代中國(guó)的快餐，可以理解為兩個(gè)層面的意思。一是頃刻間馬上就可以吃上的食物
菜肴，如隋朝煬帝時(shí)尚食直長(zhǎng)謝諷《食經(jīng)》的“急成小”，它是專(zhuān)為滿(mǎn)足一時(shí)口腹之欲
的少數(shù)人而作的，以體現(xiàn)烹調(diào)技術(shù)為目的。

　　快餐的另一個(gè)意思是指已形成規(guī)模的飲食行業(yè)，將原料制配成大批量的食饌，以滿(mǎn)
足源源不斷的大眾需要的一種餐飲方式。如唐德宗時(shí)長(zhǎng)安兩市有禮席，三四百人的飲
食，“常可立辦”，這是很典型的快餐了。筆者認(rèn)為，走到這一步，至少需要具備這樣
三個(gè)基本條件：

　　一是專(zhuān)以快捷為主的“快餐”在飲食行業(yè)中獨(dú)立出來(lái)，廚師的刀工尤需出色；

　　二是各種方便食品花樣繁多，制作技術(shù)精湛；

　　三是烹飪炊具、燃料日趨先進(jìn)。

　　構(gòu)成“快餐”的這三個(gè)基本條件，在唐代的某些地方就已經(jīng)有這方面的苗頭了，如
《太平廣記》說(shuō)長(zhǎng)安有不少“沽漿賣(mài)餅之家”，這可以理解成小“快餐”店，還有推車(chē)
出賣(mài)蒸餅、賣(mài)的、粥餅馎饦店、店，凌晨，城市里門(mén)未開(kāi)，已有賣(mài)餅糕的了……這都是
名符其實(shí)的為生活忙碌的人們制作的“快餐”。這種現(xiàn)象在宋代尤為突出。

　　只要翻開(kāi)洪邁的《夷堅(jiān)志》，隨處都可見(jiàn)到形形色色的市民，在商品大潮涌來(lái)的時(shí)
候，紛紛選擇飲食服務(wù)的職業(yè)為賺錢(qián)的捷徑，如有賣(mài)餅餌蓼的，賣(mài)蒸芋的，賣(mài)粥的，賣(mài)
胡餅的，賣(mài)豬羊血羹的，還有賣(mài)專(zhuān)育鰍鱔于甕器中，旋殺旋烹的魚(yú)飯快餐的……

　　與星羅棋布的“草市”同步的是市民開(kāi)設(shè)的，為適應(yīng)匆匆忙忙，經(jīng)商外出之人需求
的，本小利微的許多“食店”?！端疂G傳》第五十三回有這樣一個(gè)場(chǎng)面可以佐證：李逵
在薊州趕路，見(jiàn)路旁有一面店，“里面都坐滿(mǎn)了，沒(méi)有一個(gè)空處”，李逵入坐，一次要
了六碗“壯面”。可由于店伙計(jì)上面，“都搬入里面去了”，未及時(shí)給李逵，李逵便焦
躁罵了起來(lái)。這正是宋代飲食小店即快餐店的真實(shí)寫(xiě)照。在這方面，以東京食店開(kāi)辦得
最有成效，這是由于東京商販和手工業(yè)者頗多，這些人為追逐利潤(rùn)，生活節(jié)奏特快，
“往往只于市店旋買(mǎi)飲食，不置家蔬”。所以，食店為適應(yīng)這些人的需要，突出的是一
個(gè)“快”字。食店常備百味羹、頭羹、新法鶉子羹、三脆羹、二色腰子、蝦蕈、雞蕈、
渾炮羹、旋粉玉索棋子群仙羹、假河鲀、白渫薺、貨鱖魚(yú)、假元魚(yú)、肉醋托胎襯腸、紫
蘇魚(yú)等，都可以索喚，沒(méi)有一味有缺的。假如不喜歡這些菜肴，店家也可以按食客的要
求去做，而且是“即時(shí)供應(yīng)”!看來(lái)李逵因店伙計(jì)供面不及時(shí)而發(fā)脾氣，是情有可原的。
南宋臨安的這種“快餐店”，據(jù)《夢(mèng)粱錄》稱(chēng)：“凡點(diǎn)索茶食，大要及時(shí)。”

