教你識(shí)別好大米

連鎖超市糧油買手王海：一看：硬度。表面光亮，整齊均勻，硬度較大的米，蛋白質(zhì)會(huì)高，屬品質(zhì)好的大米。反之，碎米粒多，碾壓易碎，硬度低的米質(zhì)量欠佳。二看：面色。正常的米應(yīng)是潔白透明，腹白色澤正常（紫、黑米除外）。米最易變?yōu)辄S色，其主要原因是某些營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生了化學(xué)變化。發(fā)黃的米，其香味、口感、黏性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都較差。三檢查：有無(wú)爆痕斷裂現(xiàn)象。由于加工條件的不同，米粒在干燥過(guò)程中出現(xiàn)冷熱不均，因而內(nèi)外收縮失去平衡會(huì)產(chǎn)生爆痕甚至斷裂，導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。四看：新陳。時(shí)久的米，色澤暗淡，香味寡淡，表面有白道間紋甚至出現(xiàn)灰粉狀，灰粉越多，時(shí)間越長(zhǎng)。當(dāng)然，有霉味的或是有蛀蟲的更可能是陳米了。五看：含水分的高低。

新陳大米鑒別

36歲趙新嘉女士：新米最大的特點(diǎn)是每粒米腹部基部胚芽多數(shù)還保留著，這是鑒別新陳大米的主要方法之一。當(dāng)然胚芽保留多少與碾米時(shí)機(jī)械強(qiáng)度和碾米時(shí)間有關(guān)，不能一概而論，但不管怎么樣，新米胚芽總能保留部分或絕大部分；而前幾年的稻谷，留到今年加工的大米，其胚芽則沒(méi)有或幾乎難以找到，胚芽脫落處則成了一個(gè)缺口。同時(shí)新米一般有光澤，帶有清香味，還有一定的透明度或半透明度，而陳米則不具備。

發(fā)黃大米等于“致癌大米”

32年廚齡的家庭主婦李秀秀：大米有其原有的正常顏色，若出現(xiàn)了淡黃色，我們稱它為黃變米。大米變黃是因?yàn)榇竺自趦?chǔ)存過(guò)程中由于自身水分含量高，在酶的作用下產(chǎn)生熱，致使霉菌繁殖，出現(xiàn)霉變現(xiàn)象并呈現(xiàn)出黃色。霉菌中包含真菌產(chǎn)生的黃曲霉素，它是島青霉、桔青霉、黃綠青霉的有毒代謝物的統(tǒng)稱。

識(shí)辨黃大米的常識(shí)：1.顏色：米粒暗淡無(wú)光，表面呈黃色，或有白道溝腹，發(fā)脆，易斷。2.氣味：有霉味，硬度低。3.品嘗：蒸煮后黏度小，食用時(shí)口味寡淡，有霉味，口感粗糙。

價(jià)高不等于營(yíng)養(yǎng)高

大米經(jīng)營(yíng)戶張黎民：大米價(jià)格的高低跟大米的營(yíng)養(yǎng)成分關(guān)系不大，大米價(jià)格主要取決于食用品質(zhì)的好壞，如色澤、滋味、軟硬等。一些優(yōu)良稻種受氣候等影響，栽培面積有限，大米產(chǎn)量低遂導(dǎo)致價(jià)格高。而貢米、富硒米等，都是生產(chǎn)者根據(jù)大米稻種的不同及外形、特點(diǎn)、加工工藝等命名的，是商品名稱。高價(jià)米和低價(jià)米最大的區(qū)別是在口味和品種上，所以并不是越貴的大米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。買大米完全沒(méi)必要盲目追逐高價(jià)。大米質(zhì)量的好壞如何判斷？

　　一看：看大米的色澤和外觀。正常大米大小均勻、豐滿光滑，有光澤，色澤正常。
　　二抓：抓一把大米，放開(kāi)后，觀察手中粘有糠粉情況，合格大米糠粉很少。
　　三聞：聞大米的氣味。手中取少量大米，向大米哈一口熱氣，或用手摩擦發(fā)熱，然后立即嗅其氣味，正常大米具有清香味，無(wú)異味。
　　四嘗：嘗大米的味道。取幾粒大米放入口中細(xì)嚼，正常大米微甜，無(wú)異味。
　　另外，在購(gòu)買小包裝大米時(shí)首先應(yīng)查看包裝上標(biāo)注的內(nèi)容。根據(jù)食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，包裝上必須標(biāo)注產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)企業(yè)、經(jīng)銷企業(yè)的名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、質(zhì)量等級(jí)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、“ＱＳ”標(biāo)記、特殊標(biāo)注內(nèi)容等。

什么是好大米？
　　從外觀上看，硬度高、水分低的大米，蛋白質(zhì)含量高，是可以放心購(gòu)買的好大米。一般情況下，新米比陳米硬、晚米比早米硬。此外，選購(gòu)大米時(shí)還必須注意觀察黃粒米—米粒發(fā)黃主要是由于大米中某些營(yíng)養(yǎng)成分或是微生物在一定條件下發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，受此影響，大米的香味、食味和口感都很差。

什么是陳米？
　　認(rèn)真觀察米粒的顏色：米粒表面呈灰色，或有白道溝紋，這樣的米一定是陳米。米粒的硬度低，并伴有異味，則基本可以判定是霉變的大米。

識(shí)別以次充好的大米
　　1 大米中摻白石—這種作假手法的目的，是為了增加大米的重量。識(shí)別方法是：察看大米中的沙礫，原有的沙礫沒(méi)有棱角、比較圓潤(rùn)，而新?lián)饺说纳车[則棱角分明。
　　2 好稻米中摻秈米—經(jīng)過(guò)加工的秈米是碎小的米粒，比較容易辨別。識(shí)別方法是：抓一把米在手里攤開(kāi)，如發(fā)現(xiàn)其中有碎、小的米粒，則可以判定是摻假的米。
　　3 粳米冒充好稻米—作假手法通常是：將綠、白兩種顏色混合后拌人粳米中，使粳米顏色發(fā)青，并且表面光潔，形似稻米。識(shí)別方法是：沒(méi)有上色的粳米顏色發(fā)自，用手摸會(huì)沾上米糠面；上過(guò)色的粳米用手摸會(huì)有光滑感，不會(huì)粘上米糠面。