盡管2006年全國餐飲消費(fèi)總額達(dá)到一萬億，但是餐飲企業(yè)和市場(chǎng)存在的問題同樣不容忽視，它們會(huì)象病疾一樣依附在企業(yè)身上，天氣稍有變化就會(huì)發(fā)作。反思與檢修，已經(jīng)成為中國餐飲企業(yè)的必修課。

　　中國餐飲病歷一：職業(yè)人才培養(yǎng)乏力

　　要想成為餐飲職業(yè)人才，目前有四種途徑可供選擇：一是通過企業(yè)內(nèi)訓(xùn)成長(zhǎng)，二是參與餐飲職業(yè)資格認(rèn)證，三是考相關(guān)大專院校的旅游餐飲或酒店管理專業(yè)，四是參加社會(huì)培訓(xùn)和講座。雖然有四種方式的可能，但是這四種方式都不是最理想的狀態(tài)。企業(yè)內(nèi)訓(xùn)質(zhì)量不高，多是企業(yè)內(nèi)部管理者培訓(xùn)員工，同時(shí)沒有外派學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)和可能；職業(yè)資格認(rèn)證是一種短視行為，有錢就有證，對(duì)企業(yè)沒有實(shí)際意義；大專院校設(shè)置的餐飲酒店專業(yè)起點(diǎn)太低，培養(yǎng)不出高端人才，市場(chǎng)上有餐飲專業(yè)畢業(yè)的研究生嗎？碩士和博士就更沒有；而社會(huì)培訓(xùn)講座商業(yè)味太濃，與企業(yè)實(shí)際相去甚遠(yuǎn)，遠(yuǎn)水解不了近渴，近水又解決不了遠(yuǎn)渴。在多重矛盾中，中國餐飲企業(yè)就這樣走過來了。當(dāng)然，要成為行業(yè)專家，最后一種可能就是在考察交流中使見識(shí)和能力得到豐滿和提高，但是這種方式成本太高，受很多條件限制，也不可取。中國餐飲職業(yè)人才培養(yǎng)路在何方？

　　反思與處方：人才是考量一個(gè)企業(yè)一個(gè)產(chǎn)業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要因素。什么時(shí)候我們敢說，中國餐飲職業(yè)經(jīng)理人的價(jià)值能創(chuàng)造多少多少的消費(fèi)數(shù)字？即使中國餐飲企業(yè)在一夜之間消失，他們同樣會(huì)在一夜之間創(chuàng)造更大的市場(chǎng)？希望在于企業(yè)內(nèi)部建立經(jīng)常性培訓(xùn)制度、建立以高等院校為主體的MBA培訓(xùn)體系、加強(qiáng)在職培訓(xùn)、更新餐飲職業(yè)經(jīng)理人知識(shí)結(jié)構(gòu)、加強(qiáng)與國外工商管理院校和大型企業(yè)的合作交流、學(xué)習(xí)發(fā)達(dá)國家先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)等等途徑的實(shí)現(xiàn)。政府的大力支持和積極引導(dǎo)是關(guān)鍵。

　　中國餐飲病歷二：草根式文化和管理

　　從國家商務(wù)部、中烹?yún)f(xié)、中飯協(xié)到省市行業(yè)協(xié)會(huì)，缺乏一個(gè)強(qiáng)有力的專門對(duì)餐飲人才、文化、管理、營(yíng)銷進(jìn)行深度研究的機(jī)構(gòu)和部門，沒有一個(gè)科學(xué)的市場(chǎng)指導(dǎo)和引導(dǎo)能力。而企業(yè)自身忙于營(yíng)業(yè)額的提升，將精力放在了市場(chǎng)的促銷推廣和客情關(guān)系的維護(hù)、開發(fā)上，導(dǎo)致很多企業(yè)沒有獨(dú)特的企業(yè)文化——物質(zhì)的、行為的、制度的、管理的、精神的文化形態(tài)等等，都沒有納入企業(yè)在打造和提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力時(shí)的要素范圍，它們總是被迫游離于企業(yè)價(jià)值的邊緣。草根式的文化經(jīng)營(yíng)和低層級(jí)的管理模式，是中國餐飲企業(yè)缺乏國際競(jìng)爭(zhēng)力和遲遲邁不出國門的主要原因。

　　反思與處方：文化與管理是讓品牌飛起來的一對(duì)翅膀，沒有文化力和管理力就沒有品牌力。在規(guī)劃、培育、塑造、運(yùn)作品牌的時(shí)候，首先要對(duì)企業(yè)的文化性格和管理價(jià)值進(jìn)行測(cè)試與試驗(yàn)，讓兩者轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力和競(jìng)爭(zhēng)力，強(qiáng)大的品牌才有張力、延展和復(fù)制的可能。

　　中國餐飲病歷三：知識(shí)缺氧層級(jí)不分

　　知識(shí)缺氧是指知識(shí)的創(chuàng)新、交換和補(bǔ)給不足，智慧的拉動(dòng)力不夠，對(duì)企業(yè)的發(fā)展生發(fā)無形障礙；知識(shí)的層級(jí)不分，是指餐飲企業(yè)在知識(shí)訓(xùn)練上的模糊，所學(xué)知識(shí)或所擁有的知識(shí)對(duì)崗位的控制能力不強(qiáng)，高管、中管和基層在很大程度上處于同一方向的賽跑，沒有劃分出知識(shí)的等級(jí)價(jià)值。做老總的不懂得制定發(fā)展戰(zhàn)略，經(jīng)理不懂得市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)和管理，員工不懂得服務(wù)和營(yíng)銷。于是很多餐飲企業(yè)都熬不過半年一年兩年，于是我們習(xí)慣于把這些企業(yè)的開業(yè)時(shí)間和歇業(yè)時(shí)間等同起來。