　　據(jù)筆者統(tǒng)計(jì)這類(lèi)可“及時(shí)”就餐的食物，其中有羹，如三軟羹、群鮮羹等；有粉，
如梅血細(xì)粉、雜合粉等；有魚(yú)，如鮮魚(yú)膾、燥子沙魚(yú)絲兒；有雞，如脯小雞、五味炙小
雞；有鵪，如筍焙鵪子、蜜炙鵪子；有野味，如清供野味、辣熬野味；有蟹，如橙釀
蟹、酒潑蟹……這些均可隨時(shí)索喚，廚師應(yīng)手供造品嘗，不致缺少的菜肴，就達(dá)二百四
十余種，如包括那些托盤(pán)擔(dān)架到食店叫賣(mài)的

　　“快餐菜肴”，品種就更多了。食品中，花樣最多的屬面食，面食中最多的“快
餐”要屬面條，主要有：豬羊閹生面、絲雞面、三鮮面、魚(yú)桐皮面、鹽煎面、筍潑肉
面、炒雞面、大熬面、子料澆蝦燥面、銀絲冷淘、筍燥淘、絲雞淘、耍魚(yú)面、熟筍肉淘
面……面條還有專(zhuān)業(yè)店，如專(zhuān)賣(mài)素面的：大片鋪羊面、三鮮面、炒鱔面、卷魚(yú)面、筍辣
面、乳面、筍面、筍菜淘面、七寶棋子、百花棋子等面。更有專(zhuān)賣(mài)血臟、肉菜面、筍淘
面、素骨頭面等“快餐面”的。

　　面條之所以這樣多，就是因?yàn)樗。资?，再加以預(yù)先做好的各樣“澆頭”，當(dāng)然
是較為理想的“快餐”了。而且，這類(lèi)“快餐”，準(zhǔn)備起來(lái)也十分迅速，其氣氛也是極
快的：如各桌顧客所要不同飯菜，或熱，或冷，或溫，或絕冷，精澆粗澆，告訴跑堂
者，跑堂者盡隨客便，捷走至廚灶前，從頭唱念，報(bào)與當(dāng)案師傅。片刻，飯菜做好，又
由跑堂者托盤(pán)端出，從頭散下，無(wú)不合諸位顧客的口味?！　?br>
　 《都城紀(jì)勝》針對(duì)“點(diǎn)索食次，大要及時(shí)”這一趨勢(shì)，還提出吃米飯的方法：如欲速
飽，要前重后輕。就是先上“重”的，如頭羹、石髓飯、大骨飯、泡飯、軟羊、浙米飯
等；后上“輕”的，如托胎、奶房、肚尖、肚、腰子之類(lèi)的煎炒小菜。重輕合理搭配，
使人吃起來(lái)有序而又感到很快。

　　還有供應(yīng)市民四時(shí)點(diǎn)心的“葷素從食店”，它的宗旨也是“任便索喚，不誤主
顧”。點(diǎn)心做得十分精美，各式饅頭、餅、小食品、糕、裹蒸米食、炙鴨熟食應(yīng)有盡
有，達(dá)百余種。像其中“熬肉”的吃法，在宋話(huà)本《宋四公大鬧禁魂張》中有所描寫(xiě)：

