。這是丈母娘給女婿的吃法，貴賓也這樣待。

4、陜西人把不放水哨子肉的加工方法叫“攬臊子”，這種方法攬出的臊子，可以放半年以上都不會(huì)壞。

       臊子面是西府特產(chǎn)。西府指的是關(guān)中平原西部，寶雞市的轄區(qū)，核心地帶就是岐山和扶風(fēng)兩縣。岐山面講究面要搟的薄，薄可透光，但吃起來卻非常筋韌利口。

       一碗看似普通的岐山面，講究卻頗多，概括起來有一個(gè)“九字口訣”，基本上涵蓋了岐山哨子面的所有特點(diǎn)——即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪?！?/p>

       臊子面分為寬、窄、細(xì)等七個(gè)花形，面食講究“薄、筋、光”，湯講究“煎、稀、汪”，味道自然是“酸、辣、香”。

下面一一解釋：

酸——用岐山醋使湯料突出酸

辣——用煎油潑辣子面，使其湯料辣里透鮮

香——臊子有一種獨(dú)特的香味

薄——指面條用手搟的很薄

筋——面條薄而不噥

光——面條光如游魚

煎——湯料溫度很高

稀——每碗只吃一口，面條很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到2、30碗

汪——湯料的油很多，封住了湯的熱氣，即使數(shù)九寒天，也不容易放涼。

顏色上有講究——在菜色上分紅（紅蘿卜）、黃（黃花或煎蛋皮）、白（豆腐干）、黑（木耳）、青（韭菜或者蒜苗）

菜形上也有講究——分別用到菜蔬的不同部位，“根、莖、葉、花、藻”五端。根應(yīng)該指的是胡蘿卜、莖指的是蒜苗、葉指的是韭菜、花指的是黃花菜、藻我想是不是木耳？