夏季涼拌菜

涼拌菜，是將初步加工和焯水處理后的原料，經(jīng)過(guò)添加紅油、醬油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根據(jù)紅油分類一般可分為香辣、麻辣、五香三大類；川味涼拌菜在全國(guó)最普遍，多以香辣、麻辣為主，味道也是最好的。涼拌菜其歷史文化卻深遠(yuǎn)得多，可追溯到周朝和先秦時(shí)期。每一道涼菜，吃的不僅僅是食物的本身，調(diào)味料才是靈魂所在。糖、香油、醋、鹽、辣椒油等調(diào)味的多或少，賦予了每一道涼菜不同的味道。吃前將各種食材連同醬汁拌均勻，酸、辣、甜、麻香味兒在口腔中散發(fā)開(kāi)來(lái)，醒胃又養(yǎng)生。

吃涼拌菜要注意

洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。生吃最好選擇無(wú)公害的綠色蔬菜或有機(jī)蔬菜。 焯一下再吃的蔬菜分以下幾類：一類是十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等，第二類是含草酸較多的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等，第三類是芥菜類蔬菜，如大頭菜等，第四類是馬齒莧等野菜，此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開(kāi)水燙一下再吃，更衛(wèi)生，也不會(huì)影響口感和營(yíng)養(yǎng)含量。含淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用時(shí)若沒(méi)有熟透，會(huì)引發(fā)中毒。豆芽宜炒熟吃，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟。鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素不可食用。吃干木耳時(shí)，烹調(diào)前宜用溫水泡發(fā)，泡發(fā)后仍然緊縮在一起的部分不宜吃;干黃花菜用冷水發(fā)制較好。

涼拌菜保存與營(yíng)養(yǎng)

保存：夏季保存涼拌菜別超兩小時(shí)，容易變質(zhì)，現(xiàn)拌現(xiàn)吃，不宜保存。營(yíng)養(yǎng)：涼拌菜這種做法是最能保存蔬菜營(yíng)養(yǎng)素的一種烹調(diào)方法。因?yàn)?，一般的涼菜都不?jīng)過(guò)高溫加熱，這樣就避免造成營(yíng)養(yǎng)素的流失。不過(guò)，需要注意的是，一些適合做成涼菜的蔬菜在做成涼菜之前需要用熱水焯一下，比如，涼拌芹菜，涼拌香菇，涼拌苦瓜，涼拌菠菜等等，只要注意焯水的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，或者浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，比如，維生素既怕高溫也容易溶于水，這樣，基本可以保存大部分營(yíng)養(yǎng)素，不至于流失。