　　解開(kāi)熬肉裹兒，擘開(kāi)一個(gè)蒸餅，把四五塊肥底熬肉多蘸些椒鹽，卷做一卷，嚼得兩
口。

　　可見(jiàn)熬肉是一種無(wú)鹽熟肉，可合蒸餅吃。在南宋，熬肉各處均有賣(mài)，宋四公就是在
旅途中的謨縣買(mǎi)的。這種專(zhuān)為旅行、有急事的人而制作的方便快食，正如《夢(mèng)粱錄》所
概括的那樣，“可以應(yīng)倉(cāng)卒之需”。方便快食是很受大眾歡迎的。南宋淳祐辛亥十一年
(1251)，平江府昆山縣就制作了一種“細(xì)僅一分，其薄如紙”的“藥棋面”。這種干面
條，耐保存，易攜帶，可以運(yùn)到遠(yuǎn)方，臨安的官僚、平民均非常喜歡食用。這也是元忽
思慧《飲膳正要》中所提到的“掛面”的先聲。一滴水可以反映出太陽(yáng)的光輝，宋代的
“快餐”以其優(yōu)良的服務(wù)質(zhì)量、適口的味道，領(lǐng)導(dǎo)了當(dāng)時(shí)飲食行業(yè)的新潮流，以至在范
祖述《杭俗遺風(fēng)》所描寫(xiě)的清代杭州“快餐”中，仍然可以找到宋代“快餐”的影子。
“快餐”已在古代飲食行業(yè)中形成了獨(dú)秀的一枝，原因固然是多方面的，但與“快餐”
主要由方便食品構(gòu)成，以及廚師的刀工精細(xì)是分不開(kāi)的。只有輕捷如飛，疾若電閃，割
纖析微，分毫不爽的刀工，才能使動(dòng)物、植物原料，變化成為易于制作的形狀，在短暫
的時(shí)間內(nèi)投入烹調(diào)。就像清代的山東廚師胡某，以人背為案，置一二斤生豬肉，揮刀砍
剁，觀者方驚訝失色，肉醬已成。破額山人《夜航船》中也寫(xiě)到一剁肉者，將去皮骨的
十斤豬肉，安放在一兒童背上，用兩把快斧，僅一盞茶功夫，便把肉剁得稀爛!而兒童背
上不見(jiàn)纖痕。

　　類(lèi)似這樣的“快刀”，在古代中國(guó)雖不多見(jiàn)，但“快刀”的精髓卻由來(lái)已久。如漢
代桓彬《七設(shè)》寫(xiě)道：“三牲之供，鯉魴之膾，飛刀徽整，疊似蚋羽。”唐代專(zhuān)論刀工
的《砍膾書(shū)》，其中就有“小晃白”、“大晃白”、“舞梨花”、“柳葉縷”、“對(duì)翻
蛺蝶”、“千丈線(xiàn)”等名，大都是用來(lái)形容快刀運(yùn)勢(shì)與所切肉菜細(xì)薄的情景。至清代，
李光庭《鄉(xiāng)言解頤》還使人看到：

　　河北林亭有紅、白事家，日至數(shù)十席，惟王姓廚父子兄弟三四人，同力合作，綽有
余裕。其時(shí)席面用四個(gè)大碗、四個(gè)七寸盤(pán)、四個(gè)中碗，四大八小，所用的雞豬魚(yú)蔬，必
整必熟，沒(méi)有生吞活剝的毛病，真是置辦快餐的能手?！　?br>
　　還有一位叫林功臣的廚師，能制非常清潔的宴席，而且更快。有想吃多達(dá)數(shù)十種及
至百種的“全羊席”者，羊還未殺，而客想登席，孫慢應(yīng)著說(shuō)：只管請(qǐng)入坐。他先用燒
尾、腰、泡肚之類(lèi)下酒，漸次烹煮，一會(huì)兒就把“全羊席”上來(lái)了……

　　正是這樣的“快刀”，為“快餐”的形成奠定了雄厚的基礎(chǔ)。而奠定“快餐”另一
基礎(chǔ)的則是方便食品與萊肴制作技術(shù)的日益繁多與精湛。它的主要表現(xiàn)是：自宋以來(lái)，
發(fā)酵技術(shù)在面團(tuán)制作中已廣泛使用，油酥面團(tuán)制法日趨成熟，餡心食品變化多樣。如元
代可快吃可攜帶的“干面食品”，其餡心就含有各種動(dòng)物、植物原料，甜、咸、酸、辣
口味均有，且品種很多，僅“羊肚餡”一種就可制出十種饅頭。

　　明清時(shí)期，方便食品愈來(lái)愈多，并成系列。主要的如清代《調(diào)鼎集》總結(jié)的那樣，
有面條、餅、酥油面食品、發(fā)面食品、饃饃、餛飩、面卷、粳糯粉食、米粉糕、粉餅、
粉餃、餑餑等一百六十余種。如有一種白粉浸透，制成小片，入脂油炸，起鍋時(shí)加洋糖
摻，色白如霜的“風(fēng)枵”，入口而化，真是制作極快的美味了。