　　反思與處方：知識(shí)缺氧是一種病，知識(shí)的層級(jí)不分是病入膏肓，兩者都會(huì)要企業(yè)的命。人分三六九，知識(shí)分高中低，在一個(gè)大的知識(shí)綱領(lǐng)下實(shí)施補(bǔ)氧計(jì)劃和層級(jí)劃分，讓知識(shí)與崗位完全對(duì)接。

　　中國餐飲病歷四：營(yíng)銷推廣就事論事

　　餐飲的營(yíng)銷推廣與其他行業(yè)形成鮮明對(duì)比的是它的就事論事。一是就菜品說菜品，二是就環(huán)境說環(huán)境，三是就價(jià)格說價(jià)格，四是就服務(wù)說服務(wù)。消費(fèi)者都看煩了企業(yè)還在自言自語，總是跳不出物質(zhì)形態(tài)表述的怪圈，好像餐飲營(yíng)銷就只有這四種策略方向別無其他。在產(chǎn)品嚴(yán)重同質(zhì)化的今天，消費(fèi)者看重你的不僅僅是產(chǎn)品本身的作用，更多的在于產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)之后的一種情感誘惑，在于你倡導(dǎo)的什么生活方式，在于這種生活方式與他們的情感和精神的融和程度。

　　反思與處方：在信息爆炸的時(shí)代，賣什么不重要，重要的是怎么賣。文化個(gè)性和社會(huì)責(zé)任是餐飲營(yíng)銷推廣的兩大空隙，可以做一些嘗試。

　　中國餐飲病歷五：戰(zhàn)略規(guī)劃是一盤菜

　　中國餐飲企業(yè)進(jìn)行戰(zhàn)略規(guī)劃時(shí)的7個(gè)毛?。?br>
　　1、缺乏長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展規(guī)劃。其特點(diǎn)是半年不死，一年活著，兩年有口氣，三年倒閉兜里已有錢；

　　2、戰(zhàn)略決策隨意性較大，缺乏科學(xué)的決策機(jī)制。其特點(diǎn)是春夏做炒菜、秋冬上火鍋，今天做川菜、明天做湘菜，今年連鎖全國，明年退出舞臺(tái)；

　　3、對(duì)市場(chǎng)和競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的認(rèn)識(shí)和分析盲目，缺乏量化的客觀分析。其特點(diǎn)是有錢就開餐飲店，開業(yè)廣告來轟炸，產(chǎn)品定位經(jīng)營(yíng)管理一團(tuán)麻；

　　4、企業(yè)戰(zhàn)略計(jì)劃流于書面報(bào)告，沒有明確的切實(shí)可行的戰(zhàn)略目標(biāo)；

　　5、企業(yè)戰(zhàn)略計(jì)劃難以得到基層員工的有力支持，也沒有具體的行動(dòng)計(jì)劃；

　　6、戰(zhàn)略規(guī)劃其實(shí)就是一盤菜，抓小放大、抓不著重點(diǎn)，天天圍繞菜品轉(zhuǎn)。

　　反思與處方：戰(zhàn)略規(guī)劃與設(shè)計(jì)并不難，難在戰(zhàn)略目標(biāo)的達(dá)成。戰(zhàn)略是方向是綱領(lǐng)，步驟、方法和執(zhí)行是戰(zhàn)略實(shí)施的重要保證。餐飲企業(yè)的戰(zhàn)略消費(fèi)者生活方式的戰(zhàn)略，只要兩者能在這個(gè)層面達(dá)成一致，餐飲企業(yè)戰(zhàn)略即可順利落位。

　　中國餐飲病歷六：品牌建設(shè)步履蹣跚

　　中國大多數(shù)餐飲企業(yè)的品牌建設(shè)只是管理層的共識(shí)，尚未轉(zhuǎn)化成全體員工一致認(rèn)同的文化、精神和目標(biāo)；由于盲目擴(kuò)張導(dǎo)致管理失控、企業(yè)形象受損，企業(yè)品牌成“幾何級(jí)數(shù)”下降；品牌體質(zhì)弱，在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的打壓威逼中沒有抗危機(jī)的經(jīng)驗(yàn)和能力；餐飲業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，企業(yè)利潤(rùn)率和附加值低，內(nèi)資餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力普遍薄弱；餐飲業(yè)政策法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)相對(duì)滯后，品牌生長(zhǎng)環(huán)境較差；餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，服務(wù)質(zhì)量和管理水平有待進(jìn)一步提高。這些都是中國餐飲品牌建設(shè)和生長(zhǎng)的一道道臭水溝，跨不過去就將成為中國餐飲品牌身上一個(gè)一個(gè)難堪的瑕疵。

　　反思與處方：制約餐飲品牌發(fā)展的道道瓶頸，我們繞過去也跳不過去，一定要先解決它，用政策、用知識(shí)、用時(shí)間來解決它。品牌建設(shè)要化勺為劍、化劍為心，變有形為無形，將中國餐飲文化、營(yíng)銷、管理冶煉成品牌磁場(chǎng)，牽引世界餐飲的方向。