　　清代餑餑鋪

　　這些“快餐”食品，在明清飲食市場(chǎng)上是頗為流行的，以至吃“快餐”成為一種時(shí)
尚，所以才有了清代閑園鞠農(nóng)《燕市貨聲》對(duì)“快餐”飲食的歸納和介紹：香蕈蘑菇餡
的素包子、紅白蜂糕、棗窩窩、愛(ài)窩窩、江米粘糕、甜漿粥、油炸果、烘餅、玉面饅
頭、糖雜面、江米果餡甑兒糕、三角兒炸焦、排插糖麻花、馬鞍燒餅、油炸糕、糖耳
朵、蜜麻花、干糖麻花、現(xiàn)定現(xiàn)蒸的燙面

　　餃、甜酸豆汁兒、桂花缸烙、大薄脆、豌豆黃、黃米面煎糕、豆面糕、糖餑餑、澄
沙餑餑、涼鏇粉、煎餅大油炸鬼、白糖兒饅頭、穗子油韭菜餡包子、花椒鹽的蒸餅、棗
兒澄沙的蒸餅、又加玫瑰又加糖的酸梅湯、涼炒面、雪花的酪、粘糕、豆糝糕、面茶、
江米的熱年糕、杏仁茶、硬面餑餑、油酥燒餅、馬蹄燒餅、黃面火燒、小米面火燒、大
塊切糕、黃米的粘糕、小炸食、焦炸糕、千層餅兒饅頭、羊肉餡包子……

　　如此豐富的“快餐”品種，使人不難感受到市民大眾對(duì)“快餐”喜歡程度之深。面
對(duì)“快餐”食品咄咄逼人的勢(shì)頭，菜肴的快餐化也不甘落后，許多快速炒菜技法應(yīng)運(yùn)而
出，明清之際出現(xiàn)的“爆炒”，就是其中代表。如明代高濂《飲饌服食箋》、清代朱彝
尊《食憲鴻秘》中所介紹的“爆炒腰子”，其法是：將切好的原料，投入旺火滾油鍋
中，迅捷短炒，烹制成菜，即所謂“入油鍋爆炒”，“一烹即起”。這種緊湊、急速的
炒法，帶動(dòng)了“快餐”菜肴的發(fā)展，繼之，又有水爆、生爆、熟爆……明清的“快餐”
菜肴已如花團(tuán)錦簇，爭(zhēng)芳斗艷。像《成都通覽》所記清代成都的南館，已達(dá)到了只要客
人進(jìn)館，所需菜肴“咄嗟可辦”的程度，其快炒菜肴技法于此可見(jiàn)一斑。

　　“快餐”形成的另一基本條件是制作“快餐”的先進(jìn)器具不斷涌現(xiàn)，像煎盤(pán)、、烤
爐、制油酥點(diǎn)心的模型，可壓細(xì)條有漏孔的“木床”……尤其是宋代，已出現(xiàn)了岳珂
《桯史》所記的“燎爐”：在小火爐外鑲木架，可自由移動(dòng)，不用人力吹火，爐門(mén)拔
風(fēng)，燃燒充分，火力很旺，清潔無(wú)煙，安全防火，且節(jié)約時(shí)間、人力和燃料，長(zhǎng)久耐
燃，又易于控制火候，它是古代烹飪炊具的一大改進(jìn)。河南偃師縣出土宋代婦女切膾畫(huà)
像磚上，就有這樣一架“燎爐”，足見(jiàn)其普及范圍之廣。推究燎爐風(fēng)行的根源，也是由
于宋代普遍采用了耐燃煤炭的緣故。莊季裕《雞肋編》說(shuō)東京數(shù)百萬(wàn)人家，都是依靠煤
炭，沒(méi)有一家燒柴的。又據(jù)《宋會(huì)要》等記載，煤在全國(guó)范圍內(nèi)已經(jīng)被普遍使用。這無(wú)
疑為“快餐”的出現(xiàn)，提供了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)，否則古代中國(guó)飲食行業(yè)中普遍的、大眾
化的“快餐”可能還要推遲若干時(shí)間才會(huì)出現(xiàn)。

選自《到古代中國(guó)去旅行:古代中國(guó)風(fēng)情圖記》

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    中國(guó)像一個(gè)巨大的立方體，在排水倒海的浪潮中，它會(huì)傾倒。但在浪潮退去后，昂
然的仍矗立在那里，以另一面正視世界，永不消失，永不沉沒(méi)。